Las preparaciones
De la decocción bebida con su borra al espresso perfilado bar por bar: cada manera de poner el agua en contacto con el café, con su fecha, su inventor, sus fabricantes, sus ajustes cifrados y la física que explica lo que da en la taza. Los aparatos anteriores a 1922 se fechan con los capítulos XXXIV y XXXVI de Ukers y su cronología; la física del filtro procede de Gagné (2021); los métodos y las cifras recientes, de patentes, fabricantes, normas de la SCA y trabajos publicados hasta 2026.
29 métodos, de la decocción al nitro
Cada ficha cuenta la historia del método, su gesto y sus ajustes, lo que tiene a su favor y lo que se le reprocha, lo que da en la taza, sus anécdotas y sus fuentes. 29 métodos tienen su escena: elija un botón, la escena se desarrolla aquí, tiempo por tiempo. En una pantalla grande, «Comparar dos métodos» pone dos escenas lado a lado, en la misma etapa.
La decocción
La inmersión
La percolación por gravedad
La presión
El frío
La leche
El soluble
¿Por qué el café turco conserva su espuma y su borra?
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Polvo muy fino, azúcar y agua fría van juntos en la cacerola. Todavía no se extrae nada: el polvo, el más fino del comercio, flota y empieza a mojarse.
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- Todo parte en fríoPolvo muy fino, azúcar y agua fría van juntos en la cacerola. Todavía no se extrae nada: el polvo, el más fino del comercio, flota y empieza a mojarse.
- El calentamiento lentoEl fuego sube suavemente y el polvo se empapa de agua. El agua se carga, los gases del grano escapan y se forma una espuma en la superficie. No se ha publicado ninguna temperatura medida.
- La subidaJusto antes de la ebullición, la espuma sube por el cuello estrecho y se retira del fuego. El cuello comprime la espuma; una ebullición franca la reventaría y haría rebosar.
- Dos o tres vecesSe vuelve a poner al fuego, se retira otra vez, según la casa: tres subidas en total en Petros, cuatro en la receta turca, diez o doce en Thevenot. Cada subida prolonga el contacto en caliente y espesa la espuma.
- El repartoSe sirve por turnos en cada taza para que cada una tenga su parte de espuma. El polvo pasa con el líquido: nada lo retiene, ni papel ni tela.
- El reposoSe espera a que la borra se asiente antes de beber, y se deja el fondo. Las partículas gruesas caen, las más finas quedan en suspensión y dan el cuerpo espeso.
Para retener: Nada filtra el café turco: la espuma viene de los gases del grano que el cuello comprime, el cuerpo espeso de los finos que quedan en suspensión.
En la historia: Thevenot describe la bebida a mediados del siglo XVII; la UNESCO la inscribe en el patrimonio inmaterial en 2013.
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¿Qué ocurre en la olla del café mexicano?
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El agua hierve en la olla de barro. Todavía no se ha extraído nada; el barro de la olla se calienta con el agua.
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- El agua en ebulliciónEl agua hierve en la olla de barro. Todavía no se ha extraído nada; el barro de la olla se calienta con el agua.
- El azúcar y la canelaSe ponen el azúcar de caña sin refinar, vendido en panes, y la rama de canela en el agua. El azúcar se funde, la especia infusiona: el agua ya está endulzada y perfumada.
- El café se sumergeSe añade el café molido al agua hirviendo. A esa temperatura, la extracción es rápida y extrae también amargor.
- El reposoFuera del fuego, se deja que el café suelte su sabor. La borra empieza a asentarse; una parte de los aromas ya se ha ido con el vapor.
- El coladorSe sirve a través de un colador en los pequeños jarros de barro. El colador detiene las partículas gruesas; finos y aceites pasan a la taza.
Para retener: La ebullición extrae rápido y extrae amargor; el azúcar sin refinar y la canela lo cubren, y el colador solo retiene las partículas gruesas.
En la historia: Sin fecha de origen establecida; el café se cultiva en México a partir de fines del siglo XVIII.
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¿Qué le hace la ebullición al café?
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Un hervidor de agua llega a ebullición sobre el fuego, hacia 100 °C a nivel del mar. Todavía no se ha extraído nada.
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- El agua hierveUn hervidor de agua llega a ebullición sobre el fuego, hacia 100 °C a nivel del mar. Todavía no se ha extraído nada.
- La molienda se sumergeSe echa la molienda gruesa en el agua hirviendo. La extracción arranca muy rápido; las partículas giran en los remolinos.
- El hervor se reanudaSe deja que el líquido vuelva a hervir, desde la simple reanudación hasta 20 o 25 minutos según las recetas. El vapor se lleva una parte de los aromas; el calor extrae compuestos amargos.
- Se hace bajar la borraFuera del fuego, una cucharada de agua fría o un huevo ayuda a que la borra baje. Las partículas pesadas se depositan; los finos quedan en parte en suspensión.
- Se sirve sin removerSe sirve con suavidad, dejando el fondo en el hervidor. Ningún papel retiene los aceites: pasan a la taza con sus diterpenos.
Para retener: La ebullición extrae rápido, pero el vapor se lleva los aromas y el calor extrae el amargor; nada retiene finos ni aceites.
En la historia: La manera corriente de los cafés de Londres en 1722 y de las colonias estadounidenses antes de 1800, todavía muy seguida en Noruega en 1922.
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¿Qué ocurre en un vaso de café indonesio?
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Un polvo fino, un poco más fino que la sal de mesa, y a menudo el azúcar esperan en el fondo del vaso. Todavía no se ha extraído nada.
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- El polvo en el fondo del vasoUn polvo fino, un poco más fino que la sal de mesa, y a menudo el azúcar esperan en el fondo del vaso. Todavía no se ha extraído nada.
- El agua hirviendo de una vezSe vierte el agua hirviendo sobre todo el polvo a la vez. El polvo sube a la superficie liberando sus gases y luego empieza a mojarse.
- La infusión en el vasoEl polvo queda sumergido en toda el agua, que se va cargando poco a poco. La extracción avanza mientras el vaso abierto se enfría, y se ralentiza con él.
- La borra caeLas partículas empapadas de agua se hunden y forman una capa en el fondo. El líquido se aclara arriba; las más finas siguen en suspensión.
- Beber dejando el fondoSe bebe despacio, sin remover, y uno se detiene antes de la capa de borra. La taza es fuerte pero poco concentrada: la infusión no ha alcanzado su meseta, que llega hacia unos veinte minutos.
Para retener: Nada separa el polvo del agua: la borra se deposita sola, y se bebe antes de que la infusión haya dado todo.
