Lo vivo

50Una especie, no una variedad

En el comercio, la palabra robusta designa toda la producción de Coffea canephora. En botánica, solo nombra uno de sus grupos, el de la cuenca del Congo. La palabra comercial abarca, pues, mucho más que la palabra botánica.

La imprecisión data del nacimiento mismo del nombre, porque el comercio bautizó la planta antes de que la botánica se pronunciara. Ya en 1922, Ukers agrupa bajo «robusta group» media docena de formas diferentes. Las estaciones de Java las exportaban juntas, bajo una etiqueta que decía el desconcierto: «robusta-achtigen», las «parecidas al robusta».

El farmacognosta estadounidense Viehoever no concluía de otro modo: «el origen botánico no está del todo aclarado», y la clasificación de las variedades del grupo «merece más estudios».

Coste pone orden en 1955. Agrupa canephora, arábica y congensis en una misma subsección, las Erythrocoffea, una subsección que reúne especies consideradas parientes cercanas. Y señala que el canephora cultivado se presenta bajo tres nombres: Robusta, Kouillou y Niaouli.

Entre arábica y canephora hay una barrera de especie, es decir, que los dos no se cruzan libremente. Se debe a un recuento hecho por Piza en Brasil en 1929: 44 cromosomas en uno, 22 en el otro. El arábica lleva el doble.

Ukers 1922, cap. XV, p. 253-254 y cap. XXII, p. 371; Coste 1955, p. 20-22 y 331; LC cap. 4

Lo que el vocabulario corriente reduce a una oposición de calidad (lo fino y lo fuerte, lo caro y lo barato) corresponde, pues, a una diferencia de planta. Pasar del Bourbon al Typica es cambiar de modelo dentro de una especie; pasar del arábica al canephora es cambiar de especie, de número de cromosomas, de modo de reproducción y de composición del grano. El resto de esta lámina se apoya en esa distinción, y el atlas la respeta: el mapa de las variedades trata el canephora como una especie, con sus grupos congoleño, guineano y ugandés, el Conilon y los clones nacionales.

LC cap. 4 y cap. 22 (glosario, entradas «Canephora» y «Robusta»)

51Descubrimiento y bautizo, 1880-1900

Los dos grandes panoramas mundiales del café de finales del siglo XIX, Thurber en 1881 y Walsh en 1894, ignoran la especie. Su forma llamada Kouilou es observada en estado silvestre por franceses hacia 1880 entre Gabón y la desembocadura del Congo, a lo largo del río Kouilou-Niari que le da su nombre. El botánico Louis Pierre, en el Muséum de París, recibe una muestra recolectada en Gabón por el misionero Théophile Klaine y propone el nombre Coffea canephora en 1895; la descripción válida se publica en Berlín por Albrecht Froehner en 1897, de ahí la cita de autor «Pierre ex A. Froehner» que lleva la especie.

Wikipedia, «Coffea canephora», y Plants of the World Online (Kew), consultados el 7 de septiembre de 2026; digest Thurber 1881 / Walsh 1894; nivel: enciclopedia en línea contrastada con la base nomenclatural de Kew

Casi al mismo tiempo, y sin relación con Pierre, el botánico belga Émile Laurent descubre en el Congo un cafeto silvestre vigoroso. Ukers, que escribe en 1922 a partir de las fuentes javanesas, fecha el descubrimiento en 1898 y cuenta que una casa hortícola de Bruselas se apodera de él, lo multiplica para el mercado y lo bautiza Coffea robusta, cuando ya llevaba el nombre de su descubridor, Coffea Laurentii.

La publicación de C. robusta por Lucien Linden, en 1900, hace de «robusta» un nombre de especie competidor; se establecerá más tarde que las dos plantas no son más que una, y el nombre de Froehner, anterior, prevalece. Este bautizo comercial es la fuente de toda la confusión posterior: una firma vendió bajo un nombre de marca lo que un botánico ya había descrito como una especie.

Ukers 1922, cap. XV, p. 252; Wikipedia, «Coffea canephora», 7 de septiembre de 2026; digest Davis-Yang (revisión Kawuki 2026, tabla 1); LC cap. 4

La recolección de material comienza antes que los nombres: la revisión de Kawuki y sus coautores sitúa las primeras tomas para cultivo hacia 1870 en la región del río Lomami, en el Congo, y señala que en Uganda las poblaciones locales ya practicaban una selección informal de árboles en los bosques antes de la llegada de los colonos (Thomas 1935). El canephora no fue, pues, «inventado» en Bruselas: fue extraído de bosques donde ya se lo conocía.

Kawuki et al., «Genetic improvement of robusta coffee», Frontiers in Plant Science, 16, 15 de enero de 2026, introducción y tabla 1; Wikipedia, «Coffea canephora»

52Java, 1900-1919: la roya le prepara el terreno al canephora

La roya anaranjada destruyó los arábicas de Ceilán a partir de 1869 y llegó a Sumatra en 1876; en las Indias Neerlandesas, expulsa al arábica de todos los distritos situados por debajo de 3 500 pies, es decir, un poco más de 1 000 metros. El libérica, ensayado primero, decepciona. El material congoleño llega a Java en 1901, vía Bruselas, con tres características buscadas: la resistencia a la roya, el vigor y la productividad.

Ukers describe el árbol tal como lo veían los plantadores javaneses: más grande que el arábica y que el libérica, en forma de sombrilla porque sus largas ramas caen, florece todo el año y desde el primer año, madura sus drupas en diez meses, con una cosecha insignificante los dos primeros años y abundante desde el cuarto. A baja altitud produce antes y más, pero su vida productiva es de solo diez años frente a treinta para el arábica de altura; sin podar en algunas fincas de montaña, alcanza diez a doce metros y se cosecha con escalera, con seis a siete libras de café por árbol.

Ukers 1922, cap. XV, p. 252 y cap. XXII, p. 370-371; McCook 2019 (digest, cronología); Kawuki et al. 2026, tabla 1

El vuelco es rápido, y se mide. En 1919, las Indias Neerlandesas cuentan con 142 272 acres de café. El canephora ocupa 110 903, el arábica 15 314, el libérica 4 940. La especie llegada en 1901 ya ocupa lo esencial de las superficies.

Una declaración del gobierno de agosto de 1919 dice lo mismo en porcentajes: 84 % de la superficie al canephora, 5,5 % al arábica, 4,5 % al libérica. El resto va a «decenas de otras variedades», entre ellas canephora, Ugandae, Bukobensis, Quillou y stenophylla. Todas se parecen al canephora, y por eso parten con él, sin distinción.

Estos nombres no son, sin embargo, duplicados. En los jardines de ensayo de Bangelan, Cramer prueba todavía en 1919 el Quillou, es decir, el Kouilou. El rendimiento es bueno: tres libras de frutos dan una libra de café comercial. Algunos incluso lo prefieren al canephora por el sabor del grano tostado.

Cramer prueba también el Ugandae, cuyo «producto tiene mejor sabor que el canephora», se dice entonces.

Del lado estadounidense, el juicio proviene de un laboratorio público y no de un vendedor, lo que le da peso. Viehoever y Lepper, en el Bureau of Chemistry del USDA, publican una serie de catas «claramente favorables». Su conclusión: el canephora «merece consideración y reconocimiento».

Ukers 1922, cap. XXII, p. 370-371 y cap. XV, p. 253-254

Java no se limita a cultivar: se convierte en el primer centro de selección del canephora en el mundo.

Tres instituciones trabajan allí entre 1907 y los años 1930: la estación de Besoeki, antecesora del actual ICCRI, la estación de Malang y la granja de Bangelan. Emplean todas las herramientas del mejorador de la época. La selección masal, que consiste en conservar los mejores árboles de una población y partir de ellos. Las pruebas de descendencia, para saber si un buen árbol da una buena descendencia, lo que no tiene nada de automático. La autofecundación. Y sobre todo la clonación por propagación por estacas e injerto.

Este último punto merece una palabra, porque explica todo lo demás. El canephora es autoincompatible: un árbol no puede fecundarse a sí mismo, de modo que cada semilla es un individuo nuevo, distinto de sus padres. Sembrar un buen árbol no da otro buen árbol. Clonarlo, sí. Por eso el canephora se trabaja en clones allí donde el arábica se trabaja en variedades.

De ese trabajo salen, entre 1920 y 1940, las series BP por Besoekisch Proefstation, SA por Soember Asin, y Bgn. Las siglas son nombres de lugares: un clon lleva la dirección de la estación que lo retuvo.

El clon BP 534 sigue siendo hoy el más plantado de Indonesia. Un clon no se resiembra, se copia, y eso es lo que le permite atravesar un siglo sin diluirse.

Y el material circula en ambos sentidos, lo que explica el mapa actual del canephora. Semillas javanesas parten hacia Uganda en 1910 y hacia la India en 1916. Selecciones regresan al Congo, a Yangambi. Por esta red el canephora llega a Vietnam, a Brasil y a Costa de Marfil en el primer tercio del siglo.

Kawuki et al. 2026, § 2.1 y tablas 1-2; WCR, Coffee Varieties Catalog 2025, p. 100 (BP 534)

53El genoma: diploide, alógamo, pariente del arábica

El canephora es diploide, con 2n = 22 cromosomas y un número de base x = 11. Lleva, pues, dos juegos de once cromosomas, uno por progenitor, como la mayoría de las plantas. Coste registra el hecho en 1955 y se detiene ahí: no se puede, anota, «sacar de ello ninguna conclusión».

La conclusión llegó más tarde, en dos tiempos.

Primer tiempo, 2014. Denoeud y sus coautores publican en Science el primer genoma del género. Lo secuenciaron sobre un haploide duplicado de canephora, la accesión DH200-94, es decir, una planta cuyos dos juegos de cromosomas son idénticos: solo hay una versión de cada gen que leer, y el ensamblaje se simplifica.

El resultado se resume en dos números: 568,6 megabases ensambladas sobre un genoma estimado en 710. El orden de los genes se conserva entre las astéridas, el gran grupo de plantas con flores al que pertenece el cafeto: en todos estos vecinos, los genes se suceden en el mismo orden.

Otras familias de genes, en cambio, están amplificadas, es decir, presentes en copias múltiples: las N-metiltransferasas de la cafeína, genes de defensa, las enzimas de los alcaloides y de los flavonoides. Son exactamente las funciones que forman el carácter de la planta.

Segundo tiempo, 2024. Salojärvi y sus coautores establecen en Nature Genetics que el arábica nació entre 610 000 y 350 000 años antes de nosotros. Su origen es una hibridación entre los ancestros del canephora y del eugenioides, seguida de una duplicación cromosómica. De ahí este resultado: la mitad del genoma de todo arábica es canephora.

Coste 1955, p. 331; Denoeud et al., «The coffee genome provides insight into the convergent evolution of caffeine biosynthesis», Science, 345 (6201), 2014, p. 1181-1184; Salojärvi et al., Nature Genetics, 2024, p. 722-725 (digest genético); nivel: revistas con revisión por pares

El canephora es alógamo: la flor no se fecunda con su propio polen, y un árbol aislado no produce nada. Esta es la razón por la que todos los programas clonales, del BP 534 javanés a los Emcapa brasileños, imponen plantar varios clones compatibles juntos, y la razón por la que la especie es genéticamente mucho más diversa que el arábica, autógamo en más de 90 %. World Coffee Research advierte que su póster genealógico engaña a la vista: el círculo arábica, saturado de flechas, no traduce más diversidad, solo más cruces dirigidos conocidos; la realidad es la inversa.

Denoeud et al. 2014 («allogamous diploid»); WCR 2024, modo de empleo del póster, p. 3; WCR 2025, p. 100; Coste 1955, p. 45 (autofecundación del arábica); LC cap. 1

La química del grano se lee en este genoma. El manual ugandés da la diferencia de base: 2,7 % de cafeína en el canephora frente a 1,5 % en el arábica, y 3 a 7 % de azúcares frente a 6 a 9 %.

La revisión de Yang (2026) dice por qué mecanismo. La cafeína es fabricada por tres metiltransferasas, enzimas que injertan un grupo metilo en la molécula de partida: XMT, MXMT y DXMT. El canephora posee tres copias, muy expresadas; el arábica tiene seis, pero menos activas. El número de copias no decide nada, pues; lo que cuenta es la actividad.

El resto de las diferencias va en el mismo sentido. La diferencia de contenido de lípidos entre las dos especies supera 30 %. Un fruto de canephora contiene 16,9 mg de ácido 5-cafeoilquínico frente a 13,6 en el arábica, que acumula en cambio 7,3 a 11,4 % de sacarosa.

Estas diferencias se encuentran en la taza, y se pueden seguir una por una. Más cafeína y más ácidos clorogénicos, por tanto más amargor. Menos grasa, por tanto un cuerpo más seco. Menos azúcar, por tanto menos materia para caramelizar en el tueste.

Coste añadía las cifras del plantador, que describen la misma planta vista desde el campo. Nueve a once meses de la flor a la cereza madura, frente a seis a ocho para el arábica. Cinco kilos de cerezas para un kilo de café comercial. Y 700 a 1 000 kg/ha en plena producción, frente a 400 a 600: más lento en madurar, pero claramente más productivo.

UCDA 2019, § 1.2, p. 4; Yang et al., Agriculture, 2026, p. 3-5 (digest); Coste 1955, p. 46-48 y 324-325 (tabla con una maquetación confusa, cifra por reverificar); LC cap. 17

54Dos grupos, luego ocho: la geografía genética

La estructura de la especie se ha leído dos veces: primero en el campo, a simple vista, luego en el ADN. Las dos lecturas coinciden, lo que es bastante tranquilizador.

En los años 1980, Berthaud propone distinguir dos grandes conjuntos, nombrados según las regiones donde crecen las poblaciones silvestres. Por un lado la Alta Guinea: el grupo «guineano». Por otro la Baja Guinea y la cuenca del Congo: el grupo «congoleño».

En 2000, Montagnon subdivide el grupo congoleño en cuatro. SG1, en la costa atlántica de África central, de donde viene el Conilon brasileño. SG2, en la cuenca del Congo, que es el Robusta en sentido estricto, el que se planta en todo el mundo. B, para el resto de la cuenca. Y C, para la República Centroafricana y Camerún.

Luego los marcadores genéticos toman el relevo, y añaden una explicación que el campo no podía dar. Los microsatélites, en Gomez en 2009 y Cubry en 2013, vinculan esta estructura con los refugios forestales de las glaciaciones: cuando el bosque se fragmentó, las poblaciones se aislaron y divergieron cada una en su rincón. Las migraciones humanas recientes hicieron el resto.

El chip de 8 580 SNP de Mérot-L'Anthoëne, en 2019, afina todavía el cuadro. Un SNP es una posición del genoma donde una sola letra de ADN cambia de un árbol a otro. Leer 8 580 de una vez separa poblaciones que los marcadores anteriores confundían.

Los subgrupos se designan con letras, y cada uno corresponde a una región.

• AGabón, Congo y oeste de la RDC.
• ERDC.
• CCamerún.
• BEste de la República Centroafricana.
• OUganda.
• GAngola.
• RSur de la RDC.

Gomez et al., BMC Evolutionary Biology, 9:167, 2009; Cubry et al., Genetic Resources and Crop Evolution, 2013; Mérot-L'Anthoëne et al., Plant Biotechnology Journal, 2019; Kawuki et al. 2026, introducción; nivel: revistas con revisión por pares, leídas por sus resúmenes y por la revisión de 2026

Los dos grandes grupos tienen fenotipos opuestos que los mejoradores aprovechan. El congoleño es alto, de entrenudos largos, poco ramificado, tardío, resistente a la roya, de granos grandes y cafeína intermedia, pero sensible a la sequía; el guineano es bajo, de entrenudos cortos, precoz, resistente a la sequía, de granos pequeños ricos en cafeína. El Conilon se comporta como un intermedio, lo que ha hecho suponer una hibridación antigua entre los dos.

Las poblaciones ugandesas forman un grupo aparte, establecido por Musoli (2009) y confirmado por Kiwuka (2021): sobre 18 marcadores, no se ubican en ninguno de los grupos conocidos. Dos formas coexisten allí, el Nganda, de porte extendido y tallos débiles, considerado originario de los bosques locales, y el Erecta, de porte erguido, tallos fuertes y cerezas grandes, que la literatura hace descender de semillas javanesas recibidas en 1910.

Kawuki et al. 2026, introducción y § 2.4; Musoli et al., Genome, 2009 (doi 10.1139/G09-037); Kiwuka et al., PLoS ONE, 16 (2), e0245965, 2021

En Costa de Marfil, el CNRA construyó sobre esta oposición un método, la selección recurrente recíproca. El principio: cruzar sistemáticamente el guineano y el congoleño, retener las mejores descendencias híbridas y luego partir de ellas para la ronda siguiente. No se busca el buen árbol, se buscan los buenos padres.

La ganancia se ha medido. Leroy y sus coautores (1997) registran rendimientos de 16 a 140 % superiores al promedio de dos clones comerciales. Montagnon (2003) cifra la heredabilidad en sentido estricto del rendimiento entre 0,25 y 0,45 sobre cuatro años, es decir, la parte del rendimiento que se transmite realmente a la descendencia. Un valor medio: el progreso es real, pero se gana generación tras generación.

Es el único programa del mundo que ha organizado el encuentro de las dos mitades de la especie. El proyecto ROBUST del Cirad lo prolonga, apuntando esta vez al cambio climático, mediante la agroforestería y la diversidad de los recursos genéticos.

Kawuki et al. 2026, § 2.5 y 2.7.2, citando a Leroy et al. 1997 y Montagnon et al. 2003

55Seleccionar un alógamo: cinco estrategias en un siglo

Como el canephora no se fecunda a sí mismo, ningún linaje se fija por siembra como en el arábica: cada semilla es un híbrido entre dos árboles. Los mejoradores han probado, pues, cinco vías. La selección masal y las pruebas de descendencia de Java (1907-1930) retienen las mejores madres y siembran su semilla: simple, barata, pero la descendencia segrega y la ganancia se pierde en parte en cada generación; es todavía el principio de la «Elite» ugandesa (1995), dada a 2 000 kg/ha. La selección clonal, hecha posible en Java por la propagación por estacas y el injerto y luego generalizada (series BP y SA 1920-1940, Emcapa 1993, KR 2009-2017, TR vietnamitas), copia idénticamente un individuo superior: rendimiento duplicado (3 000 a 4 000 kg/ha de café comercial en Uganda frente a 1 500 para la semilla), madurez agrupada, resistencias seguras, pero obligación de plantar varios clones compatibles, base genética estrecha y viveros costosos. La selección recurrente recíproca de Costa de Marfil (años 1980-1990) cruza los grupos guineano y congoleño y aprovecha la heterosis, +16 a +140 % en Leroy (1997), al precio de ciclos largos. Las variedades de semilla surgidas de clones intercruzados, TRS1 en Vietnam o Conquista (2019) en Brasil, buscan hacer accesible el progreso genético a las pequeñas explotaciones que no pueden comprar estacas. La selección genómica, por último, probada desde 2025 para guiar los apareamientos de progenitores y aprovechar el vigor híbrido, promete acortar ciclos que Kawuki estima en más de veinte años por variedad. El programa Nestlé (clones Roubi 1-10) ilustra la vía privada, de parentesco no publicado.

Kawuki et al. 2026, § 2.1 a 2.6 y 2.8; UCDA 2019, § 3.1.7 y 3.2, p. 23 y 27, tabla 1; Tree Genetics & Genomes, 2025, «Genomic-assisted selection to guide mate allocation and leverage hybrid vigor in Coffea canephora» (título relevado); WCR 2024, póster, p. 3 (Roubi)

56Kouilou, Niaouli, Conilon: el linaje guineano y atlántico

El nombre Kouilou viene de un río costero del sur de Gabón y del Congo, allí donde la especie crece de forma espontánea. El café lleva el nombre del lugar donde se lo encontró.

En Costa de Marfil, los «Kouilou» plantados desde finales del siglo XIX no salen de ningún programa: son formas espontáneas tomadas de los bosques vecinos. Dos cafetos descubiertos en Indénié, en 1905 y 1907, entran en la estación de Bingerville en 1914. Uno se convierte en el Petit Indénié, el otro en el Gros Indénié, de grano más ancho.

En Dahomey, el jardín de ensayo de Niaouli, fundado en 1904, fija en 1923 una forma botánicamente muy cercana, el Niaouli. La división se ha mantenido: los genotipos marfileños siguen siendo de tipo Kouilou, los de Togo y Benín de tipo Niaouli.

El Kouilou se planta con éxito desde los años 1920 en Madagascar, y allí dejó una huella: un documento de formación profesional sobre la acidez todavía cita «el Kouillou de Madagascar» entre los canephoras ricos en ácido clorogénico.

Coste da la masa que pesaba entonces este linaje. En 1955, cuenta más de 200 000 toneladas de canephora en el mundo. De ese total, 175 000 toneladas corresponden a África y Madagascar, es decir, 95 % de todo lo que no era arábica. En esa fecha, el canephora es una planta africana.

Gomez et al. 2009 (Kouilou marfileño como forma espontánea); Persée 1935 y 1939 vía la ficha Niaouli del atlas; documento de formación profesional, Tout savoir sur l'acidité; Coste 1955, p. 30

El Conilon es el Kouilou que cruzó el Atlántico. El nombre mismo es una deformación fonética de Kouilou, pronunciado a la brasileña.

Se introduce en el estado de Espírito Santo en 1912. La tabla de Kawuki indica una procedencia «Congo / Indonesia» y precisa lo que se buscaba entonces: la resistencia a la roya y la tolerancia a la sequía.

Luego permanece marginal durante sesenta años. Lo que lo saca de la sombra son dos catástrofes: la roya, llegada a Brasil en 1970, y la helada de 1975. Ambas arruinan los arábicas de baja altitud, y el Estado empuja a replantar con canephora. El canephora brasileño nació de un desastre del arábica.

Sigue medio siglo de selección, y el ritmo merece ser seguido. La Emcapa, convertida en Incaper, difunde en 1993 las primeras variedades clonales: Emcapa 8111, 8121 y 8131. Son tres grupos de clones compatibles entre sí, de maduración precoz, intermedia y tardía, lo que permite escalonar la cosecha de abril a agosto en lugar de recogerlo todo de una vez.

Después, en 2000, el Robustão Capixaba, tolerante a la sequía. En 2013, Diamante, Jequitibá y Centenária, que rinden 42 % más que las Emcapa, con 88,75 sacos por hectárea para Jequitibá y 79,01 puntos en el protocolo del CQI. En 2016, Marilândia, que sube a 135 sacos por hectárea en riego de alta tecnificación. Y en 2019, Conquista, multiplicada por semillas, y por tanto accesible a la agricultura familiar que no dispone de taller de estacas.

Lo que estas fechas ocultan es el tiempo. Estas variedades salen de veinte años de ensayos con más de 2 000 clones, y el ciclo completo del Incaper dura doce años. Doce años entre la idea y la planta que se vende al productor.

La Embrapa de Rondônia siguió otra pista: los «robustas amazónicos», reunidos en la serie BRS. Son cruces naturales entre Conilon y Canephora, es decir, encuentros que nadie dirigió y que el mejorador se limitó a detectar.

El BRS 2314 fue calificado con hasta 87,2 puntos y clasificado Fine Robusta, la mención que el protocolo del CQI reserva a los mejores canephoras. Lo que no debía ocurrirle a un canephora: la especie había sido retenida, durante un siglo, por su vigor, su resistencia y su rendimiento.

Kawuki et al. 2026, tabla 1 y § 2.6, citando a Ferrão et al. 2019; Ferrão et al. 2020 vía las fichas Emcapa, Jequitibá y Marilândia del atlas; WCR 2025, p. 105 (BRS 2314); McCook 2019 (roya en Brasil, 1970); WCR, «History of Robusta», varieties.worldcoffeeresearch.org, 7 de septiembre de 2026 (año 1912, origen del nombre)

El resultado se cuenta. La Conab espera para 2025 una cosecha de 18,7 millones de sacos de conilon-robusta. Es la más alta jamás registrada en un año bajo del ciclo bienal, es decir, el año flojo de la alternancia que hace que un cafeto lleve mucho y luego poco al año siguiente. El récord cae, pues, en la mala mitad del ciclo.

La cosecha está muy concentrada. Espírito Santo aporta por sí solo 13,1 a 13,8 millones de sacos, es decir, 69 a 70 % del total, por delante de Bahía (2,5 millones) y Rondônia (2,28 millones).

El USDA sitúa la producción brasileña de canephora en un récord en 2025-26, y luego en 24,4 millones de sacos en 2026-27, con Espírito Santo aportando siempre alrededor de 70 % del total.

Conab, estimaciones 2025, vía StoneX (mayo de 2025) y Cultivar (2025); USDA, Coffee: World Markets and Trade, junio de 2026, vía Daily Coffee News, 24 de junio de 2026; nivel: instituto estadístico retransmitido por la prensa especializada

57Uganda: la especie en su terreno natal

La media luna del lago Victoria es el hábitat de origen del canephora ugandés, y no es una figura retórica: todavía crece allí canephora silvestre, en los bosques de la cuenca del lago y en las reservas de Kibaale y de Zoka-Adjumani, en 150 a 400 hectáreas estimadas. El país cultiva una planta que está en su casa.

La producción comercial comienza a principios de los años 1920, después de las introducciones javanesas de 1910 y del trabajo pionero de la estación de Kawanda. Un gran programa de plantación sigue en los años 1950.

La curva que sigue cuenta una historia política tanto como agrícola. El país supera los 2 millones de sacos en 1960 y alcanza 3,7 millones en 1972-73. Luego cae a 2,1 millones en 1991: árboles envejecidos, mercado deficiente, manejo descuidado. La liberalización de 1991 relanza la cadena, que llega a 4,2 millones de sacos en 1996-97.

Hoy, 1,7 millones de hogares cultivan café, que pesa 20 a 30 % de los ingresos de exportación del país. De 104 distritos cafetaleros, 60 solo producen canephora, 13 solo arábica y 38 ambos.

El canephora representa alrededor de 80 % de la producción, cultivado entre 900 y 1 500 metros, a 1 200 metros en promedio. Retenga esta altitud: es inusual para un canephora, y es la que permite a Uganda vender un canephora de altura, con una prima.

UCDA, Robusta Coffee Handbook, 2019, § 1.0-1.3, p. 3-4, y § 2.2, p. 9; Kawuki et al. 2026, § 2.4 y tabla 1

Las variedades recomendadas cuentan la historia reciente del país, porque cada una fue retenida contra la enfermedad que amenazaba en el momento de su difusión.

La «Elite», recomendada en 1995, es una mezcla de semillas de polinización libre. Rinde 2 000 kg/ha, pero sucumbe a la roya, al red blister y a la traqueomicosis, esa micosis que obstruye los vasos del árbol. Los seis viejos clones (1s/2, 1s/3, 1s/6, 223/32, 257/53, 258s/24) suben a 2 500 kg/ha y siguen también sensibles a la traqueomicosis. El material disponible producía, pues, pero moría.

Desde 2009, el National Coffee Research Institute de Kituza (NaCORI, que depende de la NARO) ha difundido diez clones NARO-Kituza Robusta. KR1 a KR7 en 2009, KR8 a KR10 en 2017. Todos son resistentes a la roya y a la traqueomicosis, tolerantes al red blister, de granos grandes y buena taza. Los rendimientos anunciados van de 2 200 kg/ha para KR1 a 4 900 kg/ha para KR3. En 2019, el NaCORI todavía constituía el stock de plantas de los tres últimos, que por tanto aún no se podían multiplicar a gran escala.

La hoja de ruta nacional apuntaba a 20 millones de sacos en 2025, partiendo de 4,6. Para lograrlo, había que multiplicar el rendimiento por tres o cuatro y hacer pasar la parte de los productores comerciales de 10 a 65 % de aquí a 2040.

Lo real está por debajo del objetivo, pero por encima de todo lo que el país había conocido. Uganda exportó 7,7 millones de sacos en 2024-25, es decir, 462 000 toneladas, por 2,2 mil millones de dólares. Es el doble del año anterior.

UCDA 2019, § 1.1 y 1.4, p. 3-6, tabla 1; Ecofin Agency, «Uganda doubles export earnings to $2.2 billion in 2024/2025», 2025; nivel: manual oficial y prensa económica

58La traqueomicosis, 1927-1993

La enfermedad que redibujó el canephora africano se llama coffee wilt disease, o traqueomicosis. La palabra dice el mecanismo: una micosis, es decir, una enfermedad causada por un hongo, que se instala en los vasos conductores del árbol. El agente es el hongo Fusarium xylarioides, cuya forma sexuada lleva el nombre de Gibberella xylarioides.

Se observa por primera vez en 1927 en Ubangui-Chari, la actual República Centroafricana, en una plantación de excelsa. Barat, en el capítulo de las enfermedades del tratado de Coste, cuenta que había destruido casi por completo 15 000 hectáreas de excelsoides en 1942. La causa, en cambio, solo se confirma a finales de los años 1940: se vio morir las plantaciones mucho antes de saber qué las mataba.

Estas primeras oleadas borran el excelsa de la República Centroafricana y de Camerún, y luego se extienden al canephora del Congo belga y de Costa de Marfil. Contra un hongo del suelo no hay nada que pulverizar: el único camino es la propia planta. Desde los años 1950, la estación de Boukoko busca, pues, sujetos resistentes, y retiene dos, B10 y A445.

Luego la enfermedad se calla durante décadas. Reaparece en el este del Congo a mediados de los años 1980 y cruza la frontera ugandesa. Detectada en 1993, afecta hasta 90 % de las plantaciones y destruye alrededor de 56 % de los canephora del país. Aproximadamente uno de cada dos canephora ugandeses, destruido allí donde la especie está en su casa.

Coste 1955, p. 348 y capítulo de las enfermedades (Barat) vía LC cap. 4; Rutherford, Phytopathology, 96 (6), 2006, p. 663; Peck y Flood, «Coffee wilt disease: the forgotten threat to coffee», Plant Pathology, 2024; UCDA 2019, § 1.2, p. 4 y § 7.1, p. 83

El mecanismo es el de un torniquete. El hongo vive en el suelo, entra por las heridas del cuello y de las raíces, coloniza los vasos y bloquea la subida del agua: las hojas amarillean y se enrollan, el árbol se deshoja y muere por arriba, tallo tras tallo en un pie multicaule; la corteza cortada muestra una banda negra de abajo arriba, chancros agrietan el cuello, las cerezas maduran prematuramente y quedan colgadas, y el árbol muerto se mantiene en pie, a diferencia de un pie muerto por la armillaria.

No existe ningún remedio químico. Las esporas viajan con el viento, el agua de escorrentía, la tierra y las plantas desplazadas, las cascarillas de café usadas como mulch, la leña muerta recogida para el fuego y las herramientas no desinfectadas. El manual prescribe, pues, el arranque en el sitio, la quema, la prohibición del mulch de cascarillas mientras la enfermedad no esté erradicada, la desinfección de las herramientas con lejía o con fuego, dieciocho meses a dos años sin café en la parcela, y la replantación con clones resistentes en una parcela nueva. Esta presión es la que hizo de Uganda el país de los diez clones KR.

UCDA 2019, § 7.1.1 a 7.1.3, p. 83-84, figuras 50-51

La roya, por su parte, existe en todo el canephora ugandés entre 1 000 y 1 500 metros, y algunos cultivares son allí más sensibles que otros. El manual juzga, sin embargo, que el tratamiento químico no es rentable en canephora, a diferencia del arábica: el fungicida costaría más que la cosecha que salvaría. La respuesta pasa, pues, por los clones resistentes y por el manejo del huerto, no por el pulverizador.

El red blister, causado por Cercospora coffeicola, solo ha sido señalado en las tierras bajas de Uganda y de la región de Bukoba en Tanzania. Es cosa de llanura, no de ladera.

El cortejo de insectos se detalla en la lámina de las enfermedades. Retengamos aquí el vínculo con el clima. La sequía prolongada y el calor aumentan la vulnerabilidad del canephora ugandés al barrenador negro de las ramas (Xylosandrus compactus) y a la traqueomicosis. En Asia y en Brasil, agravan los nematodos agalladores. Dicho de otro modo, una parte del riesgo sanitario se juega en la pluviometría antes de jugarse en los tratamientos.

UCDA 2019, § 7.2-7.3, p. 85-86; Kawuki et al. 2026, introducción

59Agronomía: lo que exige la especie

El manual ugandés fija las condiciones del canephora, punto por punto. Cada una gobierna un momento preciso del ciclo del árbol.

• El sueloFértil, aireado, drenante, ligeramente ácido, de pH 5,5 a 6,5. Profundo de al menos 1 a 1,5 metros en zona húmeda y de 3 metros en zona seca: cuanto menos llueve, más sube la exigencia de profundidad. Nunca «con los pies en el agua». Lo ideal es la tierra roja volcánica o el limo arenoso.
• La altitudDe 900 a 1 500 metros.
• La temperaturaDe 22 a 28 °C. Por encima de 30 °C, las flores abortan. El cuajado, es decir, el paso de la flor al fruto, cae con la fotosíntesis. El calor no frena al árbol, le quita su cosecha. La helada lo mata hacia 0 °C.
• La lluviaDe 1 200 a 1 800 mm, bien repartidos en nueve meses. El reparto cuenta tanto como el total, pues es la lluvia la que desencadena la floración y la que llena el fruto.

El manual cifra lo que quiere decir «bien repartidos»: una buena lluvia de 25 mm cada catorce días durante el desarrollo de las cerezas. Eso hace unos 20 litros, un bidón, por árbol.

¿Y si esa lluvia falta? La floración se extiende durante meses, de modo que la cosecha se vuelve desigual y costosa, puesto que hay que volver a pasar varias veces por los mismos árboles. La sequía deshoja el árbol y atrae ácaros, minadores, barrenadores y escolítidos. El exceso de lluvia tiene el defecto inverso: hace crecer madera en lugar de flores.

Los óptimos publicados en otros lugares son más cálidos y más húmedos que Uganda, lo que recuerda que estas cifras describen un país tanto como una especie. Coste da 24-26 °C y 2 000 mm en nueve a diez meses en zona forestal ecuatorial. La revisión de Yang sube a 30 °C de día y 26 de noche, con 85 % de humedad relativa y 2 000 a 3 000 mm.

UCDA 2019, § 2.1 a 2.5, p. 9-10; Coste 1955, p. 60; Yang et al. 2026, p. 7-8 (digest)

El sistema de cultivo ugandés es con mayor frecuencia la asociación café-banano, a razón de un banano por cuatro cafetos, de modo que cada cafeto recibe la sombra de un solo banano; el café se planta a 10 pies por 10 (unos 3 m × 3 m), el banano a 20 por 20, y el manual cifra en más de 50 % el ingreso adicional por hectárea respecto al café puro, a cambio de una competencia mayor por el agua, el nitrógeno y la luz si la sombra supera lo necesario.

Los cultivos intercalados de los dos primeros años (frijol enano, maní, soya, tomate, repollo) se limitan a los 2 metros centrales de la calle; maíz, mijo, arroz, yuca y papa están proscritos por demasiado exigentes. La revisión de Yang sitúa la sombra útil en zona cálida y baja entre 30 y 50 %, y señala que por encima de 60 % la floración cae. El capítulo 4 del manual está dedicado a la recepa de los árboles viejos, en tres modalidades, escalonada, total o por tercios, porque la mitad del huerto ugandés data de las plantaciones de los años 1950.

UCDA 2019, § 2.6, p. 10-13, tablas 2-3, y cap. 4, p. 41-47; Yang et al. 2026, p. 11-12 (digest)

60Multiplicar, irrigar, recepar: las opciones del caficultor

La planta. Dos materiales se venden en vivero certificado. La plántula de «Elite», semilla de polinización libre, se planta con 4-5 pares de hojas verdaderas. La estaca clonal, tomada de un jardín de plantas madre, se planta con 3-4 pares.

El manual es claro sobre la diferencia, y es grande. Con buen manejo, la plántula de semilla da al menos 1 500 kg de café comercial por hectárea y por año; el clon, 3 000 a 4 000. El clon impone, en cambio, dos servidumbres. Necesita lluvias suficientes o un riego de apoyo. Necesita también una mezcla de clones compatibles para la fecundación, puesto que un canephora no se fecunda con su propio polen.

El injerto, que Java practicaba desde los años 1910, sirve hoy sobre todo en el otro sentido. Es el arábica el que se injerta sobre raíces de canephora, Nemaya o Apoatã. El objetivo es ponerlo fuera del alcance de los nematodos, esos gusanos minúsculos que roen las raíces. Coste, en 1955, ya veía en la propagación por estacas «ahora dominada» el porvenir de la especie.

Al comprar, varias plantas deben rechazarse. Aquellas cuya raíz pivotante está torcida en J. Aquellas cuyas raíces salen de la bolsa. Aquellas que llevan cochinillas de las raíces o manchas pardas. Estos defectos se ven en el vivero, y es el único momento en que el plantador aún puede elegir.

La plantación misma sigue unas pocas reglas sencillas. En Uganda, se planta a 10 pies por 10 en hoyos preparados, se da sombra temporal, se aplica mulch sin tocar el tallo. El riego «con botella», un frasco perforado puesto al pie de la planta, ha dado buenos resultados para el prendimiento en estación seca. El prendimiento es el momento en que la planta joven arranca y forma sus propias raíces: la botella no apunta al rendimiento, apunta a ese paso.

UCDA 2019, § 3.1.7 y 3.1.8, p. 23-27, figuras 10-13, y § 3.2, p. 27; Coste 1955, p. 355; Kawuki et al. 2026, § 2.1

El agua. El manual compara cuatro sistemas. El riego por goteo, incluidos los microaspersores, es el más económico: poca evaporación, fertirrigación posible, follaje seco y por tanto fungicidas no lavados, distribución uniforme, pero fuerte inversión, goteros que se tapan si el agua no se filtra, tuberías roídas por los roedores, salinización y líneas que enjuagar. La aspersión conviene a todos los relieves sin nivelación, aplica abonos foliares y fungicidas, quita el polvo de las hojas y desencadena la floración, pero consume casi el doble de agua, lava los tratamientos, quema el follaje si el agua es salina, cuesta caro en energía y se deforma con el viento.

El cuenco al pie del árbol requiere poco capital, consume la mitad que la aspersión, retiene la tierra erosionada y no moja las hojas, pero la dosis se controla mal, las tuberías se estropean en el transporte y los cuencos se rellenan. La botella perforada es solo un auxilio de plantación. Estas elecciones no son neutras a escala mundial: la revisión de Davis (2026) subraya que el riego masivo de las Tierras Altas vietnamitas y de las llanuras brasileñas es lo que sostiene los rendimientos, y lo que vuelve al canephora tan sensible a la falta de agua del suelo.

UCDA 2019, § 3.2, p. 30-32, tablas 7-9; Davis et al. 2026 (resumen y prensa)

La recepa. Un canephora sigue siendo productivo de 40 a 50 años a condición de cambiar de ciclo: a los diez años, cuando las cabezas fructíferas están a menos de un metro, el árbol da menos de 2 kg de cerezas y los tallos superan a los recolectores, se corta, y luego se vuelve a empezar cada siete años. Se comparan tres enfoques. La recepa por fases divide el huerto en partes cortadas en uno a cuatro años, escalona la mano de obra y mantiene un ingreso.

La recepa total de una vez da un huerto uniforme y un gran flujo de caja a la reanudación, pero un año sin café y un gasto concentrado, compensado por leguminosas intercaladas. La recepa escalonada, unos pocos pies sorteados cada temporada, también escalona los costos, pero deja que los pies vecinos den sombra a los rebrotes, que se etiolan, e imposibilita un plan de abonado coherente. Siguen tres técnicas: de respiraderos múltiples, un tallo de cada tres por año, con rebrotes etiolados y quebradizos; de respiradero único, todos los tallos salvo uno, cortado a su vez al cabo de uno o dos años cuando los rebrotes se bastan, el método recomendado por la calidad de los rebrotes y el bajo riesgo de desecación de la cepa; completa, sin respiradero, la más arriesgada. Uno de cada dos huertos ugandeses data de los años 1950: es el gesto que decide la producción nacional tanto como los clones.

UCDA 2019, § 4.0 a 4.3, p. 41-47, tablas 12-13, figuras 27 y 34

El canephora arrastra una reputación de planta fácil. La investigación reciente la corrige, y el primer autor del estudio que lo hace presenta su trabajo como la refutación de un «mito de internet».

Esta revisión, firmada por Davis y sus coautores, publicada en Sustainable Development en 2026, dice tres cosas.

Primero, que el canephora tolera efectivamente mejor el calor que el arábica, pero que sigue siendo muy vulnerable a la sequía y a la falta de agua en el suelo. Caliente no quiere decir seco.

Luego, que la investigación sobre el clima se concentró en la temperatura descuidando el agua. Lo que explica en parte de dónde venía el malentendido: se midió lo que se sabía medir.

Por último, que el riego masivo, la poca sombra y los fertilizantes de síntesis que sostienen los rendimientos de Vietnam y de Brasil entran en contradicción directa con los objetivos de biodiversidad y de bajo carbono. El canephora no es más sobrio, se maneja de forma más intensiva.

El manual ugandés, por su parte, proyecta para 2050 un alza de 1,7 a 1,8 °C, mayor en el suroeste, y lluvias anuales en alza de 6,8 a 11,5 % pero más irregulares. Más agua en total, menos agua cuando hace falta: para una planta, no es una buena noticia.

El país extrae de ello un nuevo trazado de su mapa del canephora en cuatro categorías, y dicen bien lo que quieren decir. Las zonas de transición, donde habrá que pasar al arábica, al cacao, o salir de la agricultura. Las zonas nuevas, entre ellas los bosques del monte Elgon. Las zonas por mejorar. Y las zonas por adaptar mediante la sombra y la elección de las variedades.

Davis et al., «The Sustainability of Robusta Coffee Under Global Change», Sustainable Development (Wiley), 2026, leído por su resumen y por la prensa del 28 de agosto al 1 de septiembre de 2026 (Reuters vía Yahoo, Ecofin, Inside FMCG); UCDA 2019, cap. 11, p. 115-117, figuras 77-78

61Cosecha y procesamiento: el Kiboko y el lavado

Dos cosechas al año, la principal y la «fly crop», desfasadas de una región a otra (véase la tabla al margen). Las cerezas maduran en varias pasadas de diez a quince días a lo largo de varios meses; la mejor calidad proviene de la recolección selectiva de las cerezas rojo vivo, y las verdes se dejan seis a ocho días más. El manual proscribe el ordeño «a toda costa»: las variedades ugandesas no maduran de manera uniforme, el ordeño mezcla verdes, brocadas y sobremaduras, rompe hojas y nudos fructíferos de la temporada siguiente, y una vez secas todas las cerezas se vuelven negras, de modo que nada distingue ya lo inmaduro de lo maduro salvo la taza. Las cerezas caídas al suelo, a menudo contaminadas por la ocratoxina A, no se recogen; se cosecha sobre lona limpia.

UCDA 2019, § 8.0 a 8.2, p. 89-91, tabla 21, figuras 55-59

La recolección misma opone dos gestos. La recolección selectiva, cereza por cereza, maximiza lo maduro, deja crecer lo verde y protege los nudos de la temporada siguiente; cuesta en pasadas y en mano de obra, y supone una floración agrupada por lluvias regulares. El ordeño, la mano que hace deslizar toda la rama en una canasta, es rápido y barato; es el gesto de Vietnam, de Costa de Marfil y de Camerún, donde la ficha del país lo anota como cosecha «no selectiva», y se justifica allí donde la floración es homogénea o la cosecha está mecanizada, pero produce granos negros, fermentaciones de sobremaduros y una pérdida de rendimiento al año siguiente.

El manual decide para Uganda, donde la maduración es escalonada; Brasil resuelve el problema de otra manera, con sus tres grupos de clones Emcapa de maduración agrupada, precoz, media o tardía, que permiten una cosecha limpia por parcela.

UCDA 2019, § 8.2, p. 90-91; fichas de país Vietnam, Costa de Marfil y Camerún (pays.json); Ferrão et al. 2020 vía la ficha Emcapa

La vía seca da el Kiboko: la cereza entera secada al sol, con cascarilla incluida. El soporte puede ser una losa de cemento, una lona, una mesa o una malla elevada. Nunca el suelo desnudo: el café que toca la tierra toma de ella el polvo, las piedras y la humedad.

El manejo del secado se resume en unos pocos gestos. Una capa de 4 cm como máximo los dos o tres primeros días. Un removido con rastrillo. Una cobertura de noche, que impide que el rocío vuelva a mojar lo que el día ha secado. Catorce a treinta días según el tiempo, hasta 13-14 % de humedad.

El resultado esperado se describe palabra por palabra: una cereza negra, sin olor, sin piedras ni polvo, y un rendimiento en la trilla de al menos 50 %. Esta última cifra es la que paga, ya que dice cuánto café comercial saldrá de la cascarilla seca. Los secadores solares se extienden para acortar el plazo.

La vía húmeda se paga mejor y es más exigente. Requiere de 2 a 10 litros de agua limpia por kilo de cereza. Vienen luego un despulpado, una fermentación del mucílago de uno a dos días y un lavado cuidadoso. El secado del pergamino lleva de diez a quince días, hasta 12-13 %.

La variante semilavada reemplaza la fermentación por un desmucilaginador mecánico. El ahorro es doble: alrededor de 0,5 litros de agua por kilo en lugar de 2 a 10, y ya no hay tanques ni lavado que atender.

El manual señala que estos despulpadores-desmucilaginadores, concebidos primero para el canephora, se han convertido en el medio más regular de obtener una buena calidad. El libro de Marco recuerda por qué la máquina tardó en imponerse. Los primeros modelos dañaban el pergamino, lo que durante mucho tiempo le valió al procedimiento una reputación de sabores fermentados.

El almacenamiento, por último. Sacos de sisal, nunca de polipropileno. Tarimas, a 15 cm del suelo y a 30 cm de las paredes. Nada cerca de los combustibles ni de los fertilizantes. Y primero en entrar, primero en salir, para que ningún lote envejezca olvidado al fondo del almacén.

Los otros países tienen sus usos. Vía seca en 90 % en Vietnam, exclusiva en Costa de Marfil. En la India se dice «Cherry» para el natural y «Parchment» para el lavado. La lámina del procesamiento detalla los procesos.

UCDA 2019, § 8.3 y 8.4, p. 91-95, figuras 60-69; LC cap. 17b; fichas de país Vietnam, Costa de Marfil e India (pays.json, OIC 2009); documento de formación profesional, Guide des classifications et descriptions

El café comercial ugandés se llama «FAQ», por fair average quality, la calidad media leal del comercio. Se clasifica por criba, es decir, por el tamaño del grano: cribas de agujeros redondos numeradas de 10 a 20, o sea 4,00 a 8,00 mm.

El grado dice a la vez la criba y la limpieza del lote. Screen 18 retiene 92 % de los granos en la criba 18 y tolera 7 % de defectos. Screen 17 retiene 90 % en la 17. Siguen Screen 15, 14, 13 y 12. Por debajo se ubican los BHP, por «below higher parchment», numerados 1899, 1599, 1299 y 1199, donde caen los lotes quebrados o ligeros. Los granos negros, por su parte, se sacan a mano o con la seleccionadora óptica.

La humedad de todos los grados está limitada a 13-14 %. No es una cifra más: es la meta del secado, retomada tal cual en el grado.

Nada de esto es universal. Una criba mide un calibre, no un sabor, y cada origen tiene su escala: de un país a otro, los grados no se comparan. Vietnam cuenta con cinco grados desde 2001, del Especial (16/18, 30 defectos) al Grado 4 (250 defectos). Costa de Marfil tiene cuatro, de 60 a 120 defectos. Camerún va de los «Gros grains 18/20» al «Grade 3». India clasifica sus Cherry AA, A, AB y sus Parchment.

UCDA 2019, § 9.3, p. 98-101, tablas 22-23; fichas de país Vietnam, Costa de Marfil, Camerún e India (pays.json)

62Un siglo de cuotas de mercado

El ascenso del canephora se lee por períodos, y cada escalón responde a un régimen de mercado.

• 1919El canephora ocupa 84 % de la superficie cafetalera de las Indias Neerlandesas. La proporción es abrumadora, pero el archipiélago pesa poco frente a Brasil: a escala mundial, eso casi no cambia nada.
• 1955Coste estima que el arábica aporta todavía «más de nueve décimas» del café mundial, con cinco mil millones de arbustos en cuatro millones de hectáreas.
• 1963-1989Durante todo el período del mercado regulado por el Convenio Internacional del Café, la OIC da un promedio de 72,5 % de arábica y 27,5 % de canephora. Mientras las cuotas se mantienen, la parte no se mueve: en 1990, último año antes de su caída, el canephora sigue en 27,5 %.
• 2013El mercado libre lo cambia todo: 38,9 %, es decir, 56,5 millones de sacos sobre 145,5. La parte ronda 40 % en los años 2010, y la revisión de Davis (2026) la sitúa en alrededor de 43 % del comercio mundial.
• 2025-26El informe del USDA del 18 de diciembre de 2025 da una producción mundial de 178,848 millones de sacos, de los cuales 95,515 de arábica (53,4 %) y 83,333 de canephora (46,6 %). Es un récord.
• 2026-27La proyección de junio de 2026 sube el arábica a 55,8 % de 189,667 millones de sacos, lo que deja todavía 44 % al canephora.

