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PXL Roasters
  • Historia
    • Tema VIII

    La taza

    Lo que se cata en un café, lo que dice la química al respecto, cómo se lo nombra y cómo lo puntúa el oficio. La composición del grano y lo que el calor hace con ella provienen de la síntesis de Yang y sus coautores (Agriculture, 2026) y de los trabajos de Grosch, Hofmann y Spadone; el vocabulario, del Léxico Sensorial de World Coffee Research (2016) y de documentos de formación profesional; los protocolos, de la hoja de la Specialty Coffee Association de 2004 y del Coffee Value Assessment que la reemplazó el 5 de noviembre de 2024; la extracción, de Lockhart (1957) y de Gagné (2021). El nivel de evidencia se indica cuando varía: artículo revisado por pares, instituto, prensa profesional, página comercial.

    Dos pares de manos sosteniendo cucharas de cata sobre tazas blancas llenas de café, con vasos y una botella de agua alrededor.
    Cata con cuchara sobre las tazas de caféMasu Rodriguez · Licencia Pexels

    Las 18 secciones de esta lámina

    Cada sección tiene su página. La primera frase dice lo que se encuentra en ella.

    1. 01Lo que contiene el café verdeUn grano verde casi no huele a nada y no contiene ninguno de los aromas del café tostado.
    2. 02Lo que el calor hace con élDos familias de reacciones gobiernan el tueste, y son las de la corteza del pan y del caramelo.
    3. 03Cinco sabores, y el tactoLa lengua distingue cinco sabores, no cuatro: el dulce, el salado, el ácido, el amargo y el umami.
    4. 04La nariz, dos vecesCasi todo lo que creemos saborear, lo olemos.
    5. 05Nombrar: del vocabulario comercial a la ruedaEl vocabulario moderno nace con Ted Lingle, director ejecutivo de la Specialty Coffee Association of America.
    6. 06La acidez, seis ácidos y una confusiónLa acidez es el sabor que separa un café complejo de un café plano, y la que los tostadores disfrazan de «vivacidad» para no asustar.
    7. 07¿Cuánto ácido cítrico hay en un café? Seis respuestasYa que acabamos de nombrar seis ácidos, una pregunta sencilla: ¿cuánto hay?
    8. 08La catación, de dónde viene el gestoHasta finales del siglo XIX, casi todos los cafés comprados y vendidos en Estados Unidos se juzgaban por el aspecto del café verde o tostado.
    9. 09El protocoloEl protocolo que la SCAA publica en 2004 fija cifras que el mundo entero adopta.
    10. 10La hoja de 2004 y lo que valen 80 puntosLa hoja de puntuación de la SCAA, aprobada por su comité de estándares técnicos en 2003 y publicada en 2004 con el protocolo, evalúa diez atributos en una escala de 6 a 10 por cuartos de punto: fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, equilibrio, uniformidad, limpieza de taza, dulzor e impresión general.
    11. 11Cinco formularios, cinco filosofíasNo existe una sola hoja de puntuación sino varias, y la única manera de orientarse es preguntarse, para cada una, a qué pregunta responde.
    12. 12Cuando la química discrimina, y lo que discrimina realmenteQuerríamos que un análisis químico pudiera decir en lugar del catador si un café es bueno.
    13. 13El Q GraderEl Coffee Quality Institute, organismo sin fines de lucro creado por la SCAA, lanza en 2004 el programa Q Grader.
    14. 14Los defectos en taza y su causaEl defecto mejor dilucidado es el sabor riado, ese gusto medicinal, fenólico o yodado.
    15. 15Lo que cambia cada eslabónLa síntesis de 2026 permite decir, eslabón por eslabón, qué está establecido.
    16. 16La extracción: Lockhart, de 18 a 22 %, y lo que se hizo con ellaLo que llega a la taza depende de dos números que no hay que confundir.
    17. 17Los instrumentos: lo que mide cada uno, y lo que se le escapaEl refractómetro parte de un principio óptico sencillo: la luz se desvía cuando atraviesa un líquido, y el ángulo de esa desviación depende de lo que hay dentro.
    18. 18HoyLa hoja de 2004 ya no es el estándar. La SCA interrogó primero a 1 600 catadores en el mundo.

    En otras partes del sitio, los pasajes que hablan de las mismas cosas que esta página. Calculado a partir del texto, no elegido a mano.

    Las preparacionesLo que se extrae, y cómo se mideAmbos hablan de extracción, de coffee y de tuestes.El tuesteColores y escalasAmbos hablan de agtron, de tueste y de segundo.La cafeínaLo que hace por la plantaAmbos hablan de cafeína, de canephora y de especies.El canephoraEl genoma: diploide, alógamo, pariente del arábicaAmbos hablan de canephora, de cafeína y de sacarosa.Lo que vieneLo que todavía no se sabeAmbos hablan de volátiles, de aroma y de amargor.La economíaEl comercio directo, los microlotes y las subastasAmbos hablan de puntaje, de internacional y de precios.
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