En la historia: Una práctica popular sin fecha de origen establecida; los cafetos se introducen en Java en 1696 y luego en 1699.
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¿Qué ocurre en una prensa francesa?
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Se vierte el agua caliente sobre todo el café molido grueso a la vez. El café molido sube formando una costra mientras libera sus gases; la extracción comienza en todas partes al mismo tiempo.
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- Toda el agua de una vezSe vierte el agua caliente sobre todo el café molido grueso a la vez. El café molido sube formando una costra mientras libera sus gases; la extracción comienza en todas partes al mismo tiempo.
- La inmersiónCon la tapa puesta y el filtro levantado, el café molido queda sumergido en toda el agua. La concentración sube rápido, luego cada vez más lentamente hacia una meseta, hacia un 21 % de extracción en laboratorio.
- El émbolo desciendeSe hunde lentamente el vástago; el tamiz bordeado de su resorte se desliza contra la pared. El resorte se adapta a las irregularidades del vidrio: la borra es empujada al fondo sin pasar por los bordes.
- La borra pegada al fondoEl tamiz se detiene sobre la borra compactada. Los aceites y las partículas más finas atraviesan la malla metálica y quedan en el líquido.
- Servir enseguidaSe vierte toda la jarra en las tazas. La borra dejada en contacto seguiría extrayendo; vaciada, la jarra se detiene ahí.
Para retener: La prensa francesa no aprieta el café: asienta la borra en el fondo. Lo que pasa la malla, aceites y finos, hace el cuerpo de la taza.
En la historia: Milán, 1928 a 1934: Paolini, Calimani y Moneta, luego Cassol para la junta; un antepasado francés de 1852 sigue sin verificarse.
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¿Qué fija una sesión de catación, bol por bol?
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Se pesa el grano bol por bol, 8,25 g para 150 mL con 0,2 g de tolerancia, y se muele cada uno aparte, algo más grueso que para un filtro. Todos los boles parten de la misma dosis y de la misma molienda.
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- Pesar y moler cada bolSe pesa el grano bol por bol, 8,25 g para 150 mL con 0,2 g de tolerancia, y se muele cada uno aparte, algo más grueso que para un filtro. Todos los boles parten de la misma dosis y de la misma molienda.
- Verter hasta el bordeEl agua a 93 °C llena cada bol hasta el borde. El café molido sube y forma una costra que retiene los aromas.
- Romper la costraDespués de tres a cinco minutos, se remueve tres veces, con la nariz sobre el bol. Los aromas encerrados bajo la costra salen de golpe; la borra empieza a caer.
- Retirar la espumaSe retiran las partículas y los aceites que quedaron en la superficie. El líquido se despeja; la borra queda en el fondo y sigue extrayendo.
- Sorber mientras se enfríaHacia 70 °C, se sorbe el café con la cuchara, y luego se vuelve a pasar a medida que se enfría. Cada pasada lee el café a una temperatura más baja, en que se perciben otras cualidades.
Para retener: Todos los boles parten de la misma dosis, de la misma molienda y de la misma agua: solo se lee la diferencia de café.
En la historia: Generalizada en Estados Unidos a comienzos del siglo XX según Ukers, en Brasil de 1910 a 1917.
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¿Cómo combina el cono con válvula la infusión y el filtro?
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El cono descansa sobre la mesa, con la válvula cerrada y un filtro de papel dentro. Nada puede salir: el cono es una pequeña cuba.
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- Válvula cerradaEl cono descansa sobre la mesa, con la válvula cerrada y un filtro de papel dentro. Nada puede salir: el cono es una pequeña cuba.
- El agua sobre la moliendaSe vierte un poco de agua para hacer hinchar la molienda, treinta segundos, y luego el resto. La molienda suelta sus gases y se baña en toda el agua, como en una prensa francesa.
- La infusiónSe espera unos dos minutos, con la tapa puesta. La concentración sube; el cono pierde calor, lo que frena la extracción.
- Se abrePuesto sobre la taza, o al presionar el botón, el fondo se abre. El líquido empieza a atravesar la cama de molienda y el papel.
- El escurridoEl café fluye durante un minuto aproximadamente. El papel retiene aceites y partículas; las más finas pueden obstruirlo y frenar el flujo.
Para retener: La válvula hace del cono una cuba, y luego un filtro: la taza tiene la infusión de una prensa francesa y la limpieza del papel.
En la historia: Una patente taiwanesa presentada en Estados Unidos en 1997; un primer cono con válvula en las cafeterías desde 2008, una versión con botón en 2019.
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¿Cómo separa el filtro de papel el café de la borra?
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La hoja doblada, con las costuras replegadas, se apoya en las nervaduras del portafiltro y desciende hasta la ranura del fondo. El papel se apoya por todas partes y ya no se rasga en el borde.
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- El papel en el conoLa hoja doblada, con las costuras replegadas, se apoya en las nervaduras del portafiltro y desciende hasta la ranura del fondo. El papel se apoya por todas partes y ya no se rasga en el borde.
- Mojar el café molidoUn primer hilo de agua caliente, entre 92 y 96 °C al contacto, moja todo el café molido, que se hincha y suelta su gas. La cama seca se vuelve una cama húmeda que el agua atraviesa con más regularidad.
- El agua atraviesa la camaEl agua limpia desciende a través del café molido y se carga de materia disuelta. El agua se colorea y se convierte en café.
- El papel seleccionaEl líquido pasa por los poros del papel; la borra, una parte de los aceites y casi todos los diterpenos quedan arriba. La taza es clara y casi sin sedimento.
- La ranura regula el flujoLa abertura estrecha retiene una reserva de agua en el cono, que se escurre en unos minutos. El tiempo de contacto se alarga, de cuatro a seis minutos, sin necesidad de verter lentamente.
Para retener: El papel selecciona, la ranura regula: una reserva de agua espera en el cono y alarga el contacto.
En la historia: En 1908 en Dresde, Melitta Bentz.
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¿Por qué necesita una ranura la Chemex?
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El embudo y la jarra forman una sola pieza, sin holgura entre los dos. Nada se escapa ya, pero el aire de la jarra no tiene salida.
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- Un solo vidrioEl embudo y la jarra forman una sola pieza, sin holgura entre los dos. Nada se escapa ya, pero el aire de la jarra no tiene salida.
- El café expulsa el aireCada gota que cae ocupa el lugar de un poco de aire en la jarra. Sin salida, el aire empuja hacia arriba y frena el flujo.
- La ranuraUn surco excavado en la pared une la jarra con el aire libre y sirve también de pico. El aire escapa, el café desciende.