Estamos en torno a la mitad, y nos quedamos ahí.

Ukers 1922, cap. XXII, p. 371; Coste 1955, p. 22-30; OIC vía Daily Coffee News, 17 de julio de 2014; USITC, «Is Robusta on the Rise?»; Kawuki et al. 2026; Davis et al. 2026; USDA, Coffee: World Markets and Trade, 18 de diciembre de 2025 y junio de 2026, vía LC cap. 1 y Comunicaffe

Tres países hacen lo esencial. Primero Vietnam: el USDA espera 32,5 millones de sacos en 2026-27, de los cuales 31,4 de canephora, un récord. Luego Brasil, con 24,4 millones de sacos de canephora, tras un récord en 2025-26. Por último Indonesia, que casi duplicó su parte desde 1990 y pesaba 12,7 millones de sacos en 2013.

Siguen Uganda y la India, donde el vuelco se mide. El café indio era 72 % arábica en los años 1950; el canephora ocupa hoy 48 % de las superficies.

Costa de Marfil, por su parte, ha retrocedido. Durante mucho tiempo primer productor mundial de canephora, vio a sus plantadores volverse hacia el cacao, el arroz y el caucho. Un puesto se pierde también por arbitraje entre cultivos, y no solo por accidente climático.

McCook cifra lo que esta especie ha aportado: sin el canephora, nacido de la roya, la producción mundial de café sería hoy 30 a 40 % menor. El volumen mundial debe, pues, una parte de sí mismo a la epidemia que había expulsado al arábica de las tierras bajas.

USDA, junio de 2026, vía Daily Coffee News, 24 de junio de 2026, y Comunicaffe; OIC vía Daily Coffee News 2014; Kawuki et al. 2026, introducción (OIC 2024); ficha de país Costa de Marfil (pays.json); McCook 2019, p. 202 (digest)

63Vietnam desde 1990

Las primeras plantas datan de 1857, según la ficha del país; los primeros ensayos documentados comienzan en 1887 cerca de Hanói, en Tonkín, con semillas de arábica venidas de La Reunión, que el suelo y el clima rechazan, y el canephora toma el relevo con el libérica y el excelsa. En 1916, un millón de árboles están en producción en Tonkín, en Annam y en Cochinchina, y Ukers reproduce una fotografía de canephora en la finca Suzannah, en Cochinchina; las exportaciones, 517 000 libras por año en promedio hasta 1918, parten casi todas hacia Francia. El material viene del Congo y de Java en los años 1900. El instituto WASI de las Tierras Altas inicia una selección formal a finales de los años 1970 y difunde los clones TR4, TR9, TR11, TR12, la variedad de semilla TRS1 surgida de su cruzamiento entre ellos, luego TR14 y TR15, seleccionados para el cambio climático.

Ukers 1922, cap. XXII, p. 394; ficha de país Vietnam (pays.json); Kawuki et al. 2026, § 2.3 y tabla 1

El despegue se debe a una política. El Đổi Mới de 1986 abre el mercado, autoriza la empresa privada y la privatización de las tierras. El Estado empuja entonces el café hacia las Tierras Altas del Centro, Đắk Lắk, Lâm Đồng, Gia Lai, sobre antiguas granjas estatales arrendadas en pequeñas parcelas.

La curva sigue la decisión. El país pasa de alrededor de 1 millón de sacos en 1990 a 22 millones en 2013 según la OIC. A ello se añaden más de 25 millones hacia 2010, y 32,5 millones esperados en 2026-27. Es hoy el segundo productor mundial detrás de Brasil.

Este café es de un solo tipo y se maneja de una sola manera: 95 % de canephora, en alrededor de medio millón de hectáreas, en monocultivo intensivo, irrigado, ordeñado y secado. Đắk Lắk aporta por sí solo cerca de 30 % del total, y su capital, Buôn Ma Thuột, se presenta como la capital del canephora.

Dos consecuencias traspasan las fronteras del país. Esta expansión es la que hizo pasar la parte mundial del canephora de 27 a más de 40 % en treinta años. Y es la retención de existencias por los plantadores vietnamitas, que esperaban mejores precios, la que alimentó la escalada de 2024-25.

OIC vía Daily Coffee News 2014; ficha de país Vietnam (pays.json); USDA, junio de 2026, vía Daily Coffee News, 24 de junio de 2026; Sucafina y DRWakefield, páginas de origen Vietnam (nivel: páginas comerciales); Business Recorder, 17 de febrero de 2025

64Los robustas finos y el protocolo del CQI

La idea de que un canephora pueda ser bueno no es nueva. Las catas de Viehoever y Lepper, en 1922, ya eran «claramente favorables», y Cramer anotaba en Java que algunos preferían el Kouilou. Lo que faltaba no era el sabor, era una escala: sin escala común, un lote bien trabajado se vende al precio de un lote mediocre.

En 2009, el Coffee Quality Institute reúne en Uganda un simposio de cata. Kenneth Davids, que participa, describe lo que encuentra en la taza. Una «neutralidad de avellana». Una acidez baja. Aromas modestos de especias y de chocolate. Un cuerpo graso.

Cuenta también de dónde viene la operación. Ted Lingle, director del CQI, la monta con el apoyo de la USAID «en nombre de los productores de canephora de todo el mundo». El objetivo se dice sin rodeos: crear criterios que remuneren el trabajo bien hecho.

Lo que sigue es institucional. El primer curso «Q Robusta», especializado en la evaluación de los robustas finos, se celebra en Uganda en 2010 con la UCDA. El documento CQI-UCDA «Fine Robusta Standards and Protocols» fija sus reglas. Que todo esto ocurra en Uganda no tiene nada de azar: es el país que ya vendía su canephora de altura con una prima.

Ukers 1922, cap. XV, p. 253-254; Kenneth Davids, «CQI Takes on the Robusta Taboo», Coffee Review, 26 de octubre de 2009; CQI/UCDA, Fine Robusta Standards and Protocols (documento consultado vía Scribd, 7 de septiembre de 2026)

El protocolo califica diez atributos sobre 100 puntos. La hoja del «R Grader» no es la del arábica. Añade dos relaciones propias de la especie, sal/ácido y amargo/dulce, y da más peso a la textura en boca. La escala sigue, pues, lo que el canephora tiene de particular, más amargor y menos azúcar que el arábica.

Los umbrales son simples. De 80 a 84,99 puntos, se tiene un Fine Robusta. De 75 a 79,99, un Premium Robusta. Por debajo de 70, un café de commodity, es decir, un café pagado al precio de la bolsa y no por su taza.

El café verde debe estar exento de defectos primarios y no contar más de cinco defectos secundarios en 350 gramos. El tostado no tolera más de tres quakers en 100 gramos, esos granos que quedaron pálidos en el tueste porque estaban inmaduros. Estos umbrales son los que reproducen las páginas profesionales y comerciales: el documento original no es de libre acceso, y es un límite que hay que tener en cuenta.

En cuanto a la institución, ha cambiado de manos. El programa Q Robusta del CQI terminó el 30 de septiembre de 2025, y la Specialty Coffee Association retoma la certificación Q Grader a partir del 1^.º de octubre de 2025.

En el terreno, la escala ha servido sobre todo de referencia a los mejoradores, que disponían por fin de una nota a la que apuntar. El BRS 2314 brasileño alcanza 87,2 puntos, y las variedades Incaper de 2013 se sitúan entre 77,20 y 79,01. La India, por su parte, ha construido su estrategia sobre un canephora de sombra y de cultivo asociado vendido como especialidad. El manual ugandés lo dice a su manera: bien manejado y bien procesado, el canephora «puede ser un producto para los mercados de especialidad».

Hello5 Coffee, Origin Coffee Cambodia (3 de septiembre de 2026) y Helena Coffee, páginas sobre el estándar CQI/UCDA (nivel: páginas comerciales); WCR 2025, p. 105; Ferrão et al. 2020 vía la ficha Jequitibá; Kawuki et al. 2026, § 2.2 y 2.6; UCDA 2019, § 2.0, p. 9

65El precio: el récord de 2024-2025

El canephora cotiza en Londres, en la ICE, por contratos de diez toneladas. El arábica, en cambio, cotiza en Nueva York. Dos especies, dos plazas, dos cotizaciones que pueden divergir.

Esta cotización no es el precio del café, es el precio del contrato. Refleja las posiciones de quienes compran y venden este contrato, no el estado del café. Dicho de otro modo, puede subir sin que un solo saco se haya movido de un almacén.

El ascenso se anuncia en mayo de 2024, cuando la prensa especializada señala un máximo de 45 años. El 26 de septiembre de 2024, el contrato de noviembre toca 5 575 dólares la tonelada, récord absoluto. A mediados de febrero de 2025, el mercado registra 5 849 dólares la tonelada, máximo histórico de la serie.

Tres hechos se suman detrás de esta cifra. Una sequía en Vietnam, el país que más pesa en la oferta mundial de canephora. Cosechas brasileñas de arábica revisadas a la baja, de modo que la otra especie se vuelve más escasa. Y plantadores vietnamitas que retienen su café en lugar de venderlo.

El alza se lee también al final de la cadena. El precio medio del canephora ugandés en Londres pasa de 4,09 a 5,42 dólares el kilo en un año, es decir, un alza de 33 %.

Luego llega la corrección. La oferta vietnamita se recupera, Brasil hace un gran año de arábica, y el contrato de noviembre de 2026 cotiza 3 644 dólares la tonelada a mediados de agosto de 2026. Más de un tercio perdido respecto al máximo.

LC cap. 18; Perfect Daily Grind, mayo de 2024; Comunicaffe, 26 de septiembre de 2024; Business Recorder, 17 de febrero de 2025; Ecofin Agency 2025; Cocoa Intel, 13 de agosto de 2026; nivel: prensa financiera y especializada

66El Híbrido de Timor: lo que el canephora le da al arábica

En una plantación de la mitad portuguesa de Timor, hoy Timor-Leste, un arábica y un canephora se cruzaron espontáneamente. Nadie lo había buscado: el descubrimiento es fortuito. McCook lo sitúa en los años 1920, y los análisis genómicos de 2024 retienen 1927 para la identificación.

¿Por qué contó ese cruce, cuando otros no dieron nada? Por el recuento de cromosomas. Desde 1927, se obtenían a mano cruces arábica × canephora en Balehonnur, en la India. Eran diploides, 22 + 11 = 33 cromosomas, y estériles. Un híbrido que no produce semillas es un callejón sin salida: no se puede construir nada sobre él.

El Híbrido de Timor, en cambio, es tetraploide, es decir, lleva cuatro juegos de cromosomas: 44 en total, la cuenta de un arábica. Y es autofértil como un arábica, de modo que produce semillas por sí solo. Eso es lo que permitió el retrocruzamiento sistemático, el cruce repetido con un progenitor arábica.

Salojärvi y sus coautores secuenciaron el propio híbrido y cinco de sus retrocruzamientos. La introgresión, es decir, la entrada duradera de los genes de una especie en otra, abarca de 7 a 11 % del genoma de las variedades que descienden de él.

También localizaron la defensa. Tres familias de genes de resistencia están duplicadas en tándem, es decir, copiadas una al lado de otra en el cromosoma: RPP8 en cinco copias, CPR1 en diez, LRK10L en tres. Ocho de estas copias se retienen como candidatas. Las tres familias se encuentran en el cromosoma 4 del subgenoma canephora. La defensa está ubicada en la parte que el canephora aportó.

McCook 2019, p. 134-135 (digest); Salojärvi et al., Nature Genetics, 2024, p. 726-727; Coste 1955, p. 349; LC cap. 14

El Centro de Investigación sobre la Roya, el CIFC, se funda en Oeiras, Portugal, en 1955. De allí sale casi todo lo que resiste hoy.

Del Híbrido de Timor se derivan los Catimor, nacidos en 1959 del cruce de la accesión 832/1 con el Caturra. Una accesión es un material preciso, colectado en un lugar y registrado bajo un número. Otra accesión, la 832/2, cruzada con el Villa Sarchí, da los Sarchimor.

El principio no cambia: se casa la resistencia del híbrido con un arábica ya cultivado, el Caturra aquí, el Villa Sarchí allá. Mediante la accesión 1343, el CIFC da además las variedades Colombia y Castillo de Cenicafé.

Pero ocurre que esta resistencia se paga, y el catálogo de World Coffee Research no lo oculta. Describe el Híbrido de Timor como la fuente de casi todas las resistencias, y califica su calidad en taza de «baja a media». Los Catimor y los Sarchimor suben a «buena». El Bourbon, el SL28 y el Geisha se califican de «excepcional».

La revisión de Yang, en 2026, da un nombre a este costo: una penalización de calidad. Y sobre todo, dice de dónde viene, lo cual es mucho más interesante.

Cuando se cruzan dos plantas, lo que se transmite no es un gen aislado sino un segmento entero de cromosoma, con toda su vecindad. Al tomar el gen de resistencia, se toma también lo que está al lado, y no siempre se sabe qué es. Los retrocruzamientos sucesivos, que consisten en cruzar de nuevo el híbrido con el progenitor de calidad generación tras generación, reducen ese bagaje sin desprenderlo nunca del todo. No se separa del todo el anverso del reverso.

Último punto, y es desalentador: esta resistencia no está asegurada para siempre. Mayne lo había establecido ya en 1932 en Nature: la roya existe en razas, es decir, en cepas distintas, y una resistencia eficaz contra una no lo es contra otra. El Big Rust de 2008-2013 se lo recordó a toda América Central, y el linaje Lempira cayó en 2017.

WCR 2025, p. 11, 27, 53; Yang et al. 2026, p. 3; McCook 2019, p. 94 y 132-133; LC cap. 14 y 16

Las vías deliberadas siguieron el mismo camino con menos fortuna. Timor había hecho el cruce por sí solo; las estaciones quisieron rehacerlo por encargo.

• ArabustaMarfileño, de los años 1960-70. Un arábica cruzado con un canephora tetraploidizado con colchicina, un producto que duplica el número de cromosomas y pone a los dos progenitores en la misma cuenta. Se apuntaba a un café fino de baja altitud. Ha quedado poco cultivado.
• IcatuDel IAC, lanzado en 1950 con el mismo principio, luego retrocruzado con Mundo Novo para recuperar calidad. No se difunde hasta los años 1990, cuarenta años después.
• CxR y Sln. 3REn la India. El CxR es un congensis × canephora. Los Sln. 3R salen de retrocruzamientos sobre canephora.
• CongustaEn Java, en Bangelan: congensis × canephora, para 1 250 kg/ha hacia 1955.

El canephora sirve, por último, de piernas. Los portainjertos Nemaya (Promecafé-Cirad-CATIE) y Apoatã (IAC) sostienen arábicas en suelos con nematodos, esos gusanos microscópicos que roen las raíces. La raíz resiste, y la parte alta del árbol sigue siendo un arábica. El libérica ya sostenía los arábicas de Java en tiempos de Coste.

En total, el canephora ha salvado al arábica tres veces. Por la mitad de genoma que le dio en el origen. Por lo que produce allí donde el otro no se sostiene. Por la resistencia transmitida en 1927.

El paquete marcado «100 % arábica» contiene a partes iguales la herencia de la especie que pretende excluir.

Coste 1955, p. 348-350; fichas Arabusta, Icatu, Sln.6, Nemaya y Apoatã del atlas (WCR 2025); Kawuki et al. 2026, § 2.2; LC cap. 14

67Lo que cambió, 2023-2026

Cuatro hechos fechados resumen el estado de la especie.

• La parte46,6 % de la producción mundial en 2025-26 según el USDA del 18 de diciembre de 2025, récord histórico. La proyección publicada en junio de 2026 baja a 44 % para 2026-27, pero es una previsión, no una medición.
• El precio5 849 dólares la tonelada a mediados de febrero de 2025, luego 3 644 a mediados de agosto de 2026. Un récord y su corrección, con dieciocho meses de intervalo.
• Los récords nacionalesUganda exportó 7,7 millones de sacos en 2024-25, por 2,2 mil millones de dólares. Brasil esperaba 18,7 millones de sacos de conilon-robusta en 2025: el cafeto alterna un año fuerte y un año débil, y es el mejor año bajo jamás visto. Vietnam proyecta 32,5 millones de sacos en 2026-27.
• El conocimientoLa revisión de Kawuki, en enero de 2026, constata que una variedad de canephora tarda más de veinte años en salir, y que la selección ignoró durante mucho tiempo la taza. La expansión emprendida desde los años 1990 impone ahora tres exigencias: la calidad, la arquitectura del árbol y la resistencia a la sequía. La revisión de Davis, en agosto de 2026, deshace la leyenda de una especie blindada contra el clima y recuerda que bebe mucho. Las primeras respuestas de selección están ahí: las variedades vietnamitas TR14 y TR15, y los clones ugandeses evaluados por su tolerancia a la sequía (PLoS ONE, 2026).

Queda el punto de las certificaciones, ya cruzado más arriba. El Q Robusta del CQI se extinguió el 30 de septiembre de 2025, en favor del Q Grader de la SCA.

USDA, diciembre de 2025 y junio de 2026; Business Recorder, 17 de febrero de 2025; Cocoa Intel, 13 de agosto de 2026; Ecofin Agency 2025; Conab vía StoneX 2025; Kawuki et al. 2026; Davis et al. 2026; «Intraspecific drought tolerance in Ugandan Coffea canephora», PLoS ONE, 2026 (título relevado, no leído); Origin Coffee Cambodia, 3 de septiembre de 2026

69Lo que el tueste hace, y lo que no hace

Fuentes indicadas línea por línea; las décadas 1960-1980 solo se conocen por el promedio del período regulado

Un grano verde contiene precursores, no aromas. Dicho de otro modo, lleva las materias primas del sabor, todavía no las moléculas que se reconocerán en la taza.

El stock es conocido. Sacarosa, de 7,3 a 11,4 % en el arábica. Ácidos clorogénicos, 13,6 mg por fruto en el arábica y 16,9 en el canephora. Lípidos, de 7 a 17 % del peso seco. Proteínas y aminoácidos, cafeína (0,9 a 1,5 %) y trigonelina.

El calor consume ese stock y fabrica moléculas que no existían, por reacción de Maillard y caramelización. La síntesis de Yang et al. (2026) trata además el tueste como la etapa que consume los precursores acumulados aguas arriba, y no dedica ninguna sección a los perfiles de tueste.

La consecuencia es doble. La finca fija el techo, puesto que el tostador solo trabaja con lo que el grano verde le ha aportado: puede revelarlo o echarlo a perder, no aumentarlo. Y la investigación agronómica se detiene en el grano verde, cuando el sabor final se decide después.

Yang et al., Agriculture, 2026, p. 12; compendio Davis-Yang; LC cap. 16b y 17

Físicamente, el proceso se resume en tres movimientos: secar, reaccionar, enfriar. El grano, expuesto a un gas o a una superficie calientes, pierde primero lentamente su agua (7 a 11 % de su masa); vienen luego centenares de reacciones simultáneas, hidrólisis, polimerización, reducción, oxidación, descarboxilación, que cambian color, estructura y composición; por último hay que enfriar rápido, con aire o por pulverización de agua, porque las reacciones del final de la cocción se han vuelto exotérmicas y continuarían solas. Aparecen más de ochocientos compuestos volátiles; el grano pierde de 12 a 20 % de su masa según el grado, casi duplica su volumen y pierde la mitad de su densidad.

Vosloo 2017, § 2.2.1, pp. 15-17, según Eggers y Pietsch 2001, Franca 2005, Schwartzberg 2002

Ochenta por ciento el color, veinte por ciento el tiempo

Existe en el corpus profesional una sola medición sensorial, es decir, un solo resultado obtenido haciendo probar cafés a personas en lugar de razonar sobre curvas. Se cita poco, y debería citarse más, porque si se sostiene, desplaza la pregunta.

El resultado

En 2018, Davide Giacalone, Morten Münchow y otros compararon perfiles de tueste modulados por el color final y perfiles modulados por el tiempo, y luego midieron qué explicaba las diferencias percibidas en taza. El color final explicaba cerca de 80 por ciento de la variación sensorial, el tiempo cerca de 20. Münchow lo escribe en otro lugar sin rodeos: el grado de tueste es, con mucho, el factor que más influye en el sabor.

Hay que tomar la medida de lo que eso significaría. Todo el libro de Rao está construido sobre la forma de la curva, es decir, sobre el tiempo y sobre la manera de llegar a él. Casi toda la conversación profesional, los foros, los programas de perfil, los debates sobre la tasa de aumento y sobre la caída tras la carga, trata de esa misma mitad del asunto. Ahora bien, este reparto dice que la variable más pesada es aquella de la que menos se habla, porque parece trivial: a qué color se detiene uno. Lo esencial de aquello sobre lo que discuten los tostadores se jugaría dentro de esos 20 por ciento.

Las reservas, y son serias

Este resultado es también el peor documentado del corpus, y de ello responde Münchow. Es coautor, lo refiere en un texto pedagógico destinado a la formación, y no da ni el número de cafés comparados, ni el número de catadores, ni la amplitud de los perfiles modulados. Ahora bien, esos tres elementos deciden el resultado: si los perfiles comparados estaban cercanos en el tiempo y alejados en el color, el reparto mide sobre todo el plan de experimento y no la realidad del café.

Un número de este alcance merece citarse con su referencia de origen, el artículo publicado, y no con el manual que lo resume. Esta lámina lo da, pues, por lo que es: el único ensayo controlado del corpus, referido de segunda mano por uno de sus autores.

Lo que opone el otro bando, y lo que no opone

Rao no discute este resultado, no lo menciona. Lo que tiene enfrente son veinte mil tandas catadas y ninguna comparación controlada. Las dos posiciones no son, pues, simétricas: una se apoya en un experimento mal descrito, la otra en una experiencia larga y en ninguna experimentación. No es una razón para preferir una, es una razón para decir cuál es cuál.

El propio Münchow, por lo demás, no saca la conclusión que se esperaría. Se niega a juzgar el grado de tueste en términos de acierto o error y lo remite a la preferencia de un segmento de clientela. Dicho de otro modo, la variable más poderosa es también la que considera menos técnica: dependería de la elección comercial y no del saber hacer. Si los 80 por ciento son un asunto de mercado y los 20 un asunto de oficio, se entiende mejor por qué el oficio habla sobre todo de los 20, y por qué haría mal en creer que esa proporción mide la importancia de las cosas.

Un contraindicio, en el propio Münchow

Münchow plantea en otro lugar una afirmación que contraría la idea de que el color lo resumiría todo: a igual color final, un tueste rápido habrá hinchado más que un tueste lento. Da 50 por ciento de expansión en volumen para los tuestes claros y hasta la duplicación para los oscuros.

Si la primera afirmación es exacta, dos cafés del mismo valor Agtron no tendrían ni la misma densidad ni la misma solubilidad, es decir, ni la misma facilidad para ceder sus compuestos al agua. El color dejaría entonces de ser un resumen suficiente de lo que ocurrirá en la extracción, y el reparto 80/20 valdría para la taza catada según un protocolo fijo, no para todas las preparaciones.

Esta afirmación se plantea a secas, sin medición ni fuente. Es también la única del expediente que un tostador puede verificar por sí solo, pesando un volumen conocido de granos de dos perfiles del mismo color. Es la pista más accesible que se ha encontrado.

Lo que el grano pierde, y cuatro cifras que no concuerdan

La pérdida de peso en la cocción es la única cifra de esta lámina que se traduce directamente en dinero: un café comprado en verde y vendido tostado se paga sobre la diferencia, y dos puntos de diferencia sobre esa diferencia cambian el margen de cada saco. Es también, curiosamente, uno de los lugares donde las fuentes menos concuerdan.

La pérdida de masa

La lámina da 10 a 13 por ciento en tueste claro, 14 a 16 en medio, 17 a 20 en oscuro, hasta 22 en muy oscuro. Münchow escribe que los tuestes claros pierden cerca de 15 por ciento y los oscuros hasta 20, y de ello saca una regla comercial simple: comprar cerca de 1,2 kilo de verde para vender un kilo de tostado, es decir, 16,7 por ciento de pérdida.

Su cifra para el claro cae, pues, en la banda que la lámina reserva al medio, y su techo para el oscuro está dos puntos por debajo del de la lámina. Entre 13 y 15 por ciento de pérdida hay dos puntos de margen en cada saco, lo que no es un matiz de redacción. Nada en las dos fuentes dice sobre qué se tomaron las cifras, ni en qué cafés, ni con qué humedad de partida; ahora bien, la pérdida depende ante todo del agua que contenía el verde, lo que bastaría para explicar la diferencia sin que ninguna de las dos esté equivocada.

La humedad residual, y la diferencia es de un factor de dos

La lámina da 2,8 por ciento de agua en el grano tostado claro y 1,4 en muy oscuro. Münchow escribe que el café de especialidad contiene entre 1 y 1,5 por ciento de agua después del tueste. Ahora bien, el café de especialidad es mayoritariamente claro: su cifra para un café claro es la mitad de la de la lámina para el mismo café.

Las dos aritméticas se sostienen, sin embargo, por separado, y eso es lo que vuelve el desacuerdo instructivo en lugar de embarazoso. Partir de 12 por ciento de agua en el verde y llegar a 1,3 da unos once puntos de pérdida de agua; llegar a 2,8 da nueve y medio. Ambos son compatibles con una pérdida de peso total plausible, trasladándose la diferencia a la materia orgánica consumida.

La cuestión es, pues, saber cuál de los dos valores se midió, con qué aparato y según qué método de secado, y ninguna de las dos fuentes lo dice. Es el punto del expediente donde una medición zanjaría más rápido: un analizador de humedad y diez cafés claros bastarían.

Lo que está en juego no es solo descriptivo. El agua residual rige el envejecimiento del café y la velocidad con que se desgasifica, y un grano a 2,8 por ciento no se comporta en el tiempo como un grano a 1,3.

La humedad del verde: tres objetivos, y sobre todo tres razonamientos

Münchow escribe que el origen seca el café a cerca de 12 por ciento, que el verde de especialidad debería situarse entre 9 y 11 por ciento a la llegada, y que hay que apuntar a 60 por ciento de humedad relativa en el local de almacenamiento. Karen Foley da la regla inversa: mantenerse por debajo de 65 por ciento de humedad relativa, lo que permite al grano conservar 12 por ciento de humedad antes del tueste. La lámina razona en actividad de agua y retiene 0,45 a 0,55, lo que corresponde aproximadamente a 10,5 a 11,5 por ciento.

El desacuerdo se refiere menos al número que a lo que cada uno busca proteger, y ahí se vuelve legible. Münchow justifica su límite inferior por la integridad de la estructura celular, que un verde demasiado seco compromete. La lámina lo justifica por la muerte de la semilla y por la insipidez de la taza que sigue. Foley no da ningún límite inferior, sencillamente porque su artículo trata del riesgo de moho, y que desde ese punto de vista más seco es siempre mejor.

Tres autores, tres riesgos distintos, tres óptimos: no hay un objetivo de humedad del verde en el absoluto, hay un objetivo por peligro que se quiere descartar, y hay que nombrar el peligro antes que el número.

Un último punto que añadir al expediente, por honestidad: la noción de actividad de agua, en la que la lámina apoya todo este pasaje, está ausente de las tres obras. Münchow y Foley razonan en humedad relativa del local, y Rao la trata en un capítulo que no se pudo leer. El material de la lámina sobre este tema no queda aquí ni confirmado ni contradicho.

Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, p. 10 para la humedad del verde y el local a 60 por ciento, p. 11 para la pérdida de masa y la regla de 1,2 kilo, p. 11 y p. 18 para la humedad residual del grano tostado; Karen Foley, Banking Your Green: Proper Storage and Handling of Green Beans, en The Book of Roast, 2017, p. 87, para la regla de 65 por ciento; Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, 2014, índice pp. 87 y 88, actividad de agua remitida al capítulo 3, fuera del extracto consultable.

Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, p. 14 para el estudio de Giacalone, Münchow et al., 2018, p. 13 para el grado como factor principal, p. 15 para la negativa a juzgar el grado, p. 11 para la expansión en volumen y para la comparación de los tuestes rápidos y lentos; Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, 2014, pp. 42 y 43 para el método fundado en veinte mil tandas.

70Del brasero al cilindro, 1200-1800

Según la reconstrucción de Ukers, las primeras semillas y cáscaras secas se tuestan entre 1200 y 1300 en platos de arcilla cocida o de piedra, sobre fuego abierto. Todavía no hay aparato: el recipiente solo mantiene los granos sobre el fuego.

• 1400-1500Turquía y Persia colocan sobre braseros con patas planchas circulares de barro o de metal. Miden de 10 a 15 cm de diámetro, son ligeramente cóncavas y están perforadas con pequeños agujeros como una espumadera. Solo se tuestan unos pocos granos a la vez.
• 1500-1600Bagdad y los árabes de Mesopotamia emplean sartenes de hierro poco profundas, con un mango de unos 85 cm, y una espátula para voltear los granos.
• Hacia 1600Viene la «araña» de hierro con patas, colocada en el hogar.
• Hacia 1650Aparece el pequeño cilindro individual de hojalata o de cobre estañado, inspirado en el molino de bolsillo turco y girado sobre las brasas. Ukers ve en él el ancestro de todos los cilindros comerciales: el grano queda encerrado y removido, en lugar de agitarse al descubierto en una sartén.

Saber servirse de estas herramientas es otra cosa. Bernier, en la misma época, solo encuentra en los mil cafés de El Cairo a dos personas que sepan realmente tostar.

Ukers 1922, cap. XXXIV, pp. 615-618

En Inglaterra, hacia 1660, la máquina de Elford, de hojalata «hecha girar sobre un espetón por un asador mecánico», agranda el cilindro para el uso de las familias y los comercios. El gesto no cambia, solo aumenta la cantidad.

Los neerlandeses combinan hacia 1670 el mango largo de Bagdad y el cilindro cerrado. Resulta un tubo de chapa de 12 cm de diámetro y de 15 a 20 cm de largo, montado en una varilla de hierro de un metro. Se carga por una puerta corrediza y se coloca en el gancho de la cremallera de la chimenea. El modelo es doméstico, y sigue en boga en Holanda, en Francia, en Inglaterra y en Estados Unidos hasta mediados del siglo XIX.

Dufour, en 1685, tuesta dos o tres libras como máximo a la vez, «porque cuanto menos hay, mejor se cuece». Trabaja sobre carbón vivo sin llama, removiendo sin cesar con una cuchara de hierro hasta el color leonado. Y guarda una pizca testigo de la tanda lograda para comparar el color del café molido: es el primer control de calidad por muestra.

Broadbent, en Londres en 1722, recomienda un recipiente de hierro perforado que gire sobre un espetón, y luego extender de inmediato el café sobre una plancha para disipar el calor. Aconseja también tostar en casa, para no ser engañado sobre la mercancía.

El combustible, en cambio, cambia. En 1704, la máquina de Bull, patentada en Inglaterra, marca probablemente el primer uso del carbón mineral para tostar a escala comercial. En el siglo XVIII aparecen las pequeñas estufas de fundición a coque que llevan un cilindro horizontal. Y hacia 1812 los italianos todavía tuestan en frascos de vidrio tapados, agitados sobre la brasa: lo antiguo y lo nuevo conviven mucho tiempo.

Ukers 1922, cap. XXXIV, pp. 618-624; Dufour 1685, pp. 46-49 (compendio Dufour-La Roque); LC cap. 7

71La industrialización, 1824-1864

Richard Evans obtiene en 1824 la primera patente inglesa de tostadora comercial, y su aparato contiene ya tres ideas que no cambiarán más.

Un cilindro de chapa con aletas mejoradas para remover el café. Un tubo hueco con una sonda, el trier, que permite sacar unos granos durante la cocción para mirarlos. Y un volteo completo para vaciar.

Esta sonda es la más importante de las tres: es el primer instrumento que permite saber en qué punto se está sin detener la máquina.

Lo que sigue es una carrera entre Europa y América. Las fechas se responden de un continente al otro, y cada uno construye su versión del cilindro.

Lauzaune fabrica en París desde 1829 cilindros de hierro con manivela. En 1833-34, James Wilde instala en Nueva York, calle Wooster, un conjunto inglés completo de tueste y molienda. Es el primero del que Thurber haya guardado rastro, y viene de Inglaterra: América compra la máquina antes de fabricarla.

Las Hope Mills siguen en 1835 con cuatro cilindros. Se incendian en 1845, diez años después, sin que la fuente diga por qué.

La primera patente francesa, otorgada a Lacoux en 1836, es una tostadora-molino de porcelana. ¿Por qué porcelana? Porque el inventor creía que el metal daba mal sabor. Se equivocaba, pero el error es razonado.

Los Dakin, en Inglaterra en 1847-48, llevan la misma inquietud al extremo. Puesto que se sospecha que el metal da un sabor, forran el cilindro de oro, de plata o de platino, y lo encierran en un horno.

Le añaden sobre todo un taster, primer muestreador que permite examinar los granos sin detener la máquina. Es la idea del trier de Evans llevada un grado más lejos, y responde siempre al mismo problema: una cocción que no se ve solo se juzga sacando muestras.

Y en 1849, en El Havre, Preterre da el paso decisivo: monta la tostadora sobre una balanza. El aparato indica la pérdida de peso y detiene la cocción por sí solo cuando se alcanza. Es el primer intento de conducir un tueste por la medición y no por el golpe de vista, y es exactamente lo que hacen las máquinas de hoy.

Ukers 1922, cap. XXXIV, pp. 625-632; Thurber 1881, p. 23; cronología pp. 728-729

James W. Carter, en Boston, patenta en 1846 el «pull-out»: un cilindro de chapa no perforado que se saca del horno sobre su eje para vaciarlo o recargarlo por una puerta corrediza, calentado con carbón graso 40 a 45 cm más abajo; la máquina domina el comercio estadounidense durante veinte años. Los recuerdos de A.E. Forbes (Saint Louis, 1853) describen el oficio: el final se juzga por el color del humo que escapa por la ranura, se saca y se abre el cilindro varias veces para mirar, se vierte la tanda en una tina de madera y se remueve hasta que se enfríe, se echa un balde de agua; el tostador debe levantar sacos de Río de 70 a 80 kg. En Dwinell-Wright, en Boston, el café se extiende en el suelo en una capa de 8 a 10 cm y se rocía con una regadera, y la habitación desaparece en el vapor a cada tanda. En 1846, según Ukers, ya se podía tostar en torno a Nueva York tanto café como consumía Gran Bretaña, a medio centavo la libra.

Ukers 1922, cap. XXXIV, pp. 632-635

Hay que detenerse en Jabez Burns, porque resolvió de un golpe el problema que impedía que el tueste se volviera una industria.

Nacido en Londres en 1826, llegado a Nueva York en 1844, es primero tenedor de libros en las Globe Mills e inventa una máquina de sumar en 1858. Un contable, pues, no un tostador.

El problema de la época es el siguiente: para vaciar una tostadora hay que retirarla del fuego. Lo que significa detener, enfriar, volver a empezar. Es imposible trabajar en continuo.

En 1864, Burns patenta la primera tostadora que ya no se retira del fuego. Es un cilindro de hierro cerrado, empotrado en ladrillo, provisto en su interior de un doble tornillo, «una doble barrena derecha e izquierda, una dentro de la otra», que empuja el café de un extremo al otro durante la cocción y lo hace salir por delante cuando se decide.

Añade en 1867 un enfriador que aspira el aire a través de un fondo de tela metálica, en lugar de soplarlo por debajo. Es más regular, y de paso evacúa el humo y el polvo.

En 1874, predice el fin del tueste doméstico. Tenía razón, con un siglo de anticipación.

En 1879, establece dos reglas de control que aún se mantienen: el aroma debe ser «vivo y cortante» a la nariz, y el grano partido «crujiente y uniforme de color por dentro y por fuera». Saca de ello una conclusión sin apelación: un hombre sin olfato y daltónico no tiene nada que hacer en la profesión.

• Lo que sigue es lo de todas las buenas patentes. La de 1864 expira
• 1881y Abele la copia en 1882 con el nombre de Knickerbocker. Burns responde patentando una tostadora mejorada
• 1878y luego la primera tostadora de muestras en 1883. Publica el Spice Mill
• 1888y muere

Ukers 1922, cap. XXXIV, pp. 636-640; cap. XXXI, pp. 531-533; cronología pp. 729-731

Thurber describe en 1881 la sala de tueste neoyorquina. Los cilindros de hierro perforados están construidos para 300 libras y se cargan con 200. Hacen falta cuarenta y cinco minutos de fuego, una hora contando la carga y el enfriamiento.

El juicio se hace por el olor que arrastra el humo, y el margen es estrecho: «de treinta a sesenta segundos más de lo necesario arruinan a veces la tanda». La pérdida de peso es de 16 % en promedio, de 14,5 a 22 % en los extremos.

Walsh describe en 1894 la misma máquina: cilindro de acero perforado sobre eje hueco, cuatro nervaduras internas, sonda de muestreo, enfriamiento con agua al final del ciclo, enfriador de fondo enrejado y aire impulsado. Cuenta 30 a 40 minutos y 14 % de pérdida.

El cambio de escala, en cambio, es brutal. Thurber registra más de mil máquinas de tostar en Estados Unidos, 1 200 000 libras por día. Y anota que hace veinte años no se vendía una libra de café tostado en el país. En una generación, el gesto sale de la cocina y se vuelve un oficio.

El libro del autor señala que esta descripción es, con pocas palabras de diferencia, la de la máquina artesanal actual. Paletas, sonda, enfriamiento con agua (reservado a los grandes volúmenes) y enfriador de aire aspirado no han cambiado. Solo el tiempo ha caído, de 45 a 10-14 minutos, porque el calor entra hoy sobre todo por convección y ya no por la pared.

Thurber 1881, pp. 22-26, 165; Walsh 1894, pp. 187-191 (compendio Thurber-Walsh); LC cap. 11

72El gas, la esfera y el «tueste rápido», 1868-1922

En Emmerich, a orillas del Rin, Alexius van Gülpen produce en 1860 una clasificadora por tamaño de café verde, y funda en 1868 con J.H. Lensing y Theodor von Gimborn la Emmericher Maschinenfabrik und Eisengiesserei; en 1870 la casa lanza una tostadora esférica de leña y coque, perforada y provista de un extractor, el primer éxito comercial de la futura Probat (671 unidades producidas en 1880 según los registros). La primera patente alemana de tostadora corresponde a G. Tubermann's Sohn en 1877; von Gimborn obtiene en 1892 patentes francesas e inglesas para una llama abierta en un cilindro rotatorio; la firma adquiere en 1889 los derechos alemanes de la patente Henneman y patenta en 1897 un enfriador circular basculante motorizado. En 1922, presenta los modelos Probat (carbón) y Perfekt (gas), Gothot, en Mülheim del Ruhr, vende su «Ideal-Rapid» a coque o gas, y G.W. Barth fabrica en Ludwigsburg.

Ukers 1922, cap. XXXIV, pp. 641-643; cronología pp. 730-733; Daily Coffee News, 10/08/2015 (historia de Probat); Probat, página histórica (consultada el 07/09/2026)

El gas cambia el oficio, y por una razón que hay que tener presente: con carbón, el calor se regula esperando; con gas, se regula girando una llave. La tostadora se vuelve controlable.

Roure, en Marsella, produce la primera tostadora a gas en 1877. Sigue una década en la que cada uno busca por dónde hacer entrar la llama.

• Faulder, en Stockport en 1879, aplica un quemador de aire soplado externo;
• Fleury y Barker, en Londres en 1880, chorros de gas por encima del cilindro;
• Pearson, en Mánchester en 1881, un cilindro de tela metálica bajo una plancha calentada;
• Tupholme en Londres en 1887 y Henneman en La Haya en 1888 patentan la llama directa en el cilindro, la que se impondrá.

La primera máquina de llama directa de América, una Tupholme, se instala en 1893 en Potter-Parlin, en Nueva York, que la alquila por día en todo el país. Es una manera de enseñar el proceso a toda una profesión sin que tenga que invertir.

El resto sigue rápido. El gas natural pasa bajo los cilindros de carbón de Pensilvania y de Indiana en 1896. Lambert vende en 1897 la primera tostadora «autónoma», sin mampostería de ladrillo, por lo tanto desplazable. Burns añade un quemador de gas a su máquina el mismo año, y saca en 1900 su llama directa de puerta pivotante. Potter, en 1899, extiende la llama sobre una gran superficie para evitar el chamuscado de los granos.

En Alemania, Otto, en Dresde, parte de una observación de sentido común: una muestra de cincuenta gramos cocida en la tostadora pequeña da más aroma que una tanda grande. ¿Por qué? Porque se cuece más rápido y más regularmente. Patenta, pues, en 1889 una espiral tubular que tuesta en tres minutos y medio, y construye en 1893 la primera máquina industrial continua, expuesta en Dresde en 1894. Thurmer la venderá a partir de 1914, con una espiral de cinco metros y 200 kg por hora.

Sigue una disputa que agita el oficio alemán y francés, la del «tueste rápido». Thurmer preconiza un enfriamiento lento después de una cocción rápida; Mottant, en París, con sus máquinas «Magic», un enfriamiento rápido. Las grandes fábricas alemanas tuestan entonces en diez a diecisiete minutos.

Ukers 1922, cap. XXXIV, pp. 643-646; cronología pp. 731-735

El capítulo industrial de Ukers fija los órdenes de magnitud de 1922: 25 a 30 minutos con carbón o coque según la humedad de los granos, esponjosos o duros, y el grado deseado; 15 a 20 minutos con gas; 3,5 a 10 minutos reivindicados por los fabricantes alemanes; y ya la opinión de «numerosos jefes del oficio» de que una cocción corta retiene más aromas, que una cocción lenta «se cuece al horno» y vuelve el grano duro en lugar de quebradizo.

El consenso es un fuego suave al inicio, hasta que una parte de la humedad ha sido expulsada, luego un calor más fuerte para el desarrollo; un calor intenso al inicio provoca el «tipping», el germen carbonizado en la punta del grano. Los Jumbo de Arbuckle en Nueva York, cilindros de 3,7 m de diámetro alimentados con aire caliente por soplador desde un horno de antracita, tuestan 2 270 kg cada media hora.

La electricidad se demuestra en Alemania en 1906 (tostadora Moegling, inventada en 1900) y se patenta en Estados Unidos en 1911 (Talbutt), pero Ukers la juzga todavía prohibitiva porque una máquina debe evacuar humo y película y el calor perdido cuesta demasiado reemplazarlo con corriente. Los tostadores estadounidenses fundan su asociación nacional en 1911.

Ukers 1922, cap. XXV, pp. 385-389; cronología pp. 735-736

73La física: cómo entra el calor en el grano

Coexisten tres modos de transferencia. La conducción, por contacto del grano con el metal caliente del tambor y de grano a grano; la convección, por el aire caliente que atraviesa la masa; la radiación, de la pared y de la llama. En un tambor rotativo clásico, conducción y convección se reparten el trabajo; en un lecho fluidizado, la convección hace casi todo. Schwartzberg modela el grano con una capacidad calorífica de materia seca de 1,099 + 0,007 T kJ por kg y por grado, y un calor latente de desorción del agua de unos 2 760 kJ/kg, 1,2 veces el del agua libre: expulsar el 11 % de humedad de un kilo de verde cuesta por sí solo cerca de 300 kJ.

El proceso es primero endotérmico, el grano absorbe; entre 150 y 190 °C, hacia 165 °C como valor mediano y antes del primer crack, se vuelve exotérmico, las reacciones desprenden su propio calor, el aumento de temperatura se hace parcialmente autónomo y la ventana de decisión se estrecha: es la razón física de los «treinta a sesenta segundos» de Thurber. Este umbral no tiene un valor único: la calorimetría de Raemy lo sitúa hacia 175 °C, el modelo de Schwartzberg hace partir el calor de reacción desde 150 °C, y Schenker recoge estimaciones de 140 a 190 °C. Son temperaturas de grano, medidas fuera del tambor; la sonda de la máquina, que lee la mezcla de granos y aire, no las muestra tal cual.

Vosloo 2017, § 2.2.1-2.2.2, pp. 15-19; Schwartzberg, Batch coffee roasting (UMass, PDF sin fecha, años 2010), § Overall enthalpy balances; LC cap. 11; para el umbral exotérmico: Wikipedia, Coffee roasting, según Raemy; Bustos-Vanegas et al., Frontiers in Food Science and Technology 5, 2025, según Schwartzberg 2002; Barista Hustle, según Schenker 2000 (consultados el 21/10/2026)

Las transferencias de masa siguen. Es primero el vapor de agua, cerca del 70 % de los gases emitidos al comienzo, y luego el CO2, cuya proporción crece con el grado. La emisión de gases de reacción sigue siendo débil durante cerca del 80 % de la cocción, y luego sube bruscamente.

Una parte del CO2 no sale: queda atrapada bajo presión en las células. Cuando esa presión supera la resistencia de las paredes, el grano estalla. Es el primer crack, y es el momento en que el grano duplica su volumen y pierde la mitad de su densidad por formación de poros.

La pérdida de masa total, el «roast loss», acumula el agua, los volátiles y la materia seca. Va de 10-13 % en tueste claro a 14-16 % en medio, 17-20 % en oscuro, hasta 22 % en muy oscuro. La humedad final, por su parte, cae de 2,8 % en claro a 1,4 % en muy oscuro.

Una palabra sobre la sonda, porque se le hace decir más de lo que dice. Clavada en la masa, no mide ni el centro ni la superficie del grano, sino la mezcla de granos y aire que la rodea. La caída brusca del comienzo de la curva no es más que el encuentro del grano frío con el tambor caliente.

Vosloo midió experimentalmente, en una Genio 6 cuyo termopar se sumerge en la masa de granos, un primer crack constante hacia 175-180 °C de sonda y un segundo hacia 200 °C. Concluye que es posible una predicción rudimentaria del grado a partir de la temperatura de salida. Eso solo vale en su máquina, porque su lectura es baja: tomadas de diecinueve fuentes, manuales, artículos y tostadores en línea, las lecturas del primer crack tienen una mediana de 200 °C de sonda y van de 175 a 207 °C (lámina 06). Gloess, en una Probatino de 1 kg, lo oye a 184 °C, y toda la escala baja con él: un café medio sale ahí entre 186 y 196 °C, cuando la tabla de Davids sitúa el marrón medio entre 215 y 225 °C. La sonda, su grosor, su lugar en el lecho de granos y la carga del tambor desplazan juntos todas las referencias de una curva.

Vosloo 2017, § 2.2.1.1, pp. 16-17; § 2.2.4, pp. 22-23; tablas 2.4 y 2.5, p. 25; abstract p. ii; § 6.1, p. 133; Schwartzberg, fig. 3; Vosloo 2017, § 3.2.1-3.2.2, pp. 46-49, y § 5.1.1, tabla 5.2, p. 106; Gloess et al. 2014, International Journal of Mass Spectrometry 365-366, p. 324, tabla 1 p. 327, figura 5 p. 331; Kenneth Davids, Book of Roast, p. 38; compilación de las lecturas del primer crack, lámina 06

El gradiente interno, y lo que la tasa de aumento comanda de verdad

La lámina acaba de explicar por dónde entra el calor. Falta lo que hace una vez dentro, y es el mayor vacío de esta sección, porque ahí se juega la única justificación física de la regla que todo el oficio recita: la tasa de aumento de temperatura debe decrecer. Se repite, se traza en pantalla, se vigila; rara vez se explica por qué.

El calor solo se desplaza bajando una pendiente

Un grano de café se calienta por la superficie. Su centro, por su parte, no recibe nada directamente: recibe lo que la superficie le transmite, de cerca en cerca, a través de una materia que conduce mal. Existe, pues, en cada instante una diferencia entre la temperatura de la superficie y la del centro, y Scott Rao anota esa diferencia DT, por delta de temperatura, siendo delta la letra griega que los físicos emplean para decir una diferencia.

Esa diferencia no es un defecto, es el motor. El calor solo circula bajando una pendiente de temperatura, como el agua solo corre bajando una pendiente de terreno, y cuanto más empinada es la pendiente, mayor es el caudal. Una diferencia amplia quiere decir un calor que entra rápido; una diferencia que se cierra quiere decir un calor que casi ya no entra. Cuando la superficie y el centro están a la misma temperatura, por más que el grano se encuentre en un tambor ardiente, ya nada avanza hacia el interior.

De ahí viene la conducción que Rao resume en una frase: establecer una diferencia importante al comienzo, y luego reducirla hasta que sea mínima al final. El comienzo de la cocción sirve para cavar la pendiente, el final para rellenarla, y la tasa de aumento no es más que la huella visible de esa maniobra. Una tasa que decrece regularmente es una diferencia que se cierra regularmente.

Una tasa que se desploma es una diferencia que desaparece demasiado pronto y un centro que se queda atrás. Una tasa que vuelve a subir es una diferencia que se reabre cuando la superficie ya está cocida, lo que equivale a hacer dos cafés distintos en el mismo grano.

Dos tandas que todas las cifras declaran idénticas

Rao construye sobre esto su primer mandamiento, aplicar suficiente energía al comienzo. Su formulación merece citarse en detalle, porque contiene una concesión que rara vez se cita: se puede, dice, partir con muy poco calor y aun así cocer correctamente el centro del grano, pero entonces hay que alargar excesivamente la cocción, y es el sabor el que paga. La salida blanda no es, pues, una falta absoluta, es una falta que se recupera en tiempo, y el tiempo tiene su propio costo.

Su demostración opone dos tandas deliberadamente gemelas: misma temperatura de carga, misma temperatura de salida, misma duración total. La única diferencia es que la temperatura del grano de la primera sube más rápido durante los primeros minutos. En esa, la energía aportada pronto abrió una diferencia amplia, y esa diferencia dio al núcleo el impulso necesario para alcanzar la superficie antes de la descarga. En la otra, el arranque fue flojo, y la energía añadida a mitad del tueste llegó demasiado tarde para que el centro alcanzara la superficie. Dos tandas que todos los números que un tostador suele anotar declaran idénticas, y de las cuales una está desarrollada y la otra no.

Hay que decir de inmediato lo que esta demostración no es. Las curvas de temperatura interior que traza Rao no son mediciones: nadie ha clavado una sonda en el centro de un grano de siete milímetros durante una tanda. Es un razonamiento ilustrado, coherente con la física de la conducción, y nada más. La distinción importa, porque el resto del oficio lo cita como si se tratara de una medición.

El tiempo, en tres razones

Morten Münchow llega al mismo punto por otro camino, y da tres razones por las que cuenta la duración y no solo la temperatura alcanzada. Primero, la magnitud de una reacción química depende del tiempo pasado a una temperatura, no solo del valor de esa temperatura; por eso la correspondencia entre temperatura de salida y color obtenido es propia de cada perfil y no se traslada de una máquina a otra.

Luego, el calor tarda en difundirse de la superficie al centro, lo que mantiene un gradiente, es decir, un descenso continuo de la temperatura a medida que uno se adentra en el grano, mientras este se calienta; es exactamente el DT de Rao, visto desde el lado de la difusión y no desde el lado de la conducción. Por último, ese gradiente termina por verse en el color, y los tuestes claros y rápidos presentan uno más marcado que los lentos.

Münchow se cuida de convertirlo en un defecto de principio y remite la cuestión a la mesa de cata, lo que es honesto. Da en cambio un umbral que la lámina no tenía: se llama flash roast, tueste relámpago, a un tueste total de menos de tres minutos, en el que la superficie puede quedar francamente sobretostada mientras el centro sigue crudo. Es el caso extremo que vuelve el razonamiento visible a simple vista.

Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, 2014, pp. 19 y 20 para el gradiente interno, p. 42 para el primer mandamiento, p. 43 para la comparación de las dos tandas; Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, p. 27 para las tres razones del tiempo y para el flash roast.

74Cinco etapas, dos cracks

Las etapas son una simplificación pedagógica. La pérdida de agua, por ejemplo, no se detiene con el secado: dura toda la cocción.

• SecadoEl grano verde, que contiene 7 a 11 % de agua, absorbe una gran cantidad de energía antes de que comience la evaporación. Nada se oscurece mientras el agua esté ahí. Y un secado insuficiente ya no se recupera: el exterior se cuece, el interior queda crudo, la taza es amarga y ácida a la vez.
• AmarilleoHacia 160 °C de sonda, de 150 a 175 °C según las fuentes y las máquinas, la clorofila se degrada, los azúcares se rompen en ácidos, el grano huele a pan. Se hincha y suelta su película plateada (chaff), que hay que evacuar con el flujo de aire para evitar el fuego.
• Primer crackHacia 200 °C de sonda en la mayoría de los tambores, de 175 a 207 °C según la sonda, su lugar en el lecho y la máquina, el CO2 y el vapor acumulados hacen estallar el grano con un chasquido. Comienza lentamente, se acelera y dura hasta dos minutos, tanto más corto cuanto más alta es la temperatura. A partir de ahí el tostador puede detener en cualquier momento, y a calor constante el aumento de temperatura se frena visiblemente. Si no aporta suficiente energía, el grano deja de tostarse y «se cuece al horno».
• DesarrolloEl tiempo entre el primer crack y la salida fija el grado. Los ácidos se degradan rápido, el amargor sube.
• Segundo crackHacia 225 °C de sonda, de 200 a 232 °C según las máquinas, un crujido más seco y más discreto, y los aceites suben a la superficie. La acidez ha desaparecido. Quedan el cuerpo, el amargor y un sabor a tueste genérico, donde el origen ya no se reconoce.

Vosloo 2017, § 2.2.3, pp. 19-22, según Hoffmann 2014, Rao 2014, Gloess 2014; figura 2.5, p. 23; compilación de diecinueve lecturas del primer crack, diez del segundo y cinco del amarilleo: Vosloo 2017, § 5.1.1, tabla 5.2, p. 106; Gloess et al. 2014, pp. 324, 327 y 331; Münchow, Roasting Foundation, pp. 17 y 21; Davids, Book of Roast, p. 38; Wilson 2014; Wikipedia, Coffee roasting; Sweet Maria's Coffee Library, Home-Barista, Coffee Parts, Bloomvik, Tasting Table, Barista Hustle, Green Plantation, Mahalia Coffee (consultados el 21/10/2026)

Cuatro desacuerdos sobre el desarrollo de la cocción

Las referencias que la sección acaba de plantear son las de una máquina y de una escuela. Confrontadas con tres manuales profesionales, cuatro de ellas ya no se sostienen solas: se sostienen junto a otras versiones igualmente defendibles. Aquí están con sus dos caras, sin arbitraje, porque ninguna fuente aporta la medición que permitiría zanjar.

A qué temperatura estalla el grano

La lámina proponía 175 a 185 °C de sonda para el primer crack y más de 200 °C para el segundo, los valores que Vosloo mide en su Genio 6 y que Gloess da para su Probatino de 1 kg; retiene ahora hacia 200 °C para el primero y hacia 225 °C para el segundo, las medianas de las lecturas publicadas. Münchow, en su ejemplo trabajado, toma un primer crack a 190 °C y un segundo a 210 °C. Davids sitúa el primero por debajo de 400 °F, es decir, 205 °C, y el segundo entre 435 y 445 °F, es decir, 225 a 230 °C. Wilson, que estudia el sonido de los cracks, escribe que el primero ocurre hacia 200 °C en el interior del grano y el segundo hacia 230 °C. Tomadas de diecinueve fuentes, manuales, artículos y tostadores en línea, las lecturas del primer crack tienen una mediana de 200 °C y un promedio de 197 °C, de 175 a 207 °C; en diez fuentes, las del segundo tienen una mediana hacia 226 °C, de 200 a 232 °C. Sweet Maria's lee el primer crack de 402 a 405 °F, 206 a 207 °C, en su Probat L-12; tostadores de Home-Barista lo leen hacia 395 °F, 202 °C, en una Diedrich, y hacia 200 °C en una Quest. Treinta grados de diferencia en el primer crack, veinticinco en el segundo: ya no es una imprecisión, es un desacuerdo.

La reconciliación está en el propio Münchow, y es desagradable. El valor mostrado depende de la sonda y de su posición: los distintos lugares del tambor no están a la misma temperatura, y tanto la longitud como el diámetro de la sonda cambian a la vez el valor leído y la velocidad con que se mueve, pues una sonda corta puede ser enfriada por el bastidor al que está fijada.

Las tres cifras pueden ser, entonces, exactas, cada una en su máquina. Pero hay que renunciar a escribir una temperatura de primer crack sin precisar el instrumento, y la lámina lo asume ahora: da un valor de referencia, hacia 200 °C de sonda, con la amplitud de las lecturas publicadas y la razón de la diferencia. Lo que zanjaría no existe: haría falta una misma tanda escuchada por un único oído y leída en el mismo instante por varias sondas de geometrías distintas, y nadie ha publicado eso en el momento del crack. Rob Hoos se acercó en 2017: tres sondas de 1,6, 3,2 y 6,4 mm sumergidas en la misma tanda no leen la misma curva; la más fina alcanza su punto bajo en 47 segundos, las más gruesas bastante más tarde, y la más gruesa muestra aún diez grados Fahrenheit más que las otras tras casi diez minutos de enfriamiento. El grosor de la funda, el lugar de la sonda, la masa de granos y el aire que la atraviesa hacen la lectura, escribe; no publica la temperatura que cada una lee en el crack.

Qué hace estallar el grano

La lámina explica que el gas carbónico queda atrapado bajo presión y que el grano estalla cuando esa presión supera la resistencia de las paredes. Münchow atribuye el primer crack principalmente a la presión del vapor de agua que hierve, y reserva el gas carbónico al segundo, que dice causado por los gases de tueste formados durante la fase marrón.

La diferencia no es académica, porque cambia lo que un tostador cree oír. Si el primer crack es un evento de vapor, su momento depende de la humedad del verde y de la conducción del secado, y se desplaza cuando se cambia de lote. Si es un evento de gases de reacción, depende del avance de las reacciones de oscurecimiento, y se desplaza cuando se cambia de perfil. El mismo sonido, dos diagnósticos opuestos. Lo que zanjaría está al alcance de un laboratorio, un análisis de los gases emitidos en el momento del crack, y ninguna fuente lo cita.

Cuándo empieza el grano a producir su propio calor

Un grano que se calienta absorbe energía; en cierto momento, las reacciones que ocurren en él desprenden más de la que consumen, y produce energía. Se dice que pasa de endotérmico a exotérmico, literalmente de quien toma el calor a quien lo da. La lámina sitúa este vuelco entre 150 y 190 °C, hacia 165 °C como valor mediano de cuatro estimaciones: hacia 175 °C por la calorimetría de Raemy, desde 150 °C en el modelo de Schwartzberg, a 165 °C en calorimetría diferencial según Abdul Ghani, de 140 a 190 °C en las estimaciones que recoge Schenker. Son temperaturas de grano, medidas fuera del tambor; caen antes del primer crack, que la sonda lee hacia 200 °C en la mayoría de las máquinas. Münchow lo sitúa después del primer crack: mientras el grano está húmedo solo puede absorber, y es solo después del crack cuando el sistema posee dos fuentes de calor, el quemador y el propio grano, la segunda partiendo muy lentamente y pesando luego cada vez más.

Rao lo sitúa mucho antes, pues escribe que los dos primeros tercios aproximadamente de la cocción son endotérmicos, y que según su propio tercer mandamiento el primer crack ocurre al 75 u 80 por ciento del tiempo total. En él, el grano empieza, pues, a producir su calor antes de estallar.

La consecuencia afecta directamente a la mano del tostador. Münchow recomienda reducir la llama varias veces antes del primer crack para anticipar la exotermia; si Rao tiene razón, esa anticipación debería empezar aún antes. El índice de Rao sugiere, por lo demás, que no razona en términos de vuelco único, puesto que indexa en él por separado un flash endotérmico, es decir, un episodio breve en el que el grano vuelve a ser consumidor de energía. Lo que zanjaría es una medición calorimétrica en una tanda entera; las tres fuentes concuerdan en describir el vuelco y ninguna lo cuantifica.

Existe la fase de secado

La lámina escribe que las etapas son una simplificación pedagógica y que la pérdida de agua no se detiene con el secado. Münchow enseña, por el contrario, el secado como una fase real, de una duración típica de nueve minutos, y le da un papel causal: ciertas reacciones cruciales para el aroma no arrancan mientras no se haya evaporado lo esencial del agua. Rao titula dos secciones de su capítulo ocho la ilusión de la curva en S y el mito de la fase de secado.

Hay que decir aquí lo que falta. Estas páginas de Rao no se leyeron, solo se anotaron sus títulos en el índice: se puede señalar que ubica la cosa del lado del mito, no referir su argumento. Y hay que medir lo que el desacuerdo compromete. Münchow es el de los tres autores que escribió el programa de certificación de tueste de la SCA: la fase de secado es, pues, lo que se enseña a la mayoría de los tostadores certificados. La lámina está del lado de Rao, es decir, de la minoría, y debería decirlo.

Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, p. 10 para la fase de secado, p. 13 para la causa del primer crack, p. 17 para el ejemplo a 190 y 210 °C, p. 21 para el efecto de la sonda, p. 33 para el paso exotérmico; Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, 2014, p. 19 para los dos primeros tercios endotérmicos, p. 29 (solo títulos, anotados en el índice) para el mito de la fase de secado, p. 32 para el flash endotérmico, p. 48 para el primer crack al 75 u 80 por ciento del tiempo; Kenneth Davids, Book of Roast, p. 38, para las temperaturas de los dos cracks; Johandri Vosloo, Heat and mass transfer model for a coffee roasting process, tesis de maestría (MEng), North-West University, 2017, § 3.2.1-3.2.2, pp. 46-49, y § 5.1.1, tabla 5.2, p. 106; A.N. Gloess et al., International Journal of Mass Spectrometry 365-366, 2014, p. 324, tabla 1 p. 327, figura 5 p. 331; Preston S. Wilson, Coffee roasting acoustics, Journal of the Acoustical Society of America 135(6), 2014, p. EL265; Rob Hoos, Our World Through a Keyhole, Roast Magazine, septiembre-octubre de 2017, retomado por Daily Coffee News el 09/07/2019; Wikipedia, Coffee roasting, para 196 y 224 °C y para la exotermia hacia 175 °C según Raemy; Bustos-Vanegas et al., Frontiers in Food Science and Technology 5, 2025, según Schwartzberg 2002, para 150 °C; Barista Hustle, según Schenker 2000 y Abdul Ghani 2015, para 140 a 190 °C y 165 °C; Sweet Maria's Coffee Library (Probat L-12, glosario), Home-Barista, Coffee Parts, Bloomvik, Tasting Table, consultados el 21/10/2026, para las lecturas de tostadores.

75La química, etapa por etapa

Las dos familias de reacciones son las de la cocina. La primera es la reacción de Maillard, descrita por Louis-Camille Maillard a comienzos del siglo XX. Aminoácidos libres y azúcares reductores reaccionan juntos para dar heterociclos nitrogenados, aromas y melanoidinas pardas. Son ellas las que hacen el color: amarillo, luego leonado, luego marrón claro.

La segunda es la caramelización, el azúcar solo que se funde y se oscurece, del marrón claro al marrón oscuro. A la estela de Maillard, la degradación de Strecker transforma los aminoácidos en aldehídos y en pirazinas.

La sacarosa es el combustible principal, y se consume: no se la encuentra en la taza. Su fragmentación da también ácidos orgánicos, acético, fórmico, láctico, glicólico, que explican la acidez viva de los tuestes claros y su desaparición después.

Los ácidos clorogénicos, por su parte, se degradan con el grado, sobre todo al nivel «italiano». Dan ácido quínico (astringencia, amargor), lactonas y, por los ácidos cafeico y ferúlico, guayacol y 4-vinilguayacol, de ahí las notas ahumadas y especiadas. La trigonelina, por su parte, se rompe en piridinas y en ácido nicotínico.

Dos moléculas merecen que se siga su destino hasta el final. Las pirazinas (tostado, terroso) culminan hacia 250 °C, y luego se incorporan a las melanoidinas. El 2-furfuriltiol, el «café tostado» por excelencia, nace de azúcares y de compuestos azufrados, y luego se une también a las melanoidinas, lo que contribuye al envejecimiento.

La cafeína, en cambio, es termoestable. La creencia de Liebig, retomada por Thurber («en los demasiado oscuros no hay cafeína») y por Walsh, es, pues, falsa: las pérdidas se limitan a una ligera sublimación.

Vosloo 2017, § 2.2.1.1, pp. 16-17; Sciencedirect, Effect of roasting on chemical composition of coffee, 2025; Wu et al., Food Science & Nutrition, 2022; Hofmann et al., J. Agric. Food Chem., 2001 (tioles y melanoidinas); compendio Thurber-Walsh, lo que es falso; LC cap. 16b

Dos compuestos indeseables se forman en las mismas reacciones. La acrilamida, a partir de la asparagina y los azúcares, aparece temprano, culmina en los tuestes claros y disminuye después porque se degrada más rápido de lo que se forma; el reglamento (UE) 2017/2158, aplicable desde el 11 de abril de 2018, fija «niveles de referencia» (no límites) de 400 µg/kg para el café tostado y 850 µg/kg para el soluble, pide determinar las condiciones críticas de tueste e integrar su control en un programa previo de buenas prácticas de fabricación, exime de ello al tostador que vende al por menor o únicamente al comercio minorista local, recuerda que los canephora contienen más que los arábicas y sugiere el tratamiento enzimático con asparaginasa.

El furano y los metilfuranos, derivados de los azúcares, los aminoácidos y los ácidos grasos, hacen del café el primer contribuyente a la exposición de los adultos junto con los cereales; la EFSA concluyó el 25 de octubre de 2017 que había una preocupación sanitaria (hígado) sin poder fijar un umbral, mediante margen de exposición. El nivel de evidencia es el de una agencia y de un reglamento: sólido en cuanto a los niveles, abierto en cuanto al riesgo real a las dosis de consumo.

Reglamento (UE) 2017/2158, anexos I y IV (EUR-Lex, consultado el 07/09/2026); EFSA, comunicado del 25/10/2017; Sciencedirect, Insights into acrylamide and furanic compounds in coffee, 2024

Los umbrales, el azúcar que desaparece y la cafeína que se concentra

La sección describe bien las reacciones y no da ningún umbral de arranque, es decir, ninguna temperatura a partir de la cual empiezan a contar. Rao da dos, con el encadenamiento que los une, y añade sobre el azúcar una observación que va contra la intuición de todo el mundo.

Dos umbrales, y la precaución que los acompaña

Las reacciones de Maillard se vuelven autosostenidas por encima de 320 °F, es decir, 160 °C; la caramelización comienza hacia 340 °F, es decir, 171 °C. Once grados separan las dos, lo que explica que siempre se las vea juntas aunque no tengan ni los mismos reactivos ni los mismos productos. Son lecturas de sonda, como todas las de esta lámina: Rao razona sobre una máquina en la que el primer crack cae hacia 375 °F, 191 °C, según su respuesta a un lector en Home-Barista, cuando la mayoría de los tambores lo leen hacia 200 °C; en estos, los mismos umbrales se leerían probablemente unos diez grados más arriba. Las guías del oficio en línea hacen además comenzar la fase de Maillard con el amarilleo, hacia 150 a 160 °C de sonda.

La formulación del primer umbral merece releerse con prudencia, y la lámina debe decirlo si lo retoma. Maillard no es una reacción, es una familia de centenares de reacciones entre azúcares y aminoácidos. Escribir que tal familia se vuelve autosostenida más allá de un umbral único es una formulación fuerte para un fenómeno que no tiene ninguno, y las llamadas de nota con que Rao la acompaña remiten a referencias ausentes del extracto consultado. La cifra es útil como orden de magnitud, no como constante física.

El desbocamiento de la mitad de la cocción, por fin explicado

Entre sus dos umbrales, Rao inserta un encadenamiento causal que la lámina no tiene y que vale más que los dos números. Una vez que la temperatura interna es lo bastante alta para que lo esencial de la humedad se haya ido, la temperatura del grano sube más rápido, porque la evaporación ya no le quita energía: pasar el agua del estado líquido al de vapor cuesta mucho calor, y mientras eso dura, el grano queda frenado.

En cuanto ese freno desaparece, el aumento se acelera, lo que acelera Maillard, lo que produce todavía más calor. Es una de las razones por las que el desarrollo aromático se desboca a la mitad de la cocción, y es también por lo que esa parte de la curva es la más difícil de sostener sin que la tasa de aumento vuelva a subir.

Rao propone de paso la comparación culinaria más elocuente del corpus: para entender lo que aporta Maillard, basta comparar una carne asada y una carne hervida. La segunda se cocinó, no se doró, y le falta exactamente lo que el tueste aporta al café.

El azúcar: un desacuerdo y una sorpresa

La lámina dice que la sacarosa es el combustible principal y que su fragmentación da ácidos orgánicos. Rao añade un elemento que va a contrapelo de la intuición: la caramelización, que es una pirólisis, es decir, una descomposición por el calor solo sin otro reactivo, disminuye el sabor dulce y aumenta el amargor. Es según él la razón principal por la cual los tuestes claros son más dulces y los oscuros más amargos.

Caramelizar azúcar no es, pues, volverlo más dulce, es destruirlo fabricando otra cosa, y la palabra caramelo induce aquí a error a todo el mundo, incluidas las fichas de cata.

Münchow, por su parte, traza una curva de solo dos ejes, la acidez que baja y el amargor que sube a medida que avanza la cocción. El dulzor no figura en ella. No es una contradicción frontal, es una ausencia, y cuenta: uno hace del dulzor una dimensión que decrece con el grado, el otro no la representa en absoluto. Ninguno mide nada, y sería sin embargo una de las pocas cosas fácilmente medibles aquí, puesto que los azúcares residuales de un café tostado se pueden cuantificar.

La cafeína, y la aritmética que la lámina olvida

La lámina dice que la cafeína es termoestable, es decir, que no se degrada a las temperaturas de tueste, y se detiene ahí. Rao lleva el razonamiento hasta el final. Puesto que la cantidad de cafeína queda prácticamente sin cambio y el grano pierde masa, la proporción de cafeína referida al peso aumenta durante la cocción.

La consecuencia es contraintuitiva y es aritmética, no química: si se preparan todos los cafés con la misma proporción de masa de agua a masa de café molido, los tuestes oscuros dan una bebida con más cafeína que los claros. La precisión sobre la masa es decisiva y explica por qué sobrevive la creencia inversa: medido con cuchara, es decir, por volumen, un tueste oscuro pone menos materia en el filtro, puesto que el grano se hinchó y se aligeró. Dos métodos de dosificación, dos resultados opuestos, y la misma química detrás.

Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, 2014, p. 18 para los dos umbrales, el encadenamiento causal, la comparación de la carne asada y hervida y la caramelización que disminuye el sabor dulce, p. 19 para la cafeína y la consecuencia sobre la dosificación en masa; Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, figura 5, p. 15, para la curva de dos ejes de la acidez y el amargor; Home-Barista, hilo «What is Baked Coffee?», consultado el 21/10/2026, para el primer crack a 375 °F supuesto en el libro de Rao; Barista Hustle, How to Roast Coffee, y Green Plantation, consultados el 21/10/2026, para el amarilleo hacia 150 °C.

76Las tecnologías, una por una

Tambor de calentamiento directo

Principio: un cilindro horizontal, a menudo perforado, gira sobre una llama, de carbón, de coque, luego de gas. El calor entra por dos caminos, la conducción contra la pared y el aire aspirado a través del tambor. Unas paletas interiores levantan el café y lo dejan caer.

Linaje: Evans 1824, Carter 1846, Burns 1864 para la descarga sin retirar del fuego, luego la llama directa con Tupholme 1887 y Henneman 1888.

Lo que hace bien: el control fino por el tostador, la lentitud, hasta 18 minutos, que da tiempo a las reacciones, la robustez y la «tradición» que espera una parte del mercado.

Lo que hace mal: el chamuscado (scorching) cuando la pared está demasiado caliente o el tambor demasiado lento, es decir, cuando el removido ya no basta para alejar el grano del metal. Luego los depósitos de aceite y de carbono en la cámara, que dan un sabor a humo a las tandas siguientes. Y por último una fuerte inercia térmica, y cerca del 75 % del calor perdido por la chimenea.

Energía medida: 1 245 kJ por kg de verde para una cocción clara-media de 613 s en un tambor moderno de 250 kg con poscombustión catalítica. 1 675 kJ/kg para un tambor Probat tipo R con catalizador. Y hasta 4 060 kJ/kg con poscombustión térmica.

Tambor de calentamiento indirecto

Principiola llama nunca toca el tambor; un intercambiador o una cámara de combustión separada calienta el aire que luego se envía a través del café, o la pared se calienta con gases canalizados; el cilindro suele ser macizo y no perforado.Linajelos hornos de cilindro cerrado de Dakin (1848), el Lambert «indirecto» de 1901, el principio generalizado por los fabricantes italianos (IMF desde 1994, cámara de combustión «vortex» y quemador único que sirve también de poscombustión).Bienmenos contacto con una llama abierta, menos chamuscado, mejor homogeneidad, humos tratados en origen, hasta 30 % de energía recuperada por recirculación según el fabricante.Malrespuesta más lenta a los cambios de llama, máquinas más pesadas y más caras, y un rendimiento que depende enteramente del aislamiento.

Lecho fluidizado y aire caliente

Principio: un fuerte caudal de aire caliente entra por la parte baja de la cámara y hace flotar los granos. El calor pasa, pues, casi exclusivamente por convección, sin contacto con un metal caliente. Una variante, el lecho de chorro (spouted bed), fluidiza solo una columna.

Linaje: Fullard 1919, con una patente de aire caliente citada por Ukers, y luego el Sirocco doméstico de Siemens en los años 1970-80.

Y sobre todo Michael Sivetz, ingeniero químico que pasó por General Foods, Folgers y Kaiser. Construye en 1974 su prototipo a gas en su garaje de Corvallis (Oregón). El 11 de noviembre de 1974, presenta la patente US 3 964 175 «Coffee roasting system», otorgada el 22 de junio de 1976. El aire no pasa de 530 °F (277 °C) y la masa debe ser «densa y recirculante de manera uniforme». Neuhaus Neotec desarrolla en Alemania, desde hace una treintena de años, el RFB industrial (30 a 240 kg por tanda) sobre ese mismo principio.

Bien: cocción corta, con tiempos cortos y temperaturas altas, sin chamuscado, tanda homogénea, cámara limpia, chaff evacuado en continuo. En volúmenes muy grandes, la recirculación hace bajar además el consumo.

Mal: la velocidad no hace los mejores cafés (Hoffmann), la energía de los ventiladores sube rápido cuando la relación aire/grano supera 10, y el lecho de chorro da tandas heterogéneas. Barista Hustle recuerda por último que ni el principio ni la sonda eran nuevos en Sivetz: solo su combinación lo era.

Tangencial

• Principioel tambor gira en torno a un eje horizontal, pero el aire caliente se inyecta tangencialmente por abajo a través de una pared y una paleta helicoidal, de modo que la masa es removida por el aire tanto como por la rotación
• el contacto grano-metal se reduce y domina la convección.LinajeProbat presenta su Jupiter, primer tangencial industrial, en 1969 (según la prensa profesional citada más abajo; la página histórica del fabricante no data este modelo).Biengrandes tandas (centenares de kilos) en tiempos cortos, homogeneidad cercana al lecho fluidizado, perfiles ajustables
• es la máquina de los grandes industriales europeos.Malmáquina pesada, reservada a la industria, consumo de ventilación elevado.

Recirculación con quemador único (tipo Loring)

• Principioun solo quemador, colocado en un ciclón, calienta el aire de cocción e incinera al mismo tiempo los humos
• el aire se recicla en circuito cerrado hacia el tambor en lugar de expulsarse
• ninguna poscombustión externa.LinajeMark Loring Ludwig, empacador de café en el norte de California, comienza en 1998 y entrega hacia 2003 «la primera máquina sin humo»
• Loring Smart Roast (Santa Rosa) reivindica hasta 80 % menos de gases y un parque instalado en más de 60 países
• IMF (Italia) aplica el mismo principio del quemador único con poscombustión integrada.Bienconsumo y emisiones divididos, cámara limpia, perfiles muy repetibles.Malprecio, dependencia de la electrónica, y un debate no zanjado sobre el «sabor de la máquina» (la revista Roast le dedica un artículo, «Can you taste the roasting system?»).

Eléctrica: resistencias, inducción, infrarrojo, halógeno

Principio: el calor viene de la corriente, y ya no de una llama. Coexisten cuatro maneras de hacerlo entrar.

• ResistenciasCalientan el aire o la pared.
• InducciónEl propio tambor se calienta: Aillio Bullet, 1 kg, desde 2015-2016, R2 y R2 Pro en julio de 2024, Gemma Induction de Sweet Coffee Italia.
• Halógeno y plancha calefactoraLámparas halógenas y una plancha combinadas con aire caliente, en Stronghold, en Seúl: el S7 se anuncia para Estados Unidos en diciembre de 2016, el S8X de 4,5 kg el 28 de mayo de 2025.
• Infrarrojo a gasQuemadores infrarrojos a gas, en Diedrich, Idaho, que pasa al todo eléctrico con el DR3-E en abril de 2024.

Los grandes fabricantes han seguido. Probat vende el P05 E (abril de 2022), el P01 (agosto de 2022) y el P12 E (enero de 2023), y anuncia en noviembre de 2022 pruebas con hidrógeno. Giesen anuncia en 2022 una eléctrica de 15 kg. Bellwether (California) vende una «Shop Roaster» sin extracción, 1,5 kg, 14 900 dólares, con 87 % menos de huella de carbono reivindicado por libra.

Bien: sin llama, sin conexión de gas, por lo tanto instalación posible en una tienda. El control es muy fino, pues la inducción calienta el tambor sin la inercia de un quemador. Y las emisiones locales son nulas.

Mal: la potencia eléctrica requerida, la capacidad limitada (1 a 15 kg en la mayoría), el costo del kWh según los países. El balance de carbono, sobre todo, depende enteramente de la red. Ukers descartaba ya la electricidad en 1922 por su costo, y la objeción sigue siendo económica un siglo después.

Tostadoras controladas por la sonda (perfil automático)

• Principio: la máquina sigue por sí misma una curva de temperatura de grano registrada, modulando calor y aire mediante regulación PID
• el operador elige un perfil en lugar de conducir la tanda.Linajeel Preterre de 1849 ya detenía la cocción según la pérdida de peso
• Ikawa (Londres) vende desde los años 2010 tostadoras de muestra de lecho fluidizado controladas por aplicación (Pro V3 en 2018, Pro100 en 2021, Pro100x en 2023, Pro50X en 2025, Ikawa Go en 2026), Bellwether y Stronghold venden perfiles listos para usar
• Ikawa y Bühler se asocian en 2023.Bienrepetibilidad
• intercambio de perfiles entre comprador y productor (campaña Ikawa-Algrano de 2020 para equipar a caficultores), formación.Malla curva describe lo que pasó, no dice lo que es bueno, el autor del libro anota haber visto, y hecho, tandas mediocres «respetando perfectamente el perfil».

Tostadoras domésticas

Principio: de la sartén a la máquina de mostrador.

El tueste en casa es universal hasta los años 1860. Retrocede luego con el paquete de una libra de Arbuckle (1865), es decir, con el café ya tostado vendido en paquete, y desaparece casi después de la Primera Guerra Mundial. Burns lo había predicho, como se vio más arriba.

Sobrevive, sin embargo, en algunos lugares: en la Francia rural hasta los años 1920, y en la sartén de hierro fundido en los países productores (fotografía en esta página, Jamaica 2018).

El renacimiento viene del Sirocco de Siemens (años 1970-80), de la patente Sivetz (1976), y luego de una oleada de patentes de aparatos domésticos entre 1986 y 1999. Llegan después los pequeños tambores y lechos fluidizados eléctricos (Hottop, Behmor, Gene Café, Fresh Roast). Luego la venta de café verde por internet hacia 2001, que pone la materia prima al alcance del particular. Las máquinas de palomitas (popcorn poppers) desviadas de su uso son la versión más barata.

Bien: la frescura, el costo, el aprendizaje.

Mal: el humo en la cocina, tandas de 100 a 300 g, y la ausencia de sonda fiable y de enfriamiento rápido en los modelos simples.

Vosloo 2017, § 2.2.2, pp. 17-19; Schwartzberg, tablas 1-2 y § Energy saving methods; patente US 3 964 175 (FreePatentsOnline, consultado el 07/09/2026); Kaladi Coffee, Michael Sivetz (consultado el 07/09/2026); Barista Hustle, Who really invented the air roaster; Global Coffee Report, Built to last (2018) y Neuhaus Neotec's air to the throne; Loring, Our story (consultado el 07/09/2026); IMF, Company (consultado el 07/09/2026); Daily Coffee News, 30/12/2024, 03/07/2024, 19/12/2016, 28/05/2025, 26/04/2022, 19/08/2022, 19/01/2023, 08/11/2022, 22/06/2022, 25/06/2018, 22/02/2021, 20/04/2023, 08/05/2025, 12/05/2026, 05/02/2020, 16/08/2023; Global Coffee Report, Bellwether launches low-cost electric shop roaster (2024); Bellwether, Shop Roaster specifications; Wikipedia, Home roasting coffee (consultado el 07/09/2026); Ukers 1922, cap. XXV, p. 385; cronología p. 737; LC cap. 11Vosloo 2017, § 2.2.2; Schwartzberg; fabricantes citados (consultados el 07/09/2026); LC cap. 11

Conducción contra convección, y dos objetos que llevan el mismo nombre

Dos puntos de esta sección piden ser retomados, y están ligados: el reparto entre los dos modos de transferencia en un tambor, y la pieza que se invoca para corregirlo.

La cifra más citada del oficio, y de dónde viene

La lámina escribe que conducción y convección se reparten el trabajo en un tambor clásico. Rao escribe otra cosa: los tambores clásicos tuestan principalmente por convección y secundariamente por conducción, y propone un reparto de 70 contra 30. Münchow va en el mismo sentido incluso en el caso más desfavorable para su tesis, puesto que anota que aun en una máquina donde la llama lame el tambor, la mayor parte de la transferencia sigue viniendo del aire caliente.

Dos precauciones antes de corregir la lámina, y pesan mucho. Primero, la cifra de Rao no es una medición. Es, lo escribe él mismo, lo que le estimó, en una conversación privada, un representante de un fabricante alemán conocido, sin que se nombre ni la casa ni la persona. Ni protocolo, ni máquina, ni registro. Es sin embargo el número más citado del oficio, retomado de manual en artículo como si saliera de un laboratorio. Hay que citarlo con esta precaución, o no citarlo.

Luego, Rao dice dos párrafos más adelante que la conducción desde el tambor caliente desempeña un papel importante durante los primeros minutos, antes de que la temperatura del aire se restablezca y la convección recupere el dominio. El reparto depende, pues, del momento de la cocción. La fórmula de la lámina, dos modos que se reparten el trabajo, solo es falsa si se la lee como un promedio sobre toda la tanda; es justa al comienzo y falsa después.

Eso da de paso su verdadero alcance a la caída de la curva al comienzo de la tanda, que la lámina explica como el encuentro del grano frío y el tambor caliente: es también el momento en que el régimen de calentamiento cambia de naturaleza, y no solo un artefacto de la sonda.

Un tambor de doble pared, o el otro

La expresión tambor de doble pared falta en esta lámina, y debería figurar con sus dos sentidos, porque son opuestos.

En Rao, un tambor de doble pared está hecho de dos capas concéntricas de metal separadas por un espacio de varios milímetros. La llama calienta el tambor exterior, el interior queda más frío, y el conjunto disminuye la transferencia por conducción hacia el grano. El intersticio es un aislante, y la pieza sirve para proteger el café del metal.

En el Book of Roast, una pieza que lleva el mismo nombre hace lo inverso. En Probat, la pared interior es perforada y la exterior maciza; el ventilador aspira el aire caliente en el espacio entre las dos y lo hace pasar por las perforaciones. El intersticio es un conducto, aumenta la convección, y protege además, accesoriamente, la pared perforada del ensuciamiento.

Un lector que pida un tambor de doble pared a su proveedor obtendrá uno u otro sin saber cuál, y los dos modifican la transferencia térmica en sentido contrario. Las dos descripciones son exactas: son dos objetos diferentes bajo una sola palabra. Ninguna medición resolverá esto, puesto que no se trata de un desacuerdo sobre un hecho sino de una colisión de vocabulario entre fabricantes; el único remedio es preguntar cuál de los dos, y por dónde va el aire.

El punto de acuerdo está en otra parte y vale la pena anotarlo: en los dos sentidos del término, al tambor de doble pared se le reconoce el mismo mérito práctico, reducir las quemaduras superficiales debidas a un metal demasiado caliente. El Book of Roast precisa incluso que la pieza se introdujo para eso, contra el tipping causado por el sobrecalentamiento localizado del cilindro perforado. El defecto tiene, pues, una solución mecánica conocida desde hace un siglo, lo que la sección sobre los defectos no decía.

Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, 2014, p. 19 para el reparto 70/30, para su origen y para el papel de la conducción en los primeros minutos, p. 22 para el tambor de doble pared aislante y las quemaduras superficiales; Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, p. 31 para la parte del aire incluso con calentamiento directo; Jens Roelofs, Machinery, Ingenuity, Discovery, en The Book of Roast, 2017, p. 29, para el tambor de doble pared de Probat.

77Los fabricantes, uno por uno

Jabez Burns & Sons, Nueva York (1864)

• 1864Fundada en el 107 de Warren Street para fabricar la tostadora patentada
• 1867enfriador
• 1867-1874granulador
• 1881tostadora mejorada
• 1883tostadora de muestra
• 1900llama directa con puerta pivotante
• 1908cilindro perforado abierto
• 1909muestreador basculante a gas o eléctrico
• 1906constituida en sociedad
• 1908fábrica de seis pisos en la calle 43
• 1917duplicada
• «el mayor taller de máquinas de café de Estados Unidos» en 1922. De allí salen los Jumbo de Arbuckle y las baterías de veinticuatro Burns de las grandes casas neoyorquinas.

Probat, Emmerich (1868)

• Emmericher Maschinenfabrik und Eisengiesserei (van Gülpen, Lensing, von Gimborn)
• 1870esfera
• patente 1892, Perfekt a comienzos del siglo XX
• serie G «groß» en 1930 (con un modelo dedicado al espresso)
• 7 de octubre de 1944fábrica destruida
• 1949reconstruida
• 1950exportaciones superiores a las ventas internas
• 1959nombre Probat
• Jupiter tangencial en 1969 (prensa profesional)
• 1985compra de Bauermeister
• 2012centro de I+D
• 2018150 años
• mayo de 2022Neptune 1000 industrial
• 2022-2023gama eléctrica P01/P05 E/P12 E
• 2022pruebas con hidrógeno anunciadas
• 2024compras de A.C. Horn y Royal Duyvis Wiener
• 2025marca unificada «Probat Group»

Gothot, Mülheim del Ruhr

Ukers cita la casa en 1922 por su tostadora rápida Ideal-Rapid, calentada a coque o a gas, y por su versión manual Favour.

El nombre del modelo dice su época. Es el momento en que el «tueste rápido» agita el oficio alemán, y Gothot vende la velocidad como argumento de catálogo.

La máquina sobrevivió al fabricante. Schwartzberg cita todavía, según Rothfus, un «Gothot Rapido Nova» con poscombustión térmica que consume 2 680 kJ/kg. La cifra es alta, y la razón no está en el tambor. La poscombustión térmica, la que quema los humos a alta temperatura, es el más voraz de los tratamientos de aire.

Cuándo fue absorbida Gothot por Probat, no se sabe. La fecha no pudo verificarse en las fuentes consultadas (véanse las zonas de sombra).

Petroncini, Bolonia y luego Ferrara (1919)

Ruggero Petroncini funda la casa como artesano, y con una apuesta: la convección. Es decir, el calor llevado por el aire caliente, y no por el contacto con la pared del tambor. La elección no es teórica. Cuanto menos toca el grano el metal ardiente, menos riesgo tiene de chamuscarse.

Los engranajes patentados y el primer tambor de 120 kg llegan entre 1931 y 1937. Las instalaciones industriales completas siguen a partir de los años 1980. La sede pasa a Sant'Agostino, cerca de Ferrara, a comienzos de los años 1990.

En 2005 sale el TMR720, «el tambor más grande del mundo», 720 kg por tanda. La trayectoria cabe en esas dos cifras: partida de un tambor de artesano, la casa terminó reivindicando la tanda más grande del mercado.

El desenlace es también un fin de independencia. Petroncini se integra al grupo IMA en 2017.

Officine Vittoria, Italia

Fabricante italiano de tambores artesanales y semiindustriales; ni el sitio ni la prensa consultada han dado una fecha de fundación verificable (véanse las zonas de sombra).

Loring Smart Roast, Santa Rosa (1998-2003)

Quemador único y recirculación: el principio se describe más arriba, en las tecnologías. La gama es su declinación, y sus nombres se leen solos. La cifra da la capacidad, de 7 a 70 kg, el ave da el modelo: S7 Nighthawk, S15 Falcon, S35 Kestrel, S70 Peregrine.

Dos complementos rodean el tambor. El sistema de pesaje W70 devuelve la conducción a la medición más antigua del oficio, la pérdida de peso entre el verde y el tostado. El programa Roast Architect, por su parte, registra el perfil y calcula la tasa de aumento.

El parque instalado supera los 60 países, lo que es mucho para un fabricante tan joven.

Diedrich Roasters, Idaho

Quemadores infrarrojos a gas y tambores de calentamiento indirecto; cambio de propietarios con la salida de los fundadores en marzo de 2016, nueva sede de 7 400 m² en junio de 2020, DR-3 en reemplazo de los IR-1 e IR-2.5 en enero de 2022, DR3-E totalmente eléctrico en abril de 2024, DR-280 (cuatro sacos) en diciembre de 2025.

Giesen, Ulft (Países Bajos)

Giesen construye tambores a gas de 1 a 60 kg. Es toda la escala del oficio, de la tostadora de muestra a la pequeña unidad industrial, sin ir nunca hacia las tandas de varios centenares de kilos.

Lo que sigue acompaña el movimiento general. En junio de 2022 llegan el W6 Pro y el anuncio de una eléctrica de 15 kg, en el momento preciso en que la electrificación se vuelve el hecho dominante del sector. En febrero de 2024 viene el programa Profiler 2.0, de la casa, como Loring con Roast Architect y Aillio con RoasTime. En mayo de 2025, la firma es rebautizada Giesen Roasting Solutions; en julio, anuncia la renovación de sus gamas 6 y 15.

Falta la fecha de fundación. Las fuentes que la dan no pudieron consultarse, y se prefiere dejar el vacío a la vista.

IMF, Occhiobello (1994)

Calentamiento indirecto, cámara de combustión «vortex» bajo regulación PID que mezcla aire ambiente y aire caliente, quemador único que sirve de poscombustión, recirculación que reivindica hasta 30 % de ahorro; retomada por Alessandro Garbin en 2010; gamas de tienda e industrial; ISO 9001 y 14001.

Stronghold, Seúl

Stronghold calienta con electricidad, y por tres medios a la vez: el aire caliente, lámparas halógenas y una plancha calefactora. El trío cubre exactamente las tres maneras en que el calor entra en un grano, la convección, la radiación y la conducción, descritas más arriba.

Lo que sigue es una serie de fechas. Diciembre de 2016: el S7 se presenta para Estados Unidos. 2022-23: el S7 Pro se vuelve la máquina oficial de los campeonatos estadounidenses. Una máquina de concurso debe ser lo bastante repetible para que los competidores sean juzgados por su conducción y no por su equipo.

El 28 de mayo de 2025 se presentan el S8X, de 4,5 kg, y el S2 compacto. El S2 sale a la venta mundial en abril de 2026.

Aillio

Bullet R1 de 1 kg de inducción, presentado en 2015 antes de su comercialización; actualización y anuncio del Bullseye de 2 kg en 2019; AiO de 2 kg en 2022; Bullet R2 y R2 Pro en julio de 2024, programa RoasTime, compatibilidad con Cropster y Artisan; showroom en América Latina (El Salvador) en agosto de 2026.

Ikawa, Londres

Tostadoras de muestra de lecho fluidizado controladas por aplicación:

• 2018Pro V3
• 2020aplicación Pro 3.0
• 2021Pro100 con capacidad duplicada
• 2022formulario de cata digital
• 2023Pro100x
• 2025Pro50X
• 2026Ikawa Go
• 2023alianzas con Algrano (2020) y Bühler

Bühler, Uzwil (Suiza)

Grupo de ingeniería alimentaria que reivindica más de cincuenta años de tueste; tambores RoastMaster de hasta una tonelada por hora con regulación «Infinity Profile Control» de la relación aire/grano; planta «de ultra bajas emisiones» planificada con Joh. Johannson (Noruega) en 2018; alianza con Ikawa en 2023.

Neuhaus Neotec, Ganderkesee (1931)

La casa nace en Delmenhorst y comienza fabricando bajo licencia de Burns. Los molinos y las tostadoras continuas patentados en Nueva York se construyen así en Alemania, bajo contrato, antes de que el fabricante alemán desarrolle sus propios principios.

Desde hace unos treinta y cinco años, desarrolla el RFB, por Roasting by Fluid Bed, es decir, el tueste en lecho fluidizado llevado a escala industrial: 30 a 240 kg por tanda. Los granos flotan ahí en el aire caliente en lugar de rozar contra una pared.

Anuncia perfiles de rápido a lento. Es una respuesta a la reputación del proceso, que el café de especialidad sospecha de no saber más que ir rápido. Vende también tambores, para los clientes apegados a las cocciones largas. Un fabricante que vende los dos principios reconoce que el debate no está zanjado.

Ukers 1922, cap. XXXI, pp. 531-533; cap. XXXIV, pp. 641-643; cronología pp. 731-737; Probat, página histórica; Daily Coffee News, 10/08/2015, 14/03/2024 y búsquedas de archivo citadas más arriba; IMA Group, Petroncini (consultado el 07/09/2026); IMF, Company; Loring, Our story; Neuhaus Neotec, About us; Bühler, Coffee (consultado el 07/09/2026); Schwartzberg, § Comparisons

Tres anterioridades, una máquina ausente y una fuente que se maneja con guantes

Un artículo del Book of Roast completa esta sección en tres puntos de fecha y le añade una máquina que no tiene. Hay que decir primero de dónde viene: está firmado por el director de marketing de Probat-Werke, y Probat es su héroe de un extremo a otro, de van Gülpen y los talleres de Emmerich al Lifter, al Quick Roaster, al Perfect, al tambor de doble pared, al Jupiter y al Saturn.

Las fechas de catálogo son probablemente exactas; la selección no lo es. Se puede, pues, usarlo para los hechos fechados, no para la jerarquía que sugiere entre las casas.

El tambor perforado, o el gesto que hace girar el oficio

El primer aporte no es una fecha sino un mecanismo, y afecta directamente a la transferencia térmica. El tambor perforado del Jubilee de Burns, en 1906, aumenta la parte de convección respecto de los cilindros macizos que lo preceden, cuya conductividad era claramente más alta, y permite bajar a dieciséis minutos de cocción y tres tandas por hora. La perforación del tambor es, pues, el gesto técnico que hace pasar el oficio de la conducción a la convección, y todo lo que hoy se dice sobre el dominio del aire data de ahí.

La consecuencia llega enseguida y suele contarse al revés: la descarga rápida se vuelve necesaria no porque se hubiera descubierto la cocción residual, sino porque la transferencia se había acelerado hasta volverla problemática. Un grano que sale de una máquina lenta sigue cociéndose lentamente; un grano que sale de una máquina rápida sigue cociéndose rápido. La tina de enfriamiento por aspiración es una respuesta a una aceleración, no un progreso salido de la nada.

Dos fechas más antiguas que las de la lámina

Antonio Scolari patenta en 1957 una máquina de tostar con lámparas infrarrojas. El concepto no prosperó, y es precisamente lo que lo hace útil de conocer: el infrarrojo vuelve periódicamente en los anuncios de los fabricantes como una novedad, y tiene setenta años.

La compañía alemana Caasen saca un lecho fluidizado europeo en 1926, es decir, medio siglo antes que Sivetz. Si la fecha es exacta, es la más antigua del corpus para una máquina de aire comercial, y desplaza seriamente la cronología que da la lámina. Pero se plantea sin referencia, en un artículo de fabricante, y es lo bastante consecuente como para merecer una verificación en otra parte antes de retomarse sin reservas.

La tostadora centrífuga, ausente de la lámina

Probat presenta en 1973 la primera tostadora centrífuga, la Saturn: un tazón de cocción provisto de un anillo de láminas, en el que el café circula de manera toroidal, es decir, en toro, girando alrededor del eje del tazón mientras rueda sobre sí mismo. El diseño apunta a una parte alta de transferencia convectiva, lo que la sitúa del lado de las máquinas de aire sin que sea un lecho fluidizado. Es una familia entera que la sección ignora, y ha dejado descendientes industriales.

Tres detalles por verificar antes de retomar

La mención de un Jabez Burns de veinte años en 1864 no concuerda con las fechas que suelen retenerse para él, y el artículo no respalda la suya con ningún año de nacimiento.

La frase según la cual el diseño del cilindro interior de Burns se seguiría usando en todos los tambores más de ciento cincuenta años después de su patente emplea un absoluto que nada sostiene, y que un solo contraejemplo bastaría para deshacer.