- El lado grueso del papelLas tres capas del filtro se apoyan contra el pico e impiden que tape el surco. El paso de aire queda abierto hasta el final.
- ServirSe retira el papel con su borra, se sirve por la misma ranura. La jarra se convierte en el servicio.
Para retener: Una jarra de una sola pieza debe dejar salir el aire: la ranura lo hace, y el lado grueso del papel la mantiene abierta.
En la historia: Peter Schlumbohm, en Nueva York, de 1939 a 1941.
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¿Por qué tiene el V60 nervaduras en espiral?
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El café molido forma una cama profunda sobre un solo agujero grande. El agua converge hacia el centro y atraviesa un espesor de café.
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- El cono de sesenta gradosEl café molido forma una cama profunda sobre un solo agujero grande. El agua converge hacia el centro y atraviesa un espesor de café.
- La preinfusiónDos veces el peso del café en agua, treinta segundos de espera: el café molido se hincha y desgasifica. El gas se escapa antes de que el agua deba pasar.
- Las nervaduras despegan el papelEntre el papel y la pared, las nervaduras dejan un vacío por donde circula el aire. El papel filtra en toda su superficie y se obstruye poco.
- El agua que pasa por fueraUna parte del agua corre por ese mismo vacío, sin atravesar toda la cama. La taza se diluye y el fondo de la cama queda menos extraído.
- La mano regula el flujoVerter rápido o lento cambia la altura del agua en el cono. El mismo cono da una taza ligera o más rica, en menos de tres minutos.
Para retener: El vacío que dejan las nervaduras hace que filtre todo el papel, pero deja también que una parte del agua pase por fuera de la cama: la mano que vierte regula la taza.
En la historia: En Japón, en 2004 y 2005.
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¿Qué cambia un fondo plano respecto a un cono?
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La misma dosis de café se extiende sobre un fondo plano en lugar de apilarse en una punta. La capa de molienda es menos gruesa.
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- Una cama extendidaLa misma dosis de café se extiende sobre un fondo plano en lugar de apilarse en una punta. La capa de molienda es menos gruesa.
- El filtro onduladoLas ondas del papel lo mantienen a distancia de la pared. Pasa poca agua entre el papel y el vidrio.
- Tres pequeños orificiosEl agua se acumula sobre la cama y sale por tres orificios estrechos. El caudal depende menos de la mano que vierte.
- El papel se hundeSi el filtro se echa sobre los orificios, el agua solo atraviesa una pequeña zona. La cama se obstruye y el flujo se ralentiza; levantar suavemente el filtro suele bastar para reanudarlo.
- Una extracción más parejaCuando el papel se mantiene levantado, el agua atraviesa todas las capas más o menos por igual. La taza gana en dulzura.
Para retener: El fondo plano extiende la cama; mientras el papel permanece levantado, el agua atraviesa todas las capas más o menos por igual.
En la historia: Hacia 2010 según revendedores, en un fabricante japonés fundado en 1958 en Tokio.
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¿Qué retiene un filtro de tela y qué deja pasar?
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La franela, tensada sobre un aro de alambre, cuelga sobre el recipiente, libre por todos lados. Toda la superficie de la tela puede filtrar.
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- La bolsa en su aroLa franela, tensada sobre un aro de alambre, cuelga sobre el recipiente, libre por todos lados. Toda la superficie de la tela puede filtrar.
- Mucho caféUna dosis alta de molienda, 40 a 50 g para media taza, llena el fondo de la bolsa. La cama es gruesa y la bebida será concentrada.
- El vertido lentoUn hilo fino de agua, poco caliente, cae en el centro durante cinco a siete minutos. La molienda se hincha y la extracción avanza suavemente.
- Las mallasEl líquido pasa rápido a través de las fibras; las partículas más finas y una parte de los aceites pasan con él. La taza tiene más cuerpo que con papel.
- Las grasas se quedanBuena parte de las grasas se fija en la tela. La bolsa debe enjuagarse y guardarse en agua fría, de lo contrario se enrancia.
Para retener: La tela deja pasar más finos y aceites que el papel, pero retiene lo esencial en sus fibras, que hay que mantener en agua fría.
En la historia: En Francia en 1711, una bolsa de fustán, una tela de hilo y algodón; el filtro de franela japonés en el siglo XX.
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¿Cómo hace caer el café gota a gota el filtro vietnamita?
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Una pequeña cámara de metal perforada descansa sobre el vaso por su plato. El café caerá directamente en la taza.
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- La cámara sobre el vasoUna pequeña cámara de metal perforada descansa sobre el vaso por su plato. El café caerá directamente en la taza.
- El prensadorUn disco perforado, colocado sobre el café molido, lo nivela y lo mantiene en su lugar. El café molido no flota cuando llega el agua.
- Mojar primeroUn poco de agua caliente moja el café molido, que se hincha contra el prensador. La cama se aprieta y frenará el agua.
- Llenar y cerrarSe llena de agua, se coloca la tapa y el agua atraviesa lentamente la cama apretada. El café sale gota a gota, muy concentrado, en dos a cinco minutos según los ensayos.
- En el vasoEl café cae sobre la leche condensada, o en un vaso vacío para beberlo negro. Una taza pequeña y fuerte, con un ligero sedimento.
Para retener: Poca agua, mucho café, una cama apretada bajo el prensador: el agua pasa lentamente y el café sale muy concentrado.
En la historia: A fines del siglo XIX como muy pronto, en la Indochina francesa; no se encontró el origen preciso.
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¿Cómo puede un filtro de porcelana retener la molienda?
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El fondo del filtro es una doble pared de porcelana ranurada en cruz. No hay papel ni metal entre el café y la jarra.
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- La rejilla ranuradaEl fondo del filtro es una doble pared de porcelana ranurada en cruz. No hay papel ni metal entre el café y la jarra.
- Ranuras que se ensanchanCada ranura es muy fina del lado de la molienda y se ensancha hacia abajo. La molienda se queda arriba, y nada se atasca en la ranura.
- Moler gruesoUna molienda gruesa se posa sobre la rejilla, más abundante que con papel, 8 a 10 g por taza. Los granos no pasan, pero hace falta más café.
- El distribuidorEl agua vertida sobre un disco perforado con grandes orificios cae en lluvia sobre la molienda. La cama no se ahonda, el agua la atraviesa por todas partes.
- ServirSe retira el filtro, se pone la tapa sobre la jarra de porcelana. El café se sirve en la jarra donde ha caído.
Para retener: Una ranura fina arriba y ancha abajo conserva la molienda sin obstruirse nunca: solo hay que moler grueso, y más.