La fecha de 1926 para el lecho fluidizado de Caasen se da sin fuente, aunque es la afirmación más consecuente del artículo.

Jens Roelofs, Machinery, Ingenuity, Discovery: A History of Roasting Equipment, en The Book of Roast, Roast Magazine, JC Publishing, 2017, p. 28 para Burns y la caída de los tiempos de cocción, p. 29 para el Jubilee y el tambor perforado, p. 30 para la patente Scolari y el lecho fluidizado Caasen, p. 31 para el Saturn. El autor es director de marketing de Probat-Werke, lo que impone prudencia sobre la selección de los hechos.

78Las herramientas

Sondas y termopares

El perfil es la curva de un termopar clavado en el lecho de granos; una segunda sonda lee el aire de entrada, otras el aire de salida del tambor y más lejos en el ducto, conectadas a un registrador por segundo. La sonda de grano lee una mezcla de granos y aire, nunca el centro del grano; su diámetro y su posición cambian el valor mostrado y las cifras solo se comparan a igual máquina («Our world through a keyhole», Roast Magazine). Vosloo tuvo que añadir dos sondas de gas para la investigación, que el tostador artesano no tiene.

Programas de perfil

• Cropster (Innsbruck2007, nacida originalmente trabajando con productores, hoy perfil, inventarios, control de calidad y mercado del verde)
• Artisan (2009programa libre AGPL v3 de los informáticos Rafael y Marko, más de 80 marcas de máquinas y 50 aparatos, plataforma artisan.plus, base de usuarios presentada como diez veces superior a cualquier otra)
• RoastLog (perfilesinventarios, muestras, más de 1,5 millones de tandas registradas)
• RoasTimepropio de Aillio
• Profiler 2.0 en Giesen, Roast Architect en Loring. Todos calculan la tasa de aumento (RoR) y el porcentaje de desarrollo (DTR).

Colorímetros

Agtron (reflectancia en el infrarrojo cercano, escalas Gourmet y Commercial, cuanto más bajo es el número más oscuro es el café); Probat Colorette (Colortest y Colorette 3b ayer, Colorette 4 con fotodetector de 64 canales hoy); Tonino (pequeño aparato inalámbrico del equipo Artisan, «al precio de dos sacos de verde»); RoastRite RA-720BF (15 g de café molido, rango 15-150 en la escala Agtron Gourmet, certificado para las competencias); Lighttells CM-100 y CM-200, este último aparato oficial de los campeonatos World Coffee Events. El estándar SCAA de 2015 para la cata impone 63,0 Agtron Gourmet (48,0 Commercial, 62,0 Colortrack, 96,0 Colorette 3b) sobre café molido, con ± 1, medido entre 30 minutos y 4 horas después de la cocción; un documento de formación profesional da 85-95 en grano y 100-120 en molido en Neuhaus Colortest II.

Medidores de humedad y actividad de agua

La humedad del verde, 10 a 12 %, se mide por capacitancia o por estufa. Dice cuánta agua contiene el grano, no lo que esa agua puede hacer.

Es el papel de la actividad de agua, la aw, una relación de presión de vapor: mide la parte de agua realmente disponible, la que el moho puede usar. El estudio de Sustainable Harvest (2021) recomienda una ventana de 0,45 a 0,55, es decir, 10,5-11,5 % de humedad. Por encima, el moho y la degradación se aceleran. Por debajo, la semilla muere, y el café se vuelve plano.

La síntesis de Yang retiene límites más altos, una humedad inferior o igual a 12,5 % y una aw inferior o igual a 0,7, para contener la ocratoxina A.

Estas mediciones protegen, no prometen nada. La aw no es, hasta hoy, un predictor de la puntuación en taza: dice si el café se va a echar a perder, no si es bueno.

El densímetro, marca Sinar en el protocolo citado más arriba, fija la temperatura de carga. La primera decisión de un tueste se toma, pues, en un instrumento de café verde, antes de que la máquina se caliente.

Enfriador

Tina circular de fondo perforado, ventilador que aspira a través de la capa, brazo removedor: el principio de Burns (1867) no ha cambiado. A.L. Burns recordaba que un café «magníficamente uniforme» a la salida pierde toda uniformidad si se enfría tarde o mal, y que una masa amontonada puede incendiarse. Las grandes fábricas de 1922 usaban carros basculantes y brazos flexibles; el enfriamiento con agua (3 a 4 litros por 60 kg en el método «húmedo» de 1922) está reservado a los grandes volúmenes y mal visto en el café de especialidad.

Despedradora

Un saco de Jamaica ordinario contenía en 1860 de 3 a 5 libras de piedras y de ramitas apartadas a mano después del tueste; el separador de piedras neumático, aguas abajo del enfriador, separa por densidad en una corriente de aire ascendente; Loring vende un D35 con sus máquinas. El ciclón, por su parte, recoge la película plateada, extremadamente inflamable: «un tostador que no limpia su ciclón acabará teniendo un incendio» (LC cap. 11), 170 años después del incendio de Hope Mills.

Muestreador (trier) y tostadora de muestra

La sonda tubular de Evans (1824) y el «taster» de Dakin (1848) se han vuelto el trier. Es una varilla hueca que se tira para hacer caer unos granos en la mano. La herramienta no ha cambiado de función en dos siglos, porque la necesidad no ha cambiado. Hay que saber en qué punto está la tanda sin detener la máquina.

El autor del libro lo usa cinco o seis veces por tanda. Sostiene que un tostador que pretende no usarlo ya «miente, o tuesta algo que no le importa». La curva de sonda registra una temperatura; no dice ni el color, ni el olor, ni el ruido.

La tostadora de muestra, por su parte, sigue un protocolo cifrado: Burns patenta una en 1883, Probat la hace eléctrica hoy, Ikawa de aire. Los números están fijados porque una muestra no sirve de nada si no es comparable con otra.

• 100 gla masa de la tanda de prueba.
• 150 a 200 °C al iniciosegún la densidad medida del grano verde.
• 8 a 12 minutosla duración total, más corta que la de una tanda de venta.
• Salida antes del segundo crackmás allá, el sabor a tueste cubre el origen, y es el origen lo que se busca juzgar.
• Al menos 8 horas de reposoen recipiente permeable, al abrigo de la luz: el gas debe poder salir, la luz debe quedarse fuera.

Espectrómetros y análisis

La colorimetría Agtron es ya una medición de infrarrojo cercano; la espectroscopía NIR completa («Spectroscopy illuminated», Roast Magazine) sirve en laboratorio para estimar humedad, grado y composición sin reactivo, y el CIE L*a*b* sigue siendo la referencia científica (L* de 28-30 en claro a 18 en muy oscuro). Vosloo recomienda como prioridad de investigación una medición del grado en línea, ya que todos los métodos actuales juzgan después de los hechos.

Sensores de humo y poscombustión

Al final de la cocción, el café emite compuestos orgánicos volátiles y monóxido de carbono. El aire que sale debe, pues, tratarse antes de la chimenea. El oficio dispone de tres poscombustiones y un filtro.

• Térmicaquema los humos a 760 °C como mínimo, con 0,4 s de permanencia. Es la más voraz, puesto que esa temperatura hay que producirla.
• Catalíticaun catalizador rebaja el trabajo a 400 °C como mínimo, con 0,05 a 0,1 s de permanencia. Menos caliente y más corto, por lo tanto menos gas: es la más corriente.
• Regenerativa (RTO)quemadores alternados y una recuperación de calor, que recupera de los humos una parte de lo que se acaba de darles.
• Electrofiltro (ESP)no quema nada. Ioniza las partículas y las recoge en placas: hasta 95 % menos de partículas, 20 a 50 % menos de COV. Ahorra además 30 a 50 % de gas cuando reemplaza una poscombustión, que consume unos 4 m3 de gas por hora. Cuéntense 5 000 a 50 000 dólares y un retorno en dos a cinco años.

Quedan dos partidas. Los quemadores bajos en NOx reducen los óxidos de nitrógeno en cerca de la mitad. Y los sensores de CO y de opacidad en chimenea no sirven para conducir la cocción. Sirven para los controles reglamentarios; la revista Roast dedica un capítulo a las reglas de calidad del aire.

Vosloo 2017, § 2.2.4, pp. 22-23; § 3.2.2, pp. 48-49; § 6.2, p. 134; Roast Magazine, The Book of Roast vol. 1 y 2, índices; Cropster (Verdane, Tracxn, consultados el 07/09/2026); Artisan, About (consultado el 07/09/2026); RoastLog y RoastRite, sitios (consultados el 07/09/2026); Tonino, sitio; Lighttells, Caffèlab (consultado el 07/09/2026); SCAA Standard, Roast level for cupping, 13/07/2015; documento de formación profesional, guía de cata, p. 3; Martinez Agudelo, Daily Coffee News, 23/06/2021; Yang et al. 2026, pp. 15-16; Ukers 1922, cap. XXV, pp. 388-391, cap. XXXIV, pp. 634 y 639; Schwartzberg, § VOC oxidation; STiR, 25/08/2025; LC cap. 11

79El perfil: carga, tiempo, tasa de aumento, porcentaje de desarrollo, descarga

Un perfil se describe con unos pocos números.La cargamasa de verde y temperatura del tambor en la carga, que deciden el vigor del secado; Ukers ya anotaba que no se supera el 90 % de la capacidad nominal y que una carga demasiado pequeña calienta demasiado rápido.El tiempo totalDe 8 a 12 minutos para una muestra, de 10 a 14 minutos para un café de especialidad según el autor del libro, rara vez más de 20; de 25 a 45 minutos en los cilindros de carbón del siglo XIX. La tasa de aumento (rate of rise, RoR): la derivada de la curva de la sonda, en grados por minuto; Scott Rao plantea que el RoR debe decrecer de forma continua y denuncia el «crash and flick», caída brusca al acercarse al primer crack (gas cortado con demasiada fuerza, reacciones endotérmicas del estallido) seguida de un rebote al final del crack, que asocia a los cafés planos.El porcentaje de desarrollo (DTR): tiempo entre el inicio del primer crack y la descarga, en relación con el tiempo total; Rao recomienda de 20 a 25 % para la mayoría de los grados entre primer y segundo crack, precisando que se trata de «cifras redondas» sacadas de la observación de que 18 de las 20 mejores tandas, entre más de 20 000 examinadas, se situaban ahí, y que el DTR es un indicador entre otros, no una garantía.La descargatemperatura de la sonda de salida que, según Vosloo, predice a grandes rasgos el grado, puesto que los cracks ocurren a temperaturas constantes en una máquina dada.

Rao, Development time ratio, scottrao.com, 25/08/2016; Mill47 y Green Coffee Collective sobre el crash and flick (consultados el 07/09/2026); Vosloo 2017, § 2.2.4, pp. 22-23; § 6.1, p. 133; Ukers 1922, cap. XXV, p. 386; documento de formación profesional, guía de cata, p. 3; LC cap. 11

Solo tres palancas: el calor (llama o resistencia), el flujo de aire, que transporta el calor, evacúa vapor, chaff y humo y enfría el lecho cuando se aumenta, y la velocidad del tambor, que regula el contacto con la pared. Ninguna regla fija da un grado determinado; los ajustes deben ser casi instantáneos, y «hacen falta años» para leer color, sonido y olor al mismo tiempo que la curva.

El libro del autor añade dos posiciones: la sonda y el programa no tuestan, transforman un juicio en una huella, y la huella se compara, se transmite y se reproduce, lo que hace de una artesanía una profesión; pero la ventana de decisión se ha estrechado desde Thurber, no ensanchado, porque las máquinas son más reactivas, los cafés más reveladores y las expectativas más precisas, de modo que «treinta a sesenta segundos» es hoy una estimación generosa. El campeonato mundial de tueste, creado en 2013, califica precisamente esa conducción: perfil anunciado, respeto del perfil, taza.

Vosloo 2017, § 2.2.4, p. 22; LC cap. 11; compendio de la entrevista, P17-P18

Veinticinco por ciento, o tres y medio: el desacuerdo más nítido del expediente

La lámina da el porcentaje de desarrollo de Rao, 20 a 25 por ciento del tiempo total entre el comienzo del primer crack y la descarga, precisando que es un indicador y no una garantía. La precisión es justa, y hay que añadir que es del propio Rao. Queda que, confrontado con el manual que sirve de base a la certificación de la SCA, este número no sobrevive como regla.

Las dos versiones

Rao plantea el rango y nombra los dos fracasos simétricos: por debajo de 75 por ciento del tiempo total antes del crack, el café será probablemente plano; por encima de 80, el desarrollo será verosímilmente insuficiente. Es una ventana estrecha, y se presenta como tal.

Münchow da referencias que no encajan. Su caso central, nueve minutos hasta el primer pop y tres minutos después, cae exactamente en 25 por ciento: hasta ahí los dos hombres coinciden. Pero sus rangos van de cinco a trece minutos antes del pop y de uno a cuatro minutos después, y añade que el desarrollo puede bajar a un minuto para un café claro, incluso a medio minuto para un tueste extremadamente claro, y subir a cuatro o cinco minutos para uno oscuro, con tiempos de subida de cinco a catorce minutos.

Medio minuto después de catorce minutos de subida da un porcentaje de tres y medio por ciento. Rao lo llamaría un café plano. Münchow lo llama un tueste extremadamente claro, y enseña que es la dificultad principal del estilo claro.

Un factor de seis entre los dos límites inferiores. No es un matiz de ajuste, es un desacuerdo sobre lo que significa desarrollar.

Lo que valen los dos números

Hay que saber cómo se obtuvo cada uno, porque es lo único que distingue de verdad las dos posiciones.

Rao explica su método, y eso lo honra. Examinó los datos de más de veinte mil tandas catadas a lo largo de diecinueve años de oficio y de consultoría, y buscó luego qué tenían en común las mejores, no las muy buenas, sino las lo bastante excepcionales como para poder recordar su sabor de memoria años después. Es un trabajo serio y no es un experimento: la muestra es autoseleccionada, puesto que son las tandas que le gustaron; la cata no fue a ciegas; el juez y el teórico son la misma persona; y indica en una nota que el análisis se hizo con lápiz, con calculadora y con hoja de cálculo.

Va más lejos, y es la confesión más útil del corpus: está convencido de que el rango óptimo es mucho más estrecho que 20 a 25 por ciento y de que debería variar según el grado buscado, pero escribe que todavía no tiene suficientes datos para respaldar esas convicciones. Una creencia declarada como tal por su autor no es una regla, y la lámina ganaría citándola con esa cualidad.

Münchow, por su parte, enmarca explícitamente sus referencias como reglas empíricas y las compara con la regla de los veinticinco segundos en espresso: útiles para un primer ensayo en una máquina desconocida, sin valor en competencia. No pretende, pues, describir un óptimo, describe el rango dentro del cual se encuentran cafés efectivamente vendidos.

Lo que permitiría zanjar

Un ensayo comparativo, y no existe. Haría falta un mismo café, una misma máquina, un mismo color final alcanzado con porcentajes de desarrollo escalonados de cinco a treinta por ciento, y una cata a ciegas con suficientes jueces para que el resultado salga del ruido. Ninguno de los dos autores lo ha hecho, ninguno cita a alguien que lo haya hecho. La lámina ganaría dando el rango de Münchow junto al porcentaje de Rao, no para desempatarlos sino porque su coexistencia es el hecho más instructivo de los dos: sobre el número más citado de la conducción de la cocción, el consenso profesional no existe.

Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, 2014, pp. 42 y 43 para el método de establecimiento de los mandamientos y para el análisis con lápiz, p. 48 para el porcentaje de 20 a 25 por ciento, los dos fracasos simétricos y la confesión sobre el rango óptimo; Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, p. 35 para los rangos y la comparación con la regla de los veinticinco segundos, p. 36 para el desarrollo que baja a medio minuto.

El plan de cocción, el punto intermedio y la tanda que se sacrifica

Tres aportes de Münchow faltan en esta sección y van juntos, porque responden los tres a la misma pregunta: cómo trabajar en una máquina de la que no se sabe nada.

El plan es la causa, el perfil es el efecto

La distinción no aparece en ninguna parte de esta lámina y cambia la manera de trabajar. El perfil, es decir, el registro de la temperatura a lo largo del tiempo, es un efecto. La secuencia de ajustes de llama y de aire es la causa. Lo que se llama corrientemente un perfil es, pues, la huella de algo que no se ha nombrado, y ese algo, Münchow lo llama el plan de cocción: una estrategia escrita antes de la tanda, no una improvisación durante ella.

Su ejemplo cabe en una línea: precalentamiento a 220 °C, carga a 140 con la llama al máximo, máximo todavía a 160, reducida un punto a 180, reducida otra vez a 195, descarga. Solo umbrales y gestos. Un tostador que trabaja así ya no mira la curva para decidir, la mira para verificar, lo que es una postura muy distinta: suprime el retraso entre lo que se lee y aquello sobre lo que se actúa, puesto que la decisión se tomó antes de que existiera la lectura.

Añade una referencia que falta en esta sección: la temperatura de referencia en la carga es la del aire en la máquina vacía, idealmente en ascenso, y no la del grano. Cargar sobre una temperatura que está bajando es cargar en una máquina que ya devuelve la energía que había acumulado.

El punto intermedio, una respuesta al problema de las sondas

Münchow describe un dispositivo simple para obtener grados comparables en máquinas distintas y sin colorímetro, que es exactamente el problema que la sección sobre los colores declara insoluble. Se anota la temperatura de grano al comienzo del primer crack y al comienzo del segundo, y luego se apunta al promedio de las dos. En su ejemplo, primer crack a 190 °C, segundo a 210, punto intermedio a 200. Son las lecturas de su sonda: otra máquina las desplaza todas juntas, de 175 a 207 °C para el primer crack según las fuentes, y el punto intermedio sigue siendo un promedio entre dos lecturas del mismo instrumento, no una cifra para copiar.

El truco sortea el problema de las sondas no comparables, y hay que ver por qué. Los dos cracks son eventos físicos del grano y no lecturas de instrumento: llegan cuando llegan, sea cual sea la sonda instalada. Esta ya solo sirve para medir un intervalo entre dos referencias que no definió, y el punto intermedio se recalcula en cada máquina dando en todas partes un grado vecino. Es la única solución del corpus al problema de la comparabilidad entre talleres, y no cuesta nada.

Münchow mismo da su límite, lo que es raro: ese grado se elige para la enseñanza, porque cae en medio y se puede apuntar a él en todas partes, no porque sea bueno en sí. Sirve para comparar, no para hacer bien.

La tanda que se sacrifica

Queda el método de calibración, y es brutal. En una máquina desconocida, tostar una primera tanda a plena carga y a plena llama hasta el segundo crack. Es el peor perfil posible y la tanda se pierde. Pero da de golpe dos cosas que ningún catálogo proporciona: el potencial energético real de la máquina, es decir, lo que sabe dar cuando se le pide todo, y las temperaturas de grano a las que se producen los dos cracks en esa sonda. Son las referencias de todos los perfiles siguientes.

Münchow juzga el café sacrificado menos costoso que el tanteo, y acompaña el consejo de una advertencia de seguridad que hay que retomar con él: llevado hasta el final, el café puede incendiarse.

Compara por último su juego de referencias de partida, temperatura del aire a la entrada 200 °C con un rango de 170 a 230, nueve minutos hasta el primer pop con un rango de cinco a trece, tres minutos después con un rango de uno a cuatro, salida a 200 °C con un rango de 185 a 225, con la regla de los veinticinco segundos en espresso: útil para un primer ensayo, sin valor en competencia. Pocos autores de manuales enmarcan así sus propios números, y la lámina ganaría retomando ese enmarque junto con las cifras.

Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, pp. 16 y 17 para el punto intermedio, p. 21 para el efecto de la sonda, p. 35 para las reglas empíricas, la tanda de calibración y la comparación con la regla de los veinticinco segundos, p. 36 para los rangos de tiempo y de temperatura de salida, p. 39 para la distinción entre plan de cocción y perfil, p. 40 para el ejemplo de plan de cocción.

80Colores y escalas

El grado se lee por el color, y no existe ningún estándar compartido de un tostador a otro. Cada uno nombra lo que ve.

Los nombres estadounidenses de 1922 son ya numerosos: light, cinnamon, medium, high, city, full city, French, Italian. Ukers les superpone un mapa de gustos. Inglaterra prefiere el claro. Francia, Italia, Brasil, Turquía y los países productores, el muy oscuro. En suelo estadounidense, la costa del Pacífico va hacia el claro, el Sur hacia el oscuro, Boston hacia la canela. La fuente constata estas preferencias, no da su razón.

La tabla de Hoffmann y Rao, retomada por Vosloo, procede de otro modo: vincula cada nombre no a un matiz de marrón, sino a una referencia audible, el crack.

• Canelasale al comienzo mismo del primer crack.
• Cityfin del primer crack.
• Full cityjusto antes del segundo, primeros aceites en la superficie.
• Vienéscomienzo del segundo crack.
• Francésdurante el segundo crack, marrón oscuro y aceitoso.
• Italianofin del segundo crack, casi quemado.

Quedan las mediciones objetivas: la reflectancia (Agtron, Colorette, L* de 28-30 a 18), la humedad final (2,8 a 1,4 %) y la pérdida de masa (10 a 22 %). Ninguna hace una escala universal, y Vosloo dice por qué: la composición del verde varía demasiado con el clima, el procesamiento, la especie y el origen. Un mismo valor no abarca, pues, el mismo café.

El color tiene un límite aún más molesto. No dice el tiempo empleado en alcanzarlo, y el mismo tono puede cubrir un tueste rápido y uno lento. Es el tema de un artículo de la revista Roast, «Flavor development: the relationship between time and color».

Ukers 1922, cap. XXV, p. 387; Vosloo 2017, § 2.2.5, p. 23-25, tablas 2.2 a 2.5; Roast Magazine, The Book of Roast vol. 2, índice

La tabla de Davids: diez grados, cuatro referencias cruzadas

La sección acaba de decir que no existe una escala de color compartida. Es exacto, y sin embargo existe una pieza que vale la pena reproducir aquí, porque es el único lugar del corpus profesional donde una escala comercial se encuentra vinculada a referencias físicas. Kenneth Davids publicó una tabla que cruza cuatro sistemas a la vez: el color nombrado, el estado de la superficie del grano después del reposo, la temperatura de salida, y el valor Agtron Gourmet con la pastilla SCAA correspondiente. Diez grados, y los nombres corrientes al lado.

Dos advertencias antes de leerla, y vienen del propio Davids. Todos los valores y todas las correspondencias son aproximados, porque el tueste sigue siendo difícil de cuantificar, debido a la complejidad química del grano y a la variabilidad del café. Y la tabla está tomada de su propia obra de 2003 sobre el tueste doméstico: describe, pues, el estado del vocabulario hacia esa fecha, no el estado actual.

Los diez grados

• Marrón muy claro, superficie secaHacia 380 °F, es decir, 195 °C. Agtron Gourmet 95 a 90, pastilla 95. Nombres corrientes: light, cinnamon.
• Marrón muy claro, superficie seca, primer crackPor debajo de 400 °F, es decir, 205 °C. Agtron Gourmet 90 a 80, pastilla 85. Light, cinnamon, New England.
• Marrón claro, superficie secaHacia 400 °F, es decir, 205 °C. Agtron Gourmet 80 a 70, pastilla 75. Light, New England.
• Marrón medio claro, superficie secaDe 400 a 415 °F, es decir, de 205 a 215 °C. Agtron Gourmet 70 a 60, pastilla 65. Light, light-medium, American, regular.
• Marrón medio, superficie secaDe 415 a 435 °F, es decir, de 215 a 225 °C. Agtron Gourmet 60 a 50, pastilla 55. Light, medium, mild, medium high, American, regular city.
• Marrón medio oscuro, de seco a finas gotitas o manchas de aceite ligerasSegundo crack, de 435 a 445 °F, es decir, de 225 a 230 °C. Agtron Gourmet 50 a 45, pastilla 45. Full city, mild, vienés, italiano del norte, espresso, continental, after-dinner.
• Marrón moderadamente oscuro, manchas aceitosas ligeras a superficie totalmente brillanteDe 445 a 455 °F, es decir, de 230 a 235 °C. Agtron Gourmet 45 a 40. Espresso, bold, dark, french, european high, continental.
• Marrón oscuro, brillanteDe 455 a 465 °F, es decir, de 235 a 240 °C. Agtron Gourmet 40 a 35, pastilla 35. French, espresso, italiano, dark, turco.
• Marrón muy oscuro, muy brillanteDe 465 a 475 °F, es decir, de 240 a 245 °C. Agtron Gourmet 35 a 30. Italiano, bold, napolitano, español, heavy.
• Marrón muy oscuro casi negro, brillanteDe 475 a 480 °F, es decir, de 245 a 250 °C. Agtron Gourmet 30 a 25, pastilla 25. French y dark french, napolitano, español.

Lo que enseña la columna de las superficies

La columna menos mirada es la más útil para el tostador sin instrumentos, porque da una referencia gratuita. El grano permanece seco hasta el marrón medio; las primeras gotitas aparecen hacia el segundo crack; el brillo completo llega unos diez grados Celsius más allá, y ya no se deshace. Este aceite no se añade, se expulsa: la estructura interna, debilitada por la pérdida de agua y por la presión de los gases, deja de retener los lípidos que el grano lleva desde el campo.

Una superficie que reluce es, pues, la confesión de una pared celular que cedió, lo que explica de paso un hecho conocido de los minoristas, a saber, que los cafés muy oscuros se enrancian más rápido: su grasa está afuera, en contacto con el aire.

El cruce que la lámina puede hacer y que Davids no hace

El estándar de cata de la SCAA de 2015 impone 63,0 en Agtron Gourmet para las muestras presentadas en mesa. Trasladada a esta tabla, esta cifra cae en la banda del marrón medio claro, entre 205 y 215 °C de salida, en la escala de sonda de Davids; de una máquina a otra, estas temperaturas de salida se desplazan con la sonda: en el Probatino de Gloess, un café medio sale entre 186 y 196 °C. El grado de referencia de la cata profesional es, pues, más claro que lo que el vocabulario corriente llama medium, y sensiblemente más claro que lo que un bebedor francés llama un café normal.

El grado al que se juzga la calidad de un café no es aquel al que se vende, y ese desfase explica una parte de los malentendidos entre la mesa de cata y el mostrador.

Kenneth Davids, Roast Color Chart, en The Book of Roast: The Craft of Coffee Roasting, Roast Magazine, JC Publishing, 2017, p. 38 y 39; tabla adaptada de Kenneth Davids, Home Coffee Roasting: Romance and Revival, segunda edición, St. Martin's Press, 2003. Advertencia del autor sobre el carácter aproximado de los valores, p. 35.

Las dos escalas Agtron, los discos, y la palabra espresso

La lámina enumera los colorímetros sin decir qué separa las dos escalas Agtron, cuando es la primera pregunta que surge ante un número leído en alguna parte. Un Agtron de 60 no significa lo mismo según la escala, y la mayoría de las fuentes omiten precisar cuál emplean.

Comercial y Gourmet

La primera es la escala comercial, llamada E10/E20. Fue concebida para el café de gran consumo, es decir, para una gama de grados más bien oscuros. La segunda es la escala Gourmet, llamada M-Basic, que Carl Staub desarrolló más tarde para resolver mejor la gama alta de la época, con su énfasis en los tuestes oscuros; resolver significa aquí separar valores cercanos que la primera escala aplastaba.

En todos los fabricantes, la convención es la misma y es contraintuitiva: el número más bajo designa el tueste más oscuro, porque se mide una reflectancia, es decir, la parte de luz que la molienda devuelve en lugar de absorberla.

Davids añade un hecho que se preferiría ignorar y que obtiene de su propio laboratorio: su Agtron calibrado le da lecturas constantes de un mes a otro, pero la comparación con otro Agtron instalado en otra parte es claramente menos constante. La causa no es, pues, la negligencia de los usuarios, es el aparato. El único medio que conoce para entenderse entre dos laboratorios distantes es la calibración privada, es decir, el intercambio físico de muestras y de lecturas entre las dos casas.

Nombra además los aparatos de escala propietaria de su época, ColorTrack, Fresh Roast Systems, Javalytics, Neuhaus-Neotec, Probat y QuantiK, y señala que solo Javalytics ofrecía la elección entre cuatro escalas, entre ellas las dos del Agtron. Una cifra de color sin nombre de aparato y sin nombre de escala no significa, pues, nada, y sin embargo circula bajo esa forma.

Los discos, una respuesta olvidada al problema del precio

A comienzos de la década de 1990, la SCAA y Carl Staub desarrollaron un dispositivo que la lámina ignora y que respondía directamente a la objeción del costo: el sistema de discos de clasificación Agtron/SCAA. Ocho puntos de referencia numerados en incrementos de diez, emparejados con ocho discos de colores que van de muy claro a muy oscuro. Se presiona una muestra molida en una caja de Petri, se compara con los discos, se lee el número. Unos cientos de dólares, frente a varios miles del instrumento.

Davids juzga modesto el impacto, y su razón merece ser escuchada: los números desconciertan a los consumidores. El dispositivo apuntaba a un público profesional pero debía servir también para comunicar, y ahí tropezó. Él prefiere lo que llama un termómetro de color, una escala gráfica impresa en el paquete donde el tueste se sitúa en un continuo; vale más, dice, que todos los antiguos sistemas de nombres, porque muestra que el color es relativo en lugar de pretender nombrarlo.

La palabra espresso no designa ningún color

Queda el desacuerdo de fondo, y es frontal. La lámina retoma la tabla de Hoffmann y Rao, que cuelga cada nombre de una referencia audible: full city justo antes del segundo crack, vienés al comienzo del segundo. Es una nomenclatura que se quiere operativa, utilizable en el ruido de un taller. La tabla de Davids, en cambio, coloca full city, mild, vienés, italiano del norte, espresso, continental y after-dinner en una sola y misma fila, la del marrón medio oscuro. Lo que Hoffmann y Rao separan, Davids lo confunde.

Y su tabla se contradice a sí misma, lo que es aún más instructivo: la palabra espresso figura allí en tres filas consecutivas, de 50-45 a 40-35 en Agtron Gourmet, es decir, un rango de diez grados Celsius a la salida. Equivale a decir que esa palabra no designa ningún color. Designa un destino, la máquina a la que se promete el café, y no un grado de tueste. La lámina tiene razón al escribir que cada uno nombra lo que ve; ahora puede probarlo con esta tabla en lugar de afirmarlo.

Ninguna de las dos nomenclaturas es refutable por la otra, a falta de un registro que hubiera vinculado esos nombres con mediciones sobre un mismo conjunto de cafés. Hoffmann y Rao describen el uso del tueste de especialidad anglófono de los años 2010; Davids describe el del mercado estadounidense hacia 2003, donde espresso designaba comúnmente un grado oscuro. Los dos son exactos en su mundo, y lo que se movió es la palabra, no los cafés.

Kenneth Davids, Saying Coffee: The Naming Revolution, en The Book of Roast, Roast Magazine, JC Publishing, 2017, p. 34 para las dos escalas Agtron, la inconstancia entre instrumentos y la calibración privada, p. 35 para el sistema de discos Agtron/SCAA y el termómetro de color, p. 38 para la tabla de los grados; James Hoffmann y Scott Rao para la nomenclatura colgada de los cracks, tal como la retoma la lámina; Gloess et al., International Journal of Mass Spectrometry 365-366, 2014, tabla 1, p. 327, para las salidas en Probatino.

81Los defectos de tueste

Un hecho merece abrir esta sección, porque es más sorprendente de lo que parece: los defectos que describía Ukers en 1922 son exactamente los que se describen hoy. Entre tanto la máquina lo ha cambiado todo, el carbón se volvió gas y luego electricidad, el tambor se duplicó, aparecieron las sondas, el perfil se traza en pantalla. Y la lista de fallos no ha cambiado ni una línea.

La razón es simple y gobierna todo lo demás. Estos defectos no son defectos de máquina, son defectos de transferencia de calor. Ahora bien, el calor entra en un grano de café en 1922 exactamente como en 2026: por su superficie, luego hacia su corazón, a una velocidad que depende de la diferencia de temperatura entre ambos. Mientras se tuesten semillas, habrá las mismas maneras de fallar.

Se los puede, pues, ordenar en dos familias, y esta clasificación es más útil que la lista alfabética que se lee en todas partes. Por un lado las quemaduras de superficie, donde el grano tocó algo demasiado caliente. Por el otro los defectos de tueste, donde el calor entró mal en la masa. Las primeras son un problema de metal, los segundos un problema de manejo.

Las quemaduras de superficie: un metal demasiado caliente

Scott Rao reúne bajo un solo término tres accidentes que el oficio trata por separado. Los llama la quemadura de superficie del grano, y reunirlos es justamente lo que hace utilizable el consejo, puesto que los tres tienen la misma causa y el mismo remedio.

• El tippingLas puntas del grano, y el germen que se aloja en ellas, quedan carbonizadas. Es allí donde la materia es más delgada: el calor pasa por ella antes de que el resto del grano haya podido conducirlo hacia su corazón, donde el agua se evapora y enfría. Una carga demasiado caliente al inicio basta para ennegrecerlas. En taza, eso da humo, quemado, ceniza.
• El scorching, o chamuscadoUna cara entera del grano lleva una mancha marrón o negra, porque quedó pegada contra una pared demasiado caliente en lugar de rodar. Bastan una aleta torcida, un tambor que gira demasiado despacio, una carga demasiado grande. Ukers lo llamaba «kissing the cheeks», el beso en las mejillas, que dice bien lo que es: un contacto.
• El facingEl mismo accidente, pero difuso: la superficie entera del lote adopta un tono más oscuro que su corazón, sin mancha nítida. El sitio lo ignoraba, y es sin embargo el más frecuente de los tres en las máquinas bien reguladas, porque solo se ve comparando el grano entero con su molienda.

El remedio es mecánico, y tiene un siglo de antigüedad. El doble tambor, es decir, un segundo cilindro macizo colocado alrededor del cilindro perforado, se introdujo precisamente para eso: impide que la llama caliente directamente el metal que toca el grano. No es, pues, un refinamiento moderno, es una respuesta a un defecto identificado muy pronto. Y eso explica por qué las quemaduras de superficie siguen siendo más frecuentes en las máquinas pequeñas de tambor simple, donde el grano rueda sobre una pared directamente expuesta al quemador.

Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, p. 22, para la agrupación de los tres defectos; Book of Roast, p. 29, para la introducción del doble tambor contra el tipping; Ukers, All About Coffee, 1922, cap. XXV, p. 386 a 389, para «kissing the cheeks»

Los defectos de tueste: el calor mal entrado

Estos no se ven en el grano, o se ven mal. Se detectan en la taza. Y para comprenderlos hace falta una sola idea, la que le faltaba a esta lámina.

El calor solo se desplaza bajando una pendiente de temperatura. Entre la superficie de un grano, que está caliente, y su corazón, que lo está menos, existe, pues, una diferencia, y es esa diferencia la que gobierna la velocidad a la que entra el calor. Cuanto mayor es, más rápido es el flujo; cuando se anula, ya no entra nada. Rao la anota DT, y toda su manera de conducir el tueste cabe en una frase: establecer una diferencia importante pronto, luego reducirla progresivamente hasta el final.

Esta idea da por fin su razón a la regla que el oficio recita sin explicarla, la de la tasa de aumento de la temperatura que debe decrecer con regularidad. Una tasa que decrece es una diferencia que se cierra. Una tasa que se desploma de golpe es una diferencia que desaparece antes de que el corazón haya terminado de tostarse. Una tasa que vuelve a subir es una diferencia que se reabre cuando la superficie ya está tostada.

• El horneado, o bakedLa tasa de aumento se desploma en el primer crack, luego se aplana o vuelve a subir, por falta de energía. El grano termina su tueste sin pendiente, es decir, sin que nada entre realmente. La taza tiene un gusto a pan, a hojuelas de avena, y sobre todo es plana y opaca: los azúcares tuvieron tiempo de degradarse sin que la reacción de pardeamiento, que exige velocidad, produzca sus moléculas. Ukers ya lo escribía de otra manera: un tueste lento vuelve el grano duro en lugar de quebradizo.
• El subdesarrollado, o underdevelopedLo inverso: la superficie está tostada y el corazón crudo. La taza es verde, herbácea, recuerda al heno, a la arveja o al maní crudo, y es a la vez amarga y ácida, lo cual es la firma del defecto. Es irrecuperable, por una razón de estructura: las partes del grano evolucionaron a velocidades distintas, y ningún ajuste de extracción rescata dos cafés dentro del mismo grano.
• El tostado en exceso, u overdevelopedEl tueste fue demasiado lejos. Quedan ceniza y carbón, y toda singularidad del origen ha desaparecido. Es el único defecto que el tostador elige, al menos en parte, y el único que sirvió durante mucho tiempo comercialmente para enmascarar un verde mediocre.

Por qué las primeras tandas de la mañana salen fallidas

Este es el caso que vuelve concreto todo lo demás, y es verificable por cualquier tostador en su propia máquina.

Rao cuenta que detectó en una mesa de cafés premiados una muestra muy subdesarrollada y otra que lo estaba un poco, y que adivinó, correctamente, que se trataba de la primera y de la segunda tanda de la mañana. La explicación radica en lo que mide una sonda. Una sonda mide una temperatura, no una energía. Cuando una máquina fría se calienta, el aire alcanza rápido la temperatura anunciada, y la sonda lo dice; pero la masa metálica del tambor va todavía muy atrás, y es ella la que devolverá el calor al grano durante todo el tueste.

La primera tanda se tuesta, pues, en una máquina que marca la temperatura correcta y que no contiene la energía correcta. La segunda también, en menor grado. Es un defecto de manejo que ninguna curva muestra, puesto que la curva es justamente el instrumento que miente. El remedio es conocido y costoso: hacer girar la máquina en vacío, más tiempo del que parece necesario, o sacrificar una tanda.

Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, p. 19 y 20 para la diferencia de temperatura entre superficie y corazón, p. 49 para la masa térmica y las primeras tandas; Johandri Vosloo, tesis de ingeniería, North-West University, 2017, § 2.2.3.2, p. 20 a 21, para el grano tostado por fuera y crudo por dentro

Dos remedios antiguos, y por qué se abandonaron

El oficio intentó rescatar estos defectos, y dos de esos intentos vale la pena conocerlos porque reaparecen con regularidad.

El doble paso por el fuego, que se llama double roasting, consiste en volver a pasar un café ya tostado. Aviva el color, lo que bastó durante mucho tiempo para justificarlo comercialmente, y perjudica la taza, por una razón que se desprende de todo lo anterior: el segundo paso encuentra un grano cuya superficie ya está tostada y cuyo corazón ya no puede recibir una diferencia de temperatura útil.

El rociado al final del tueste, por su parte, no apuntaba al sabor: servía para recuperar tres a cuatro por ciento de pérdida de peso devolviendo agua al grano. Ukers ya anotaba en 1922 que la práctica era «desaprobada por los mejores tostadores», lo que dice bastante sobre que era corriente entre los demás.

Las cifras, y los dos puntos en que las fuentes no concuerdan

La temperatura del primer crack. Esta lámina adelantaba de 175 a 185 grados, las lecturas de Vosloo en su máquina; ahora retiene hacia 200 grados de sonda, la mediana de diecinueve lecturas publicadas, que van de 175 a 207. Morten Münchow da 190 grados, y Kenneth Davids sitúa el evento por debajo de 205 grados. La diferencia es demasiado grande para ser una imprecisión de medición, y probablemente viene de lo que se mide: la temperatura del aire, la de la sonda clavada en la masa, o la del propio grano no son la misma magnitud, y ninguna de las tres fuentes dice claramente cuál reporta. Un tostador que compara su cifra con la de un libro compara, pues, a menudo dos instrumentos.

El tiempo de desarrollo. Rao da de 20 a 25 por ciento del tiempo total de tueste. Münchow da un rango que baja hasta 3,5 por ciento. Una vez más, la diferencia no es un desacuerdo de detalle: es una relación de seis. Y un solo estudio del corpus midió el efecto sensorial de estas variables, el de Giacalone y Münchow en 2018, que atribuye alrededor de 80 por ciento de la variación percibida al color final y 20 por ciento al tiempo. Si ese resultado se sostiene, una gran parte del debate profesional sobre los perfiles gira en torno al 20 por ciento.

El momento del paso exotérmico, es decir, el instante en que el grano empieza a producir calor por sí mismo en lugar de recibirlo, lo sitúa Rao a los dos tercios del tueste y Münchow después del primer crack. Eso importa, porque es exactamente el momento en que la tasa de aumento se vuelve difícil de mantener.

La humedad residual del grano tostado. Esta lámina da 2,8 por ciento, Münchow 1 a 1,5 por ciento. Un factor dos sobre una magnitud que gobierna el envejecimiento del café y su velocidad de desgasificación.

Ninguna de las fuentes leídas proporciona una curva cuantificada de degradación de los ácidos clorogénicos durante el tueste, ni valores de reflectancia que permitirían vincular una escala de color comercial con una medición física. Es el vacío más molesto de la literatura profesional sobre el tueste.

El quaker, un defecto de campo que se lee como un defecto de tambor

A esta sección le falta el defecto que se hace pasar por uno de ellos sin serlo, y que lleva cada año a tostadores a corregir un perfil que no tenía nada.

El quaker es un grano inmaduro. Solo se revela después del tueste, porque no se oscurece como los demás: permanece pálido, a veces casi amarillo, en medio de una tanda por lo demás regular. Por eso el término solo existe en la sala de cata. Antes del tueste, nada lo distingue a simple vista, y ese desfase es lo que causa todo el malentendido: el defecto aparece en el momento del tueste, por lo tanto se parece a un defecto de tueste.

No es uno de ellos. La causa principal, en la que todas las fuentes coinciden, es la cosecha de cerezas sin madurar, es decir, una decisión tomada en la finca varios meses antes. Otras dos causas conducen a él, la carencia del suelo y el mal mantenimiento de la parcela, por un mecanismo que vale la pena comprender porque explica el aspecto del grano. Un cafeto con carencia, es decir, privado de un elemento nutritivo que necesita, entra en supervivencia y deja de dedicar sus recursos a su fruto.

El grano que resulta tiene una estructura celular mal definida y no contiene los azúcares necesarios para el sabor. Ahora bien, son justamente esos azúcares los que se oscurecen: un grano que no los tiene no puede oscurecerse, sea cual sea el calor que se le dé, y ningún perfil fabrica la materia que falta.

La consecuencia práctica es clara. Un tostador que ve granos pálidos en su tanda y concluye que el mezclado es insuficiente o que el calor es demasiado bajo modificará un perfil correcto, y lo degradará. La selección, manual u óptica, es la única respuesta, y se hace después del tueste, puesto que es el único momento en que el defecto se ve.

Un último punto merece retomarse tal cual, porque el género casi siempre lo descuida. La prevalencia de los quakers, es decir, su frecuencia en un lote, es más alta donde predomina el procesamiento por vía seca. Pero el procesamiento no es la causa. Es una correlación de selección y no un mecanismo: el paso por el agua descarta una parte de las cerezas inmaduras, que no se comportan como las maduras en el momento de la clasificación, mientras que el secado en cereza arrastra todo el lote sin distinguir.

La vía seca no fabrica quakers, los deja pasar. Confundir ambas cosas llevaría a acusar a un método de procesamiento de un defecto de cosecha, lo cual es un error más en una cadena que ya cuenta con muchos.

Detecting Defects: Plants & Quakers, en The Book of Roast: The Craft of Coffee Roasting, Roast Magazine, JC Publishing, 2017, p. 101 y 102 para la definición y las causas, p. 102 para el mecanismo de la carencia y para la distinción entre prevalencia ligada a la selección y causa ligada al procesamiento.

Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind; Kenneth Davids, Book of Roast; Giacalone D. y Münchow M., 2018, sobre la parte respectiva del color y del tiempo en la variación sensorial; Vosloo 2017, tabla 5.2, p. 106, y el registro de la lámina 06 para el valor de referencia

82Desgasificación, reposo, frescura

El CO2 formado queda en gran parte atrapado bajo presión en el grano; cantidad y presión dependen del perfil, y los tuestes rápidos y oscuros producen más y lo liberan más rápido. Smrke et al. (ZHAW, 2018) midieron por gravimetría resuelta en el tiempo que el CO2 se escapa mucho más rápido que los aromas (siendo el metanotiol el más lento): después de dos semanas, tres de los cuatro marcadores de aroma permanecen cerca del 50 % de su valor inicial cuando el CO2 casi se ha ido, lo que explica la ventana de 7 a 21 días después del tueste que a menudo se aconseja para el espresso, donde el gas dificulta la extracción bajo presión y fabrica la crema.

El CO2 no reacciona con el grano; expulsa el oxígeno de la bolsa de válvula unidireccional y protege. Los aceites migran hacia la superficie por capilaridad en días o en meses, más rápido en tueste oscuro y en los descafeinados, y allí se oxidan hasta el rancio; gotitas microscópicas aparecen desde el día siguiente. Cinco enemigos: el tiempo, el calor, la humedad, el oxígeno, la luz UV.

Los protocolos de cata exigen al menos 8 horas de reposo (formación profesional), y la medición del color entre 30 minutos y 4 horas (SCAA 2015); la revista Roast señala que el tiempo de reposo ideal depende del procesamiento del verde («The waiting is the hardest part»).

Gagné 2021, § 8.1-8.4, p. 159-161, según Smrke et al., J. Agric. Food Chem., 2018, y Schenker et al. 2000; Clive Coffee, Is your coffee too fresh? (consultado 07/09/2026); documento de formación profesional, guía de cata, p. 3; SCAA Standard 2015; The Book of Roast vol. 2, índice

Enfriar rápido, y un desacuerdo sobre el estatus del enfriamiento con agua

La lámina describe la bandeja, el ventilador y el brazo mezclador, y no da ningún umbral. Münchow da uno, con la consecuencia gustativa que lo justifica, y abre de paso un desacuerdo sobre la única técnica que permite ir más rápido.

Por debajo de treinta grados en menos de cinco minutos

El café debe bajar de 30 °C en menos de cinco minutos después de la descarga, si no, tendrá un sabor a horneado y perderá acidez. La razón es la que gobierna toda esta lámina: un grano que sale del tambor sigue caliente por dentro, las reacciones continúan allí, y el fin del tueste no es la descarga sino el momento en que la temperatura cae lo bastante bajo para que nada más avance. Cinco minutos de enfriamiento lento son una prolongación de perfil que nadie ha trazado y que la curva registrada no muestra.

Münchow recomienda el termómetro infrarrojo para verificar, por dos razones que vale la pena separar: la precisión, y la higiene, puesto que un instrumento que mide a distancia no toca el café. También hay que decir lo que este umbral no es: en su obra no está respaldado por ninguna medición ni ninguna referencia. Es una consigna de profesional, coherente con el resto e inverificable en el estado actual.

El enfriamiento con agua: condenado en sí, o desvirtuado por el uso

La lámina clasifica el enfriamiento con agua entre las malas prácticas, recordando que ya en 1922 el rociado destinado a recuperar tres a cuatro por ciento de peso era desaprobado por los mejores tostadores. Münchow sostiene una posición sensiblemente distinta, y hay que darla completa porque no versa sobre los mismos hechos.

En teoría, escribe, el enfriamiento con agua es inofensivo si la cantidad de agua está controlada: el agua se vaporiza al contacto con el grano ardiente y se va con el flujo de aire, sin dejar el grano más húmedo de lo que estaba. El problema es el uso. La industria aplica una relación que deja el grano a 5 por ciento de humedad, frente a 1 a 1,5 en especialidad, y vende al precio del café el agua que ha añadido. Añade haber visto el enfriamiento con agua empleado con un cuidado extremo en granos de alta calidad, sin degradación notable.

La diferencia con la lámina no está, pues, en los hechos, está en el estatus de la práctica: condenada en sí en un caso, desvirtuada en el otro. Y Münchow propone la única prueba que permite zanjar caso por caso, lo cual es más útil que una posición de principio: medir la humedad del grano tostado. Un café enfriado con agua honestamente se sitúa donde se sitúan los demás; un café enfriado con agua para ganar peso se delata ante el primer analizador de humedad. Esta lámina no tiene, pues, que elegir entre los dos juicios, puede dar el criterio.

El Book of Roast complica aún más el cuadro, y de forma instructiva: el rociado después del tueste era corriente en los siglos XVII y XVIII, mucho antes de que se imaginara usarlo para defraudar en el peso. El fraude se injertó en un gesto que lo precedía en dos siglos, lo que explica en parte su persistencia: nunca hubo que inventarlo, solo abusar de él.

Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, p. 18 para el umbral de enfriamiento, el termómetro infrarrojo, el enfriamiento con agua y la humedad dejada por el uso industrial, p. 19 para la medición de la humedad del grano tostado como prueba; The Book of Roast, Roast Magazine, JC Publishing, 2017, p. 27 y 28, para el rociado después del tueste en los siglos XVII y XVIII; Ukers, All About Coffee, 1922, para la desaprobación del rociado destinado a recuperar peso.

83Espresso, filtro, descafeinado

Un «perfil espresso» no es necesariamente más oscuro: los tostadores consultados por Perfect Daily Grind en 2019 suelen mantener la misma temperatura y el mismo tiempo después del primer crack, pero alargan la fase de Maillard y el desarrollo para volver el grano más quebradizo y más soluble, durando la extracción bajo presión de 20 a 30 segundos; el filtro pide perfiles más cortos y más dinámicos que preserven la acidez y los aromas de origen.

Un tueste más avanzado es más poroso, por tanto más soluble, con más melanoidinas para el cuerpo y la estabilidad de la crema, y menos ácidos. El CO2 residual, que molesta al espresso, cuenta poco en filtro, salvo por el bloom (véase la taza).

Perfect Daily Grind, 08/07/2019 (Brian Webb, Lukasz Jura, Trey Cobb); Gagné 2021, p. 159

El descafeinado se tuesta de otra manera. La descafeinización por solvente (granos humedecidos a más de 30 % de agua, solvente a 40-70 °C, vapor, secado), con CO2 supercrítico (por encima de 31 °C, su temperatura crítica, y el documento de formación retiene 30,6 °C, bajo muy alta presión, gas lavado con agua y reciclado, costoso pero considerado el mejor en sabor) o con agua (baños saturados de compuestos del café salvo la cafeína, hasta diez pasadas, de 0,01 a 0,02 % de cafeína residual, con transferencia de una parte de los precursores hacia el agua que los filtros de carbón activado de los procesos mexicano y canadiense intentan limitar) deja un café verde más oscuro, mate, menos húmedo y más poroso, que absorbe el calor más rápido, se pardea mucho antes del primer crack y cruje casi sin ruido.

Swiss Water (diciembre de 2025, con el formador Rob Hoos) aconseja un inicio suave y progresivo, un desarrollo prolongado con una baja regular del gas, y «sentir» el primer crack en lugar de oírlo; Sweet Maria's advierte que un descafeinado no se juzga por el color. Véase la cafeína.

Documento de formación profesional, cafeína y procesos de descafeinización, p. 2-3; Swiss Water, Optimizing the roast of decaffeinated coffee, 23/12/2025; Sweet Maria's, Roasting decaf coffee (consultado 07/09/2026); Gagné 2021, p. 160; NIST Chemistry WebBook, dióxido de carbono, punto crítico a 304,13 K

84Industrial contra artesanal: tiempo, energía, emisiones

Schwartzberg cifra primero el sector: 6,7 mil millones de kg de café tostados por año, sobre todo en tandas. Hacen falta para ello unos 11,2 × 10¹² kJ de combustible para tostar y para la poscombustión. La emisión es de 7,0 × 10⁸ kg de CO2 por año. Lo más llamativo es la pérdida. Cerca del 75 % del calor aportado puede salir por la chimenea.

Su modelo se basa en un tueste medio de 600 s, en un tambor con recirculación y poscombustión catalítica. Da 1 621 kJ por kg de verde todo incluido, 1 491 en claro y 1 729 en muy oscuro.

El tratamiento de los humos pesa, pues, más que el grado de tueste. La misma máquina equipada con una poscombustión térmica sube a 3 426 kJ/kg. Las máquinas de convección rápida con alta relación aire/grano alcanzan 3 266.

Recuperar el calor de los humos hacia la poscombustión, el aire de tueste y el horno permite hasta 17 % de ahorro, 20 % por kg de café tostado. Una reserva, sin embargo: son modelos calibrados sobre mediciones de fabricantes, Rothfus y Dorfner, y no registros de talleres artesanales.

Detrás de estos números, se oponen dos lógicas, y no buscan lo mismo.

La industria tuesta rápido. Otto lograba 3,5 minutos en 1889, un bol giratorio hace 2 minutos, un RFB cerca de 5 minutos, las fábricas alemanas de 1922 empleaban de 10 a 17. La velocidad rinde dos veces. Hace ganar peso, puesto que un tueste corto pierde menos materia; y vuelve el grano menos denso, hasta 34 % en «high-yield», por tanto más soluble. El nombre lo dice: alto rendimiento, más tazas por kilo de verde comprado.

El precio a pagar es una homogeneidad y un sabor juzgados inferiores por Hoffmann y por los tostadores de especialidad. El artesano hace lo contrario. Tuesta en 10 a 14 minutos en tambores de 5 a 60 kg, y paga más gas por kilo. Trata sus humos según la normativa local, por poscombustión, catalizador o electrofiltro.

Las ganancias anunciadas por los vendedores son espectaculares e inverificables aquí. Loring reivindica 80 % menos de gas por recirculación, Bellwether 87 % menos de carbono por la electricidad. Los electrofiltros anuncian de 30 a 50 % menos de gas que una poscombustión. Son cifras de fabricantes.

Un estudio tailandés da un orden de magnitud medido. El gas de tueste pesa 0,42 kg de CO2 por kg de verde. La energía solar baja a 0,32 kg de equivalente CO2 por kg tostado, la red eléctrica local sube a 0,74. La electricidad solo es limpia si la red lo es.

Schwartzberg, Batch coffee roasting, introducción, tablas 1-2, § Energy saving methods y § High-speed roasting; Vosloo 2017, § 2.2.2, p. 18-19; Ukers 1922, cap. XXXIV, p. 645-646; Global Coffee Report, Neuhaus Neotec; Loring, Efficiency; Bellwether, Shop Roaster; STiR, 25/08/2025; Barista Hustle, Roasting, y European Journal of Sustainable Development, Carbon footprint of the coffee roasting process (consultados 07/09/2026); LC cap. 11

85Tostar en origen

Los países productores siempre han tostado para sí mismos, muy oscuro según Ukers, en sartén o en cilindro pequeño. Exportar tostado es otro asunto, y se suman tres obstáculos.

El primero es físico: el grano tostado viaja mal, puesto que se desgasifica y sus aceites se oxidan desde los primeros días, mientras que el verde se conserva meses. El segundo es comercial: las marcas y la distribución están del lado del consumidor. El tercero es fiscal: los aranceles gravan el producto transformado más que el verde.

Etiopía lo intenta de todos modos. Primer productor africano, espera un récord de 11,6 millones de sacos en 2025/26. Consume 3,6 millones en el lugar, es decir, 2,3 kg por habitante. Y ha triplicado sus exportaciones de tostado, a más de 27 000 sacos en 2023/24. La cifra parece grande; en relación con los 5,63 millones de sacos exportados, sigue siendo minúscula. El café le reportó 2,7 mil millones de dólares en 2024/25, y su política de valor agregado apunta a veinte mercados nuevos en Asia y en Oriente Medio.

La respuesta estadounidense dice la relación de fuerzas. En abril de 2025, Estados Unidos anunció un arancel de 10 % sobre el café tostado, molido o envasado procedente de Etiopía. El verde, por su parte, seguía exento. El arancel se aplicó en el verano de 2025. La estructura arancelaria sigue empujando el valor hacia el país consumidor.

Dos herramientas van en sentido contrario. Cropster, nacida en 2007 trabajando con productores, y la campaña Ikawa-Algrano de 2020, que puso tostadoras de muestra en las fincas. La idea es la misma: dar al productor el medio de probar lo que vende. Véase la economía.

Ukers 1922, cap. XXV, p. 387; Daily Coffee News, 09/06/2025, según USDA FAS, mayo de 2025; Finance in Africa, Ethiopia's 2.7bn coffee boom at risk (2025, consultado 07/09/2026); FurtherAfrica, 18/07/2024; Cropster, historia; Daily Coffee News, 05/02/2020

86Hoy

UCDA 2019, p. 4 y 9; Coste 1955, p. 46-48, 324-325 y 331; Denoeud et al. 2014; Yang et al. 2026; ficha de país Uganda (pays.json)

El hecho dominante de estos tres últimos años cabe en una palabra: la electrificación.

El recuento de Daily Coffee News da la medida del movimiento: ocho máquinas eléctricas comerciales lanzadas solo en el año 2024, de 1 a 15 kg.

El medio cita la Typhoon 10 kg, la Gemma Induction de 2 a 120 kg, las Coffee Crafters Valenta 3 y 15. Luego la Diedrich DR3-E, la Bellwether Shop Roaster, las Aillio R2 y R2 Pro, la Roastino.

La lista de nombres cuenta tanto como el número. Diedrich calentaba sus tambores con gas, con quemadores infrarrojos; la DR3-E hace pasar a la casa de Idaho al todo eléctrico. Dicho de otro modo, lo eléctrico ha dejado de ser el terreno de los recién llegados.

Las capacidades dicen a quién se dirigen estas máquinas. Salvo la Gemma, ninguna supera los 15 kg, el límite alto de casi todo lo eléctrico. Sin llama ni conexión al gas, una máquina se instala donde se vende el café. Es lo que el medio llama un «cambio de paradigma».

Un año no hace una tendencia. Los dos siguientes añaden cada uno su lote de anuncios, y eso es lo que separa el movimiento de una moda.

• Mayo de 2025Stronghold lanza la S8X, Ikawa la Pro50X
• Julio de 2025Renovación de las gamas Giesen
• Abril de 2026Stronghold S2
• Mayo de 2026Ikawa Go
• Agosto de 2026Showroom de Aillio en El Salvador

Dos cosas se leen en esta serie. Las mismas casas vuelven de un año a otro, lo que se parece a una gama que se mantiene más que a un ensayo. Y el showroom de Aillio se abre en El Salvador, es decir, en un país productor y no en un país consumidor.

Probat, que compró A.C. Horn y Royal Duyvis Wiener en 2024 y unificó sus marcas en 2025, vende tres eléctricas y experimenta con el hidrógeno.

Por el lado del software, Cropster y Artisan se reparten el perfilado, y los perfiles seguidos automáticamente bajan hacia la tienda y hacia la casa. Lo que era un oficio se convierte en un ajuste que se descarga.

¿Cuánto pesa este mercado? Ahí, prudencia.

Las consultoras lo evalúan entre 0,5 y 2,6 mil millones de dólares. La diferencia radica en el perímetro, es decir, en lo que cada uno decide llamar un tostador, y no en un desacuerdo sobre las ventas.

IMARC anuncia 516,5 millones para 2025, con un crecimiento de 3,8 % anual. La firma da a Europa y a lo industrial como dominantes, y al aire caliente como primer segmento. Market Research Future, por su parte, anuncia 2,58 mil millones para 2024.

Una diferencia de uno a cinco no autoriza ninguna cifra. Más vale decirlo que elegir una.

Queda lo que enmarca el oficio, aguas arriba y aguas abajo. Aguas arriba, el volumen que hay que tostar: el consumo mundial alcanza 177 millones de sacos en 2023/24 según la OIC, de los cuales el 30 % en Europa.

Aguas abajo, la norma, y es todavía Europa quien la fija. El reglamento sobre la acrilamida y el dictamen sobre el furano de 2017 enmarcan el tueste, porque estos dos compuestos nacen de las mismas reacciones que hacen el aroma.

Los humos, por su parte, cambian de tratamiento: el electrofiltro gana terreno a la poscombustión (STiR, agosto de 2025). Uno capta las partículas en lugar de quemarlas, y quemar cuesta gas.

Queda un punto ciego, y es considerable. La investigación se detiene siempre en el café verde. La síntesis «From germplasm to cup» de 2026 no contiene ninguna sección sobre los perfiles de tueste. Y Vosloo reclamaba ya en 2017 una medición del grado de tueste en tiempo real: sigue sin existir.

Daily Coffee News, 30/12/2024, 28/05/2025, 08/05/2025, 09/07/2025, 12/05/2026, 30/04/2026, 12/08/2026, 14/03/2024; Probat, página histórica 2024-2025; IMARC, Coffee roaster market (edición 2025); Market Research Future, Coffee roaster market (consultado 07/09/2026); OIC, Coffee market report, diciembre de 2024; STiR, 25/08/2025; Yang et al. 2026; Vosloo 2017, § 6.2, p. 134; Vosloo 2017, § 5.1.1, tabla 5.2, p. 106; Wilson 2014, Journal of the Acoustical Society of America 135(6), p. EL265; Henry Schwartzberg, Roasting Chemistry and Profile Roasting, presentación de diapositivas, Sweet Maria's Coffee Library, según Schenker, tesis ETH n.º 13620, 2000; registro de la lámina 06

88Lo que contiene el café verde

Un grano verde casi no huele a nada y no contiene ninguno de los aromas del café tostado. Contiene sus precursores, un stock de materias primas que el calor transformará. Primero la sacarosa, del 7,3 al 11,4 % del peso seco en el arábica; no se encuentra en la taza, es el combustible de las reacciones del tueste. Luego los ácidos clorogénicos (CGA), polifenoles entre los que domina el 5-cafeoilquínico: 13,6 mg por fruto en el arábica, 16,9 mg en el canephora, que compensa la diferencia acumulando menos azúcar.

Los lípidos, del 7 al 17 % del peso seco, de los cuales alrededor de una quinta parte son diterpenos (cafestol, kahweol); la diferencia de contenido entre las dos especies supera el 30 %. La cafeína, por último, de 0,9 a 1,5 % en el arábica según el amplio rango de la literatura (0,85 a 1,15 % en el conjunto de muestras de la síntesis de 2026), alrededor del doble en el canephora, fabricada por tres metiltransferasas (XMT, MXMT, DXMT) de las cuales el canephora posee tres copias muy expresadas y el arábica seis menos expresadas.

Yang et al., Agriculture (2026), p. 3-5; LC cap. 16b y 17

El verde no termina ahí. Se suman la trigonelina, un alcaloide que pesa aproximadamente lo mismo que la cafeína, alrededor de 1 % del peso seco. Luego proteínas y aminoácidos libres. Luego polisacáridos, arabinogalactanos y galactomananos. Luego ácidos orgánicos ya presentes en el fruto: cítrico, málico, fosfórico.

Cada uno tiene un empleo en lo que sigue, y así se los reconoce. Los aminoácidos aportan el nitrógeno sin el cual la reacción de Maillard no puede iniciarse, pues esta reacción es por definición el encuentro de un azúcar y un compuesto nitrogenado. Los polisacáridos, por su parte, formarán el armazón de las melanoidinas, esas grandes moléculas pardas que colorean la taza. La trigonelina, en cambio, está sobre todo destinada a ser destruida por el calor.

Esta lista se lee como un techo, no como un inventario. Todo lo que saldrá de la taza ya está presente aquí, en estado de materia prima. La finca, el clima, la variedad y la fermentación constituyen este stock; el tueste no hace más que consumirlo. Un tostador no puede, pues, agregar lo que el grano no tiene.

La síntesis de 2026 traza, por lo demás, la misma frontera. Trata explícitamente el tueste como la etapa que consume los precursores acumulados antes, y se detiene ahí.

Yang et al. 2026, p. 12; Moreira et al., Food & Function 3 (2012), sobre las melanoidinas; Royal Society of Chemistry, Coffee: Production, Quality and Chemistry (2019), cap. Trigonelline and Derivatives; LC cap. 16b

89Lo que el calor hace con él

Dos familias de reacciones gobiernan el tueste, y son las de la corteza del pan y del caramelo. La reacción de Maillard, descrita por Louis-Camille Maillard a comienzos del siglo XX, hace reaccionar azúcares y compuestos nitrogenados y produce a la vez el color pardo y cientos de moléculas odorantes; la caramelización degrada los azúcares solos. Las dos fabrican las melanoidinas, polímeros pardos heterogéneos construidos sobre la sacarosa, los arabinogalactanos, los galactomananos, las proteínas y los ácidos clorogénicos, que representan hasta 25 % de la materia seca de una taza y aportan el color, una parte del cuerpo y de la astringencia.

La trigonelina se degrada en un 50 u 80 % según el grado de tueste, en ácido nicotínico (la vitamina B3, 1 a 2 % de lo que se degrada), en piridina y en metilpiridinas. La sacarosa desaparece casi por completo. El detalle del tueste está en la lámina tueste.

Moreira, Nunes, Domingues, Coimbra, Food & Function 3 (2012), p. 903-915; RSC 2019, cap. Trigonelline; Yang et al. 2026, p. 12; LC cap. 16b

El amargor lo fabrica sobre todo el tueste, no se hereda del grano. En 2007, Thomas Hofmann y Oliver Frank (Universidad de Münster, luego TU Munich) aíslan por fraccionamiento los compuestos amargos del café tostado: las lactonas de ácidos clorogénicos, formadas cuando los CGA pierden una molécula de agua, dan el amargor franco y agradable de los tuestes claros a medios; si el tueste continúa, estas lactonas se rompen en 4-vinilcatecol, que se oligomeriza en fenilindanos hidroxilados, responsables del amargor áspero y persistente de los cafés excesivamente tostados.

La cafeína, que el público considera la fuente del amargor, solo aporta una parte. En el mismo movimiento, la degradación de los CGA libera ácido quínico, cuyo contenido aumenta con el tueste oscuro, el envejecimiento y el enfriamiento de la taza.

Frank, Blumberg, Kunert, Zehentbauer, Hofmann, J. Agric. Food Chem. 55 (2007), resumido por la American Chemical Society, 21 de agosto de 2007; documento de formación profesional, la acidez en el café, p. 3

Los volátiles son el otro producto del tueste. En el café tostado se han identificado más de mil compuestos volátiles, pero solo una minoría pesa realmente en el olor. La razón está en el umbral de percepción: una molécula solo cuenta si su concentración supera la dosis a partir de la cual la nariz la detecta. Estar presente no basta.

Clasificar esos mil compuestos exigía, pues, un método. En 1992, Blank, Sen y Grosch (Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching) ensayan uno con el polvo y la bebida de un arábica. Su herramienta es el análisis de dilución de extracto aromático, es decir, se diluye el extracto por etapas hasta que el olor deja de percibirse. Cuanto más resiste una molécula a la dilución, más pesa.

Así retienen 13 odorantes clave, entre ellos el 2-furfuriltiol (tostado, «café»), el metional (papa cocida), varias metoxipirazinas (vegetal, pimiento) y furanonas. Los trabajos posteriores de Grosch elevan la lista a 25 o 30 compuestos de gran impacto.

Estos compuestos se agrupan por familia química, y cada familia aporta su registro.

• Los furanosentre ellos el furaneol (4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona), que huele a caramelo.
• Las pirazinasprovenientes de la degradación de Strecker. La 2-etil-3,5-dimetilpirazina tira hacia lo terroso y lo asado, la 2,5-dimetilpirazina porta el olor mismo de «café tostado».
• Los tioles azufradosel 2-furfuriltiol y el formiato de 3-mercapto-3-metilbutilo, cuya nota llamada «gato» recuerda a la grosella negra.
• Los aldehídosel acetaldehído y el metional, ya mencionado más arriba.
• Las dicetonascomo la 2,3-butanodiona, que huele a mantequilla.
• Los fenoles volátilesderivados de los ácidos ferúlicos: el guayacol y el 4-vinilguayacol, ahumado y clavo de olor.
• La β-damascenonacitada aparte, por la fruta cocida y la miel.

El grado de tueste desplaza el equilibrio entre estas familias. Un estudio de 2024 comparó cinco grados de tueste y contó 74 volátiles, de los cuales 25 activos: 8 furanos, 7 pirazinas, 2 cetonas. El tueste medio concentra lo dulce, la avellana y el caramelo; el tueste oscuro se inclina hacia lo quemado y lo azufrado. Un mismo lote, dos tuestes, dos olores.

Blank, Sen, Grosch, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 195 (1992), p. 239-245; Grosch, Chemistry III: Volatile Compounds, en Coffee: Recent Developments, Wiley (2001); Sunarharum, Williams, Smyth, Food Research International 62 (2014); Effect of Roasting Level on the Development of Key Aroma-Active Compounds in Coffee (2024, PMC11477549)

90Cinco sabores, y el tacto

La lengua distingue cinco sabores, no cuatro: el dulce, el salado, el ácido, el amargo y el umami. El quinto tardó casi un siglo en entrar en los manuales. Kikunae Ikeda lo describe en 1908, a partir del glutamato del caldo de algas. La fisiología solo lo admite en 2002, cuando por fin se identifican sus receptores T1R1/T1R3: mientras no se encontraba el órgano, el gusto seguía siendo una impresión.

Estos cinco sabores no se detectan con el mismo mecanismo. El dulce y el umami comparten una familia de receptores, los T1R, lo que los hace parientes cercanos. El amargo moviliza por sí solo una treintena, la familia T2R, con mucho la más numerosa. El ácido y el salado no pasan por receptores de este tipo: utilizan canales iónicos.

Esta fecha de 2002 explica un desfase que el lector encontrará a menudo. Los documentos de formación que aún enseñan «cuatro matices» no se equivocan por descuido, sino que recogen el estado de la fisiología anterior a los años 2000.

En el café, estos sabores no pesan por igual. El dulce es débil y procede sobre todo de los productos de caramelización. El ácido procede de los ácidos orgánicos y de los CGA. El amargo procede de las lactonas, de los fenilindanos y de la cafeína.

Quedan el salado y el umami, marginales pero mensurables. Lo bastante, en todo caso, para que se los nombre: el léxico de World Coffee Research retiene, de hecho, lo salado entre sus atributos de base.

Ikeda, J. Chem. Soc. Tokyo 30 (1908); Nelson et al., Nature 416 (2002); Chandrashekar, Hoon, Ryba, Zuker, Nature 444 (2006), p. 288-294; World Coffee Research, Sensory Lexicon 2.0 (2017)

El resto de lo que llamamos gusto es táctil, no gustativo. El cuerpo, por ejemplo, es una sensación de peso y de recubrimiento. Lo aportan los lípidos, las melanoidinas y los sólidos en suspensión, es decir, la materia que permanece en el líquido y se deposita sobre la lengua.

Los documentos de formación separan dos cosas que la palabra cuerpo confunde. La «materia» es la consistencia. La «textura» es la calidad del contacto, aterciopelado o áspero. Recuerdan también que un café llamado corpulento es simplemente un café que tiene presencia en boca.

Esa presencia no viene solo del grano. Depende tanto de la preparación: la molienda, la dosis, la temperatura, el tiempo. Un mismo café puede, pues, resultar corpulento o ligero según quien lo prepara.

La astringencia, esa contracción de las mucosas, se explica de manera clásica por la precipitación de las proteínas de la saliva. Los polifenoles se unen a ellas, la saliva precipitada ya no lubrica y la boca se siente seca.

Un equipo de la Universidad Estatal de Ohio (Simons, Peterson, Linne) quiso saber qué abarca exactamente la palabra cuerpo. La descompuso en 2021 en cuatro subatributos: el recubrimiento, la astringencia, la sensación yesosa y el espesor. Luego vinculó la astringencia a las melanoidinas y el recubrimiento a los ácidos 3- y 4-cafeoilquínicos.

Uno de sus resultados va contra la intuición, y el equipo lo señala como inesperado: la sensación de recubrimiento disminuye cuando aumenta la concentración de estos ácidos. Más de la molécula asociada al recubrimiento, por tanto, menos recubrimiento percibido. Un motivo para desconfiar de los atajos que atribuyen una sensación a un compuesto.

documento de formación profesional, guía de cata, p. 6; Linne, Simons, Peterson, American Chemical Society Fall Meeting, 22-26 de agosto de 2021, luego Food Research International (2023); nivel de evidencia: comunicación de congreso y después artículo revisado por pares

91La nariz, dos veces

Casi todo lo que creemos saborear, lo olemos. Las moléculas volátiles llegan al epitelio olfativo, de 1 a 2 cm² al fondo de la cavidad nasal, por dos vías. La vía ortonasal, al inspirar: es el olor, el de la bolsa de café molido o de la costra de la taza. La vía retronasal, cuando se espira por la nariz después de haber puesto el líquido en la boca: es el aroma en sentido estricto, y es la vía que fabrica la impresión de sabor.

Paul Rozin mostró en 1982 que el cerebro atribuye a la boca lo que llega de la nariz por esta vía, lo que explica que se «saboree» la frambuesa o el jazmín en un café sin que ningún receptor gustativo tenga nada que ver. Los documentos de formación profesional fijan el vocabulario del oficio sobre esta distinción: «olor» para la percepción nasal directa, «aroma» para la percepción retronasal, y enseñan el gesto: aspirar el líquido con aire, con la boca cerrada, y espirar por la nariz. En reposo, el 10 % del flujo respiratorio alcanza los receptores; al olfatear, el 90 %.

Rozin, Perception & Psychophysics 31 (1982), p. 397-401; Shepherd, Neurogastronomy, Columbia University Press (2012); documento de formación profesional, olores y aromas del café, p. 3

Esta división coincide con una división química. Los compuestos volátiles abandonan el líquido caliente, suben a la nariz y desaparecen con el vapor; los no volátiles, azúcares, ácidos, CGA, cafeína, melanoidinas, permanecen en la taza y forman el cuerpo, la acidez, el amargor, la astringencia y la persistencia. Una taza olvidada una hora casi no huele a nada y todavía sabe a todo. Yang y sus coautores señalan un sesgo de su disciplina: la investigación corrió tras los volátiles, que la cromatografía de gases separa bien desde los años 1960, y descuidó los no volátiles, que sin embargo llevan la mitad de la percepción.

Las dimensiones que la literatura ha trabajado menos, el cuerpo y la persistencia, son también aquellas que a los formadores les cuesta más hacer percibir.

Yang et al. 2026, p. 14; LC cap. 16b y 17

92Nombrar: del vocabulario comercial a la rueda

El primer vocabulario es el de los comerciantes. Ukers, en 1922, enumera las «designaciones de comercio» que el paladar del catador neoyorquino aplica a una bebida: tiene cuerpo, es smooth, rich, acidy o mellow; winy, neutral, harsh o Rioy; musty, groundy, woody o grassy; rank, hidey (agrio), muddy o bitter. Cada palabra tiene un efecto sobre el precio. Brasil formaliza por su parte una escala de taza de dos ejes que las descripciones de compra todavía utilizan: la suavidad, de strictly soft a soft, softish, hard, hardish y rio; la finura, de fine cup a good, fair, poor y bad cup.

Ukers 1922, cap. XXIV, p. 551; documento de formación profesional, clasificaciones y descripciones de compra del café verde, p. 8

El vocabulario moderno nace con Ted Lingle, director ejecutivo de la Specialty Coffee Association of America. Su Coffee Cupper's Handbook aparece en 1986. Su novedad no es la lista de defectos, sino su ordenamiento: Lingle los clasifica por origen, es decir, por el lugar donde corregir.

• Cosecha y secadoterroso, mohoso, fermentado.
• Almacenamientohierba, paja, madera.
• Tuesteverde, punteado, cocido, quemado.
• Envejecimientoplano, desvaído, rancio.

Lingle publica luego, en 1995, la primera rueda de sabores. Sigue en uso veinte años.

En 2016, la SCAA y World Coffee Research la reemplazan. La nueva rueda se apoya en el Sensory Lexicon del Sensory Analysis Center de la Universidad Estatal de Kansas, construido con Texas A&M. Cuenta con 110 atributos de sabor, de aroma y de textura.

Su principio resuelve un viejo problema: dos catadores que dicen «cereza» no piensan necesariamente en la misma cereza. Cada atributo está definido, pues, por un producto de referencia del comercio y por una intensidad en una escala de 15 puntos. La referencia de «cereza» es un jugo de cereza ácida de marca, que se puede comprar y probar. La palabra deja de ser una opinión.

La versión 2.0 de octubre de 2017 agrega referencias para 24 atributos, entre ellos el acético, el butírico, el isovalérico, el fermentado, el mohoso y el jazmín.

Faltaba decidir cómo disponer las palabras sobre el círculo, y los autores no lo decidieron solos. Spencer y sus coautores (UC Davis) hicieron clasificar libremente 99 palabras a 72 personas: 29 panelistas entrenados y 43 profesionales reclutados por la SCAA. Una clasificación jerárquica permitió luego identificar nueve clases principales. Un análisis multidimensional colocó cada grupo sobre el círculo, de modo que los vecinos en la rueda fueran los que los catadores asocian espontáneamente.

Las nueve clases son lo frutal, lo ácido/fermentado, lo vegetal, lo otro (químico, papel), lo tostado, lo especiado, lo de avellana/cacao, lo dulce y lo floral.

Lingle, The Coffee Cupper's Handbook, SCAA (1986); World Coffee Research, Sensory Lexicon (2016) y 2.0 (octubre de 2017); Spencer, Sage, Velez, Guinard, Journal of Food Science 81 (2016), 10.1111/1750-3841.13555; SCAA News, 19 de enero de 2016

Una herramienta francesa tomó otro camino. Un importador de Burdeos hizo construir, con la casa de aromas Cinquième Sens, un estuche de 48 frascos. El método es breve: una cincuentena de cafés tostados según tres perfiles, catados a ciegas por seis personas, tres expertos en café y tres expertos en aromas.

La regla de selección es lo interesante. Una nota solo se retenía si al menos cuatro de las seis la habían percibido. El estuche no recoge, pues, todo lo que se puede sentir en un café, sino aquello en lo que seis narices entrenadas coinciden.

Las 48 notas se agrupan en ocho familias.

• Cítricalimón, lima, pomelo.
• Frutalpiña, cereza, frambuesa, manzana, albaricoque, maracuyá, casia.
• Floraljazmín, iris, rosa, violeta.
• Golosacacao, caramelo, praliné, miel, avellana, vainilla, pan tostado, mantequilla, cereales, regaliz, haba tonka, leche.
• Especiadacanela, jengibre, pimienta, clavo de olor, cilantro, cardamomo.
• Amaderadacedro, sándalo, vetiver, pachulí, guayaco, sotobosque.
• Vegetallaurel, yema de grosella negra, pimiento, ruibarbo.
• Cueroabedul, hoja de tabaco, animal.

La diferencia con el léxico de World Coffee Research está en el tamaño del jurado. Aquí, seis personas; la rueda de 2016, en cambio, se dibujó a partir de las clasificaciones de 72. Es un consenso pedagógico, no una nomenclatura, y se usa como herramienta de aprendizaje.

documento de formación profesional, olores y aromas del café, p. 6 y 8

93La acidez, seis ácidos y una confusión

La acidez es el sabor que separa un café complejo de un café plano, y la que los tostadores disfrazan de «vivacidad» para no asustar. Los documentos de formación profesional enseñan a reconocer seis ácidos. El fosfórico, frescura de burbuja de los cafés de Kenia (SL28). El cítrico, lima de los lavados de Etiopía y de América Central, dominante en cosecha fresca. El málico, manzana verde, más redondo, en algunos lavados de Burundi y de República Dominicana.

El láctico, untuoso, en naturales brasileños. El acético, vinoso, firma de los naturales de Harrar, que se confunde fácilmente con el cuerpo. El quínico, el único indeseable, nacido de la degradación de los CGA, que aumenta con los tuestes oscuros, el envejecimiento y la taza fría, y abunda en el canephora. El cítrico y el málico provienen del fruto; el acético y el láctico son productos de fermentación, lo que explica que caractericen a los naturales y a las fermentaciones largas; el fosfórico es mineral.

documento de formación profesional, la acidez en el café, p. 2-3; Yeager, Batali, Guinard, Ristenpart, Critical Reviews in Food Science and Nutrition (2021), Acids in coffee: a review of sensory measurements and meta-analysis of chemical composition

La medición y la percepción no coinciden. El pH de un café filtrado ronda 5, el de un canephora es algo más alto. Pero esa cifra informa menos de lo que parece.

El pH mide una sola cosa, los protones libres, es decir, la acidez ya disociada en el líquido. La acidez percibida depende de él, pero depende también de la acidez titulable, que cuenta además la reserva de ácido todavía ligada. Depende además de lo dulce, que la enmascara, y del amargor, que la endurece. Cuatro parámetros para una sola sensación.

El tueste enturbia aún más la pista. Reduce fuertemente los CGA y el ácido cítrico. Hace subir el quínico y el acético. Desplaza también los isómeros de los CGA, de modo que el perfil ácido de salida ya no es el del café verde.

La temperatura añade su efecto. Un mismo café catado a 70 y luego a 40 °C no presenta la misma acidez. Por eso todos los protocolos exigen volver a pasar por las tazas mientras se enfrían: catar una sola vez es ver solo un instante del café.

Queda la pregunta que lo decidiría todo. ¿Se puede predecir la acidez percibida a partir de una medición? La revisión de Yeager y sus coautores (UC Davis, 2021) recopila las mediciones publicadas y responde que no. No encuentra ninguna relación estable entre el contenido de tal o cual ácido y la acidez que declara un jurado.

Yeager et al. 2021; Yang et al. 2026, p. 7; documento de formación profesional, guía de cata, p. 6

94¿Cuánto ácido cítrico hay en un café? Seis respuestas

Ya que acabamos de nombrar seis ácidos, una pregunta sencilla: ¿cuánto hay? Seis fuentes publicadas responden, y la comparación es instructiva para quien quiera leer literatura científica sin dejarse engañar.

Para el ácido cítrico, el principal: Van der Stegen y Van Duijin dan en 1987 de 5,0 a 14,9 g por kilo. Balzer, en 2001, de 0,5 a 1,49 % en base húmeda. Steiman, en 2003, de 0,7 a 1,8 %. Ferreira y sus coautores, en 2008, de 9 a 13,5 mg por gramo. Borém, en 2014, de 0,5 a 1,58 %.

Cuatro unidades distintas para seis fuentes. Es el primer obstáculo, y no es banal: no se pueden comparar estas cifras sin convertirlas, y la mayoría de los artículos que las citan no lo hacen.

Hagámoslo. Cinco gramos por kilo equivalen a 0,5 %. Nueve miligramos por gramo equivalen a 0,9 %. Una vez que todo se reduce al porcentaje, las cinco primeras fuentes se superponen limpiamente, en algún punto entre 0,5 y 1,8 % de la masa. Cuarenta años de mediciones independientes que coinciden: es tranquilizador, y no se veía.

La sexta desentona. Evangelista y sus coautores, en 2013, dan de 0,02 a 0,59 g por kilo, es decir, cien veces menos. Una diferencia de este orden no se explica por un método algo distinto: significa que las dos no miden lo mismo. Sin tener el artículo completo a la vista, no se puede decir cuál, y es mejor señalarlo que promediar números incomparables.

Retenga el reflejo más que las cifras: ante un rango publicado, mire primero la unidad, después el material medido y solo después el número.

Comparación establecida a partir de un material de síntesis que recoge a Van der Stegen y Van Duijin (1987), Balzer (2001), Steiman (2003), Ferreira et al. (2008), Evangelista et al. (2013) y Borém (2014); conversiones de unidades hechas aquí

95La catación, de dónde viene el gesto

Hasta finales del siglo XIX, casi todos los cafés comprados y vendidos en Estados Unidos se juzgaban por el aspecto del café verde o tostado. Ukers, en 1922, describe la prueba de taza que se había vuelto general: comparación del verde con una muestra patrón, comparación del tostado, examen del olor del molido y, por último, «lo más difícil de todo», la bebida. El catador tuesta sus muestras en un cilindro de gas de seis onzas, distingue los tuestes claro, medio, oscuro, italiano y francés, anota los quakers, huele el grano caliente y luego enfriado.

Coexisten dos métodos: la prueba a ciegas, preferida por compradores y vendedores, y la prueba abierta. En ambas, la molienda se pesa para que la fuerza sea idéntica en todas las tazas, el agua se vierte a temperatura constante; se forma una costra, se huele antes de romperla (el «wet smell» o «crust test», «tenido por de gran importancia»), se aspiran sorbos iguales y se escupe en una escupidera de latón en forma de reloj de arena, alta hasta la cintura.

«El experto nunca traga la bebida». La instalación típica comprende una mesa giratoria, una balanza de precisión, hervidores de latón, tazas de porcelana y cucharas de plata.

Ukers 1922, cap. XXIV, p. 549-551

Las fuentes secundarias atribuyen la sistematización de la «cup test» a un comerciante de San Francisco, Clarence E. Bickford, en la década de 1890; el nivel de evidencia es débil (páginas comerciales y blogs, sin documento de la época citado). Lo mejor establecido es el papel de Brasil: la clasificación oficial brasileña (COB) se construyó oralmente entre almacenes, comerciantes y catadores, un sistema de evaluación en taza está en uso en los almacenes hacia 1910, y la Bolsa Oficial del Café de Santos clasifica por la taza a partir de 1917.

De ahí provienen la escala soft/rio y la expresión «método brasileño» que los formadores franceses siguen empleando para designar la infusión directa en la taza.

Daily Coffee News, 21 de febrero de 2019, COB: The Complex History of the Brazilian Official Classification System (prensa profesional); documento de formación profesional, guía de cata, p. 4; sobre Bickford: páginas comerciales, no verificado

96El protocolo

El protocolo que la SCAA publica en 2004 fija cifras que el mundo entero adopta. Las muestras se tuestan en 8 a 12 minutos, hasta un color claro a medianamente claro (Agtron 58 en grano, 63 en molido en la escala Gourmet), y reposan entre 8 y 24 horas. La molienda es algo más gruesa que para un filtro, con 70 a 75 % de las partículas pasando por un tamiz estadounidense de malla 20, y se hace taza por taza, como máximo 15 minutos antes del agua, purgando el molino entre dos cafés.

La proporción es de 8,25 g de café por 150 mL de agua, con un margen de 0,25 g, lo que da 5,5 g por 100 mL; cinco tazas por muestra. El agua es limpia, sin olor, con entre 125 y 175 ppm de sólidos disueltos, ni destilada ni ablandada, y se vierte a 93 °C directamente sobre la molienda. Después de cuatro minutos (cinco como máximo), se rompe la costra empujando tres veces la molienda hacia atrás con el dorso de la cuchara, con la nariz al ras de la taza, se retira la espuma y luego se aspira con la cuchara haciendo entrar aire.

Se juzgan el sabor y el sabor residual hacia los 71 °C, la acidez, el cuerpo y el equilibrio entre 70 y 60 °C, y el dulzor, la uniformidad y la limpieza cuando la bebida se acerca a 37 °C; se deja de evaluar por debajo de 21 °C.

SCAA, Cupping Protocols (2004, revisados 2015); Lingle, The Coffee Cupper's Handbook, 4.ª ed. (2011)

Las variantes de la casa son numerosas, y cada una dice lo que busca su autor. Un protocolo de formación profesional francés da un buen ejemplo: retoma la trama de la SCAA y le añade varias exigencias.

Primero, el marco. Se cata entre las 8 y las 11 de la mañana, en una sala sin perfumes ni teléfono: nada que huela, nada que distraiga. Se necesitan al menos dos catadores y tres tazas por café, porque la hoja de puntuación evalúa precisamente la constancia de una taza a otra.

Luego, el tueste. Se mide la densidad del lote y después se tuestan 100 g en una tostadora de muestras, en 8 a 12 minutos, retirados antes del segundo crack. El color buscado va de 85 a 95 en grano y de 100 a 120 en molido, medido con el Neuhaus Colortest II.

La infusión mantiene la proporción de la SCAA, 8,25 g por 150 mL. El agua tiene de 50 a 150 ppm y se vierte a 93 °C. El rango es estrecho, y el protocolo dice por qué: por encima de 95 °C «se quema», por debajo de 90 «se subextrae». Cuatro minutos, luego tres movimientos para romper la costra.

Viene entonces un gesto que la SCAA no impone: se controla la concentración con el refractómetro VST antes de puntuar. Se trata de asegurarse de que las tazas comparadas tengan todas la misma fuerza; de lo contrario se puntuaría una dilución y no un café.

Por último, la lectura sigue el reloj y el termómetro. Los olores se juzgan 3 a 4 minutos después de la infusión. Los aromas se juzgan a 71 °C, hacia los 8 a 10 minutos, porque es allí donde alcanzan su máximo. La materia, la vivacidad y el dulzor se juzgan entre 71 y 60 °C, volviendo a pasar dos o tres veces por las tazas.

documento de formación profesional, guía de cata, p. 2-6

97La hoja de 2004 y lo que valen 80 puntos

La hoja de puntuación de la SCAA, aprobada por su comité de estándares técnicos en 2003 y publicada en 2004 con el protocolo, evalúa diez atributos en una escala de 6 a 10 por cuartos de punto: fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, equilibrio, uniformidad, limpieza de taza, dulzor e impresión general. Los tres atributos de uniformidad, limpieza y dulzor se puntúan por taza, 2 puntos por cada taza limpia sobre cinco.

Los defectos se restan al final del cálculo: una mancha (taint, perceptible por la nariz) vale 2 puntos por taza afectada, una falta (fault, perceptible en la boca) 4 puntos por taza. El puntaje final clasifica: 90 y más, excepcional; 85 a 89,99, excelente; 80 a 84,99, muy bueno; por debajo de 80, el café no es «de especialidad». Este umbral de 80 se ha convertido, en veinte años, en la definición operativa de la palabra especialidad, sin que ninguna propiedad física lo distinga de 79,75.

SCAA, Cupping Form (2004); Daily Coffee News, 10 de septiembre de 2019, The Complexity of Cupping; Royal Coffee, Scoring Specialty Coffee (página comercial)

El formulario de formación profesional citado más arriba es una adaptación suya, reducida de diez criterios a nueve. Son estos: olores, aromas, materia, vivacidad, dulzor, persistencia, armonía, pureza, uniformidad. La pureza es la ausencia de defectos. La uniformidad es la constancia de una taza a otra, sobre tres tazas.

No todos pesan lo mismo. Solo los olores y los aromas reciben un coeficiente de 1,5, lo que equivale a hacer que la nariz decida una vez y media más que la boca.

El formulario plantea sobre todo un postulado que la hoja de la SCAA no plantea: un café se juzga dentro de su perímetro geográfico. La vivacidad de un Brasil se evalúa a la escala de los Brasiles, y no a la de los Kenias. Un origen poco ácido deja así de ser penalizado por lo que nunca tuvo.

Sus escalones siguen.

• Más de 90único.
• 85 a 90excelente.
• 80 a 84,75muy bueno.
• 75 a 79,75bueno.
• 65 a 74,75comercial.
• 50 a 64,75inferior.

La diferencia con la SCAA se ve en la parte baja de la tabla. Allí donde la hoja de 2004 se detiene en «no es de especialidad», esta sigue nombrando lo que tiene en la taza.

documento de formación profesional, guía de cata, p. 3 y 7

Lo que vale un punto se lee en las subastas. La síntesis de 2026 se abre con esta cifra. En el café de especialidad, un punto más en el puntaje sensorial corresponde a 54,6 % más de precio en la subasta. Los compradores que se disputan un cuarto de punto tienen, pues, sus razones.

Falta aún saber qué cubre la cifra. La observación se refiere a subastas de especialidad, es decir, a volúmenes minúsculos a escala mundial. Se refiere además a una zona de puntajes altos, aquella donde la competencia entre compradores es más intensa. No dice nada del mercado ordinario.

La institución que creó este mercado es la Cup of Excellence. Fue fundada en 1999 por George Howell, Susie Spindler y Silvio Leite. Nace de un proyecto «Gourmet Coffee» de la Organización Internacional del Café y del Centro de Comercio Internacional. Los jurados puntúan allí con la hoja de la SCA, tras una preselección nacional.

La distancia entre la primera venta y las últimas indica el camino recorrido. La primera subasta, en Brasil, paga 2,60 dólares la libra por un lote de 50 sacos de la finca Alterosa, en una época en que Brasil vendía a precios de saldo. Un lote de Sidama ha alcanzado desde entonces 400,50 dólares la libra en una subasta etíope.

Yang et al. 2026, p. 2; Global Coffee Report, 25 years of Cup of Excellence (2024); George Howell Coffee, biografía (página comercial); LC cap. 17

98Cinco formularios, cinco filosofías

No existe una sola hoja de puntuación sino varias, y la única manera de orientarse es preguntarse, para cada una, a qué pregunta responde.

La clasificación brasileña, la COB, responde a: ¿qué precio? Cuenta los defectos físicos en 300 gramos, con un baremo: un grano negro vale un defecto, una concha un tercio, un grano brocado un décimo, un palo grande dos. Luego clasifica la taza en dos ejes, soft / rio y fine / bad. No describe nada. Es su fuerza tanto como su límite: rápida, reproducible de un almacén a otro, y ciega a todo lo que hace la especialidad.

La hoja de la SCAA de 2004 responde a: ¿cuánto vale este café en una escala universal? Diez atributos, una sola cifra al final, descuentos por taza. Hizo posible la comparación mundial y el célebre umbral de los 80 puntos. Sus defectos son conocidos: mezcla la descripción y la preferencia, parte de 6 como si todo café fuera al menos bueno, y comprime los puntajes entre 80 y 90 hasta el punto de que los compradores se disputan cuartos de punto.

El formulario de la Cup of Excellence responde a: ¿cuál es el mejor lote de este país este año? Ocho atributos puntuados de 0 a 8 (limpieza, dulzor, acidez, tacto, sabor, sabor residual, equilibrio, impresión general), más 36 puntos base, y un umbral de 86 para superar cada ronda.

Conviene detallar el embudo, porque explica el precio de estos lotes. Se parte de 300 muestras o más, cada una catada cuatro veces. Como máximo 150 superan la preselección. 90 pasan el jurado nacional, compuesto por una veintena de catadores del país. 40 van al jurado internacional. 30 reciben el sello. Y los 10 primeros se vuelven a catar para establecer la clasificación. Una jornada de calibración precede a cada etapa, para que todos los jueces puntúen con la misma regla.

La hoja de formación profesional citada más arriba responde a: ¿cómo se sitúa este café dentro de su origen? Nueve criterios, un coeficiente de 1,5 para la nariz, un perímetro geográfico. Es adecuada para un importador que compara Brasiles entre sí, e inservible para comparar un Brasil con un Kenia.

El CVA de 2023-2024 responde a cuatro preguntas separadas, y esa es a la vez su fuerza y su debilidad. Su fuerza: ya no se confunde «me gusta» con «es ácido». Su debilidad, según sus críticos: cuatro hojas en lugar de una, una formación por rehacer, y un mercado que sigue reclamando una sola cifra.

documento de formación profesional, clasificaciones y descripciones de compra del café verde, p. 8-10; SCAA, Cupping Form (2004); Scott Rao, A Deep Dive into Cup of Excellence (blog, prensa profesional); documento de formación profesional, guía de cata, p. 3; Perfect Daily Grind, mayo de 2025

99Cuando la química discrimina, y lo que discrimina realmente

Querríamos que un análisis químico pudiera decir en lugar del catador si un café es bueno. Una tesis brasileña de 2013 planteó bien la pregunta, y su respuesta es más interesante que un sí o un no.

Luisa Pereira Figueiredo, en la Universidad Federal de Lavras, bajo la dirección de Flávio Meira Borém, comparó cuatro genotipos de arábica: el Mundo Novo, muy cultivado en Brasil, y tres pertenecientes al grupo Bourbon. No en el laboratorio, sino en el campo, y en tres lugares distintos: Lavras y Santo Antônio do Amparo en Minas Gerais, São Sebastião da Grama en la Mogiana paulista.

Primer resultado, que se refiere al lugar: São Sebastião da Grama resultó el más prometedor de los tres para producir cafés de especialidad.

Segundo resultado, el que debería hacer reflexionar a cualquiera que compre un café por el nombre de su variedad. Los tres Bourbon no se equivalen. El Bourbon Amarelo IAC J9 y el Bourbon Amarelo de origen SSP están indicados para la especialidad. El Bourbon Amarelo de origen CM no lo está, y no lo está en ninguno de los tres ambientes. Mismo nombre, mismo grupo, y un veredicto opuesto sea cual sea el terruño.

Tercer resultado, contrario a la intuición: el contenido de cafeína permitió discriminar la calidad de la bebida, y los cafés superiores contenían menos. La sacarosa y el ácido oxálico resultaron también buenos marcadores de la calidad de los cafés de especialidad.

Cuarto resultado, que reparte bien el trabajo entre la planta y el lugar: el contenido de 5-ACQ, un ácido clorogénico, permitió discriminar los ambientes. Dicho de otro modo, en este conjunto de datos la química sabe decir mejor de dónde viene un café que lo que es.

Dos precauciones, porque este tipo de resultado viaja rápido y mal. Esta es una tesis de 2013, sobre cuatro genotipos y tres sitios. «Los buenos cafés tienen menos cafeína» no es una ley de la naturaleza: es un poder discriminante observado en una muestra precisa. Y nada de esto sustituye una cata; a lo sumo, indica dónde la química podría algún día asistirla.

Figueiredo, Abordagem sensorial e química da expressão de genótipos de Bourbon em diferentes ambientes, tesis de doctorado en ciencia de los alimentos, Universidade Federal de Lavras, 2013 (dir. Flávio Meira Borém), 127 p.

100El Q Grader

El Coffee Quality Institute, organismo sin fines de lucro creado por la SCAA, lanza en 2004 el programa Q Grader. El objetivo no es repartir un título más. Es dar a los países productores evaluadores que los compradores reconozcan, porque una nota no vale nada mientras la otra parte desconfía de ella.

La licencia certifica a un catador calibrado según la hoja de 2004. El curso dura seis días, tres de repaso y tres de exámenes, es decir, una veintena de pruebas repartidas en nueve módulos. Lo esencial se refiere menos a lo que el candidato sabe que a lo que hacen sus sentidos.