En la historia: En 1878, en la fábrica de porcelana del conde Oswald von Thun, en Klösterle, en Bohemia.
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¿Por qué se da vuelta la napolitana?
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El recipiente de abajo, lleno de agua, se pone al fuego; el café molido espera encima, entre dos filtros. El agua se calienta sin tocar el café.
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- El agua abajoEl recipiente de abajo, lleno de agua, se pone al fuego; el café molido espera encima, entre dos filtros. El agua se calienta sin tocar el café.
- La ebulliciónEl agua hierve; se retira la cafetera del fuego. La fuente de calor desaparece.
- La inversiónSe da vuelta todo el conjunto: el agua hirviendo queda encima del café molido. La gravedad toma el relevo del fuego.
- Gota a gotaEl agua atraviesa lentamente el café molido apretado y cae en el recipiente con pico. El café se forma, y el agua se enfría en el camino.
- ServirSe quita la parte vacía y se sirve por el pico. Una taza de filtro, hecha sin papel ni presión.
Para retener: El fuego calienta el agua, la inversión la pone sobre el café molido, y la gravedad hace el resto.
En la historia: En 1819, Morize, hojalatero, es decir, artesano de la hojalata, y lamparero en París.
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¿Cómo calienta y reparte el agua una cafetera eléctrica?
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El agua fría vertida arriba desciende por gravedad hacia el elemento calefactor. El agua solo se calienta en el momento en que pasa.
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- El depósitoEl agua fría vertida arriba desciende por gravedad hacia el elemento calefactor. El agua solo se calienta en el momento en que pasa.
- El bloque calienteAl contacto con el bloque calentado, el agua sube de temperatura y llega al cabezal de distribución. Llega a la molienda a unos 92 a 96 °C.
- La lluvia sobre la camaEl cabezal reparte el agua sobre toda la superficie de la molienda, dentro del filtro de papel. La cama se moja por todas partes a la vez.
- Una sola pasadaEl agua atraviesa la cama una sola vez y cae en la jarra, en cuatro a seis minutos. Ningún café vuelve a pasar sobre el café: la taza apunta a 1,30 a 1,55 % de materia disuelta.
- La esperaLa jarra se mantiene caliente, sobre una placa o en un termo. El café conserva el calor, por encima de 80 °C la primera media hora, pero envejece.
Para retener: La máquina calienta el agua al paso y la reparte en lluvia: una sola pasada por la cama, a 92 a 96 °C.
En la historia: Las primeras máquinas: 1954 en Alemania, 1969 en los Países Bajos, 1972 en Estados Unidos.
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¿Por qué sobreextrae el percolador?
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Se llena la olla de agua, se coloca el tubo y la canastilla con el café molido, y se pone al fuego. En el fondo de la olla, el agua atrapada bajo la placa de fondo empieza a hervir: el vapor empuja una columna de agua por el tubo central.
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- El agua hierve bajo la placaSe llena la olla de agua, se coloca el tubo y la canastilla con el café molido, y se pone al fuego. En el fondo de la olla, el agua atrapada bajo la placa de fondo empieza a hervir: el vapor empuja una columna de agua por el tubo central.
- El chorro vuelve a caerEl agua brota en lo alto del tubo, cae sobre la tapa y riega la canastilla de café. El café recibe un agua que sale de la ebullición, la más caliente de todos los métodos.
- Atraviesa y vuelve a bajarEl líquido atraviesa el café, luego el fondo perforado de la canastilla, y vuelve a la olla. La olla ya no contiene agua, sino un café cada vez más cargado; la fuerza se juzga por el color, a menudo mediante una pequeña cúpula de vidrio en la tapa.
- El ciclo recomienzaEs ese café el que vuelve a subir por el tubo y pasa de nuevo sobre los mismos granos, mientras el fuego calienta. Calor y recirculación se suman: la extracción sobrepasa la medida. El químico Charles Trigg añadía en 1922 que el líquido pasa a vapor en el punto de calentamiento, lo que arrastra los aromas y daña lo que está disuelto.
- La filtración, una sola vezAl lado, un filtro hace pasar un agua limpia, una sola vez, a través del café. En 1913, la asociación de tostadores estadounidenses mide 2,90 granos de «tanino de café» por taza para el percolador, 0,29 para la filtración de un café pulverizado: diez veces menos. Ese «tanino» es un nombre de época para compuestos que hoy se asocian a los ácidos clorogénicos y a sus productos de tueste.
Para retener: El percolador hace pasar de nuevo sobre los mismos granos un café ya cargado, a la temperatura de ebullición: dos causas de sobreextracción, físicas y no cuestión de gusto.
En la historia: Hanson Goodrich, de McLeansboro, en Illinois, patenta en 1889 la forma estadounidense, un accesorio que se coloca en cualquier cafetera; el aparato es primero francés, con Laurens en 1819.
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¿Qué ocurre en una cafetera italiana?
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El agua ocupa la parte baja de la caldera, que lleva una válvula; una bolsa de aire queda encima, y el café molido fino espera en el embudo. El físico Warren King demostró que el volumen de café que podrá subir es proporcional al volumen de aire dejado: el gesto que más cambia la taza se hace antes de encender.
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- Llenar la calderaEl agua ocupa la parte baja de la caldera, que lleva una válvula; una bolsa de aire queda encima, y el café molido fino espera en el embudo. El físico Warren King demostró que el volumen de café que podrá subir es proporcional al volumen de aire dejado: el gesto que más cambia la taza se hace antes de encender.
- CalentarSobre el fuego, el aire encerrado y el vapor suben en presión mucho antes de que el agua hierva. King demostró que la presión sube mucho más lentamente que la presión de vapor del agua: es primero el aire el que empuja sobre la superficie del agua.
- El agua atraviesa el caféCuando la presión vence la columna de agua y la resistencia de la cama, el agua sube por el tubo del embudo, atraviesa el café molido y brota por la columna al depósito. Con agua que parte fría, la mitad del café pasa por debajo de 70 °C; King aconseja precalentar el agua hacia 70 °C y dejar al menos 100 mL de aire, para extraer más cerca de 90 a 95 °C.
- La caldera se vacíaCuando el agua desciende por debajo del extremo del tubo, las últimas gotas salen con el vapor y el chorro escupe. La lámina XV aconseja apagar el fuego apenas se oye ese gorgoteo: los últimos chorros son vapor, que quema la cama.
- En la tazaLa bebida no tiene crema: con 1,5 atmósferas como máximo, según el historiador Jonathan Morris, la presión no la forma. Es más concentrada que un filtro y menos que un espresso: en el ensayo de Gloess, 7,5 g de café para 110 mL, aproximadamente 1:15, dan 2,13 % de materia seca en 224 segundos, frente a 1,03 % para el filtro; la lámina XV da 3 a 4 % para una proporción cercana a 1:10.
Para retener: La cafetera italiana empuja el agua hacia arriba con el aire y el vapor encerrados, a 1,5 atmósferas como máximo: lo suficiente para atravesar una cama de café fino, muy poco para una crema.
En la historia: Louis Bernard Rabaut patenta en 1822 un aparato en que el vapor fuerza el agua hacia arriba a través del café; Alfonso Bialetti concibe su cafetera de aluminio en 1933.
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¿Cómo hace el sifón subir y luego bajar el café?
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Se calienta el agua en el balón de abajo. El aire y el vapor encerrados encima suben en presión: la presión interior supera la de la atmósfera. Las fuentes leídas no la cifran.
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- Calentar el balón de abajoSe calienta el agua en el balón de abajo. El aire y el vapor encerrados encima suben en presión: la presión interior supera la de la atmósfera. Las fuentes leídas no la cifran.
- El agua subeEmpujada por esta presión, el agua pasa por el tubo al balón de arriba; queda un fondo de agua abajo, bajo el extremo del tubo, y el balón de abajo conserva el vapor. Nörrenberg solo contaba unos segundos de ebullición.
- InfusionarSe vierte el café en el agua subida y se remueve; la llama sigue encendida y mantiene el calor, hacia 92 °C en el balón de arriba con el astrofísico Jonathan Gagné. Lo esencial de la extracción se hace aquí, en inmersión: treinta y cinco segundos en su receta, 23,5 g de café para 400 g de agua.
- Retirar el calorSe retira la llama. El vapor se condensa, el balón de abajo queda en depresión, y el aire exterior empuja el café a través del filtro, con fuerza suficiente para atravesar un café molido que obstruiría un cono de filtro. Gagné envuelve el balón con un paño mojado en agua fría para acelerar el descenso.
- La borra queda arribaEl café claro ha descendido al balón de abajo, la borra queda apretada sobre el filtro; Nörrenberg la veía salir de un soplo, en un bloque moldeado sobre el cuello. Con un papel y un café molido muy fino, Gagné obtiene una taza sin aceite ni finos y porcentajes de extracción de 23,2 a 24,6 %, en menos de tres minutos en total.
Para retener: El sifón empuja el agua hacia arriba con la presión del vapor, y luego la deja volver a bajar con la depresión del enfriamiento: la extracción se hace entre ambas, en inmersión.
En la historia: El profesor Nörrenberg describe en 1827 un aparato de física convertido en cafetera; Madame Vassieux, de Lyon, obtiene en 1842 la primera patente francesa de un aparato de vidrio, según Ukers.
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¿Cómo extrae el café la AeroPress?
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El cilindro se apoya sobre la taza, con el filtro de papel sujeto bajo la tapa. Se ponen 16 a 18 g de café molido medio-fino y luego agua a 85 °C según el fabricante: comienza la inmersión, y es aquí donde se hace lo esencial de la extracción.
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- Mojar la moliendaEl cilindro se apoya sobre la taza, con el filtro de papel sujeto bajo la tapa. Se ponen 16 a 18 g de café molido medio-fino y luego agua a 85 °C según el fabricante: comienza la inmersión, y es aquí donde se hace lo esencial de la extracción.
- RemoverTres segundos de paleta ponen cada partícula en contacto con el agua: ya no hay bolsas secas. Para Jonathan Gagné, esta facilidad para remover la pasta de café es la gran ventaja del aparato.
- Colocar el émboloEl fabricante hace esperar treinta segundos, sesenta para un café comprado ya molido. Se coloca el émbolo: su sello cierra el cilindro, y una bolsa de aire queda encerrada entre el sello y el líquido. Es este aire comprimido el que empujará el café.
- PresionarCon un empuje suave y constante, sin forzar, se baja el émbolo: el aire comprimido expulsa el líquido a través del filtro y de la tapa, hasta el silbido del aire. Esta breve percolación termina la extracción, y el filtro retiene las partículas.
- ExpulsarSin la tapa, el émbolo empuja el disco de borra fuera del cilindro y lo limpia al pasar: el aparato queda limpio para la taza siguiente. Con 18 g de café, la cámara solo deja lugar a unos 260 mL de agua, una proporción cercana a 1:14.
Para retener: La AeroPress es una inmersión que termina con una breve percolación: el aire comprimido bajo el émbolo empuja la infusión a través de un filtro.
En la historia: Alan Adler solicita el 18 de mayo de 2005 la patente de su prensa de filtrado; es el aire comprimido bajo el émbolo, escribe, el que expulsa el líquido a través de la tapa.
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¿Qué le hace la presión a la pastilla de café?
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Las primeras máquinas, las de Bezzera y de Pavoni a principios de siglo, empujan el agua con el vapor de su caldera. El historiador Jonathan Morris describe un café negro, amargo y quemado, salido de un grupo a 130-140 °C bajo unos 1,5 bar en 45 segundos, sin ninguna crema.
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- El vapor empujaLas primeras máquinas, las de Bezzera y de Pavoni a principios de siglo, empujan el agua con el vapor de su caldera. El historiador Jonathan Morris describe un café negro, amargo y quemado, salido de un grupo a 130-140 °C bajo unos 1,5 bar en 45 segundos, sin ninguna crema.
- El resorte empujaLa patente de Achille Gaggia de 1947 separa la presión del calor: una palanca arma un resorte que empuja un émbolo, y el agua atraviesa la pastilla bajo presiones que suben y bajan entre 3 y 12 atmósferas. Aceites y coloides forman entonces la espuma que Gaggia bautiza crema de café.
- Humedecer primeroEn la Faema E61 de 1961, una bomba eléctrica pone el agua a presión. Su patente se refiere a una cabeza de válvulas: la primera se abre hacia 1,5 atmósferas y deja que el agua humedezca la pastilla sin presión, la segunda hacia 7, y la bomba sube. Es la preinfusión.
- La pastilla frena el aguaLa molienda es muy fina y compactada: es la resistencia de la cama la que regula el caudal. La definición del instituto italiano pide 7 g, un agua a 88 °C a la salida del grupo, 9 bar, 25 segundos. Si es demasiado fina, se obstruyen zonas: la extracción se vuelve despareja, la taza amarga y ácida a la vez; Cameron bajó a 6 bar para evitarlo.
- Corto o alargadoSe detiene a 15, 25 o 120 mL: es el agua la que hace la taza. El café corto reduce el amargor y la cafeína; el café alargado del ensayo de Gloess extrae más del café por gramo, pero a una concentración de alrededor de 1,3 %, cuando los espressos superan el 4 % de materia seca.