• Catas puntuadasen calibración con el instructor, es decir, verificando que se puntúa como él.
• Triangulacionesencontrar la taza distinta entre tres.
• Reconocimiento olfativolos 36 frascos del Nez du café de Jean Lenoir.
• Umbralesdetectar lo dulce, lo salado y lo ácido en solución.
• Ácidos orgánicosemparejar el acético, el cítrico, el málico y el fosfórico.
• Tuesteidentificar el grado de tueste.
• Defectosclasificar los del café verde en 350 g, luego los del tostado.
• Conocimiento generalla única prueba que depende de la cabeza más que de la nariz.

La licencia debe recalibrarse cada tres años. Certifica un estado de los sentidos en una fecha, no un diploma obtenido de una vez por todas.

En veinte años, el CQI ha certificado a cerca de 10 000 Q Graders de arábica y canephora según la prensa profesional, «más de 8 000» según su propio comunicado. Dos cifras para un mismo balance, y nadie explica la diferencia.

Coffee Quality Institute, Q Grader Exams and Calibrations; Perfect Daily Grind, mayo de 2025; Daily Coffee News, 25 de abril de 2025; nivel de evidencia: instituto y prensa profesional

El 22 de abril de 2025, la SCA y el CQI anuncian que la SCA retoma el programa el 1.º de octubre de 2025. El Q Grader se reconstruye sobre el Coffee Value Assessment, es decir, sobre el sistema de evaluación que ha reemplazado a la antigua hoja de puntuación. Los titulares no conservan, pues, su licencia tal como está. Deben seguir el curso «CVA for Cuppers» antes del 31 de diciembre de 2025 para convertirse en «Evolved Q Graders».

El descontento precede a la reanudación. Ya en octubre de 2022, la SCA reconocía que algunos Q Graders se sentían «mal atendidos y mal representados» por la administración del programa.

Las reacciones publicadas van del apoyo a la crítica, y cada una apunta a un punto distinto. Spencer Turer (Coffee Enterprises) considera que el paso brusco de la hoja de 2004 al CVA compromete el lanzamiento. Krzysztof Blinkiewicz (Red Ink Coffee) lamenta decisiones tomadas «en despachos cerrados, sin la comunidad». Spencer Ross (UMass Lowell) señala que algunos titulares de la licencia vieron «evaporarse de la noche a la mañana el valor de su certificación»: el título que mantenían cada tres años deja de ser la referencia.

Los términos financieros de la reanudación no se han publicado.

SCA, comunicado del 22 de abril de 2025; Daily Coffee News, 25 de abril de 2025; Perfect Daily Grind, mayo de 2025; Coffee Intelligence, mayo de 2025

101Los defectos en taza y su causa

El defecto mejor dilucidado es el sabor riado, ese gusto medicinal, fenólico o yodado. Afecta del 20 al 25 % de la producción brasileña, sobre todo en el estado de Río, Minas Gerais, la Zona da Mata y el noroeste de Espírito Santo. La condición que lo desencadena es conocida: una cosecha hecha con tiempo húmedo.

En 1990, Spadone, Takeoka y Liardon, en el centro de investigación de Nestlé en Lausana, comparan granos verdes sanos y granos riados. Aíslan sus volátiles por destilación-extracción, los separan por cromatografía y luego los olfatean. El culpable es el 2,4,6-tricloroanisol, o TCA, la molécula del sabor a corcho del vino.

El TCA está presente en todas las muestras riadas, entre 1 y 100 ppb, junto con su precursor, el 2,4,6-triclorofenol. Tres observaciones sellan la demostración. Menos de la mitad del TCA desaparece en el tueste, de modo que el defecto llega hasta la taza. Añadido a un café sano, reproduce el defecto. Y su umbral de percepción en la bebida es muy bajo: 8 partes por billón al olor, 1 a 2 ppt en boca.

Queda el origen de la molécula. Los granos riados estaban invadidos por hongos (Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Rhizopus) y por bacterias lácticas. Esto apunta hacia una metilación microbiana de clorofenoles, es decir, hacia microorganismos que transforman el clorofenol presente en el grano en TCA.

El «fenol» de los cafés de África oriental (Uganda, Kenia) pertenece a la misma familia de los clorofenoles. Las páginas profesionales lo atribuyen al agua clorada de las estaciones de lavado, a plaguicidas fenólicos, a palés y a pisos de contenedores tratados. Ningún estudio equivalente al de 1990 las ha verificado, de modo que estas causas siguen siendo hipótesis del oficio.

Spadone, Takeoka, Liardon, J. Agric. Food Chem. 38 (1990), p. 226-233; Green Coffee Collective, glosario «phenolic» (página comercial)

El defecto de la «papa» (potato taste defect) es propio de la región de los Grandes Lagos: Ruanda, Burundi, Uganda, RDC. Dos propiedades lo hacen temible para un comprador. Es esporádico, una taza en una mesa, y es invisible en el café verde. Dicho de otro modo, no se puede descartar mirando el grano, y una muestra limpia no garantiza el lote.

El marcador es la 2-isopropil-3-metoxipirazina, o IPMP. Se forma cuando los granos contaminados se calientan entre 60 y 200 °C, es decir, en el rango que atraviesa todo tueste. La contaminación es anterior, pero es el tueste el que fabrica el sabor.

Ndayambaje y sus coautores (Food Science & Nutrition, noviembre de 2018) aislaron en granos afectados enterobacterias: Pantoea, Enterobacter cloacae, Enterobacter cancerogenus, Klebsiella pneumoniae. Sin embargo, escriben en el mismo artículo que «no se identificó la fuente de la invasión». Encontrar las bacterias no dice por dónde entraron.

La hipótesis dominante señala a la chinche Antestiopsis thunbergii, presente en el 98,7 % de las fincas ruandesas. Su picadura abriría una puerta a las bacterias. Un argumento viene del terreno: en Burundi, la combinación de insecticidas mensuales, de selección visual de las cerezas y de flotación en la estación reduce claramente la proporción de tazas afectadas.

Un artículo experimental de 2025 (International Journal of Fruit Science) complica esta historia. Una herida mecánica de la cereza basta para desencadenar el defecto, sin ninguna chinche. La causa se desplaza, pues, del insecto a la lesión, y la picadura sería solo una manera más de herir la cereza.

Ndayambaje et al., Food Science & Nutrition (2018); Agriculture, Ecosystems & Environment (2018), Occurrence of potato taste defect in coffee and its relations with management practices in Rwanda; Mechanical Damage Causes Potato Taste Defect in Coffee Without Antestia Bug Infestations, Int. J. Fruit Science (2025), 10.1080/15538362.2025.2548292

Los demás defectos se ordenan por eslabón. Lo fermentado y lo agrio vienen de los plazos entre cosecha y despulpado, de una fermentación demasiado larga o demasiado cálida, en tanque o en la rama (cerezas sobremaduras), de un almacenamiento demasiado húmedo o de un agua sucia; delatan el ácido acético y el etanol en exceso. Lo mohoso, lo terroso y lo «sobrefermentado» vienen de fermentaciones interminables, de secados interrumpidos y de granos guardados demasiado húmedos: es el terreno donde aparece la ocratoxina A, lo que justifica los umbrales de conservación (humedad de 12,5 % como máximo, actividad de agua de 0,7 como máximo).

El papel, la madera y el «saco» (baggy) son defectos del tiempo: la grasa del grano se oxida bajo el efecto del calor, del oxígeno y de la luz, el hexanal y el metional son sus marcadores, y un grano secado por debajo de 10 % de humedad se vuelve plano y desvaído antes incluso de envejecer. El papel caracteriza también a los quakers, esos granos inmaduros que quedan pálidos al tueste, por falta de azúcares que se doren. La clasificación física previa se describe en la lámina procesamiento.

Perfect Daily Grind, 25 de enero de 2018, Coffee Defects and How to Avoid Them (prensa profesional); Yang et al. 2026, p. 15-16; Lingle 1986; Gagné, The Physics of Filter Coffee (2021), glosario, «quakers»

102Lo que cambia cada eslabón

La síntesis de 2026 permite decir, eslabón por eslabón, qué está establecido. Primero, el origen: en 176 arábicas analizados por metabolómica, es el origen geográfico lo que más estructura los perfiles, por delante del procesamiento, la altitud y la variedad. El mismo artículo informa, sin embargo, unas páginas antes, que la poscosecha representaría cerca del 60 % del perfil en taza; las dos cifras no se concilian, y la lectura más defendible es que no miden lo mismo: una, la varianza entre tres procesamientos de un mismo lote, la otra, la varianza entre cafés del mundo entero.

Un procesamiento desplaza un café; el origen decide desde dónde parte. La variedad fija el stock: más cafeína y CGA y menos azúcar en el canephora, y por tanto más amargor y menos materia que caramelizar; y la introgresión de canephora en los arábicas resistentes se acompaña de una «penalización de calidad» medible en el genoma, único lugar de la cadena donde una pérdida de taza se vincula a un fragmento de ADN identificable. Una misma variedad no da la misma taza en todas partes: un Geisha decepciona a veces, un Caturra a 1 400 m sorprende.

Yang et al. 2026, p. 3, 12-13; LC cap. 17

La altitud es un indicio real y un predictor insuficiente. Cafés de 1 950 a 2 100 m superan a cafés de 1 600 a 1 680 m en apariencia, en aroma y en calidad global, porque cada tramo de 100 m por encima de 900 m añade unos diez días a la maduración; pero la cafeína y los CGA bajan con la altitud en Etiopía y suben en Costa Rica, según el cultivar, el clima local y la orientación de la pendiente; y por encima de 2 000 m el estrés por frío desencadena una peroxidación de los lípidos que debilita el grano durante el almacenamiento.

El parámetro real es la temperatura: el calor acelera la maduración y empobrece los precursores, hace subir el butano-2,3-diol y el butano-1,3-diol con las notas terrosas y verdes, mientras que el frío favorece el etanol, la acetona, la acidez y la fruta. La sombra es una corrección térmica, no una virtud: 30 a 50 % mejoran la taza en zona cálida y baja, más de 60 % hacen caer floración, rendimiento y CGA, y en altitud fresca (Oporapa, Colombia) la sombra degrada fragancia, acidez, cuerpo y preferencia.

El fertilizante se saborea: las formas amoniacales del nitrógeno inhiben enzimas del sabor, el cloruro de potasio degrada la taza por acumulación de cloruro, mientras que el sulfato y el nitrato son neutros.

Yang et al. 2026, p. 7-12; LC cap. 17

El procesamiento hace tres químicas, no tres grados de una escala. La vía seca deja más análogos de CGA, y por tanto más amargor y astringencia después del tueste, junto a la fruta que se le vende; el proceso lavado da más cafeína, más amargor y más cuerpo, al revés de su reputación de ligereza; el honey produce fenolamidas que le son propias, entre ellas el N-cafeoiltriptófano.

La fermentación, operación de limpieza durante siglo y medio, remodela el repertorio de precursores mediante las enzimas de las levaduras y de las bacterias lácticas: celulasas, pectinasas, amilasas, proteasas, lipasas; la pectinasa reduce una fermentación de 36-72 horas a 24 horas; y los autores la califican de «caja negra», por no saber cómo la temperatura, el pH y el oxígeno dirigen la sucesión microbiana. El tueste, por último, no se trata en ninguna revisión de la cadena: la ciencia publicada del sabor se detiene en el café verde, allí donde empieza el oficio del tostador.

El agua, que decide la extracción de los ácidos y la manera en que se expresa la acidez por su dureza y su alcalinidad, tiene su lámina (el agua), y la molienda, que regula la superficie ofrecida y la uniformidad de la extracción, la de las preparaciones.

Yang et al. 2026, p. 12-14; LC cap. 16b y 17

103La extracción: Lockhart, de 18 a 22 %, y lo que se hizo con ella

Lo que llega a la taza depende de dos números que no hay que confundir. El porcentaje de extracción es la parte de la molienda seca que se ha disuelto. La concentración, o TDS por total dissolved solids, es la parte del líquido que es café disuelto.

Los dos varían por separado, y ahí está toda la trampa: se puede extraer mucho y diluir mucho. Una taza puede, pues, estar bien extraída y ser débil a la vez.

Ernest Earl Lockhart cruza estos dos números en 1957. Bioquímico formado en el MIT, dirige el Coffee Brewing Institute, organismo creado a comienzos de los años 1950 por la National Coffee Association y el Pan American Coffee Bureau. Su artículo, The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index to Cup Quality, extrae de él el Coffee Brewing Control Chart, un plano donde cada taza ocupa un punto.

La zona ideal no sale de un laboratorio sino de paneles de consumidores. El café filtrado preferido se sitúa entre 18 y 22 % de extracción y entre 1,15 y 1,35 % de concentración; el instituto consideraba aceptable de 1,0 a 1,5 %. Por debajo de 18 %, la taza está subextraída, con notas de hierba y maní. Por encima de 22 %, vira hacia lo amargo y lo astringente.

La Norwegian Coffee Association, y más tarde la SCAA, retoman el diagrama con pequeños desplazamientos de la zona ideal.

Lockhart, Coffee Brewing Institute Publication (1957); Lingle, The Coffee Brewing Handbook, SCAA (1996); Gagné, The Physics of Filter Coffee (2021), p. 2-3; Fresh Cup, Why the New Coffee Brewing Control Chart is a Big Deal (prensa profesional)

Gagné recuerda por qué el porcentaje medio de extracción informa sobre el perfil: los compuestos no se extraen a la misma velocidad, los ácidos y los azúcares rápido, los compuestos lentos, amargos, metálicos o astringentes, al final, de modo que por encima de 28 % se tendría casi todo lo que puede disolverse, y hacia 15 % faltarían dulzor y complejidad. Añade tres matices.

El porcentaje medio oculta la uniformidad: dos tazas al 20 % pueden ser una, una extracción regular de todas las células, y la otra, una mezcla de células al 28 y al 15 %, y no se parecen. La zona preferida se ha desplazado hacia arriba con los tuestes más claros, los molinos y los cafés verdes de hoy: por debajo de 19 % rara vez se describe como preferido y algunos van más allá de 22 %, aunque este último rara vez supera 23,5 %. Y la concentración es cuestión de intensidad, es decir, de gusto personal: el espresso se bebe entre 7 y 12 % con porcentajes de extracción similares.

Rao observó un óptimo local de preferencia hacia 15 %, una zona detestada entre 15 y 18 %, y luego un repunte. El refractómetro, que deduce el TDS del índice de refracción, ha llevado la medición a todas las mesas de cata, incluso a los protocolos de formación.

Gagné 2021, p. 3-5; Rao, The Coffee Roaster's Companion (2014) y Everything but Espresso (2016); documento de formación profesional, guía de cata, p. 5

El diagrama de Lockhart se rehízo en 2023. Guinard, Frost, Batali, Cotter, Lim y Ristenpart, en el UC Davis Coffee Center, hicieron describir cafés filtrados a paneles entrenados de doce personas. Los mismos cafés fueron luego puntuados por consumidores. Estos cafés cubrían un amplio rango de concentración, de porcentaje de extracción y de proporción café/agua.

Publican en el Journal of Food Science no un diagrama, sino dos. El primero es sensorial: sitúa los atributos (ácido, amargo, dulce, tostado, té) en el plano concentración/porcentaje de extracción. El segundo es un diagrama de preferencia: muestra las superficies de respuesta de dos segmentos de consumidores, porque esos dos grupos no quieren la misma taza.

El resultado contradice la idea de una zona ideal única. Los atributos y las preferencias siguen tendencias más complicadas que el rectángulo de 1957. «El buen café» no es una cosa singular: depende del grupo de consumidores al que se sirve.

La proporción café/agua, que el diagrama original solo mostraba en filigrana, se convierte aquí en un eje explícito.

Guinard, Frost, Batali, Cotter, Lim, Ristenpart, Journal of Food Science 88 (2023), p. 2168-2177, 10.1111/1750-3841.16531; Fresh Cup (prensa profesional)

104Los instrumentos: lo que mide cada uno, y lo que se le escapa

El refractómetro parte de un principio óptico sencillo: la luz se desvía cuando atraviesa un líquido, y el ángulo de esa desviación depende de lo que hay dentro. Una curva de calibración convierte ese ángulo en porcentaje de sólidos disueltos.

Los primeros aparatos de mesa calibrados para el café son los de VST, de Vince Fedele en Estados Unidos, a finales de la década de 2000. Siguen Atago con el PAL-Coffee en Japón, y luego DiFluid en China en los años 2020, a una décima parte del precio. Leen hasta la centésima de por ciento.

Su límite está en la palabra calibración. Esta supone una composición química típica del café, y no todos los cafés se ajustan a ella.

Gagné lo documenta: los porcentajes de extracción que calcula varían sistemáticamente según el origen. Los Kenia, los Burundi y África en general extraen más, hasta 1,70 % de sólidos disueltos frente a 1,36 % para un Panamá preparado de la misma manera. Y no se sabe decidir entre dos explicaciones: ¿estos granos contienen realmente más solubles, o su composición falsea la lectura?

Otras cosas falsean la medición, más banales: la temperatura de la muestra, los aceites, los finos en suspensión. De ahí las consignas de uso, que no son supersticiones: dejar enfriar quince minutos, filtrar, limpiar el prisma y poner en cero antes de cada lectura.

El conductímetro, por su parte, solo sirve para el agua, y hay que saber lo que vale. Deduce los sólidos disueltos de la conductividad eléctrica, mediante una razón fijada arbitrariamente en 0,5 o 0,7 según las marcas. Depende fuertemente de la temperatura, hasta un 20 % de error si no se corrige, y es preciso con un margen de 30 %.

Sobre todo, no dice nada de la alcalinidad, que cuenta más que la dureza para la taza. Por unos pocos euros, los kits de titulación de acuario, los que miden KH y GH, lo hacen mejor que él.

Gagné 2021, p. 35 (Wellinger, Smrke, Yeretzian 2017), p. 173-174 y p. 199-200; documento de formación profesional, guía de cata, p. 5

¿Cómo medir objetivamente cuán tostado está un café? Mirando su color, pero con un aparato y no con el ojo.

El colorímetro envía luz del infrarrojo cercano sobre el grano o la molienda, mide lo que vuelve y convierte esa reflectancia en un número.

La referencia es el Agtron, de Reno, Nevada. Su modelo M-Basic sirve de referencia a la SCAA desde 1995. Ese año, Carl Staub y la asociación publican un juego de ocho discos de color, que van de 95, muy claro, a 25, muy oscuro. Estos discos dan al oficio un patrón físico con el cual comparar, y eso es lo que hizo del Agtron la referencia. Lee en la escala Gourmet, de 0 a 100.

Otros fabricantes tienen cada uno su aparato, y sobre todo su propia escala.

• Neuhaus Neotecel Colortest II, en Alemania.
• Probatla Colorette.
• Lighttellslos CM-100 y CM-200, en Taiwán.

Roastrite y Javalytics completan la lista.

Y aquí está la trampa, que sale cara a quien la ignora: estas escalas no se convierten exactamente entre sí. Un protocolo que anuncia «Agtron 58 en grano, 63 en molido», o «Colortest 85-95 en grano, 100-120 en molido», solo es reproducible con el aparato que nombra. La cifra sin la marca no significa nada.

La ventaja del instrumento es quitarle el color al juicio del ojo, que varía con la iluminación y con la fatiga. Su inconveniente es que solo mide la superficie, o el promedio de una molienda. Dos cafés del mismo color exterior pueden diferir por su desarrollo interior, y por eso se miden los dos, grano y molido, y se lee la diferencia entre los dos más que cada número por separado.

El café verde, por su parte, tiene sus propios instrumentos, y cada uno vigila un riesgo preciso. El medidor de humedad capacitivo, de Sinar o Kett, debe mantenerse por debajo de 12,5 %. La actividad de agua, medida con Rotronic o Aqualab, debe mantenerse por debajo de 0,7 para contener la ocratoxina, una toxina de moho. Y la densidad a granel se aproxima a la altitud y a la dureza del grano, lo que orienta la temperatura de carga.

SCAA/Agtron, Roast Classification Color Disk System (1995); SCAA, Cupping Protocols (2004); documento de formación profesional, guía de cata, p. 4; Yang et al. 2026, p. 15-16

El laboratorio tiene dos herramientas que la sala de cata no tiene.

La primera es la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas, la GC-MS. Separa los volátiles del café y luego los identifica uno por uno. Dice lo que hay dentro, no lo que cuenta. Para saberlo, se conecta una nariz humana a la salida de la columna: es la GC-olfatometría.

Dos métodos organizan este olfateo. La dilución de extracto aromático, puesta a punto por Ullrich y Grosch en 1987, y el CharmAnalysis de Acree en 1984, diluyen el extracto hasta que el olor deja de percibirse. El compuesto que resiste más tiempo es el que más pesa. Así se pasó de mil compuestos a una treintena de odorantes clave.

Sus límites se reducen a tres puntos. El costo, primero. Luego la preparación de la muestra, que altera los volátiles frágiles, los tioles en primer lugar. Por último, su silencio sobre los no volátiles: estos exigen la cromatografía líquida, la LC-MS, y han quedado como los parientes pobres.

La segunda herramienta es la nariz electrónica, una batería de sensores de óxidos metálicos o de polímeros cuya respuesta se trata con estadística. Gardner, Shurmer y Tan la aplican al café desde 1992. Distingue orígenes o grados de tueste, pero con una condición: permanecer dentro de un conjunto de muestras calibrado.

Fuera de ese marco, se descalibra. Deriva con el tiempo, reacciona a la humedad y debe recalibrarse con cada lote. Treinta años después, no ha encontrado ningún lugar en el comercio, y la revisión de 2026 no la menciona entre las herramientas de la cadena.

Entre ambas están las herramientas que forman la nariz humana. Le Nez du Café de Jean Lenoir ordena 36 aromas en cuatro familias: enzimática, pardeamiento de los azúcares, destilación seca, defectos. Son ellos los que sirven para la prueba olfativa del Q Grader. El estuche coreano Scentone T100 propone 100, y el estuche francés de 48 frascos descrito más arriba sigue aún otra lógica.

Y desde los años 2010, las hojas de cata se han convertido en aplicaciones: Tastify, Cropster Cup, la aplicación CVA de la SCA. Calculan, archivan y comparan los puntajes entre catadores. Por primera vez a gran escala, la diferencia entre jurados se hace visible.

Ullrich, Grosch, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 184 (1987), p. 277-282; Acree, Barnard, Cunningham, Food Chemistry 14 (1984), p. 273-286; Gardner, Shurmer, Tan, Sensors and Actuators B 6 (1992), p. 71-75; Coffee Quality Institute, Q Grader Exams and Calibrations; Yang et al. 2026, p. 14

105Hoy

La hoja de 2004 ya no es el estándar. La SCA interrogó primero a 1 600 catadores en el mundo. Presentó una versión beta del Coffee Value Assessment en Portland, en el Re:co Symposium y en el Specialty Coffee Expo, del 19 al 23 de abril de 2023. El sistema se probó luego en América Latina y en Europa, y después se adoptó como estándar oficial el 5 de noviembre de 2024.

Se compone de tres documentos: SCA 102-2024 para la preparación de las muestras y la mecánica de la cata, 103-2024 para la evaluación descriptiva, 104-2024 para la evaluación afectiva.

Lo que cambia el CVA cabe en un gesto: separa lo que la hoja de 2004 mezclaba. Cuatro evaluaciones distintas, en lugar de una nota que hacía todo a la vez.

• Físicael estado del café verde: color, humedad, defectos, calibre.
• Descriptivasin juicio de valor. Se puntúa la intensidad de la fragancia, del aroma, del sabor, del sabor residual, de la acidez, del dulzor y del tacto, en una escala de 1 a 15. Luego se marcan descriptores en listas «check all that apply».
• Afectivalo que al catador le gusta, y nada más.
• Extrínsecalo que no se cata: origen, finca, altitud, variedad, procesamiento, certificaciones.

La afectiva puntúa ocho secciones: fragancia, aroma, sabor, sabor residual, acidez, dulzor, tacto, impresión general. La escala es hedónica, de 1 a 9, donde 5 es neutro. Reemplaza la escala de 6 a 10, que empezaba en «bueno» como si todo café lo fuera forzosamente.

El puntaje sobre 100 se obtiene con la fórmula 0,65625 × (suma de las ocho secciones) + 52,75. Se le restan descuentos por tazas no uniformes y tazas defectuosas, y se redondea al cuarto de punto. Ocho 9 dan 100, ocho 5 dan 79, y el piso es 58.

El umbral de 80 subsiste, pues, pero ha cambiado de naturaleza. Ya no es una definición: corresponde a un catador que aprecia algo más que neutro.

SCA, comunicado del 5 de noviembre de 2024; Daily Coffee News, 5 de noviembre de 2024; SCA Standard 104-2024, fórmula tomada de la calculadora oficial sca.coffee/cuppingscore; Perfect Daily Grind, abril de 2023; MTPak Coffee, septiembre de 2023

Lo que ha cambiado en los últimos años se resume en unas pocas fechas. El Q Grader pasó a la SCA el 1.º de octubre de 2025, con un plazo de conversión hasta el 31 de diciembre de 2025. La Cup of Excellence celebró sus 25 años en 2024. La química de la boca tiene por fin sus primeros resultados (Ohio State, 2021-2023). El diagrama de extracción se rehízo (2023). El defecto de la papa tiene una causa mecánica experimental (2025).

Y la síntesis de Yang y sus coautores (2026) abarca 12,48 millones de hectáreas cosechadas en 2024, para 11,28 millones de toneladas. Da la cifra que lo gobierna todo lo demás: 54,6 % de precio por punto.

Da también la lista de lo que aún se ignora.

• Precursoreslas vías de biosíntesis están poco exploradas.
• Calorlos umbrales térmicos por cultivar no están establecidos.
• Sombrasus mecanismos siguen siendo correlativos, es decir, se observa un vínculo sin saber por dónde pasa.
• Fermentaciónuna caja negra.
• No volátilesdescuidados por la investigación.

Ninguno de estos trabajos dice cómo fabricar con seguridad un punto de puntaje. Lo que queda, como único instrumento de decisión fiable, es una molienda, agua caliente y una cuchara.

Daily Coffee News, 25 de abril de 2025; Global Coffee Report 2024; Yang et al. 2026, p. 1-2 y 14; LC cap. 17

106Para qué sirve un proceso

El café es una drupa, es decir, un fruto de hueso, de diez a quince milímetros. Tiene cuatro capas encajadas: una piel, una pulpa dulce, una envoltura dura de color paja, el pergamino, y en el centro dos semillas. Son esas dos semillas las que se beberán. Todo lo demás debe irse.

Cosechada madura, la cereza está repleta de agua y de azúcar, bajo un clima cálido. Dicho de otro modo, es un medio de cultivo ideal, y se pudre en uno o dos días. El productor no tiene, pues, ante todo un problema de sabor, sino un problema de conservación: transformar una materia viva y perecedera en una semilla seca y estable. Esa semilla tendrá que esperar meses en un almacén y luego cruzar un océano. Un proceso es la respuesta a esa limitación.

La desproporción entre lo que se cosecha y lo que se vende es considerable. Coste calculaba en 1955 la relación entre cerezas cosechadas y café comercial en entre cinco y siete a uno para el arábica. La Organización Internacional del Café baja aún más: la cereza entrega solo del 1 al 5 % de su masa en el café que efectivamente se bebe.

En el proceso lavado, cerca del 80 % de la masa sale como subproductos desde la transformación, y solo el mucílago representa unos 22 kilos por cada 100 kilos de cerezas. Tratar el café es, por lo tanto, también, y ante todo en tonelaje, producir residuos (véase lo que se desecha).

Coste, Les caféiers et les cafés dans le monde (1955); OIC, informe sobre los subproductos; LC cap. 17b

La elección del método casi nunca fue estética. La dictó lo que se tenía a mano: agua corriente o no, un clima seco durante la cosecha o una temporada de lluvias, espacio para extender el café y, sobre todo, liquidez. Etiopía y Yemen secaron el fruto entero porque tenían sol, aire seco y ningún agua que desperdiciar; América Central lavó porque tenía ríos, desniveles y un mercado de exportación que exigía regularidad; Indonesia inventó un proceso que no existe en ningún otro lugar porque allí llueve casi todo el año; Brasil industrializó una vía intermedia cuando tuvo las máquinas. El sabor llegó después: un efecto secundario que primero se padeció, luego se nombró, después se reivindicó y por fin se dirigió.

LC cap. 17b; Coste 1955; Thurber, Coffee from Plantation to Cup (1881)

107Tres siglos de gestos

• Años 1690-1710Java: la VOC hace secar las cerezas al sol y luego las hace machacar; La Roque (1716) describe en Yemen el secado del fruto entero sobre las terrazas y la venta de la cáscara, el qishr.
• 1732La Roque, Traité historique du café: el fruto seco «se machaca en morteros de madera» para separar el grano.
• Años 1780-1840Antillas y América Central: primeras despulpadoras hidráulicas, tanques de fermentación de mampostería, lavado en canales. Laborie (1798) describe la vía húmeda de Saint-Domingue.
• 1881Thurber describe en Ceilán y en Java la despulpadora de disco (Walker), los tanques, el secado en barbacoas y las trilladoras Gordon.
• 1894Walsh, Coffee: its History, Classification and Description, compara la vía seca brasileña y la vía húmeda centroamericana.
• 1900-1930Despulpadoras Gordon, Guardiola (secadora rotatoria, Guatemala, 1872), trilladoras Engelberg y O'Krassa; Pinhalense, fundada en 1949 en Brasil.
• 1955Coste: la vía húmeda mata la broca, la vía seca la multiplica en las losas; la elección del proceso es también sanitaria.
• Años 1980-1990Cenicafé, Colombia: BECOLSUB y luego Ecomill, desmucilaginado mecánico con un 90 % menos de carga contaminante.
• 1990-1991Brasil: pulped natural (cereja descascado, en portugués) tras la disolución del Instituto Brasileño del Café; se atribuye a Pinhalense la primera máquina.
• 2013Cenicafé publica el Fermaestro, un cono que objetiva el punto de lavado.
• 2014Lallemand lanza la primera levadura seleccionada para el café, Lalcafé Oro.
• 2015Saša Šestić gana el campeonato mundial de barista con un lote colombiano en maceración carbónica.
• 2017-2019Microoxigenación (MOX) en Nicaragua y luego en Colombia, con el autor de este sitio.
• 2020-2022Hadj Salem (CIRAD) mide la transferencia de aromas del medio al grano; Vale et al. miden un tanque anaerobio brasileño.
• 2023-2024La Cup of Excellence prohíbe cualquier añadido ajeno (se autorizan levaduras y mosto); la SCA autoriza cualquier añadido anterior al café verde; Best of Panama descalifica cuatro cafés infusionados.
• 2025Cenicafé compara tanque abierto y tanque hermético durante 192 horas; de Abreu compara dos levaduras en cuatro variedades.

La Roque 1716 y 1732; Laborie, The Coffee Planter of Saint Domingo (1798); Thurber 1881; Walsh 1894; Coste 1955; Ukers 1922, cronología pp. 725-737; publicaciones citadas más abajo

108El proceso lavado, medido una vez

Se despulpa la cereza el mismo día de la cosecha entre un tambor y un pechero regulados para arrancar la piel y la pulpa sin aplastar la semilla. Sale café en pergamino cubierto por una capa viscosa, el mucílago, que el agua sola no elimina. Se lo deja en el tanque unas decenas de horas: levaduras y bacterias se instalan en ese medio azucarado, degradan la pectina que sostiene el mucílago y la capa se desprende.

Se lava con abundante agua y se seca. El único conjunto de datos completo y publicado sobre esta secuencia proviene de ensayos en Yunnan, a 1 300 metros: en café simplemente despulpado, la fermentación estándar dura de 36 a 48 horas, prolongada hasta 84; en café pasado por una desmucilaginadora mecánica, 12 horas, prolongada hasta 72. La temperatura de la masa parte de unos 15 °C y desciende hacia 11 a 13 °C. El pH parte de 6,0-6,5 y baja hasta cerca de 4,0. La flora dominante está formada por bacterias lácticas del género Leuconostoc (pseudomesenteroides, mesenteroides, holzapfelii), y Lactococcus lactis predomina en los lotes desmucilaginados. Remojo de 24 horas, secado por debajo del 12 %.

Zhang, De Bruyn, Pothakos, Contreras, Cai, Moccand, Weckx y De Vuyst, Frontiers in Microbiology 10:2621 (2019), nivel sólido

El descenso del pH de 6,5 a 4,0 es el acontecimiento central del tanque: el medio se acidifica porque los microorganismos fabrican ácidos orgánicos, y esta acidificación es a la vez lo que despega el mucílago y lo que impide que se instalen los indeseables, exactamente como en un yogur. Una fermentación que no acidifica es una fermentación que se desvía. Los efectos sensoriales están medidos, no contados: la fermentación prolongada aumenta lo frutal y la acidez y disminuye lo cereal y lo floral; el despulpado, comparado con el desmucilaginado, da más frutal y menos humus y terroso; el remojo final de 24 horas aumenta la intensidad global, disminuye lo especiado y atenúa los efectos de la fermentación que lo precedió. Una etapa puede, pues, borrar una parte del trabajo de la etapa anterior.

Zhang et al. 2019; LC cap. 17b

La fermentación puede conducirse en seco o bajo agua. En seco, en tanque abierto, solo con el mucílago, es más rápida y más cálida, porque nada evacua el calor que desprenden los microorganismos; bajo agua, es más lenta y está amortiguada térmicamente. El rango de 12 a 18 horas citado para la versión bajo agua proviene de fuentes colombianas no institucionales. En cuanto a la regla «cuanto más alto y fresco, más larga la fermentación», es coherente con lo que se sabe del efecto de la temperatura sobre la actividad microbiana, enseñado universalmente, y ningún estudio la cuantifica: los ensayos de Yunnan se hicieron a una sola altitud.

LC cap. 17b, según la investigación externa del 12 de agosto de 2026; ausencia de curva publicada de duración y altitud

109Saber cuándo termina: el Fermaestro

Cenicafé, el centro de investigación del café colombiano, ideó un cono truncado perforado que se llena con café en fermentación y se sumerge en el tanque: mientras el mucílago envuelve los granos, los mantiene separados; a medida que se degrada, los granos se aprietan y el nivel baja; cuando llega a una marca, se alcanza el punto de lavado.

Sin instrumento, las fermentaciones observadas en el campo llegaban hasta 72 horas; con el Fermaestro se mantienen entre 11 y 20 horas. Se da el aparato como exacto en el 97,1 % de los ensayos, y el café asociado obtiene en promedio 81,6 puntos. Estas cifras no describen una ganancia de productividad, sino fermentaciones que duraban de tres a seis veces más de lo necesario, porque nadie sabía decir cuándo detenerlas.

Una continuación publicada en 2023 prueba degradaciones del mucílago del 25, 50 y 75 % y sobrefermentaciones voluntarias de 2, 4, 6 y 8 horas más allá del punto de lavado.

Peñuela-Martínez, Pabón y Sanz-Uribe, Avances Técnicos Cenicafé n.º 431 (2013) y n.º 554 (2023), leídos en resúmenes secundarios; Cenicafé, Fermentation 9(11):976 (2023)

110El desmucilaginado mecánico

El principio sustituye la fermentación por la fricción: el café en pergamino pasa por una máquina que arranca el mucílago por abrasión, con muy poca agua. Cenicafé desarrolló en los años 1980-1990 el conjunto BECOLSUB y luego el Ecomill: cerca de un 90 % menos de carga contaminante en las aguas residuales y un ahorro del orden de 35 000 litros de agua por cada 1 000 kilos de café tratado.

Un fabricante privado anuncia 0,2 litros de agua por kilo de cereza y un 95 % de mucílago retirado, cifra de ficha de producto. La lección olvidada: las primeras máquinas, concebidas al principio para el canephora, dañaban el grano; la fricción mal regulada hería pergamino y almendra, y las heridas producían sabores fermentados parásitos. Una tecnología hecha para la limpieza arrastró durante veinte años una reputación de degradar la taza, juzgada por sus primeras aplicaciones.

Cenicafé, BECOLSUB y Ecomill (instituto, nivel sólido); Penagos, ficha del fabricante (nivel bajo); LC cap. 17b

111Kenia y el remojo

Despulpado, primera fermentación, lavado, segunda fermentación corta sobre la película de mucílago que quedó en el grano, lavado en canal, y luego un remojo de 12 a 24 horas en agua limpia. Se habla de doble fermentación para los dos tanques; contar en ella el remojo sería abusivo, puesto que ya no hay mucílago que fermentar y el agua se renueva. La justificación que se invoca es la eliminación de los últimos residuos de mucílago y de los subproductos de la primera fermentación, de donde la claridad y la acidez de los cafés kenianos, lo que es coherente con lo que miden los ensayos de Yunnan sobre el remojo.

El origen que cuentan la prensa y los comercializadores es más prosaico: el remojo habría nacido como medio de almacenar el café lavado mientras se liberaba espacio en las losas de secado. Una limitación logística produce un gesto, el gesto un sabor, el sabor una firma nacional.

Prensa profesional y comercializadores, nivel medio; Zhang et al. 2019 para el efecto del remojo; LC cap. 17b

112La vía seca, la más antigua y la más difícil

No se despulpa: se extiende la cereza entera y se seca con su piel, su pulpa y su azúcar hasta que el conjunto se vuelve una cáscara quebradiza que se trillará más tarde. Durante todo ese tiempo, el grano baña en un fruto que fermenta lentamente y cuyos compuestos migran hacia la almendra. La duración informada es de tres a seis semanas, a veces de dos a cuatro para alcanzar del 10 al 12 % de humedad.

En camas elevadas, de las que Etiopía ha hecho un estándar, los valores citados son de 10 a 15 kilos por metro cuadrado en capa de uno a dos centímetros, removidos cada 30 a 60 minutos los primeros días: una capa del grosor de un dedo, sobre la que se pasa la mano cada media hora desde la salida hasta la puesta del sol durante semanas. Estos valores provienen solo de glosarios de comercializadores; el principio de la remoción frecuente, en cambio, está documentado como medida contra el moho.

En el suroeste de Etiopía, un secado al sol toma ocho días, un túnel solar cuatro, una secadora artificial 30 horas tras un presecado, para llevar el pergamino al 11,5 %; los lotes semilavados secados al sol o en túnel alcanzan el grado Q1.

Firdissa et al., Journal of Food Quality (2022), art. 9184374, resumen; glosarios de comercializadores para las camas (nivel medio); LC cap. 17b

El verdadero tema del natural es el riesgo. Un fruto entero que se seca lentamente en un clima donde la humedad relativa vuelve a subir cada noche es un medio de cultivo. La sobrefermentación produce los stinkers, granos aislados de sabor avinagrado y pútrido, invisibles en la selección, a veces cinco en un saco, y que bastan para contaminar la taza de un lote entero; el moho se instala si la capa es demasiado gruesa, la remoción demasiado escasa o el secado demasiado lento; el secado directamente sobre el suelo añade la rehumidificación por capilaridad y las contaminaciones telúricas.

Coste añadía un argumento sanitario: la vía húmeda mata la broca, la vía seca la multiplica en las losas de secado. El natural no es un proceso perezoso; es el que exige más vigilancia con menos equipo. En Yemen, el secado de la cereza entera en azoteas es un consenso, pero las duraciones, los grosores y el contenido de humedad provienen solo de páginas de tostadores: descripción etnográfica, nunca dato técnico.

Coste 1955, pp. 285-288 (Vayssière); LC cap. 17b; ausencia de fuente seria sobre los parámetros yemeníes

113Honey: los colores no están normados en ninguna parte

Se despulpa como para un lavado, pero no se deja fermentar en tanque ni se lava: se seca directamente con todo o parte del mucílago, cuyo azúcar se oscurece lentamente, de ahí el nombre de miel. El origen documentado es brasileño: el pulped natural (cereja descascado, en portugués) aparece tras la disolución del Instituto Brasileiro do Café en 1990, y se atribuye a Pinhalense la primera máquina en 1991; Costa Rica popularizó después el vocabulario de los colores mediante sus microbeneficios.

La explicación por las restricciones de agua tras el terremoto de 2008 solo tiene fuentes comerciales. Punto capital y contraintuitivo: white, yellow, red, black no están definidos por ninguna instancia, ni la SCA, ni un instituto, ni un pliego de condiciones. Los porcentajes que circulan, 10 % de mucílago para el white, 25 para el yellow, 50 para el red, 75 a 100 para el black, varían de una fuente a otra.

El importador Cafe Imports lo formula con la mayor claridad: algunos beneficios dejan el 100 % del mucílago en todos sus lotes y obtienen los cuatro colores modificando únicamente el secado, sombra, grosor, duración. El color cuenta la cocción, no la receta: dos cafés etiquetados red honey pueden provenir de dos procesos distintos.

Pinhalense; Cafe Imports, glosario Honey process; LC cap. 17b

La investigación empieza a dar referencias. Un trabajo chino de 2025 identifica un óptimo de 75 a 80 % de retención de mucílago para la riqueza en compuestos volátiles, pues las bacterias son más activas cuando queda poco mucílago y los hongos cuando queda mucho. En canephora honey, condiciones de partida cuantificadas: pH 6,7-6,8, 26 °C, 10 ± 1,5 °Brix, descenso hasta pH 4,3 ± 0,3. Cenicafé fabrica honey por otro camino, la degradación controlada del mucílago al 25, 50 o 75 %, una definición por la fermentación y no por la mecánica.

Una única categoría comercial abarca entonces al menos tres maneras de obtener el resultado, aunque el honey fabrica moléculas propias, las fenolamidas, que ni el lavado ni el natural producen (véase la taza).

Food Chemistry: X (2025), resumen; Food Chemistry (2023) sobre canephora honey; Cenicafé, Avances Técnicos n.º 554 (2023); Yang et al. 2026 para las fenolamidas

114Wet hulled

En Indonesia se despulpa, se hace fermentar brevemente, se seca parcialmente en pergamino y luego se trilla cuando el café todavía está francamente húmedo, algo que ningún otro país hace; el grano desnudo, blando e hinchado, termina de secarse al aire libre. El pergamino no se rompe, se desgarra. Hay dos razones materiales, ajenas al sabor: el clima, con 70 a 90 % de humedad relativa todo el año y del orden de 2 000 milímetros de lluvia, donde secar en pergamino tomaría semanas durante las cuales se instalaría el moho, mientras que el grano desnudo seca dos a tres veces más rápido; y la liquidez, pues el productor vende en pocos días a un acopiador que retoma el secado en vez de inmovilizar su cosecha durante semanas. Es una técnica de supervivencia económica.

Lynch, Perfect Daily Grind, 21 de octubre de 2015; Marsh, Review of the Aceh Coffee Industry (2006); Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2.ª ed. (2018); LC cap. 17b

Sobre el wet hulled (giling basah, en indonesio), las fuentes se contradicen frontalmente en un punto preciso: ¿a qué contenido de humedad se trilla?

• 30 a 35 % según la Specialty Coffee Association of Indonesia en 2008, Marsh en 2006 y Hoffmann en 2018;
• 30 a 40 %, o 35 a 40 %, según los comercializadores Sucafina y DRWakefield;
• 30 a 50 % en diversas fuentes comerciales;
• y 20 a 24 % según Lynch.

La última diferencia es demasiado grande para ser una simple imprecisión. De una fuente a otra, el grano que se trilla no está en el mismo estado. Y es la descripción de Lynch la más detallada del terreno, porque proviene de una observación in situ. Aquí está completa.

• Fermentaruna noche, en tanque de concreto o en sacos de arroz de plástico.
• Lavar y luego secar en pergaminodos a tres días, no más: se detiene mucho antes de que el café esté seco.
• Trillarla trilla se hace con alta fricción, sobre pergamino semiseco.
• Terminar el secado con el grano desnudohasta 12-13 %, al sol de día, ensacado bajo techo de noche.

Este último detalle cuenta más de lo que parece: ensacado en caliente durante la noche, el grano sigue fermentando. El método prolonga así la fermentación sin decirlo.

El resultado es inconfundible. El grano verde es azul verdoso a opalino, hinchado, irregular, poroso. En taza: un cuerpo siruposo y pesado, una acidez muy baja, poca dulzura, notas terrosas, amaderadas, herbáceas, a veces mohosas.

El defecto distintivo lleva un nombre, la pezuña de cabra (kuku kambing, en indonesio): una hendidura en forma de pezuña, causada por el aplastamiento del grano todavía blando en la trilla.

Dos reservas para terminar. El mecanismo propuesto, la exposición directa de la almendra a los microorganismos una vez retirado el pergamino, es plausible y se invoca, pero no se ha medido. Y el origen histórico del proceso, que se hace remontar unas veces a la VOC, otras al siglo ^XIX,otras al Aceh de los años 1970, se apoya solo en blogs comerciales.

Lynch 2015; Marsh 2006; Hoffmann 2018; Zhang et al. 2019 para el efecto del despulpado sobre las notas terrosas; LC cap. 17b

115El café monzónico, un accidente vuelto exigencia

En la costa de Malabar se toma café ya seco, clasificado en grados A o AA, y se extiende en capas de diez a quince centímetros. El lugar no es una secadora sino su contrario: grandes galpones abiertos a los vientos del monzón del suroeste, de junio a septiembre. Se rastrilla cada tres horas aproximadamente, para que todo el montón tome el aire húmedo y no solo la superficie.

Esos vientos están saturados de agua. En lugar de seguir secándose, el grano sube entonces al 14 o 15 % de humedad en una decena de días. El ciclo completo, con sus ensacados y desensacados repetidos, dura de doce a dieciséis semanas, hasta que el grano vira al amarillo paja, entre 13 y 14,5 % de humedad. Todo el proceso consiste en rehumidificar, lenta y controladamente, un café que se había secado.

El producto está protegido por una indicación geográfica de Karnataka. Su documentación oficial no pudo consultarse directamente, lo que deja los valores anteriores sin fuente institucional.

Queda el relato, que circula por todas partes. Seis meses de travesía a vela habrían humedecido y decolorado el café; luego los compradores europeos habrían rechazado el café «normal» llegado en vapor, reclamando el sabor que conocían. Se lo encuentra palabra por palabra en los catálogos, y no se apoya en ninguna fuente primaria: ni correspondencia de comercializador, ni registro, ni informe administrativo. Hipótesis seductora, no verificada.

Su vecino el Old Brown Java, envejecido de dos a tres años en un almacén expuesto a los mismos vientos, está aún peor parado: solo cuenta con páginas de tostadores.

documento de formación profesional, el café monzónico, pp. 2-3; indicación geográfica india (no consultada); LC cap. 10 y 17b

116El secado, un piso y un techo

Ensayos brasileños comparan un secado solar, de ocho a diez días para llegar a cerca del 11 % de humedad, y un secado mecánico que hace el mismo trabajo en 24 horas. La condición es mantener la temperatura de la masa por debajo de 40 °C.

El dispositivo está pensado enteramente para que el aire llegue a todo el café, y no solo a la parte superior del montón: columnas de siete centímetros alternadas con vacíos, flujo de aire invertido cada diez minutos, fase estática hasta cerca del 30 % de humedad y luego fase dinámica.

La magnitud que cuenta no es el contenido de humedad sino la actividad de agua. Es la parte del agua que queda realmente disponible para un microorganismo, anotada de 0 a 1. Un grano puede contener agua sin que sea utilizable, y es esa agua la que el moho va a buscar. Todos los tratamientos probados bajan de 0,6, y por debajo de 0,5 se impide el crecimiento microbiano.

El resto de las mediciones se desprende de ahí. El secado mecánico reduce de 38 a 44 % los hongos filamentosos. La ocratoxina A no se detectó en ninguna muestra: 2,5 µg/kg es el umbral de detección del kit, no un valor medido. Los lotes mecánicos puntúan de 80 a 81 puntos contra menos de 80 en secado solar, con fenoles totales de 3,24 contra 2,20 g de equivalente de ácido gálico por 100 g. La primera función de un secado logrado es sanitaria, y la puntuación en taza viene después.

Abreu, Lorenço, Machado, Silva, de Azevedo y Carvalho, Foods 14(9):1463 (2025), nivel sólido

Objetivos: la OIC da de 8 a 12,5 % de humedad, la práctica comercial apunta a 10 a 12 %, y el almacenamiento pide una actividad de agua por debajo de 0,65. En pergamino, la temperatura máxima es de 40 °C, y algunos toleran 42. Más allá, el embrión se daña y el pergamino se agrieta.

El límite inferior, en cambio, siempre se olvida. Por debajo del 10 % de humedad, con una actividad de agua cercana a 0,4, el café no está mejor protegido: está plano y rancio. Demasiado seco no es, pues, más seguro, solo es peor.

Dos accidentes simétricos enmarcan la ventana. Secar demasiado rápido produce el endurecimiento superficial (case hardening): la superficie se cierra, el centro sigue húmedo, el agua ya no sale. La factura llega más tarde, en grietas en la trilla o en el tueste. Secar demasiado lento con humedad alta produce el accidente inverso: moho, bolsas ácidas y stinkers.