Para retener: La presión solo hace la crema cuando ya no viene del calor: el resorte, y luego la bomba, empujan el agua a través de una pastilla fina y compactada que regula por sí misma el caudal.
En la historia: Angelo Moriondo, de Turín, patenta en Francia en 1885 una máquina donde el vapor empuja el agua a través de una torta de café comprimido; la Faema E61 de 1961 instala la bomba.
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¿Cómo se hace un espresso con la fuerza del brazo?
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Sin caldera, es el metal caliente el que debe mantener el agua a temperatura: el cilindro se sumerge primero en agua recién hervida, treinta segundos en uno de los fabricantes, que previó después una funda aislante, a petición de sus primeros aportantes.
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- PrecalentarSin caldera, es el metal caliente el que debe mantener el agua a temperatura: el cilindro se sumerge primero en agua recién hervida, treinta segundos en uno de los fabricantes, que previó después una funda aislante, a petición de sus primeros aportantes.
- Compactar y verterEl café molido fino, compactado en la canastilla, espera en el fondo del cilindro; el agua caliente se vierte encima, a la temperatura deseada. Moja la pastilla antes de toda presión, lo que Valente buscaba obtener de una máquina de bomba en 1960.
- Bajar la palancaSe coloca el pistón y se baja la palanca con un movimiento regular. La palanca multiplica el esfuerzo del brazo: sostener 9 bares sobre un pistón de 40 mm exige unos 1 130 newtons, el peso de una masa de 115 kg, que el brazo no proporciona solo.
- Dosificar la presiónEl manómetro de ciertas versiones muestra la presión; se mantiene alrededor de 6 a 9 bares. El diseñador de una de estas prensas aconseja de 6 a 7 bares, más suaves; Cameron y sus coautores bajaron también a 6 bares para que las moliendas finas no obstruyan la pastilla.
- Soltar al final del recorridoLa presión cae a medida que el agua se agota: el perfil sube y luego baja bajo la mano, como en las palancas de resorte de los bares. La taza sigue siendo pequeña, 50 mL como máximo en uno de los modelos.
Para retener: La cafetera de palanca sustituye la bomba por el brazo y la caldera por un precalentamiento: la presión se regula a mano, leyendo el manómetro.
En la historia: En 1947, Achille Gaggia patenta un pistón accionado por palanca y resorte; las prensas portátiles retoman su principio sin caldera; el diseñador Patrick Hunt dice haber dibujado la suya hacia 2002.
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¿Qué ocurre dentro de una cápsula?
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El café molido, dosificado y compactado en la fábrica, espera en un recipiente cerrado por una membrana: ya no hay molino ni pesaje, todo está decidido de antemano. Gloess midió 5,5 g de café por cápsula, con una variación de 1,1 g; la finura de la molienda no la comunica el fabricante.
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- Una dosis selladaEl café molido, dosificado y compactado en la fábrica, espera en un recipiente cerrado por una membrana: ya no hay molino ni pesaje, todo está decidido de antemano. Gloess midió 5,5 g de café por cápsula, con una variación de 1,1 g; la finura de la molienda no la comunica el fabricante.
- El agua entraCon la cápsula introducida y la máquina cerrada, la máquina inyecta agua caliente a presión en el recipiente. La presión sube contra la membrana, 19 bar anunciados por el fabricante de la máquina del ensayo.
- La membrana cedeLa membrana se abre por su línea de debilidad, la que describe la patente de Éric Favre, y el café escapa por la abertura que delimita. En el ensayo de Gloess, 30 mL fluyen en 24 segundos, con una variación de 2 segundos.
- La cremaEl paso bajo presión hace espumar los aceites y los gases. Lomolino y sus colegas encuentran a 19 bar una crema muy estable de burbujas muy finas, a 15 bar espumas más inestables de burbujas irregulares; Gloess encuentra en la cápsula la crema más abundante y más oscura de su ensayo.
- La cápsula usadaEl recipiente vacío, con su borra, se descarta: una taza, un envase por recoger. El inventor del cartucho filtrante estadounidense dijo en 2015 lamentar a veces una invención hecha de un plástico de cuatro capas que juzgaba imposible de reciclar.
Para retener: La cápsula hace en la fábrica todo lo que precede al agua: a la máquina solo le queda empujar el agua a alta presión hasta que la membrana se abre.
En la historia: Éric Favre presenta con Nestlé, el 17 de diciembre de 1976, la patente suiza de una cápsula sellada por una membrana; el sistema se lanza en 1986.
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¿Qué le hace el frío a la extracción del café?
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Una molienda gruesa cae en un frasco de agua fría o a temperatura ambiente, diez veces su peso: 35 g de café por 350 mL de agua en el protocolo de Filadelfia, con la molienda sujeta en una bolsita para quedar sumergida. Todo el café toca toda el agua: es una inmersión, sin flujo.
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- La molienda se sumergeUna molienda gruesa cae en un frasco de agua fría o a temperatura ambiente, diez veces su peso: 35 g de café por 350 mL de agua en el protocolo de Filadelfia, con la molienda sujeta en una bolsita para quedar sumergida. Todo el café toca toda el agua: es una inmersión, sin flujo.
- Todo se difunde lentamenteSin calor, los compuestos dejan el grano en cámara lenta, los más rápidos primero. El color del líquido se oscurece a lo largo de horas en lugar de minutos; las infusiones frías tiran al rojo, las calientes al negro.
- La mesetaFuller y Rao miden una meseta entre 6 y 7 horas para la cafeína y el ácido 3-clorogénico, y no entre 10 y 24 horas como dicen las recetas corrientes. La concentración llega a su tope: esperar más ya casi no extrae nada de estos dos compuestos.
- Menos ácidos, mismo pHEl pH, que solo cuenta los ácidos activos en el momento de la lectura, sigue siendo el mismo que en caliente, entre 4,85 y 5,13 en las mediciones de Rao y Fuller; la acidez titulable, que cuenta todos los ácidos presentes, es más baja en frío. La taza pierde viveza sin volverse menos ácida en el sentido del pH.
- Filtrar, guardar, diluirSe filtra el concentrado, se guarda en frío, más de una semana según el fabricante, y se alarga a demanda, frío o caliente. La preparación se hace de antemano y en volumen, la taza al momento; ninguna etapa caliente viene a sanear el líquido.
Para retener: En frío, la extracción es una difusión lenta que llega a su tope en 6 a 7 horas: la taza conserva el mismo pH que en caliente, pero menos ácidos en total.
En la historia: En 1922, Ukers describe a brasileños que dejan el café en remojo en agua fría varias horas, filtran y luego recalientan el líquido a medida de las necesidades.
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¿Cómo atraviesa el agua fría el café gota a gota?
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El aparato apila tres pisos: arriba un depósito de agua fría, a veces con hielo; en medio una cama de café molido, a menudo cubierta por un papel que reparte el agua; abajo una jarra. Primero se humedece el café para que las primeras gotas no abran camino. Solo la gravedad hace descender el agua, sin bomba ni presión.
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- Tres pisosEl aparato apila tres pisos: arriba un depósito de agua fría, a veces con hielo; en medio una cama de café molido, a menudo cubierta por un papel que reparte el agua; abajo una jarra. Primero se humedece el café para que las primeras gotas no abran camino. Solo la gravedad hace descender el agua, sin bomba ni presión.
- La llave regula la cadenciaLa llave del depósito regula la cadencia: cae una gota, luego otra. La cadencia fija la duración, que se cuenta en horas; las fuentes leídas no la cuantifican.
- Siempre agua nuevaCada gota llega limpia sobre un café que ya ha dado. A diferencia de la inmersión, la diferencia de concentración entre el grano y el líquido sigue siendo grande, y es ella la que hace avanzar la extracción: el rendimiento es más alto que en inmersión a la misma temperatura.
- Un concentrado en el fondoLa jarra se llena de un extracto oscuro y cargado. En Bogotá, el cold drip resulta lo más cargado del ensayo: más sólidos disueltos, cafeína, trigonelina y ácidos clorogénicos; el jurado lo encuentra más amargo y más tostado que la inmersión en frío.
- AlargarEl extracto se corta con agua o con leche al servir: el mismo concentrado da un café negro o un café con leche, como entre los cubanos descritos por Ukers en 1922.
Para retener: El cold drip es una percolación tan lenta que se cuenta en horas: el agua siempre nueva mantiene una gran diferencia de concentración y extrae más del café que la inmersión.
En la historia: En 1922, Ukers describe en Cuba un café molido fino, puesto en una bolsa de franela sobre la que se vierte agua fría, una y otra vez; los nombres holandés o japonés del método no se apoyan en ninguna fuente fechada.
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¿Qué le hace el nitrógeno a un café frío?
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Se parte de una infusión en frío, diluida o no, vertida en un barril cerrado: el líquido está listo de antemano, en volumen, como una cerveza. Los pioneros improvisaron con barriles de cervecero aficionado y un simple regulador.
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- Una infusión fría en barrilSe parte de una infusión en frío, diluida o no, vertida en un barril cerrado: el líquido está listo de antemano, en volumen, como una cerveza. Los pioneros improvisaron con barriles de cervecero aficionado y un simple regulador.
- El nitrógeno a presiónSe carga el barril de nitrógeno a presión. Este gas se disuelve mal, pero se disuelve, y no pica. El dióxido de carbono, en cambio, se disuelve bien y acidifica el agua: en un café negro, deja la bebida casi imbebible, de ahí la elección de nitrógeno puro.
- El grifo estrechoAl servir, un grifo de cerveza negra fuerza el líquido a través de minúsculos orificios: el gas disuelto sale de golpe, en burbujas finísimas.
- La cascadaLas burbujas descienden por el vaso y luego suben a formar el cuello: el vaso se enturbia antes de aclararse por abajo.
- El cuello de espumaUna espuma densa se posa sobre el café. Las pequeñas moléculas nitrogenadas de la infusión hacen espuma, los polisacáridos, largas cadenas de azúcares, la sostienen. En Guelph, 70 mL de infusión atravesados por nitrógeno durante 30 segundos hacen un cuello de 30 a 40 mL, más estable con un café oscuro y muy frío, a 4 °C más que a 20 o 35 °C.
Para retener: El nitrógeno casi no cambia lo que hay en la taza: disuelto a presión, liberado en burbujas finísimas en el grifo, cambia la manera de beberla.
En la historia: El nitrógeno entra en la cervecería en los años 1950; un tostador de Austin fecha en el verano de 2012 el primer vaso de café nitro servido al público.
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¿Cómo preparar un café frío sin esperar?
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Se pesan cubos de hielo en el fondo de la jarra: una parte del agua de la receta ya está ahí, en forma sólida. En la receta de un aficionado, algo menos de la mitad de la masa de bebida se pone en hielo; no es una norma.
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- El hielo primeroSe pesan cubos de hielo en el fondo de la jarra: una parte del agua de la receta ya está ahí, en forma sólida. En la receta de un aficionado, algo menos de la mitad de la masa de bebida se pone en hielo; no es una norma.
- Un filtrado más cortoSe hace un filtrado ordinario encima, con la dosis de café prevista para toda la bebida, hielo incluido, vertiendo solo el agua caliente que falta. La extracción es caliente, pero el café que cae es más concentrado.
- El café cae sobre el hieloCada hilo caliente derrite un poco de hielo al llegar: la bebida se enfría y se diluye en el mismo movimiento. Algunas cafeteras japonesas reparten el café que cae para que no horade siempre el mismo cubo.
- El equilibrioAl final, algunos cubos a medio derretir quedan en el fondo: la bebida llega fría y a la concentración buscada. El tamaño de los cubos cambia el resultado.
- Una taza de filtrado, en fríoSe bebe enseguida un filtrado vivo, servido helado: la extracción en caliente conserva una acidez titulable más alta y más compuestos furánicos que la infusión en frío. El frío vuelve los aromas más discretos; el argumento de los aromas atrapados por el hielo no tiene ningún estudio a su favor.
Para retener: El café helado al estilo japonés es un filtrado caliente más concentrado, enfriado y diluido de golpe por el hielo que se derrite: conserva la acidez de una extracción caliente.
En la historia: En 1922, Ukers da la regla del café helado: hacerlo más fuerte que de costumbre; el filtrado vertido directamente sobre el hielo lo improvisa en Estados Unidos en 2004 un profesional formado en Japón.
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¿Cómo hace espuma el vapor en la leche?
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La lanza de vapor hace dos cosas a la vez: su vapor calienta la leche fría, y cuando la boquilla roza la superficie, aspira aire, que forma la espuma. Se empieza, pues, justo bajo la superficie.
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- La boquilla en la superficieLa lanza de vapor hace dos cosas a la vez: su vapor calienta la leche fría, y cuando la boquilla roza la superficie, aspira aire, que forma la espuma. Se empieza, pues, justo bajo la superficie.