OIC; Yang et al. 2026, pp. 15-16; Abreu et al. 2025; LC cap. 17b

117Anaerobia y SIAF: nadie expulsa el aire

Un tanque cerrado, de polietileno o de acero inoxidable, con un burbujeador o una válvula unidireccional: el gas carbónico sale, el aire no entra. Ese es todo el dispositivo.

Lo que se llama fermentación anaeróbica casi nunca es una anaerobiosis impuesta. La literatura habla de self-induced anaerobic fermentation, SIAF, es decir, una ausencia de oxígeno que se instala por sí sola: los microorganismos consumen el oxígeno residual y luego saturan el espacio de cabeza del tanque con CO₂. Nadie expulsa el aire, se consume.

En Brasil, tanques cilíndricos de polipropileno de 82 por 47 centímetros recibieron 175 kilos de arábica despulpado y 30 litros de agua ozonizada. Se tomaron muestras a las 24, 48 y 72 horas. El pH baja de 5,8 a 4,4. A las 72 horas, el fondo del tanque registra 5,06 g/L de ácido láctico, 1,00 g/L de ácido acético y 4,47 g/L de glucosa residual. La población cambia en el camino: enterobacterias al 85 % a las 24 horas, y luego bacterias lácticas hacia el 20 % entre las 48 y las 72 horas. Todos los lotes superan los 84 puntos.

El resultado más elocuente no es, sin embargo, ninguna de esas cifras, sino el gradiente. El ácido láctico vale 5,06 g/L abajo, 4,70 en el medio, 2,18 arriba. Un tanque de 175 kilos no es un medio homogéneo, es un apilamiento de condiciones. Dicho de otro modo, un lote anaerobio es la mezcla de tres fermentaciones llevadas a cabo en el mismo recipiente.

Vale et al., Foods (2022), nivel sólido; material de los tanques tomado de la sección 2.1 de los métodos de este artículo (polipropileno), aunque una frase de su introducción dice polietileno; LC cap. 17b

En Cenicafé se comparan durante 192 horas una fermentación semiaerobia en tanque abierto y una SIAF en tanque hermético. La diferencia más espectacular es térmica: de 30 a 37 °C en tanque abierto, alrededor de 20 °C en tanque cerrado, diecisiete grados de diferencia para el mismo café. La SIAF consume la glucosa más rápido y produce más ácido láctico; promedio 83,14 ± 0,39; índice de calidad de fermentación óptimo en tanque cerrado hasta las 96 horas; las notas fenólicas solo aparecen a las 72 horas y únicamente en semiaerobia.

Géneros recurrentes de un estudio a otro: Leuconostoc, Weissella, Lactiplantibacillus, Acetobacter más abundante con aire, levaduras Pichia, Issatchenkia, Wickerhamomyces, Hanseniaspora uvarum. Lo que nadie ha publicado: la presión real que reina en esos tanques, en bar, ni el tarado de las válvulas.

Peñuela-Martínez et al. (Cenicafé), Foods (2025), nivel sólido; LC cap. 17b

118La maceración carbónica

Tomada de la vinificación del Beaujolais, llevada al café por Saša Šestić con un lote colombiano en el campeonato mundial de barista de 2015, que ganó. Se distingue de una anaerobia ordinaria por dos cosas, y no por una sola: el CO₂ se inyecta activamente para expulsar el oxígeno en lugar de ser producido por la fermentación, y el fruto permanece entero.

El fruto entero es la clave del mecanismo. Bajo atmósfera de CO₂, las células del fruto pasan a un metabolismo anaerobio intracelular, sin intervención microbiana: son las enzimas de la propia célula las que degradan los azúcares. El ácido málico disminuye, aparecen etanol y alcoholes superiores. Luego la piel cede, y la fermentación microbiana ordinaria toma el relevo.

Esta teoría es sólida y está bien descrita, pero proviene enteramente de la enología. En el café, ningún estudio revisado por pares documenta esa bioquímica intracelular. Los valores que circulan, etanol del 1,5 al 2 % en volumen, ácidos succínico, fumárico y shikímico, se midieron en uva.

En la práctica comercial, «maceración carbónica» designa además muy a menudo un lote simplemente anaerobio, sin inyección y sin cereza entera. Ninguna instancia define el término, de modo que nada impide escribirlo.

Prensa profesional sobre Šestić 2015 (nivel medio, consensual); literatura enológica para el mecanismo; LC cap. 17b

119La microoxigenación, MOX

El autor de este sitio es uno de los diseñadores de este proceso, lo cual debe decirse antes de describirlo. La sigla abrevia micro-oxygenation, micro y no macro: la enología distingue rigurosamente la macrooxigenación, aportes puntuales e importantes, de la microoxigenación, aportes débiles, fraccionados y controlados. La sigla circula sin embargo en la web con su desarrollo al revés, ilustración de una cadena productiva sin vigilancia del vocabulario. La fuente técnica más completa es un documento de seis páginas escrito por un exportador externo a partir de un trabajo realizado en Colombia, en el que se agradece nominalmente a Marco de Sousa Rosa.

Definición dada: adición deliberada y controlada de pequeños volúmenes de oxígeno a la masa en fermentación, práctica casi inexistente en el café y corriente en el vino, principalmente en Francia; hipótesis planteada, una ganancia de complejidad y una reducción de la astringencia; proceso descrito como un cruce entre una fermentación anaeróbica y un aporte de oxígeno en dosis bajas, precisamente para evitar la oxidación franca y las notas fenólicas; el resultado final debe ser un café lavado.

Lo que lo separa de verdad de una anaerobia, señala el documento, no es una idea sino el instrumental: poder entregar un volumen de oxígeno preciso en un momento preciso.

Documento técnico de un exportador, MOX Process, 6 pp., Colombia (nivel medio: documento de exportador, no revisado por pares); LC cap. 17b; compendio MOX de fuentes primarias, 12 de agosto de 2026 Documento técnico de un exportador, MOX Process, pp. 1-6 Protocolo MOX 2025, documento del autor, 410 palabras; LC cap. 17bCompendio MOX de fuentes primarias, 12 de agosto de 2026

Puestos lado a lado, los dos documentos muestran una trayectoria. Se pasa de veinte minutos cada tres horas a diez minutos cada seis. En un día, el aporte cae de 160 minutos a 40, es decir, cuatro veces menos oxígeno. Mientras tanto aparecen el termómetro, el pHmetro, el refractómetro y el reposo en pergamino. Lo primero que dijeron los parámetros fue que había que ir más despacio.

Queda lo que estos documentos no prueban. Conviene enumerarlo sin suavizarlo.

• Ninguna publicación revisada por paresni sobre la MOX ni sobre sus efectos.
• Ninguna comparación controlada publicadala comparación con una fermentación clásica figura en el protocolo 2025 entre las variantes por probar. El proceso describe, pues, sus efectos esperados, no efectos medidos frente a un testigo.
• Ninguna medición de potencial de oxidorreduccióny es sin embargo la magnitud que usa la enología para conducir este tipo de aporte.
• Una tasa de oxígeno del 5 al 10 % que no se define en ninguna parte¿porcentaje de qué, medido dónde, con qué aparato?
• Ni número de lotes producidos, ni regularidadnada está documentado de un año a otro.
• Un término ausente de los glosariosni la SCA ni la literatura lo conocen.

El mismo eje se trata en otros lugares con términos neutros: aerobia, semiaerobia, SIAF. La comparación de Cenicafé de 2025 es, con toda exactitud, un estudio controlado del efecto del oxígeno sobre una fermentación de café.

Por último, añadir jugo de cereza al 30-50 % del volumen acerca la MOX a la cofermentación. La diferencia está en la naturaleza del añadido: ese jugo es café, el mosto, autorizado por la Cup of Excellence cuando prohíbe cualquier añadido externo.

Compendio MOX de fuentes primarias (12 de agosto de 2026); Peñuela-Martínez et al. 2025; reglamento de la Cup of Excellence 2023; LC cap. 17b

120Elegir sus microorganismos: levaduras seleccionadas

UCDA 2019, tabla 1, p. 6: todos los KR se dan como resistentes a la roya y a la traqueomicosis, tolerantes al red blister

En lugar de conducir las condiciones y dejar que llegue la flora del lugar, se introduce una cepa seleccionada en cantidad suficiente para que desplace a la flora autóctona e imponga su cinética, como lo haría un panadero o un cervecero. Lallemand, procedente de la enología y de la cervecería, lanzó su primera levadura para el café en 2014, Lalcafé Oro, y luego una gama que incluye Cima. El estudio más útil compara Saccharomyces cerevisiae CA11 y Kluyveromyces lactis B10 en vía húmeda, 48 horas a 20-24 °C, en cuatro variedades de arábica por triplicado: todas las puntuaciones superan 83, la combinación de la variedad Paraíso 2 con CA11 supera 85; cien compuestos volátiles en trece clases; dos compuestos aparecen exclusivamente en los lotes inoculados, el alcohol 5-metil-2-furfurílico y el ácido n-hexadecanoico, ausentes de los testigos espontáneos.

No es una intensificación de lo que existía, es la aparición de algo que no estaba. CA11 tira hacia lo frutal y lo floral, B10 hacia la hierba limón, los cítricos, el limón y la miel. El argumento de los fabricantes, la predictibilidad, es sólido: menos variabilidad, cinética más rápida, perfiles reproducibles. Lo que esto desplaza: una fermentación espontánea expresa la flora de un lugar, una fermentación inoculada expresa una cepa vendida en todo el mundo. La selección de levaduras autóctonas, tomadas en el lugar, es objeto de publicaciones recientes y concilia las dos exigencias.

de Abreu et al., Foods 14(1):111 (2025), nivel sólido; Lallemand, documentación del fabricante; Journal of Agricultural and Food Chemistry (2023) sobre las levaduras autóctonas; LC cap. 17b

121Choque térmico y biorreactores

Dos fincas colombianas han llevado el control más lejos que nadie. Su documentación, en cambio, es casi enteramente periodística: lo que sigue es una descripción referida, no una medición.

Diego Bermúdez, Finca El Paraíso, Cauca. Cereza entera en anaerobia de 48 a 72 horas, y una fuente precisa 60. Segunda fermentación tras el despulpado, de 24 a 96 horas. Traslado a un tanque más ancho con agua a 35-40 °C para homogeneizar la masa durante 60 horas. Detención por frío, 8 horas. Luego el lavado en choque térmico: agua caliente alrededor de 40 °C, seguida de inmediato por agua fría alrededor de 10 °C.

La explicación que se da es una dilatación de los poros por el calor, seguida de una contracción brusca por el frío que fijaría los compuestos aromáticos en la almendra. Es una explicación de productor, no demostrada, y las cifras varían de una fuente a otra.

Wilton Benítez, Granja Paraíso 92. Esterilización con agua ozonizada y ultravioleta, inmersión a 70 °C durante 30 segundos, despulpado, y luego 96 horas en biorreactor anaerobio sembrado con Saccharomyces pastorianus. El pH, el Brix, la conductividad y la temperatura se monitorean de forma continua. Secado mecánico a 38 °C durante 46 horas. Ninguna publicación.

El café de especialidad se dotó en diez años de un instrumental de fermentación dirigida. No se dotó de la literatura que lo acompaña.

Prensa profesional e importadores, nivel medio a bajo; LC cap. 17b

122Cofermentación e infusión: lo que entra en el grano

Un inventario publicado a comienzos de 2023 registra lo que se pone en los tanques: frutas, manzana, uva, fresa, naranja, bayas locales; ácidos orgánicos o minerales, cítrico, málico, tartárico y hasta fosfórico; lúpulo; especias, jengibre, ají, canela; y mosto, jugo o pulpa de café reciclada. El mecanismo más invocado es indirecto: el ácido cítrico baja el pH y favorece a las bacterias lácticas.

La cuestión espinosa es saber si lo que se pone en el tanque llega al grano. Los trabajos de Fatma Hadj Salem en el CIRAD (Qualisud, Institut Agro Montpellier, tesis con una empresa de levaduras) la zanjaron: se añaden compuestos de aroma marcados al medio líquido y luego se buscan en el grano. El 2-feniletanol, el acetato de isoamilo y el butanal pasan, el primero con la tasa de transferencia más alta; los frenos identificados son la resistencia del pergamino, la adsorción en las paredes de las levaduras y las reacciones de degradación en el grano.

Algo entra, efectivamente, en el grano; el argumento del pergamino impermeable es falso. Eso no dice si es bueno o malo, ni si las cantidades transferidas explican los perfiles espectaculares de ciertos lotes.

Roast Magazine n.º 115, enero-febrero de 2023; Hadj Salem et al., Food Chemistry (2020) y Journal of Food Engineering (2022), nivel sólido; LC cap. 17b Reglamentos CoE 2023, SCA 2024, Best of Panama 2024; LC cap. 17b

Tres instancias, tres líneas, el mismo año. Las posturas individuales son igualmente dispersas: Šestić, que introdujo la maceración carbónica, denuncia la falta de transparencia ' '; Kyle Ramage habla de pendiente resbaladiza; Jorge Hernán Castro Molina estima que la práctica perjudica al café de especialidad cuando falta el etiquetado; en frente, Christopher Feran y Edwin Noreña defienden la modulación microbiana como una herramienta legítima. Los opositores no dicen que sea malo, dicen que no se declara; los partidarios no piden el derecho de engañar, piden el derecho de usar una herramienta. El punto de acuerdo es el etiquetado, no la legitimidad, y la herramienta de control existe: la cromatografía acoplada a espectrometría de masas (GC-MS/MS) y la medición de relaciones isotópicas (GC/C/IRMS) identifican aromas exógenos. Lo que falta es una norma en la cual apoyarla.

Prensa profesional 2023-2024; LC cap. 17b

123Láctica, koji y las demás pistas

La fermentación láctica no es una categoría: es un subcaso de la anaerobia en el que se favorece deliberadamente a las bacterias lácticas, Leuconostoc mesenteroides y Lactiplantibacillus plantarum, en detrimento de las levaduras y de las bacterias acéticas, mediante un tanque sellado, duraciones largas de más de 80 horas, temperaturas rebajadas para frenar a los hongos y, eventualmente, una inoculación o una salmuera al 2-3 %. Perfil descrito: textura cremosa, yogur, mantequilla, chocolate, dulzura intensa.

La cifra de «hasta el 90 % de la glucosa y la fructosa consumidas» no tiene fuente primaria. El koji, Aspergillus oryzae del sake y del miso, sacarifica el almidón; un ensayo cruzado en cuatro países sobre Red Bourbon habría dado puntuaciones superiores en cuerpo, sabor residual y acidez: una sola fuente secundaria. Biorreactores de 50 a 7 000 litros habrían conservado el nivel de especialidad: prensa, no verificado.

Perfect Daily Grind (2023), Feran citado; fuentes secundarias únicas para el koji y los biorreactores (nivel bajo); LC cap. 17b

124De dónde vienen los microorganismos del tanque

Toda esta lámina describe lo que se hace fermentar y cómo. Nunca ha dicho de dónde vienen los microorganismos que hacen el trabajo.

Una revisión de 2024, firmada por Gisele Xavier Ribeiro Costa en la Universidad Federal de Uberlândia, reúne lo que la literatura sabe al respecto. De ella se desprenden tres puntos.

En primer lugar, esta microflora está activa mucho antes del tanque: está presente y metabólicamente activa en todas las etapas, desde la planta hasta el fruto cosechado. Cuando se abre una fermentación, no se inocula un medio estéril, se toma el relevo de algo que ya estaba en marcha.

Luego, proviene del entorno de cultivo y de procesamiento, y sobre todo: el suelo y el fruto comparten microorganismos. Lo que vive bajo el árbol se encuentra en la cereza. Es el eslabón que faltaba entre la agronomía y la fermentación, y une esta lámina con lo que la lámina XVIII dice de las micorrizas.

Por último, la revisión encuentra microorganismos semejantes de una región, de un proceso y de una variedad a otra, pero comunidades globalmente diferentes de un estudio a otro. Eso confirma, sin cuantificarlo, que el entorno, la genética de la planta y el tipo de procesamiento pesan los tres.

Dos reservas honestas. Es una revisión de la literatura, no una medición nueva: organiza lo existente, no añade datos. Y concluye, como casi todo este campo, con una perspectiva más que con un resultado: seleccionar grupos microbianos precisos para inocularlos. Es una pista, y está por probar.

Costa, Processos de fermentação e suas influências na qualidade do café (Coffea arabica), tesis de maestría en ingeniería de alimentos, Universidade Federal de Uberlândia, 2024, DOI 10.14393/ufu.di.2024.57

125Restablecer las proporciones

Todo lo que precede a partir de los tanques cerrados concierne a una fracción ínfima del café producido: microlotes de unos pocos sacos, vendidos a tostadores de especialidad, presentados en concursos.

La abrumadora mayoría de las cerca de once millones de toneladas producidas cada año se procesa como lavado ordinario o natural ordinario. Quienes la producen no tienen ni burbujeador, ni sonda, ni levadura seleccionada. Su desafío no es un perfil notable, es no perder el lote.

Cenicafé trabaja, sin embargo, sobre los mismos parámetros que las fincas estrella del Cauca: oxígeno, temperatura, duración, grado de degradación del mucílago. El objetivo, en cambio, es distinto. El control bien conducido apunta ante todo a la ausencia de defectos, no al exotismo.

El primer beneficio de un protocolo riguroso, a escala mundial, no es entonces un lote de 90 puntos. Es una cosecha que no se echa a perder, para una familia cuyo ingreso del año es esa cosecha.

Cenicafé, Fermentation 9(11):976 (2023); OIC, producción mundial; LC cap. 17b

126Hoy

En 2025-2026, el vocabulario de los procesos es el más sofisticado de toda la historia del café: anaerobia, maceración carbónica, choque térmico, cofermentación, microoxigenación.

Y ninguna de esas palabras está definida por una instancia. Cualquiera puede escribir cualquiera de ellas en una bolsa.

Dicho esto, tres cosas se han movido realmente desde 2020, y sería injusto ver en ello solo un ropaje de marketing.

La medición. Los tanques se monitorean ahora en pH, en Brix y en temperatura. Estas tres magnitudes se leen mientras la fermentación trabaja, en lugar de adivinarse en el momento y comprobarse luego en la taza.

Cada una dice algo preciso. El pH, es decir, la acidez del medio, desciende a medida que los microorganismos producen sus ácidos, y da así una referencia cifrada del avance. El Brix, es decir, la concentración de azúcar leída con el refractómetro, dice lo que les queda por consumir. La temperatura dice a qué velocidad trabajan.

También se han publicado dos estudios controlados del efecto del oxígeno: Vale en 2022, Cenicafé en 2025. Controlado quiere decir que se comparó con un testigo, cambiando un solo parámetro de un lote a otro. Es todavía raro aquí, donde la mayoría de los protocolos anuncian efectos esperados más que efectos medidos.

Estas dos publicaciones no dan una definición oficial a ninguna de las palabras impresas en las bolsas. Al menos ponen números detrás de una de ellas, la anaerobia.

La prueba de la transferencia. Los trabajos de Hadj Salem entre 2020 y 2022 mostraron que los aromas añadidos pasan efectivamente al grano. Este resultado desplazó todo el debate: la cuestión ya no es saber si es posible, sino cómo se etiqueta.

Los reglamentos de 2023-2024, que divergen entre sí, pues cada competencia traza su propia frontera.

Queda lo que no se ha movido ni un milímetro, y la lista es larga. La relación entre altitud, temperatura y duración sigue sin cuantificarse. Los colores del honey siguen sin normarse. El consumo de agua del lavado tradicional sigue yendo de 5 a 200 litros por kilo según las fuentes, es decir, un factor de cuarenta.

Y la fermentación sigue siendo, según confiesan sus propios investigadores, una caja negra: se ignora cómo la temperatura, el pH y el oxígeno dirigen la sucesión de los microorganismos. Se sabe hacer, no se sabe explicar.

Yang et al. 2026, p. 14; publicaciones citadas más arriba; LC cap. 17b, estado al 12 de agosto de 2026

128El triángulo de la enfermedad

Una epidemia vegetal exige tres cosas reunidas en el mismo lugar y en el mismo momento: un agente patógeno capaz de atacar (presente y virulento), un huésped capaz de ser atacado (una planta sensible a ese agente preciso) y un ambiente que autorice el encuentro (temperatura, agua libre sobre los órganos, luz, manejo del cultivo). Los fitopatólogos llaman a esta conjunción el triángulo de la enfermedad. Quitar un lado basta para impedir la epidemia; la sola presencia del patógeno no la desencadena.

Hemileia vastatrix está instalado desde hace décadas en regiones donde no causa daños notables, y ha arrasado cadenas productivas enteras en otros lugares, a veces con la misma raza.

McCook, Coffee Is Not Forever (Ohio University Press, 2019), p. 3; LC cap. 13

Lo que da alcance al concepto es que ninguno de los tres lados es fijo. El hongo existe en razas y produce otras nuevas. El hospedero cambia porque son los cultivadores quienes deciden la variedad, la densidad, la sombra, y quienes han reducido la diversidad genética del arábica cultivado a un puñado de linajes. Las condiciones cambian con el clima y con las prácticas (supresión de la sombra, riego por aspersión, poda).

Una región que convive tranquilamente con la roya desde hace cuarenta años no está protegida: le falta, por ahora, un lado del triángulo. La coexistencia entre el café y sus enfermedades es siempre provisional.

McCook 2019, p. 3-6; LC cap. 13

El lado «hospedero» no se reduce a la variedad. Barat, quien firma el capítulo de las enfermedades criptogámicas del tratado de Coste, abre con una tesis fuerte: la catástrofe de Ceilán se debe tanto a la ignorancia agronómica de los cultivadores (plantaciones en suelo desnudo integral, el clean weeding, ningún dispositivo contra la erosión, humus dilapidado, sombra suprimida) como al hongo. Señala en otro lugar que el agente de la antracnosis vive en estado latente en la corteza de árboles de apariencia sana y solo estalla cuando la planta se debilita.

McCook, sesenta y cuatro años más tarde y sin citar a Barat, concluye que la roya nunca es solo biológica: cada fase histórica (colonial, Guerra Fría, neoliberal) fabricó su propia vulnerabilidad.

Coste, Les caféiers, t. I (1955), p. 207 y 220-222 (H. Barat); McCook 2019, p. 12-16; LC cap. 12

129Hongos, esporas, parásitos obligados

Un hongo no tiene clorofila: no fabrica nada y toma una materia ya fabricada, en madera muerta, restos o una planta viva. Lo que se ve (sombrerillo, vello, polvo) es el órgano de reproducción; el organismo es una red de filamentos invisible. Se dispersa mediante esporas, un polvo cuyos granos son cada uno una posible partida, transportado por el viento, por las gotas de lluvia que rebotan, por las herramientas, la ropa, y sobre todo por las plantas vivas que se envían. El café viajó, y lo que lo devora viajó en las mismas cajas.

LC cap. 11b, según Coste 1955, cap. XI

Dos estrategias se oponen. Los hongos de materia muerta esperan: Barat describe una pudrición radical que sobrevive más de siete años en un tocón grande de Kouillou mientras contenga reservas glucídicas, de ahí el destoconado completo y los dos o tres años de espera antes de replantar. Los parásitos obligados, en cambio, solo viven sobre un hospedero vivo y mueren fuera de él: no tienen refugio en el suelo ni en la madera muerta.

Es una debilidad (suprimir todos los hospederos de un territorio los elimina por hambre) y una fuerza (viajan con lo vivo, y los millones de hectáreas de cafetos plantados de forma continua les ofrecen una reserva de alimento sin fin). Hemileia vastatrix está en este segundo caso; ni siquiera se cultiva en medio nutritivo en el laboratorio, y nunca se le ha encontrado ningún hospedero alternativo.

Coste 1955, p. 210-217 (Barat); McCook 2019, p. 39-41; Koutouleas y Collinge, BSPP Plant Pandemic Study 5 (septiembre de 2022), p. 20; LC cap. 11b y 13

Resistir, para una planta, no es ser invulnerable: es detectar la intrusión, bloquear el avance, sacrificar algunas células para encerrar al parásito. Es cuestión de grado. Y el parásito está vivo: entre miles de millones de esporas, basta con que una sola lleve lo necesario para sortear la defensa de una variedad plantada en un continente. Ya en 1932, Wilson Mayne establecía en Nature que la resistencia del cafeto a la roya obedece a una herencia mendeliana y que el hongo existe en razas distintas, definidas únicamente por la lista de los cafetos que saben atacar. Una variedad nunca es, pues, resistente en términos absolutos, sino a ciertas razas, en una fecha, en las regiones donde se la ha puesto a prueba.

Mayne, Nature (1932); McCook 2019, p. 94; LC cap. 11b

130La roya anaranjada: biología y ciclo

Los síntomas descritos por Barat en 1955 no han cambiado: en la cara inferior de la hoja, manchas amarillentas de 1 a 2 mm, dispersas y luego coalescentes, translúcidas a contraluz como manchas de aceite sobre papel, cubiertas de un polvo anaranjado vivo de uredosporas que queda en los dedos. Las lesiones viejas se ponen pardas. El árbol no muere: pierde las hojas, deja de fabricar azúcares, recurre a sus reservas de la raíz, llena mal sus cerezas y no prepara la cosecha siguiente.

Una plantación se pierde en tres o cuatro temporadas, por agotamiento, sin que caiga ningún árbol. Como las yemas primarias que llevan las ramas fructíferas no se renuevan nunca (Meier, citado por Coste), cada defoliación se lleva parte de la estructura productiva.

Coste 1955, p. 35 y 224-226; UCDA, Robusta Coffee Handbook (2019), p. 85; LC cap. 12-13

Barat cronometró la infección, y cada duración explica una limitación del terreno. En una gota de agua a 24 °C, la espora germina en dos a cuatro horas. Una hora más tarde, emite un tubo que penetra por un estoma, es decir, por una de las minúsculas aberturas que la hoja utiliza para respirar. La infección solo se hace visible doce a dieciocho días después, y la esporulación llega a las tres semanas. Las fuentes actuales cuentan de 25 a 35 días entre dos ciclos.

La temperatura fija la ventana útil. McCook la sitúa entre 15 y 28 °C. El modelo de Bebber et al. (2016) cuantifica con más finura la germinación: mínimo 12,9 °C, óptimo 21,4 °C, máximo 30,9 °C. La BSPP retiene de 6 a 24 horas de hoja mojada, con un óptimo de 21-25 °C.

El punto decisivo está en la palabra mojada. La germinación exige agua líquida sobre la hoja: lluvia, rocío, bruma condensada, aspersión. Un aire húmedo no basta. Lo que cuenta no es, pues, la pluviometría de una región, sino el número de horas al año en que una hoja permanece mojada dentro del rango adecuado. Dos regiones que reciben la misma cantidad de agua no tienen el mismo riesgo.

El rendimiento del hongo también depende del calor. Una lesión produce de cuatro a seis oleadas de esporas a lo largo de tres a cinco meses, es decir, de 300 000 a 400 000 esporas. En condiciones controladas, un rango de 22-27 °C multiplica la esporulación por 2 000 respecto a 18-23 °C. Una luz intensa con poco nitrógeno la aumenta todavía más (Toniutti et al., 2017).

De estos plazos se desprende una consecuencia práctica. Lo que un productor constata una mañana en sus hileras es el estado de hace tres semanas, ya que es el plazo que necesita la mancha para hacerse visible. La detección va estructuralmente por detrás del contagio.

Coste 1955, p. 224-226 (Barat); McCook 2019, p. 39-41; Bebber, Delgado Castillo y Gurr, Philosophical Transactions B (2016); BSPP 2022, p. 10-11; Wikipedia, «Hemileia vastatrix», consultado el 07/09/2026; LC cap. 13

La dispersión se hace por el viento a corta distancia y por el ser humano a larga: ropa, herramientas, plantas vivas intercambiadas entre administraciones coloniales, a bordo de barcos de vapor que acababan de dividir por dos o por tres la duración de las travesías. En el lugar, la epidemia es focal: un foco y luego una extensión por contigüidad; Avelino mostró que las parcelas expuestas a los vientos dominantes, en el borde de pastizales, reciben más esporas, que la lluvia lava las esporas de las hojas y que los árboles de sombra reducen ese lavado.

McCook describe tres cinturones de altitud: abajo, el arábica es de todos modos imposible y la roya está en su casa; en el piso medio (de unos 800 a 1 400 m según la latitud), la coexistencia es posible pero costosa; arriba (por encima de 1 500-1 600 m), la roya existe sin gravedad, porque el ciclo se ralentiza por el frío. Estos cinturones se trazan en temperaturas; los metros son solo una traducción local.

McCook 2019, p. 5-6 y 39-41; BSPP 2022, p. 11-12 (Avelino et al. 2012, 2020); LC cap. 13

Barat reconoce en 1955 que las condiciones de paso a la epidemia siguen siendo mal comprendidas: según las regiones, se incrimina la temporada seca o la temporada de lluvias; la sombra favorece unas veces la enfermedad (hojas húmedas más tiempo, amplitud térmica reducida), otras la resistencia (menos estrés, sin sobreproducción agotadora). Recomienda el caldo bordelés al 1-1,5 %, tres a cuatro aplicaciones al año, 6 a 10 hl/ha, la primera preventiva.

Una segunda roya, Hemileia coffeicola, identificada en Camerún en 1933, esporula de golpe sin necrosis previa; nunca tuvo el peso económico de la primera. Hoy se distinguen tres linajes genéticos de H. vastatrix: C1 y C2, ancestrales, infectan las especies diploides (canephora, liberica, excelsa, racemosa); C3, llamado domesticado, solo infecta al arábica tetraploide y a sus híbridos; pueden hibridarse. El hongo se reproduce de forma clonal en casi toda su área, produce basidiosporas sin huésped alternativo conocido, y la aparición de razas nuevas se explica por una «criptosexualidad» durante la formación de las esporas asexuales.

Coste 1955, p. 224-226 (Barat); BSPP 2022, p. 9 y 20 (Silva et al. 2018; Carvalho et al. 2011); LC cap. 13

131Ceilán, 1869-1890: el nacimiento de la fitopatología

En 1869, Donald Reid, superintendente de la hacienda de Galloola, nota que unas hojas se ponen amarillas. La hacienda se encuentra en el distrito de Madulsima, en Uva, en el este de Ceilán. Se envían muestras a George Thwaites, director del jardín botánico de Peradeniya, y luego a Londres.

La descripción, en cambio, se hace lejos de los árboles enfermos. El 6 de noviembre de 1869, en The Gardeners' Chronicle, un semanario de horticultura, el reverendo Miles Berkeley y Christopher Broome describen el hongo y lo llaman Hemileia vastatrix. Berkeley es micólogo y nunca vio la enfermedad en el campo.

El nombre ya es un diagnóstico. «hemileia» remite a la superficie medio lisa de las esporas, «vastatrix» significa la devastadora. Se le puso antes de que nadie hubiera visto la magnitud de lo que empezaba. Los oficiales coloniales, por su parte, lo llamaban «Devastating Emily».

Con todo, la fecha del descubrimiento no es segura: Barat la sitúa en 1868, McCook en 1869. Y la enfermedad ya había sido vista en 1861 por un colono británico, en cafetos silvestres cerca del lago Victoria, es decir, antes del episodio de Ceilán.

McCook 2019, p. 1, 36 y 43; historyofceylontea.com, «The Collapse of Coffee in Ceylon, c. 1869-1890» (2026); BSPP 2022, p. 3; Coste 1955, p. 224; LC cap. 12

Durante diez años, cultivadores y agentes atribuyen la enfermedad a un mal vigor y a la humedad, y tratan de fortalecer los árboles. El gobierno de Ceilán no crea una comisión hasta 1879, y Londres envía a un joven botánico, Harry Marshall Ward, que trabaja en la isla de 1880 a 1882. Ward establece el vínculo causal entre el hongo y la enfermedad (publicado en 1882), describe el ciclo de vida, demuestra que las esporas viajan con el viento y que el monocultivo continuo sostiene la epidemia; recomienda no plantar una sola variedad, multiplicar los tipos de café y dejar cortinas de árboles entre las plantaciones.

Estos consejos llegan a una isla donde casi cada acre disponible llevaba ya el mismo cafeto y donde las especies indígenas habían sido arrasadas: no se siguen. Ward se convierte en profesor de botánica en Cambridge en 1895 y figura entre los fundadores de la patología vegetal como disciplina; la roya del café es su primer gran caso de escuela.

Wikipedia, «Harry Marshall Ward», consultado el 07/09/2026; BSPP 2022, p. 3-4 (Ward 1882; Ayres 2005); LC cap. 12

Las cifras proceden de gente que escribía durante el desplome, al hilo de los hechos. Valen como testimonios fechados, no como una estadística reconstruida después.

• Thurber, 1881Un rendimiento récord de 616 libras por acre en 1870, es decir, unos 690 kg/ha, por encima de los 400-600 kg/ha que Coste dará como norma en 1955. No se volverá a ver nunca. Solo en la campaña 1878-79, la pérdida alcanza los 26 millones de rupias. Y se habían pagado más de 30 millones de libras esterlinas hasta 1877 en salarios a trabajadores llegados del sur de la India.
• Walsh, 1894Hacia 1880, la isla cuenta con un millar de plantaciones, produce 80 millones de libras a 400 libras por acre y ha absorbido 70 millones de dólares de inversión.

El movimiento de conjunto habla más que cada cifra tomada por separado. La superficie plantada pasa de unos 176 000 acres en 1869 a 275 000 en 1879, es decir, más 50 %. Mientras tanto, el rendimiento cae de 4,5 a 2 quintales ingleses por acre. Se planta, pues, cada vez más para cosechar cada vez menos por hectárea.

El final es nítido. Las exportaciones culminan en algo más de un millón de quintales hacia 1870 y luego bajan de 100 000 en la década de 1890. La superficie cafetera, por su parte, cae de 68 787 ha a 14 170 ha.

Thurber, Coffee: from Plantation to Cup (1881), p. 92-94 y 98; Walsh, Coffee: its History, Classification and Description (1894), p. 125-128; McCook 2019, p. 44; historyofceylontea.com (2026); BSPP 2022, p. 5 (Waller et al. 2007); LC cap. 12

Plantar más mientras el rendimiento se hundía no era ceguera. Tres razones se sostenían juntas. Cada cultivador compensaba aritméticamente una caída que no controlaba. Protegía además el valor de la garantía dada a su banco. Y apostaba, por falta de saber, a que una enfermedad pasaría como una mala temporada.

El cálculo era sostenible a escala de una finca y desastroso a la de la isla. Cada hectárea nueva alimentaba un parásito obligado, que solo vive sobre tejido vivo y encontraba allí su reserva. Empujaba el cultivo hacia laderas y altitudes más bajas, y por tanto más cálidas. Multiplicaba por último los transportes de plantas y de personas, es decir, los vehículos de la espora. Es un bucle de retroalimentación positiva: el remedio alimentaba el mal.

Ceilán se convirtió en una isla de té. Las tierras desbrozadas, los caminos, los puertos y el capital ya estaban ahí; sostuvieron otra hoja, con James Taylor y luego Thomas Lipton.

Sobre el alcance de este vuelco, las fuentes divergen. Walsh da para 1894 un Reino Unido con menos de una libra de café por habitante frente a entre seis y ocho libras de té, y el Livre café ve en ello una reorientación industrial. La BSPP juzga, por el contrario, que ninguna prueba vincula el desplome de Ceilán con el dominio del té en Gran Bretaña, pues las importaciones de otros orígenes pudieron compensarlo.

McCook 2019, p. 44; Walsh 1894; BSPP 2022, p. 4-5; LC cap. 12

132La vuelta al mundo de un hongo, 1872-2020

• Antes de 1869, Hemileia vastatrix vive en los bosques de altitud del suroeste de Etiopía sobre cafetos dispersos y variados, en coexistencia estable. El café cultivado en todo el mundo salió por Yemen, seco, regado al pie de los árboles: McCook habla de un filtro ecológico, un azar histórico que mantuvo a la roya a distancia durante dos siglos sin conferir la menor inmunidad a las plantas. Después de Ceilán
• 1872la enfermedad sigue las rutas de navegación y no los vientos: Travancore (sur de la India)
• 1876Sumatra
• 1878Natal
• 1879Fiyi
• 1886Timor
• 1890Filipinas
• 1892Nueva Guinea
• Samoa Alemana 1894, y regreso a África por el este, en las montañas de Usambara
• 1910en 1893-94. Las Indias Neerlandesas pierden la mitad de sus exportaciones entre 1883 y 1887 y ya no llegan sino al 15 % del nivel de 1883
• La Reunión pierde el 75 % de su producción en los años 1880-1890. Java reemplaza sus arábicas por el canephora introducido desde el Congo hacia 1900, y la India y Java pasan al canephora; sin esta especie, nacida de la roya, McCook estima la producción mundial actual inferior en 30 a 40 % (véase el canephora).

McCook 2019, p. 12-13, 66-70, 112 y 202; Vos, reseña de McCook (2022); LC cap. 12-13

Puerto Rico erradica la roya en 1903:

• primer y único caso documentado. El principio se basa en la biología del parásito obligado (quitarle todos sus hospederos vivos durante el tiempo suficiente)
• las condiciones, a la geografía (una isla cuyas entradas se controlan, un foco detectado a tiempo, una administración capaz de imponer la destrucción). Barat aún podía escribir en 1955 que la roya estaba ausente de las Antillas y de todo el continente americano. Papúa Nueva Guinea creyó tres veces haberse librado de ella. En África
• el hongo llega al Congo hacia 1913 (constatado en 1918)
• Costa de Marfil en 1951-54
• 1955Liberia
• Nigeria en 1962-63 y Angola en 1966 según McCook (1930 según el cuadro de la BSPP), último cerrojo frente a Brasil.

McCook 2019, p. 69 y 138; Coste 1955, p. 224 y 226; Wikipedia, «Hemileia vastatrix»; BSPP 2022, p. 6, cuadro 1; LC cap. 12-13

La roya se detecta en Bahía en 1970 gracias a un fitopatólogo que volvía, por coincidencia o no, de una gira por Angola.

Brasil había levantado, sin embargo, una barrera sanitaria: zona de amortiguamiento, control de la circulación, arranque de plantas. Se supera ya en 1971.

Hay que entender por qué una barrera así no podía resistir. Una frontera administrativa no corta ni el viento, que lleva las esporas, ni a los trabajadores temporales, que también las llevan en la ropa. Y la detección va con tres semanas de retraso respecto de la infección: cuando se ve la mancha, el hongo ya ha enjambrado.

Después, el avance es metódico. Todas las regiones brasileñas están alcanzadas en 1975. Luego Nicaragua, en el distrito de Carazo, y Ecuador en 1976. Perú y Bolivia en 1978. El Salvador en 1979. Honduras y Guatemala en 1980. México en 1981. Colombia y Costa Rica en 1983.

Tome la medida de lo que acaba de ocurrir. En poco más de un siglo, un organismo incapaz de sobrevivir fuera de una hoja viva había dado la vuelta a todos los continentes productores. Hoy está registrado en unos 70 países.

El último territorio indemne era Hawái. La roya se encuentra allí en Maui en octubre de 2020. Alcanza Lanai, Oahu, Molokai y Kauai en los nueve meses siguientes. Los brazos de mar no la detienen, pues, una vez que se instala en algún lugar. Los cafetales afectados están plantados de Typica, Bourbon, Caturra, Catuaí y Geisha.

McCook 2019, p. 143-146; BSPP 2022, p. 6-8 y 13 (Money 2006; Schieber y Zentmeyer 1984); Koutouleas et al., Plant Pathology 73 (2024); LC cap. 13

133Razas, genes SH y el catálogo de Oeiras

Puesto que el hongo existe en razas, hay que saber cuáles, dónde y cuáles abren qué. Es la función del Centro de Investigação das Ferrugens do Cafeeiro (CIFC), fundado en 1955 en Oeiras, cerca de Lisboa, en un país que no produce café: un catálogo vivo al que se hacen llegar cafetos y royas de todo el mundo y donde se cruzan sistemáticamente unos con otros.

En 1965, el centro había reunido 2 101 accesiones de café y 783 muestras de roya, cada una mantenida viva sobre plantas, raza por raza. Una raza se define por su perfil de ataque sobre una serie de cafetos diferenciales que portan combinaciones conocidas de genes de resistencia.

McCook 2019, p. 132-133; LC cap. 13 y 16

Se han identificado nueve genes dominantes de resistencia, SH1 a SH9. SH1, SH2, SH4 y SH5 vienen de linajes etíopes de arábica puro, SH3 de Coffea liberica, SH6 a SH9 de Coffea canephora. Los clones diferenciales del CIFC los portan solos o combinados; a cada gen de resistencia responde un gen de virulencia en el hongo (v1 a v9), y una raza se nombra por los genes que sabe sortear.

Se han descrito más de cincuenta razas fisiológicas (49 en Barka et al., 2020); la raza II, que solo ataca a los arábicas sin gen SH particular, es la más extendida del mundo. Las muestras peruanas de 2024 se leyeron sobre 27 diferenciales. Las únicas fuentes de resistencia disponibles fuera del arábica fueron, pues, dos especies vecinas: la libérica en la India, el canephora en cualquier otro lugar.

Silva et al., Coffee Leaf Rust Resistance: An Overview (Springer, 2022); «An overview of physiological specialization of coffee leaf rust», Agronomy Journals 2 (2019); BSPP 2022, p. 18; Quispe-Apaza et al., Agronomy 14 (2024), 1811; LC cap. 13

134La resistencia: Kent, S.795, el Híbrido de Timor y su descendencia

La primera variedad llamada resistente es el Kent, un árbol seleccionado hacia 1911 por L. P. Kent en la hacienda de Doddengudda (Mysore) porque resistía cuando todo caía a su alrededor; su resistencia fue sorteada después, pero sigue siendo un progenitor del S.795. En la India también, hacia 1910 en Coorg, un híbrido espontáneo arábica × libérica, S.26, transmite el gen SH3: el Central Coffee Research Institute de Balehonnur (1925) obtiene de él S.288 (1936) y luego S.795 (S.288 × Kent, difundido en 1945-46), primera variedad resistente ampliamente cultivada, todavía 25 a 30 % del arábica indio, cuya resistencia el catálogo de WCR de 2025 califica ahora de baja. Coste cita en 1955 los linajes S.288, 526 y 544, y los cruzamientos arábica × canephora realizados en Balehonnur desde 1927.

WCR, Arabica Coffee Varieties (2025), fichas Kent y S795; Coste 1955, p. 349; site/data.js

La roya había llegado a Timor hacia 1886. En los años 1920, en una plantación portuguesa de la isla, se observan árboles que no enferman. El examen, en 1927, identifica un cruce espontáneo arábica × canephora.

Este azar valía tanto como todos los laboratorios, y hay que ver por qué. El árbol es tetraploide (2n = 44) y autofértil como el arábica, por lo que es utilizable tal cual en selección. Ahora bien, todos los híbridos obtenidos a mano entre las dos especies eran hasta entonces diploides y estériles, por falta de un número de cromosomas compatible: 22 de un lado, 11 del otro.

El Híbrido de Timor porta SH6 a SH9, es decir, cuatro de los nueve genes de resistencia conocidos. Su taza, en cambio, se juzga de débil a media. Todo el trabajo que sigue consiste en conservar los genes perdiendo este defecto.

El CIFC obtiene de él desde 1959 los Catimor (accesión 832/1 × Caturra, porte enano), luego los Sarchimor (832/2 × Villa Sarchí). Son dos familias y no dos variedades, y el matiz cuenta: cada país obtuvo de ellas sus propios linajes, que pueden diferir mucho entre sí.

Del lado Catimor: T5175, T8667, Costa Rica 95, IHCAFE 90, Lempira, Oro Azteca, Catisic, Cauvery, Ateng. Del lado Sarchimor: T5296, Parainema, Cuscatleco, IAPAR 59, Obatã, Marsellesa. Los cruces con Catuaí o Mundo Novo añadieron además el porte enano y la calidad del grano.

Colombia, por su parte, se adelantó. Cenicafé lanza en 1982 la Variedad Colombia (Caturra × HdT 1343, compuesto multilínea) para preparar la llegada de la roya, antes incluso de que alcanzara el país. Viene luego Castillo en 2005, tras veintitrés años de trabajo, con versiones regionales.

En Brasil, el IAC siguió otra vía desde 1950: el Icatu. El principio es rehacer a mano lo que Timor había dado por accidente. Un canephora se tetraploidiza con colchicina, se cruza con un Bourbon y luego se retrocruza sobre Mundo Novo.

McCook 2019, p. 134-135; Coste 1955, p. 331 (Piza, 1929); BSPP 2022, p. 17-18 (Zambolim 2016); WCR 2025, fichas Timor Hybrid, Catimor, Sarchimor; site/data.js; LC cap. 14

Lo que aporta este híbrido se lee ahora en los genomas. Salojärvi y sus coautores (Nature Genetics, 2024) secuenciaron el Híbrido de Timor mismo y cinco de sus retrocruzamientos: la introgresión abarca de 7 a 11 % del genoma de las variedades que descienden de él, y la región asociada a la resistencia se encuentra en el cromosoma 4 del subgenoma canephora, donde tres familias de genes de defensa están duplicadas en tándem (cinco copias de RPP8, diez de CPR1, tres de LRK10L), con ocho copias retenidas como candidatas.

Candidato no quiere decir validado. La revisión de Yang et al. (2026) señala que esta introgresión se acompaña de una penalización de calidad medible; el catálogo de WCR clasifica los Catimor y Sarchimor con resistencia intermedia y calidad «buena», por debajo de los Bourbon y SL28 pero muy por encima del híbrido fuente. La huella genética permite hoy comprobar que un material vendido como resistente desciende efectivamente de la fuente, y a la inversa encontrar segmentos canephora en árboles vendidos con un nombre prestigioso.

Salojärvi et al., Nature Genetics 56 (2024); Yang et al., revista 2026, p. 3 y 6; WCR 2025; LC cap. 14

135La gran roya de 2008-2013, país por país

Lo que costó la Big Rust

Caída de la producción atribuida a la epidemia de roya, por país, entre 2008 y 2013. Algunas explotaciones perdieron del 70 al 80 % de su cosecha.

El detonante no es el calor del día sino la suavidad de las noches: unas mínimas nocturnas más altas acortan la latencia del hongo y lo extienden en altitud.

Las cifras

	Pérdida de producción
El Salvador	−57 %
México	−46 %
Perú	−39 %
Colombia, 2008-2011	−33 %
América Central, 2012-13	−16 %

Entre 2007 y 2011, Colombia pierde cerca de un tercio de su producción, es decir, menos 33 %, de los cuales menos 31 % solo en 2008. A fines de 2011, la epidemia alcanza el arco que va de Perú a México.

En 2012-2013, América Central pierde el 16 % en conjunto. Este promedio aplasta los extremos, y citarlo solo sería engañoso: El Salvador menos 57 %, México menos 46 %, Perú menos 39 %, algunas explotaciones hasta 70 u 80 %.

Costa Rica, Honduras y Guatemala declaran la emergencia nacional en 2012-13. Once países lo hicieron entre 2010 y 2013 según Peter Baker (CABI), quien bautizó el episodio como «Big Rust» en 2014. Las pérdidas se prolongan después: 2013-2014 en América Central y México, en 2014-2015 en Perú y Ecuador.

El costo se ha cuantificado por varias vías, y los órdenes de magnitud coinciden. La USAID lo evalúa en mil millones de dólares entre 2012 y 2014, con más de dos millones de personas afectadas. Otras estimaciones dan mil millones de dólares y 250 000 empleos desaparecidos, sobre todo en las fincas. PROMECAFÉ, el organismo regional de investigación, cuenta por su parte 373 585 trabajadores desplazados.

¿Por qué el empleo absorbe el golpe tan rápido? Porque la recolección manual es el momento en que una región emplea más. Ahora bien, un árbol defoliado a mitad del ciclo no llena sus cerezas. No hay, pues, nada que recolectar, y no hay temporada. La emigración de los hogares guatemaltecos casi se duplicó entre 2007 y 2016, con un vínculo marcado con los hogares cafetaleros.

McCook 2019, p. 171-178; Koutouleas et al., Plant Pathology 73 (2024); BSPP 2022, p. 7-9 (Baker 2014; Mallén 2014; Dupre et al. 2022); USAID, citado por Wikipedia, «Hemileia vastatrix»; LC cap. 16

El precio mundial hizo el recorrido inverso al de la cosecha: el contrato de referencia de Nueva York cotizaba tres dólares la libra a principios de 2011 y menos de 1,50 dólares en junio de 2013. En América Central se perdieron a la vez la cosecha y el precio. Avelino y sus coautores muestran que todas las epidemias de fuerte intensidad registradas en Colombia y América Central desde 1987 coincidieron con períodos de precios internacionales bajos o de insumos caros que reducían la rentabilidad, o los siguieron, y con ello los fungicidas comprados a tiempo, la fertilización, la recepa y el mantenimiento de la sombra.