- La boquilla más abajoLuego se hunde la boquilla: la leche se pone a girar, y las burbujas grandes se rompen. Lo que queda, burbujas demasiado pequeñas para el ojo, se sirve y se dibuja: es la microespuma.
- Las proteínas sostienen las burbujasLas proteínas de la leche se sitúan alrededor de cada burbuja y la sostienen: se forma la espuma. Más proteínas aumentan un poco su volumen, más materia grasa la vuelve menos estable. El gran enemigo es la lipólisis, la degradación de las grasas de la leche: por encima de unos 2 miliequivalentes de ácidos grasos libres por 100 g de materia grasa, la espuma ya no se sostiene.
- Se detiene hacia los 60 gradosLa jarra se vuelve demasiado caliente para la mano. En el estudio de Klimanova, que espumó con vapor de 30 a 80 °C, el óptimo se sitúa entre 50 y 60 °C, y es a 60 °C cuando las burbujas de la leche pasteurizada están mejor repartidas: más allá, la espuma ya no gana nada.
- La leche encuentra el caféSe vierte la microespuma en el espresso, más o menos abundante según la bebida. Las proteínas de la leche forman con los polifenoles del café complejos: cuantas más proteínas hay, más retroceden el amargor y la astringencia. La caseína fija también una parte del ácido 5-cafeoilquínico, uno de los ácidos clorogénicos.
Para retener: El vapor calienta la leche y, en la superficie, hace entrar el aire; las proteínas sostienen las burbujas y, en la taza, se unen a una parte de los compuestos del café.
En la historia: En 1685, el médico grenoblés Monin recomienda el café con leche como remedio, según Ukers; la espuma de leche llega con el vapor de las máquinas italianas de principios del siglo XX.
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¿Qué queda por hacer en la taza cuando el café es soluble?
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El polvo es un café ya infusionado al que se le quitó el agua: la extracción tuvo lugar en la fábrica, a temperaturas y con porcentajes de extracción que ninguna cocina alcanza. En 1922, Ukers describe la fábrica típica: una batería de tres a siete percoladores, un evaporador y un secador de tambor al vacío. En casa, ya no hay ni molienda, ni filtro, ni borra.
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- La fábrica lo hizo todoEl polvo es un café ya infusionado al que se le quitó el agua: la extracción tuvo lugar en la fábrica, a temperaturas y con porcentajes de extracción que ninguna cocina alcanza. En 1922, Ukers describe la fábrica típica: una batería de tres a siete percoladores, un evaporador y un secador de tambor al vacío. En casa, ya no hay ni molienda, ni filtro, ni borra.
- El agua toca el polvoUna cucharada de polvo o de gránulos, agua, se revuelve: los granos se disuelven casi al instante, tanto en agua caliente como en agua fría, anotaba ya Ukers. La taza está lista en unos segundos.
- La bocanada de aromaDesde el primer contacto con el agua caliente, escapa una nube de olores; el equipo suizo y brasileño que la midió habla de «explosión de aroma». Cada molécula parte a su ritmo, según su volatilidad y su solubilidad; lo esencial del aroma se libera en los primeros segundos.
- La taza se apagaEl olor sobre la taza decrece después: la nariz percibe cada vez menos a medida que se bebe. Es lo inverso de un filtro, cuyo aroma se renueva mientras la taza está caliente.
Para retener: El soluble hizo su extracción en la fábrica: en la taza, solo queda devolver el agua, y el aroma se va casi entero en la primera bocanada.
En la historia: Satori Kato, en Chicago, presenta en 1901 la primera patente estadounidense de un concentrado de café seco; ya secaba el aroma aparte, bajo 4 °C, para devolverlo al polvo.
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Las 17 secciones de esta lámina
Cada sección tiene su página. La primera frase dice lo que se encuentra en ella.
- 01Lo que se extrae, y cómo se mideUn grano tostado solo cede al agua entre 30 y 32 % de su masa; el resto, con la celulosa de las paredes celulares a la cabeza, es insoluble.
- 02Siete siglos de utensilios
- 03La decocción: ibrik, cezve, café turcoEl método más antiguo es también el único en que la borra queda en la taza.
- 04L'infusion : sac de toile, piston, tasse de dégustationUna idea que nos parece evidente tardó un siglo en imponerse: no hervir el café.
- 05La percolación por gravedad, de De Belloy al V60Ukers distingue tres palabras que las patentes han confundido.
- 06Los filtros: papel, metal, telaEl filtro decide lo que llega a la taza.
- 07Percoladores de bomba y cafeteras eléctricasEl percolador de bomba no es una percolación, dice Ukers, y el nombre engaña.
- 08El sifón: presión de vapor y luego vacío
- 09La presión del vapor: Rabaut, Loysel, la mokaEn 1822, Rabaut tiene una idea simple y da literalmente la vuelta a la cafetera francesa: en lugar de dejar que el agua baje por gravedad, utiliza la presión del vapor para forzarla hacia arriba, a través del café.
- 10El espresso, de Moriondo a la E61Angelo Moriondo, propietario de un café de Turín, patenta el 16 de mayo de 1884 (n.º 33/256) un aparato de vapor para café «instantáneo».
- 11L'espresso aujourd'hui : machines, geste, profilageEl perfilado ha vuelto variable la presión, es decir, que ya no vale 9 bares de principio a fin de la extracción, sino que sigue una curva elegida.
- 12La mouture : moulins, fines, rétentionAntes de preparar el café hay que reducirlo a polvo, y la historia de esa herramienta se extiende a lo largo de siglos sin decidirse nunca del todo.
- 13La lecheLa lanza de vapor entra en el bar con Pavoni, hacia 1905 según la historia del oficio; el único acto fechado es su patente italiana de 1907, que perfecciona el sistema Bezzera según Ukers, sin hablar de lanza.
- 14El café frío y el nitroEl cold drip, llamado «de Kioto» o «café holandés», hace caer el agua gota a gota sobre el café molido durante horas.
- 15Medir: balanza, refractómetro, termómetro, tamicesEl barista de 2026 lo pesa todo. La balanza de 0,1 g con cronómetro y visualización del caudal (Acaia Pearl S) fija dosis, proporción, ritmo de los vertidos y peso final de la bebida; Gagné hace que una aplicación controle dos balanzas en paralelo para registrar el caudal vertido y el caudal goteado.
- 16HoyLo que las fuentes no permiten afirmar.
- 17Planches d’archivesGrabados y fotografías de la obra de William Ukers, All About Coffee (1922), ya en dominio público.
Y, como anexo de la lámina, los 29 métodos, ficha por ficha.
En otras partes del sitio, los pasajes que hablan de las mismas cosas que esta página. Calculado a partir del texto, no elegido a mano.