En Nicaragua, los productores de bajos ingresos, poco capacitados y sin acceso a servicios técnicos sufrieron las pérdidas más pesadas (Villarreyna et al., 2020). En Colombia, una ola de pirámides de Ponzi había engullido algo más del 1 % del PIB anual justo antes de la epidemia de 2008, en hogares cafetaleros ya atrapados entre precios bajos y fertilizantes caros.

Avelino et al., «The coffee rust crises in Colombia and Central America (2008-2013)», Food Security 7 (2015); BSPP 2022, p. 10 y 15; McCook 2019, p. 171-172; LC cap. 16

Se han planteado cuatro hipótesis para explicar la gravedad inédita del episodio, y la BSPP las repasa.La virulenciasí se encontraron razas nuevas en Honduras, Guatemala y Costa Rica después del inicio de las epidemias, pero las comparaciones de esporas de antes y después de 2008 en Colombia (Rozo et al., 2012) no confirmaron una cepa más virulenta; las razas nuevas serían una consecuencia más que una causa. Los recursos de los productores, expuestos más arriba.El climalluvias excesivas en Colombia en 2008, lluvias anormalmente escasas en la temporada de lluvias y fuertes en la temporada seca en América Central, y amplitud térmica reducida en los países más afectados (Avelino et al., 2015); pero el modelo mecanicista de Bebber et al. (2016), basado en los reanálisis climáticos de 1990 a 2015, no encuentra una tendencia de largo plazo del riesgo en Colombia, solo una elevación pequeña pero significativa del riesgo diario de infección entre 2008 y 2011 (p = 0,027), y rechaza explícitamente la hipótesis del cambio climático como causa de la epidemia.La degradación de los paisajesel paso del café de sombra al pleno sol habría reducido los enemigos naturales; pero otros trabajos encuentran más roya bajo cobertura húmeda. La BSPP concluye que no existe una explicación única.

BSPP 2022, p. 9-12; Bebber, Delgado Castillo y Gurr, Phil. Trans. R. Soc. B 371 (2016); Avelino et al. 2015

Lo más inquietante es que la roya volvió en parte sobre variedades seleccionadas para resistirla, las que portaban los genes de Timor y sobre las cuales se habían construido programas nacionales enteros. Los tres lados del triángulo se habían movido en la misma década. McCook añade un factor institucional: el derrumbe de las cuotas del Convenio Internacional del Café en 1989, la baja duradera de los precios, la reducción de los institutos nacionales y de los servicios de extensión.

Se habían heredado las variedades y desmontado lo que debía renovarlas. En Sasaima, en Colombia, fotografía dos plantaciones a pocos metros una de otra, misma altitud, mismas noches, mismas esporas: una abandonada y defoliada, la otra densa y verde. Lo que las separa es el crédito, la liquidez en el momento de tratar, la edad de los árboles, un técnico al que se pueda llamar. Las fincas orgánicas fueron las más vulnerables, por falta de una alternativa eficaz al cobre: en 2016, PROMECAFÉ les aconsejó recurrir temporalmente a los métodos convencionales.

McCook 2019, p. 173 y 197-199; BSPP 2022, p. 16; LC cap. 16

136Las noches menos frías

El detonante climático descrito por McCook no es «hace más calor» sino «las noches son menos frías». Lo que subió primero en las zonas cafeteras de América Latina fueron las temperaturas mínimas nocturnas, de modo que la amplitud térmica diurna se estrechó. Una noche fría saca la hoja de la ventana útil durante varias horas e interrumpe la germinación antes de que el rocío se seque por la mañana; una noche que permanece dentro de la ventana ofrece al hongo horas que no tenía.

El período de latencia se acorta. En una temporada favorable de seis meses, un ciclo de tres semanas da unas ocho vueltas, un ciclo de dos semanas y media da diez; en un proceso multiplicativo, dos vueltas más cambian el orden de magnitud (256 frente a 1 024 si cada vuelta solo duplicara la población, y el factor real es muy superior). Una epidemia no se desencadena porque las condiciones se hayan vuelto buenas, sino porque se han mantenido buenas un poco más tiempo.

McCook 2019, p. 177; Coste 1955, p. 224-226; LC cap. 16 (aritmética ilustrativa)

El segundo efecto es geográfico: los cinturones suben. La zona donde la coexistencia sale cara se come la zona donde era gratis, hacia una superficie que se reduce a cada metro ganado. Y las parcelas más altas son precisamente las plantadas con el material más sensible, porque no había ninguna razón para sacrificar allí la taza a una resistencia que no se necesitaba: Bourbon, Typica, Caturra, Catuaí, Pacamara, todos clasificados por el catálogo de WCR de 2025 entre «sensible» y «muy sensible», y todos calificados de buenos a excepcionales en taza.

La altitud impresa en un saco es un termómetro disfrazado de cinta métrica. Avelino observa que en América Central la otra gran enfermedad foliar, el ojo de gallo (Mycena citricolor), ligada a las temporadas largas, frescas y lluviosas, casi ha desaparecido desde 2012, mientras que las temporadas de lluvias interrumpidas por días secos y las temperaturas más altas favorecen la roya; con menos días de lluvia previstos, «la roya será el principal problema de nuestro futuro». Yang et al. (2026) enumeran entre las incógnitas los umbrales térmicos reales por cultivar en el campo (lo esencial del saber proviene de choques térmicos breves en laboratorio; el arábica se mostró resiliente hasta 37 °C en condiciones controladas con CO2 elevado) y las relaciones cuantitativas entre lluvia, humedad, roya y calidad.

McCook 2019, p. 5-6 y 177; BSPP 2022, p. 21 (entrevista con J. Avelino); WCR 2025; Yang et al. 2026, p. 8; LC cap. 16

137La erosión de las resistencias, 2017-2024

UCDA 2019, tabla 21, p. 89 (lectura simplificada)

Honduras, enero de 2017: el IHCAFE recibe reportes de roya en Lempira, el Catimor (HdT 832/1 × Caturra) replantado masivamente después de 2012 y convertido en una parte importante del parque cafetalero nacional. Las pruebas confirman la sensibilidad. En abril de 2017, la incidencia nacional es de apenas 6 %, por debajo del umbral de daño económico, pero 18 % de las fincas con Lempira relevadas en marzo superan el 10 %. Dos hipótesis: una raza local mutó, o entró una raza extranjera.

En abril de 2018, el IHCAFE identifica cuatro cepas nuevas. El catálogo de WCR de 2025 clasifica ahora Costa Rica 95 e IHCAFE 90, dos Catimor del mismo origen 832/1 × Caturra, en resistencia «baja/sensible», Lempira en «intermedia», mientras que Parainema (selección de T5296) sigue «altamente resistente». En Nicaragua, la resistencia de la mayoría de los cultivares comerciales cedió durante los cinco años anteriores a 2022.

World Coffee Research, «Coffee leaf rust resistant coffee variety overcome in Honduras» (mayo de 2017); Daily Coffee News, 12/05/2017; USDA FAS, Coffee Annual Honduras (mayo de 2018); WCR 2025, fichas Lempira, Costa Rica 95, IHCAFE 90, Parainema; BSPP 2022, p. 14

Colombia, mayo de 2021: Cenicafé anuncia seis razas de roya nunca caracterizadas en el país y nueve variantes de complejidad genética aumentada, con virulencias y agresividades distintas de las de los demás países productores. Cerca del 84 % de la superficie colombiana está entonces plantada con variedades resistentes (Castillo, Cenicafé 1, Castillo zonales, Tabi) y el 16 % con sensibles (Caturra, Typica, Bourbon, algunos Catimor).

La incidencia media es de 20 % o más en las sensibles, 6 % o menos en las resistentes; las pérdidas potenciales sin manejo van de 30 a 80 % en las sensibles. Cenicafé trabaja en paralelo en la introgresión del gen SH3, de origen libérica, en linajes de Castillo para ampliar la base de resistencia. Cenicafé ha difundido en total catorce variedades resistentes.

STiR Coffee and Tea, «FNC Warns of More Aggressive Races and New Leaf Rust Variants», 12/05/2021; Journal of Plant Breeding and Crop Science, «Introgression of the SH3 gene resistant to rust in improved lines of Castillo variety»

Perú, agosto de 2024: dieciocho muestras de roya tomadas de Caturra, Typica y Catimor en varias regiones, enviadas al CIFC y leídas sobre 27 diferenciales, revelan cinco razas conocidas y dos razas nuevas. Los linajes Catimor son sensibles a las dos razas nuevas y a las razas XXXIV y XXXV. El Catimor era la respuesta del plan de emergencia peruano a la epidemia de 2012-2013: diez años después, se encuentra en el campo lo que sabe abrirlo, más o menos cuando los árboles replantados alcanzan su pleno rendimiento.

Dieciocho muestras no miden ni una frecuencia ni una superficie; establecen que la cosa existe. Una resistencia genética no es una propiedad, es un plazo, y el plazo se acorta: cuarenta años para la primera generación de Timor, una decena para Lempira.

Quispe-Apaza et al., «New Races of Hemileia vastatrix Detected in Peruvian Coffee Fields», Agronomy 14 (2024), 1811; LC cap. 16

138Diagnóstico, vigilancia y alerta

La roya se diagnostica a simple vista, dando vuelta a las hojas bajas. Las lesiones se ubican en la cara inferior del limbo: sin ese gesto, no se ve nada.

La vigilancia, en cambio, se apoya en registros de incidencia hechos en árboles muestreados. La incidencia es la proporción de hojas que llevan al menos una lesión, expresada en clases más que en valor exacto. El IHCAFE publica así incidencias nacionales por clases de fincas (5-10 %, 10-15 %, más de 15 %) y por departamento.

Esta cifra sirve para decidir, no solo para describir. Brasil recomienda los fungicidas de contacto por debajo de 5 % de incidencia y los sistémicos por encima (Zambolim, 2016), con una escala de calificación visual aplicada por un ojo entrenado.

Saber qué raza ataca exige, en cambio, un laboratorio. La tipificación no se hace en el campo: las muestras viajan al CIFC para ser inoculadas sobre la serie diferencial, como las dieciocho muestras peruanas de 2024.

Una herramienta reciente desplaza el momento de la selección. Desde 2025, el mejoramiento dispone de marcadores genéticos de bajo costo para la resistencia a la roya, desarrollados por WCR con Cenicafé y el USDA. Permiten seleccionar plántulas antes de plantarlas, es decir, leer lo que porta una planta joven sin esperar a ver cómo se comporta en el campo.

USDA FAS, Coffee Annual Honduras (mayo de 2025); BSPP 2022, p. 17; Quispe-Apaza et al. 2024; WCR, 2025 Annual Report (14/05/2026)

Los modelos de alerta son recientes. Bebber et al. (2016) construyeron un modelo mecanicista de germinación y de infección a partir de la temperatura del dosel y de la duración de la humectación de las hojas, calibrado con los reanálisis climáticos; el riesgo diario está correlacionado con el agua de superficie del dosel (r = 0,87). En Nicaragua, la asociación de cooperativas CAFENICA lanzó un sistema de alerta temprana en 2018 y difunde con el CIAT datos climáticos para decidir los tratamientos; el modelo ExpeRoya, construido por el CIRAD en el proyecto Procagica, prevé las epidemias en América Central y en la República Dominicana con el IICA (Motisi et al., 2022).

Para la broca, el método de muestreo en 30 árboles introducido en Hawái en 2012 da el porcentaje de cerezas infestadas, la posición del insecto en la baya (todavía en la pulpa, y por tanto al alcance de un tratamiento, o ya en el grano) y los focos; las trampas de alcohol (etanol-metanol, 15 trampas por hectárea en el protocolo ugandés) sirven para el seguimiento de los vuelos y la captura masiva.

Para el minador, una trampa de feromona por cuatro hectáreas, y sistemas de imágenes aéreas y de fotogrametría terrestre en desarrollo. Para la traqueomicosis y las pudriciones radiculares, solo existe el diagnóstico destructivo (corte del tronco, raíces desenterradas).

Bebber et al. 2016; BSPP 2022, p. 15 (CAFENICA 2018; Motisi et al. 2022); Lee et al., «Economic Benefits from Managing Coffee Berry Borer in Hawaii» (2023); UCDA 2019, p. 77; Insects 12 (2021), revisión de Leucoptera coffeella

139La broca del café, el enemigo capital

Hypothenemus hampei (Stephanoderes coffeae en Vayssière, quien defiende ese nombre en una nota y perdió) es un coleóptero africano. La hembra mide 1,5 a 1,6 mm, 1,4 a 1,8 según las fuentes actuales.

Su recorrido dentro del fruto explica por qué es tan difícil de alcanzar. Vuela, ataca la cereza por el ápice, la zona del ombligo, perfora el mesocarpio y luego el pergamino. Instala después su cámara de puesta en la semilla misma. Mientras está en la pulpa, un tratamiento todavía puede alcanzarla; una vez dentro del grano, no.

La puesta es abundante: 30 a 50 huevos en grupos de 4 a 8. El ciclo completo dura 20 a 35 días, 24 a 45 según la temperatura. La hembra vive unos tres meses y medio.

El macho, en cambio, nunca sale. Más pequeño, con las alas atrofiadas, no abandona la baya donde nació: fecunda a sus hermanas en la galería y muere allí. Los machos solo son el 8 a 12 % de la población, es decir, trece hembras por cada macho.

Esta biología tiene una consecuencia pesada. Cada cereza es un mundo cerrado de donde salen hembras ya fecundadas. Una sola basta, pues, para fundar un linaje en una parcela indemne, sin necesidad de encontrar allí a un macho. Y la endogamia fija rápido todo lo que funciona.

Las densidades alcanzadas están a la medida de este dispositivo: una misma cereza puede albergar hasta cien individuos, un árbol de tres a cinco generaciones.

Coste 1955, p. 285-288 (P. Vayssière); UCDA 2019, p. 76-77; Wikipedia, «Coffee borer beetle», consultado el 07/09/2026; LC cap. 15

La hembra busca una dureza de albumen precisa, la de los frutos de tres a cuatro meses, de más de 5 mm de diámetro. El albumen es la semilla en formación, y su firmeza cambia con la edad del fruto. La UCDA hace entrar al insecto unas ocho semanas después de la floración, y luego esperar el endurecimiento del grano para poner.

Su predilección son las bayas negras desecadas que quedan en el árbol o en el suelo. Le sirven de refugio y de maternidad durante la entretemporada, lo que convierte cada fruto olvidado en un foco para la cosecha siguiente.

Las pérdidas se cuantifican de manera distinta según las fuentes y las épocas. Vayssière da hasta 25 % de la cosecha y una depreciación comercial de hasta 50 %. La UCDA habla de 50 a 100 % de pérdida de rendimiento en caso de infestación fuerte, con caída de las cerezas jóvenes y desclasificación de los lotes. En Hawái, fincas mal atendidas alcanzaban 95 % de cerezas infestadas antes de 2011.

La vuelta al mundo del insecto está fechada, y empieza por unas semillas. Vayssière sitúa en 1909 la contaminación de Java por semillas africanas, y en 1913 la de São Paulo desde Java; las fuentes actuales retienen 1926 para Brasil. Vienen después Guatemala y México en los años 1970, Colombia a fines de los años 1980, Puerto Rico en agosto de 2007, Kona (Hawái) en agosto de 2010.

En total, el insecto pesa sobre la economía de más de veinte millones de familias.

Coste 1955, p. 285-288; UCDA 2019, p. 76-77; Lee et al. 2023; Wikipedia, «Coffee borer beetle»; LC cap. 15

El control de 1955: recogida sistemática de todas las bayas durante los tres meses posteriores a la cosecha, escaldado de tres minutos, operaciones detenidas a las dieciséis horas, hora de salida al vuelo de las hembras. Un hecho de proceso: la vía húmeda (despulpado, fermentación, lavado) ahoga galerías y larvas; la vía seca extiende durante días miles de bayas en el estado exacto que prefiere el insecto, al alcance del vuelo de las parcelas (véase el procesamiento).

La cifra de una fermentación «a 60 °C» que supuestamente lo mataría, en el mismo capítulo, es manifiestamente errónea. El control biológico ya estaba descrito: el himenóptero africano Prorops nasuta, del cual un individuo destruye cien huevos o cincuenta larvas, Heterospilus coffeicola, y el hongo Beauveria bassiana, que coloniza al adulto desde el interior.

Coste 1955, p. 285-288 (Vayssière); LC cap. 15

Contra la broca no existe un arma única. Lo que se llama manejo integrado de plagas es un apilamiento de pequeños medios de los cuales ninguno basta solo. Este es el que describe la UCDA para Uganda, puesto por puesto.

La higiene. Recolectar al menos cada dos semanas, recoger y luego enterrar o quemar las bayas caídas, retirar las bayas viejas que quedan en el árbol. Cada una de esas bayas olvidadas es un hotel para el insecto durante la entretemporada.

La poda de la sombra. Expone el insecto a sus depredadores. Y los árboles de sombra atraen además más aves: en Costa Rica se midió que las reinitas reducen a la mitad las poblaciones de brocas.

Las trampas. Brocap o artesanales, estas últimas no siendo más que una botella transparente con un frasco de atrayente de etanol al 75 %. El protocolo cuenta: 15 trampas por hectárea, colocadas a dos tercios de la altura de los árboles, limpiadas cada dos semanas.

Los parasitoides, es decir, insectos que ponen sus huevos en la broca y la matan al desarrollarse: Cephalonomia stephanoderis, Prorops nasuta, Phymastichus coffea.

El hongo Beauveria bassiana, que infecta al insecto. Exige condiciones precisas para actuar: por encima de 80 % de humedad relativa, entre 25 y 30 °C. Los depósitos frescos infectan entonces a 30 a 40 % de las hembras en busca de hospedero. La revista brasileña lo juzga costoso y de eficacia variable, que es el resumen honesto.

Quedaba la química, y se cierra. El endosulfán, durante mucho tiempo el arma de referencia en América Latina, fue inscrito en el Convenio de Estocolmo el 29 de abril de 2011, y por tanto condenado a la eliminación. La UCDA cita todavía el fenitrotión, los piretroides y el clorpirifós, cuyo límite de residuos la Unión Europea bajó a 0,01 mg/kg el 13 de noviembre de 2020, lo que equivale en la práctica a prohibir su uso en un café destinado a Europa.

¿Funciona todo este apilamiento? Hawái ofrece la respuesta mejor cuantificada. La adopción de las medidas pasó del 8 % de los productores en 2011 al 59 % en 2021. El rendimiento medio ganó 32 %, el precio por libra 41 % y el ingreso por acre 60 %. Los beneficios acumulados se cuantifican en 251 millones de dólares, de los cuales 52 millones solo para Beauveria, 69 para el primer manejo integrado y 130 para el manejo integrado basado en la investigación.

UCDA 2019, p. 77-78; Wikipedia, «Coffee borer beetle»; Lee et al. 2023; Frontiers in Sustainable Food Systems 5 (2021), manejo agroecológico de las plagas del café en Brasil; ICO, «Growing coffee without endosulfan»; Reglamento (UE) 2020/1085

140La traqueomicosis: del Ubangui a Uganda

En 1927, en Ubangui-Chari (actual República Centroafricana), unos cafetos excelsoides dejan de crecer bruscamente; el follaje se ennegrece y se enrolla sin caer, el árbol «parece incendiado». En corte, el cilindro central presenta vetas pardo violáceas: el hongo Gibberella xylarioides (forma asexual Fusarium xylarioides) no destruye los tejidos, obstruye los vasos, y el árbol muere de sed en un suelo húmedo. Juzgada alarmante en 1938, la enfermedad había destruido casi por completo 15 000 hectáreas de excelsoides en 1942.

Para Barat, penetra exclusivamente por las heridas y no se transmite por el suelo, de ahí un tratamiento centrado en la desinfección de las heridas de poda cada tres meses; la estación de Boukoko buscaba individuos resistentes (B10, A445).

Coste 1955, p. 217-220 (Barat); LC cap. 15

Dada por caso cerrado, resurge en 1993 en el distrito de Bundibugyo, en el oeste de Uganda, esta vez sobre el canephora. En 1997, los diez principales distritos productores están afectados, a 450 km de la frontera congoleña más cercana.

Su magnitud se cuantifica mal, pero todos los órdenes de magnitud son pesados. La UCDA estima que la enfermedad ha destruido cerca del 56 % de los canephora ugandeses desde su detección. Otras fuentes hablan de casi la mitad de los árboles y de unos 100 millones de dólares de pérdidas, con focos en la República Democrática del Congo y en Tanzania. Un programa regional financiado por el Fondo Común para los Productos Básicos, la Unión Europea y el DFID británico arranca en 2000.

El diagnóstico de la transmisión ha cambiado desde Barat, y eso cambia las consignas. El manual ugandés actual considera que la enfermedad se transmite por el suelo, y no existe ningún remedio químico. Solo quedan, pues, gestos de higiene, todos destinados a no desplazar el hongo.

• La plantaPlantas sanas, tomadas de un vivero autorizado.
• El árbol afectadoArranque y destrucción en el lugar, sin arrastrarlo por las hileras: un árbol que se transporta siembra a lo largo del camino.
• La cobertura del sueloNi leña ni cáscaras de café, que pueden llevar el hongo hasta el pie de árboles sanos.
• Las herramientasDesinfectadas con cloro o con fuego, y las heridas tratadas de inmediato.
• La replantaciónNada durante un año y medio a dos años, el tiempo que el suelo se vacíe.

Queda la genética. Diez clones resistentes procedentes de las propias poblaciones ugandesas, los NARO-Kituza Robusta 1 a 10, se difunden desde 2009 (véase el canephora).

UCDA 2019, p. 4-5 y 83-84; Peck, «Coffee wilt disease: the forgotten threat to coffee», Plant Pathology (2024); Rutherford, Phytopathology 96 (2006); site/data.js

En Etiopía, un linaje distinto se ha especializado en el arábica. Los registros dan incidencias medias de 20 a 70 % según las zonas, con 45 % en Gera y 69 % en Bebeka.

Dos maneras de contar la pérdida dan dos imágenes opuestas, y hay que mantener las dos. A escala del país, la pérdida anual se estima en 1,6 % del rendimiento, es decir, 3 360 t y unos 3,75 millones de dólares: es poco. En las fincas afectadas, la producción baja 37 % y el ingreso 67 %: es la ruina. Un promedio nacional diluye un daño que, él sí, está concentrado.

En cuanto al control, se buscan adversarios del hongo. Aislados de Trichoderma y de actinomicetos tomados de la rizosfera de cafetos silvestres, es decir, de la tierra que rodea sus raíces, se prueban como antagonistas (2023-2024).

El 6 de diciembre de 2024, Peck y sus coautores publican en PLOS Biology la comparación de trece cepas históricas que abarcan seis décadas. Fusarium xylarioides comprende al menos cuatro linajes: uno específico del arábica en Etiopía, uno del canephora en Uganda, en la RDC y en Tanzania, y dos históricos.

El resultado más llamativo se refiere al origen de sus armas. El hongo adquirió de Fusarium oxysporum genes que lo ayudan a degradar las paredes celulares del cafeto. La transferencia es horizontal, es decir, de un organismo a otro y no de progenitor a descendiente, y pasa por grandes elementos móviles de unas 110 kilobases llamados Starships.

Dicho de otro modo, un hongo no solo mutó: recibió de otro un juego de herramientas perfeccionado en otros cultivos. Ninguna cuantificación de pérdidas recientes acompaña este resultado.

Peck et al., PLOS Biology 22 (2024), e3002480; Frontiers in Plant Science 14 (2023), Trichoderma contra F. xylarioides; Ethiopian Journal of Biological Sciences, revisión de la traqueomicosis en Etiopía; LC cap. 15

141La antracnosis de las bayas, Kenia 1922 y 1971

Barat describe la antracnosis con el nombre de Glomerella cingulata, cuya forma asexual se llama Colletotrichum coffeanum. El hongo no deja ningún órgano a salvo: hojas, ramitas, flores, frutos. Desemboca en el die-back, es decir, la muerte descendente de las ramitas, que empieza en el extremo y avanza hacia el tronco. Una forma ataca sobre todo las bayas, y es esa la que lleva un nombre propio, el coffee berry disease (CBD).

El hallazgo de Rayner en Kenia cambia la lectura de la enfermedad. El hongo ya está instalado en estado latente en la corteza de árboles que parecen sanos. Solo espera un debilitamiento de la planta para declararse.

La lista de los factores desencadenantes se vuelve entonces legible, pues ninguno es el hongo mismo: falta de sombra y sobreproducción agotadora, erosión, malezas, viento, y en el arábica las defoliaciones de la roya. Cuidar el árbol es aquí una medida sanitaria al mismo título que un tratamiento.

En 1955, se tenía, pues, el mecanismo correcto con una identificación falsa. El agente del CBD no es Colletotrichum coffeanum sino una especie distinta, Colletotrichum kahawae, descrita solo en 1993.

Coste 1955, p. 220-222 (Barat); Waller et al., Mycological Research 97 (1993); LC cap. 15

El CBD se señala en 1922 en plantaciones jóvenes de las laderas del monte Elgon, en Sotik, en el oeste de Kenia. No cruza el valle del Rift, por el este, hasta 1939. En 1951, cubre todas las zonas cafeteras keniatas.

Desde Kenia, gana luego el resto del continente.

• 1930Angola
• 1937Congo
• 1955-57Camerún
• 1959Uganda
• 1964Tanzania
• 1971Etiopía
• 1985Malaui

El CBD ha permanecido confinado a África. Es la razón de la estricta cuarentena impuesta al material vegetal africano con destino a las Américas. Los cafetos americanos nunca se han encontrado con este hongo. Nadie quiere ser quien lo haya llevado allí.

La epidemia keniata de 1967-68 desencadena la respuesta genética. La Coffee Research Foundation lanza en 1971 un programa de mejoramiento. La resistencia disponible se reducía entonces a tres genes de orígenes distintos. El gen T procede del Híbrido de Timor. El gen R procede de Rume Sudan, una accesión silvestre de la meseta de Boma recolectada en 1941. El gen k procede de K7.

Los tres se reúnen en Ruiru 11 (1985). Es un híbrido F1 compuesto: la madre es un Catimor, el padre un multicruzamiento de SL28, SL34, Rume Sudan, N39 y K7. El precio a pagar es la polinización manual, de la que depende la variedad, porque las semillas de un F1 no vuelven a dar el mismo árbol.

Batian (2010) levanta esta restricción: variedad alta, multiplicada por semillas, apunta además a la taza de los SL. El catálogo de WCR califica a Ruiru 11 de altamente resistente a la roya y resistente al CBD, y a Batian de resistente al CBD.

En otros lugares, se buscó la tolerancia en el fondo etíope más que en el cruzamiento. Java y Geisha fueron retenidas en Camerún y en Tanzania por su tolerancia al CBD. El control químico, en cambio, no ha cambiado: cobre y fungicidas sistémicos en la temporada de lluvias, sobre las bayas verdes, es decir, en el momento y sobre el órgano en que el hongo golpea.

Journal of Plant Diseases and Protection (2023), «Coffee berry disease: a century-old anthracnose»; Current Agriculture Research Journal 9 (2021); WCR 2025, fichas Ruiru 11 y Batian; site/data.js

142Nematodos, chinches, minadores, cochinillas, barrenadores

Los nematodos son gusanos de unas décimas de milímetro que penetran las raíces sin síntoma específico: el árbol amarillea, vegeta, y el observador concluye que hay un defecto de fertilización. En Java, Pratylenchus coffeae destruyó más del 95 % de los arábicas de una plantación en menos de seis meses; como la libérica plantada en las mismas condiciones solo resultó afectada en 59 %, se injertó el arábica encima, como la vid sobre raíces americanas tras la filoxera.

Vayssière cita también Heterodera marioni (más de cincuenta hospederos, hoy un Meloidogyne) y Tylenchus similis, y concluye que ninguna especie ni variedad de cafeto está reconocida como resistente. En América Central, Meloidogyne incognita en Guatemala y Meloidogyne sp. en El Salvador condujeron al injerto hipocotiledonar a muy gran escala sobre canephora: los portainjertos no seleccionados dan 30 a 40 % de plantas resistentes, los progenitores T3561 y T3751 transmiten 56 y 54 %, su cruzamiento 78 %, lo que dio el portainjerto Nemaya; Brasil utiliza el Apoatã.

Plántulas de excelsa usadas como portainjertos dejaban todavía 60 % de pérdidas por lo mucho que segregaban. Parainema, Cuscatleco e IAPAR 59 se califican de resistentes a ciertos Meloidogyne, no a Pratylenchus.

Coste 1955, p. 235-239 (Vayssière); Bertrand et al., Euphytica (2000); WCR 2025; site/data.js; LC cap. 15

Las chinches Antestiopsis pican las bayas verdes e inyectan una saliva que disuelve el endospermo, es decir, la reserva nutritiva del grano. El daño se lee en tres lugares. En el árbol, granos atrofiados. En el lavado, cerezas que flotan, porque un grano vaciado ya no pesa lo suficiente, y que se descartan por ese motivo. En el grano, por último, una levadura del género Nematospora que la picadura inocula de paso: es la estigmatomicosis.

La biología del insecto explica que se instale sin llevárselo nunca todo. El ciclo dura unos dos meses y el adulto vive ocho meses, de modo que las generaciones se solapan. Pero las puestas son pequeñas, de 9 a 12 huevos, y de 70 a 90 % de esos huevos son parasitados por microhimenópteros. La regulación natural hace, pues, ya lo esencial del trabajo.

A falta de bayas, la chinche recurre a las yemas. Provoca entonces «escobas de bruja», esas matas de ramillas cortas que inmovilizan madera durante años.

El protocolo de Vayssière es, antes de que el concepto existiera, un umbral de acción. Espolvorear cinco árboles con ceniza y piretro. Contar las chinches caídas sobre una tela. Tratar solo por encima de cinco chinches por árbol.

En la región de los Grandes Lagos, en Ruanda y en Burundi, la picadura de Antestiopsis thunbergii hace más que vaciar el grano: abre el camino a una bacteria, Pantoea coffeiphila. Descrita en 2015, esta es la causa del sabor a papa (potato taste defect) que deprecia el arábica de la región. El insecto no destruye la cosecha, la desclasifica.

Coste 1955, p. 245-251 (Vayssière); Gueule et al., International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology 65 (2015); LC cap. 15

Los minadores Leucoptera, L. caffeina en África y L. coffeella en América, excavan galerías entre las dos epidermis de la hoja. La larva consume el tejido verde sin perforar la superficie: la hoja se queda en su sitio pero deja de alimentar al árbol, y la caída viene después.

El ciclo depende de la temperatura. Vayssière contaba de 25 a 60 días; hoy se cuentan unos 22 días a 25 °C, es decir, 5 días de huevo, 12 de larva y 5 de pupa. Cada hembra pone más de 50 huevos. Vayssière registraba hasta siete generaciones al año, en Brasil se cuentan de ocho a doce. Tantas generaciones superpuestas dejan pocas ventanas sin insecto.

La preferencia por el arábica es clara, y es en vivero donde los daños son más graves. La regulación natural puede, sin embargo, ser fuerte: en Guadalupe, un pequeño himenóptero parásito, el bracónido Mirax insularis, parasitaba de 65 a 80 % de las orugas.

En Brasil, primer productor mundial con más de 59 millones de sacos sobre 1,9 millones de hectáreas en 2023, L. coffeella sigue siendo una plaga clave. Las pérdidas van de 30 a 70 % según la temporada: más de 50 % en Brasil y Colombia, 20 a 40 % en Puerto Rico, cerca de 12 % en México. La defoliación alcanza 75 %, y se cuentan hasta veinte pulverizaciones por año en infestación fuerte.

Los insecticidas de base son el tiametoxam, que protege más de 180 días, el clorantraniliprol y el cartap. El mismo escenario se repite con cada molécula: las resistencias a los organofosforados están documentadas desde hace décadas, y han aparecido recientemente en las dos primeras de esta lista. La nueva molécula isocycloseram es objeto de seguimiento (2025), precisamente por esta razón.

El parasitismo natural varía mucho de un país a otro: 8 a 44 % en Brasil, 17 a 32 % en Kenia, 58 a 89 % en Colombia. Los cultivos intercalados de trigo sarraceno lo aumentan. En cuanto a la genética, la respuesta es magra: solo hay dos cultivares resistentes registrados en Brasil, Siriema VC4 y Siriema AS1.

Unas cincuenta especies de cochinillas chupan la savia. Coccus viridis añade a ello una intoxicación de su hospedero por su saliva. Los Planococcus, sobre todo molestos en la temporada seca, son propagados por las hormigas, lo que vuelve inútil cualquier zanja de aislamiento: una trinchera no detiene a una hormiga. La ftiriosis responde al mismo montaje, un hongo asociado a un Pseudococcus, que encierra la raíz pivotante, es decir, la raíz principal, en una vaina negra.

El longicornio Bixadus sierricola, en África Occidental, procede de otro modo. Su larva excava bajo la corteza una galería anular que rodea el tronco, y luego desciende más de 40 cm hasta la raíz pivotante. Anillar un tronco equivale a cortar la circulación de la savia. Se han contado hasta 24 orificios de salida en un solo canephora, para una evolución larvaria de cinco meses a tres años.

El control se hace entonces planta por planta: inyección de gasolina o de sulfuro de carbono en la galería, orificio tapado con masilla, cien plantas por hombre y por día. Anthores leuconotus cumple el mismo papel en África Oriental.

Coste 1955, p. 215, 257, 272-279 y 303-305 (Barat, Vayssière); Insects 12 (2021), revisión de Leucoptera coffeella; Frontiers in Sustainable Food Systems 5 (2021); Journal of Economic Entomology (2025), isocycloseram; UCDA 2019, p. 78; LC cap. 15

143Enfermedades del suelo, de los frutos, y lo que no está vivo

Las pudriciones radiculares llevan los nombres de color que los cultivadores dieron a lo que veían en las raíces desenterradas: hongo blanco (Leptoporus lignosus), podredumbre parda (Phellinus lamaensis), hongo negro (Rosellinia bunodes, muerte apoplética). Las pudriciones por agáricos (Armillariella mellea, Clitocybe tabescens) matan por manchones a partir de los árboles de sombra; Barat vio algunos de más de una hectárea. La UCDA describe para Armillaria (root rot, collar crack) una madera descompuesta en masa blanca húmeda atravesada por líneas negras, fisuras verticales en el cuello, y un control mediante el anillado de los árboles antes de talarlos para vaciar las raíces de sus reservas glucídicas, de las que depende el hongo.

Una enfermedad radicular no cuesta una cosecha: dos a tres años de espera más cuatro años antes de la primera cosecha, cuesta una década.

Coste 1955, p. 210-217 (Barat); UCDA 2019, p. 86-87; LC cap. 15

En los frutos, tres enfermedades, de las cuales dos están fechadas en su primer reporte.

• Enfermedad polvorientaTrachysphaera fructigena, señalada en la Costa de Oro en 1919.
• Enfermedad verrugosaBotrytis cinerea, Kenia hacia 1929.
• Red blisterCercospora coffeicola, en Uganda y en Bukoba (Tanzania), sobre viejos canephora de semilla. Unas manchas rojas en relieve se unen en ampollas de centro negro; las cerezas se secan y se despulpan mal, de modo que el defecto se paga todavía en el procesamiento.

Contra el red blister, no se propone ninguna química. Todo se juega en el manejo de la parcela: variedades tolerantes, abonado NPK, poda, espaciamiento, al menos 50 % de sombra y drenaje. Dicho de otro modo, se le quita al hongo el lado «ambiente» del triángulo en lugar de apuntar al hongo mismo.

En las hojas, el catálogo es más largo.

• Ojos pardosCercospora, sobre todo en vivero.
• Mal rosadoCorticium salmonicolor.
• KolerogaPellicularia koleroga, una de las más graves en la India.
• Viruela mancha, u ojo de galloOmphalia flavida, hoy Mycena citricolor. Exclusivamente americana, 30 a 40 manchas por hoja. En retroceso desde 2012 en América Central, pero más frecuente en las variedades resistentes a la roya.
• Fumaginas y «lepra»La fumagina debe su nombre al hollín que imita sobre la hoja. La «lepra», por su parte, no se debe a un hongo sino a un alga, Cephaleuros virescens.

Una línea de este catálogo merece que nos detengamos en ella. El ojo de gallo se vuelve más frecuente en las variedades resistentes a la roya. Resistir a un hongo no protege de ningún otro, y replantar un parque cafetalero entero con variedades antirroya puede desplazar el problema en lugar de suprimirlo.

Por último, el black tip, que ennegrece el extremo de los brotes jóvenes, no pertenece a esta lista: no es infeccioso. Jurion lo atribuyó a un salto de 26 °C en dos horas al salir el sol, que el tejido joven no soporta. Ningún producto puede nada contra él, puesto que no hay nada que matar; solo la sombra amortigua la diferencia.

Coste 1955, p. 224 y 228-229 (Barat); UCDA 2019, p. 86; BSPP 2022, p. 21; LC cap. 11b y 15

144La farmacopea de ayer y de hoy

El arsenal de 1955: sulfuro de carbono inyectado en las galerías de los barrenadores, arseniato de sodio sobre los tocones contra la traqueomicosis, cloropicrina y dicloropropeno (DD) como fumigantes del suelo contra los nematodos, y contra los insectos la gama de organoclorados y organofosforados de la época, DDT, HCH y lindano, clordano, aldrín, dieldrín, paratión, HETP/TEPP, paradiclorobenceno. Casi todo está prohibido hoy: DDT retirado en la mayoría de los países desde los años 1970, aldrín, dieldrín y clordano entre los doce primeros contaminantes orgánicos persistentes del Convenio de Estocolmo (2001), lindano añadido en 2009, endosulfán en 2011, paratión, cloropicrina y arsenicales fuera de la agricultura legal.

Sobreviven el caldo bordelés, el piretro y, durante un tiempo, la rotenona, retirada desde entonces en la Unión Europea. Vayssière señalaba ya que el HCH elimina los himenópteros entomófagos y los polinizadores, es decir, exactamente los auxiliares cuya eficacia acababa de cuantificar, y recomendaba el producto en la misma página: tenía el hecho sin tener la tesis, siete años antes de Primavera silenciosa (1962).

Coste 1955, p. 219, 311-313; Convenio de Estocolmo, anexos A y B; LC cap. 15

Contra la roya, tres grupos de fungicidas: el cobre, de contacto, que forma una barrera sobre la hoja (en Brasil, cuatro a cinco aplicaciones con treinta días de intervalo, recomendadas por debajo de 5 % de incidencia); los triazoles, sistémicos, que actúan desde el interior sobre las primeras etapas de la infección (ciproconazol, epoxiconazol, flutriafol, tebuconazol, triadimenol); y las mezclas triazol + estrobilurina, mesostémicas (azoxistrobina, piraclostrobina, picoxistrobina, trifloxistrobina), reservadas para las incidencias más fuertes.

Cerca de 60 % de los productos registrados contra la roya en Brasil contienen un triazol. El caldo bordelés, mucho menos eficaz que los demás cobres y «de valor dudoso» (Merle et al., 2020), sigue siendo atractivo en América Central porque está autorizado en la agricultura orgánica. La mezcla en tanque de hidróxido de cobre con ciproconazol o piraclostrobina reduce la eficacia; la resistencia a los fungicidas es una inquietud creciente.

Las aplicaciones comienzan al inicio de la temporada de lluvias y dependen de la carga de frutos. En canephora, la UCDA juzga el control químico no rentable y lo desaconseja. Contra la broca, el manual ugandés cita todavía fenitrotión 50 % EC (6 ml en 4,5 l en el cuajado de los frutos, luego a los 120-150 días si es necesario), cipermetrina, deltametrina, clorpirifós, y una asociación imidacloprid + tebuconazol que apunta al insecto y al hongo ambrosía del que se alimenta.

Del lado biológico contra la roya, el hiperparásito Lecanicillium lecanii (ex Verticillium), observado naturalmente sobre las lesiones, se estudia desde los años 1980 sin haber cumplido sus promesas en el campo, por no estar instalado antes de la llegada del patógeno ni sobrevivir a sus períodos de latencia; Calonectria hemileiae, Trichoderma harzianum, Bacillus, el ácaro Ricoseius loxocheles y el caracol Bradybaena similaris, que se comen las esporas, están a prueba; se han asociado micorrizas con menos infecciones. El azufre-cal al 0,5 % contra los ácaros y la azadiractina (neem, 0,025-0,1 g/l) contra el minador completan la panoplia biológica brasileña.

BSPP 2022, p. 16-20 (Zambolim 2016; Merle et al. 2020; Vélez y Rosillo 1995); Agronomy 12 (2022), «Coffee Leaf Rust in Brazil»; Crop Protection (2019), mezclas cobre + triazol; UCDA 2019, p. 77 y 86; Frontiers in Sustainable Food Systems 5 (2021)

145Los medios de control comparados

Coste 1955; BSPP 2022, p. 16-20; UCDA 2019; Lee et al. 2023; Georget et al. 2019; WCR 2025; McCook 2019

El principio del manejo integrado de plagas, difundido en la agricultura mundial a partir de los años 1960 como reacción a los tratamientos por calendario, cabe en una frase: no se trata porque una plaga esté presente, sino porque supera el nivel en que cuesta más que el tratamiento, y se preservan los auxiliares que hacen gratis lo esencial del trabajo. El protocolo de los cinco árboles y las cinco chinches de Vayssière (1955) es una formulación completa de ello, siete años antes de que el concepto tuviera nombre.

Todos los métodos limpios se apoyan en brazos: recoger a mano todas las bayas caídas durante tres meses, contar insectos sobre una tela, enmasillar cien árboles por día, desinfectar cada herida de poda, destocar una parcela. Coste consigna sin comentario que algunos gobiernos cerraban las escuelas durante la cosecha para liberar la mano de obra infantil. La química pretendió resolver la cuestión del trabajo; el manejo integrado vuelve a ella, y plantea cada vez la pregunta de quién hace el gesto, a qué precio y a qué edad.

La elección de una variedad, señala un documento de formación profesional, se hace según tres motivaciones, el rendimiento, la resistencia a una enfermedad y la calidad en taza; estas tres motivaciones rara vez son compatibles, y ese es todo el tema de la lámina.

Coste 1955, p. 245-251 y 321; documento de formación profesional, «Caféiculture» (p. 6); LC cap. 15

146Hoy: 2023-2026

Honduras. La incidencia nacional media de roya, relevada por el IHCAFE, pasó de 7,57 % a 8,44 % en marzo de 2026. Un promedio nacional dice poco, porque mezcla fincas indemnes y fincas arrasadas.

El relevamiento de abril de 2025 habla más. 16,67 % de las fincas muestreadas estaban en incidencia media (5-10 %), 7,80 % en fuerte (10-15 %) y 21,63 % en muy fuerte (más de 15 %). Los focos se encontraban en Intibucá, Santa Bárbara, Comayagua y Yoro.

La producción sube, sin embargo, lo que no tiene nada de contradictorio: la roya amputa un rendimiento, no lo anula, y otras palancas juegan en sentido inverso. El país espera 5,53 millones de sacos de 60 kg en 2025/26, es decir, 6,3 % más, luego 6,03 millones en 2026/27. El parque cafetalero cuenta con 330 000 ha cosechadas y 2,1 mil millones de árboles en producción. Las razones avanzadas son la nutrición, la poda, la maduración de las plantaciones renovadas y la adopción de variedades como Parainema.

En otros lugares, el cuadro cabe en dos líneas. Colombia tiene 84 % de su parque cafetalero en variedades resistentes (2021), pero Cenicafé vigila allí nuevas razas locales. Perú encontró en 2024 dos razas nuevas capaces de franquear los Catimor. La resistencia gana terreno, el adversario también.

El costo de la roya para la cadena mundial se estima entre 1 y 2 mil millones de dólares por año (Wellman, 2021). La diferencia del simple al doble dice por sí sola lo que vale la estimación.

USDA FAS, Coffee Annual Honduras HO2026-0002 (mayo de 2026); Daily Coffee News, 19/05/2026; USDA FAS, Coffee Annual Honduras (mayo de 2025); STiR 12/05/2021; Agronomy 14 (2024); BSPP 2022, p. 7

Selección. El informe anual 2025 de World Coffee Research, publicado el 14 de mayo de 2026, describe una red ampliada. Innovea cubre ahora el arábica y el canephora, en once países que producen más de 40 % del café mundial, tras añadirse Vietnam y Ghana en 2025. La revista TIME lo incluyó entre los mejores inventos de 2025.

De ahí salen tres resultados concretos. Primero, marcadores genéticos de bajo costo para la roya, desarrollados con Cenicafé y el USDA. Luego, fuentes de semillas establecidas o reforzadas en Perú, Guatemala, Honduras y Uganda. Una variedad mejorada no sirve de nada mientras su semilla no esté disponible cerca de la finca. Por último, para los diez años del ensayo multilocal IMLVT, un estudio. El ensayo compara 31 variedades de arábica en más de una docena de países. El resultado: la resistencia a la roya depende a la vez del genotipo y del ambiente.

Este último punto no es una sutileza de laboratorio. Significa que una variedad clasificada como resistente en un país puede decepcionar en otro, y que un catálogo nunca dispensa del ensayo local.

El programa de híbridos F1 de WCR da la medida del tiempo que exige el ejercicio. 43 cruzamientos creados en 2015, observados en el campo de 2017 a 2022 en El Salvador, Costa Rica y Ruanda. De ahí salieron cuatro finalistas, todos Sarchimor × Geisha.

Sus resultados caben en cuatro líneas. 28 % más de rendimiento que los testigos. Más de 84 puntos SCA en promedio para tres de ellos. Una inmunidad a la roya, con tazas por encima de 90 puntos. Y una primera cosecha a los dos años.

Desde julio de 2024, están plantados en 10 000 ejemplares en diez parcelas precomerciales en Costa Rica, Guatemala y Perú: Aquiares, Los Volcanes, Alsacia, CENFROCAFE. La evaluación se prolonga hasta 2031. Del cruzamiento al veredicto habrán transcurrido, pues, de 2015 a 2031.

Por eso el objetivo declarado de reducir un ciclo de selección de treinta a ocho años se lee como un objetivo de organización, no como un resultado medido.

Queda lo que el catálogo de 2025 ya valida. Centroamericano (T5296 × Rume Sudan, difundido hacia 2010) y Starmaya figuran allí como altamente resistentes y muy buenos en taza. La resistencia y la taza en el mismo árbol: eso es lo que se buscaba desde 1927.

World Coffee Research, 2025 Annual Report (14/05/2026); WCR, «Next-generation F1 hybrid varieties» (página del programa); Sprudge, 30/07/2024; WCR 2025, fichas Centroamericano y Starmaya; LC cap. 16

La cláusula es logística. Las semillas de un F1 segregan, es decir, que las plantas que salen de ellas ya no se parecen al progenitor. Hay que clonar, pues, el híbrido por embriogénesis somática. Eso supone laboratorios, viveros especializados y capital en el productor, que debe comprar sus plantas en lugar de producirlas.

Starmaya sortea el obstáculo. El CIRAD y ECOM, entre 2017 y 2019, emplean un progenitor androestéril, CIR-SM01, cruzado con Marsellesa en un campo semillero. Un progenitor incapaz de autofecundarse garantiza que toda semilla cosechada en él es efectivamente un híbrido, y ello sin polinización manual.

El resultado es la primera semilla F1 de arábica producida en masa, a unos 0,07 dólares la unidad, la mitad del precio de una plántula de embriogénesis. El límite es conocido: el progenitor androestéril no está suficientemente fijado, y cerca de 15 % de las plantas segregan de todos modos.

En Nicaragua, un caso muestra de qué depende la adopción en el terreno. La fundación NICAFRANCE, en La Cumplida, Matagalpa, cuenta con más de 1 500 ha con las fincas vecinas. Renueva desde 2015 en agroforestería con híbridos CIRAD-ECOM, y convierte a lo orgánico. El motivo no es la convicción: los productores ya no pueden pagar los insumos.

Los demás frentes avanzan cada uno por su lado. En los hongos de la madera, Peck (2024) muestra que la traqueomicosis toma prestados genes de otros Fusarium. En los insectos, el minador brasileño se vigila por su resistencia a las nuevas moléculas (2025). Y Hawái, último en llegar a la geografía de la broca (2010) y de la roya (2020), sirve de laboratorio a un manejo integrado cuantificado en dólares.

Queda la frase que manda sobre el resto: una solución que no es accesible a todos los productores no es una solución general. La genética de 2025 es muy superior a la de 1975. El canal que debe ponerla en manos de explotaciones de dos hectáreas, en cambio, es más débil.

Georget et al., «Starmaya: The First Arabica F1 Coffee Hybrid Produced Using Genetic Male Sterility», Frontiers in Plant Science 10 (2019), 1344; CIRAD, comunicado del 19/12/2019; BSPP 2022, p. 13-15; Peck et al., PLOS Biology (2024); LC cap. 16