La prensa francesa

La historia

El método desciende de la infusión sin ebullición, nacida en Francia a comienzos del siglo XVIII con una bolsa de fustán, una tela donde se ponía el café molido; Ukers la fecha en 1710 en un capítulo y en 1711 en otro (fuente 1, cap. XXXIV y XXXVI). En 1722, Broadbent aconseja ya verter el agua hirviendo sobre el polvo, en una olla de gres o de plata, y dejar infusionar cinco minutos frente al fuego (fuente 1, cap. XXXVI). El disco perforado sobre un vástago aparece ya en 1806 en la patente francesa de Hadrot, pero sobre una olla donde el agua atraviesa el café (fuente 1, cap. XXXIV).

Una patente francesa de 1852 a nombre de Mayer y Delforge, sin junta alrededor del filtro, se cita por todas partes como el primer antepasado; no pudo leerse, y la información viene de Wikipedia, que cita al New York Times (fuente 6). Lo mismo ocurre con una patente Paquet de 1924.

La primera patente leída es milanesa. Ugo Paolini presenta el 2 de abril de 1929 en Estados Unidos, con prioridad italiana del 2 de abril de 1928, un «aparato para preparar infusiones, en particular el café», concedido el 24 de marzo de 1931: un recipiente, una tapa, un órgano filtrante «en forma de pistón» montado sobre un vástago, y un resorte enrollado alrededor del vástago que retiene el filtro a la altura deseada. El agua hierve en el recipiente con el café molido, se hunde el vástago y se sirve sin quitar la tapa. Paolini cede la mitad de sus derechos a Attilio Calimani y la otra a Giulio Moneta (fuente 2), a cuyo nombre se publican en 1929 y 1930 las patentes suiza y francesa de igual prioridad (fuente 3).

La junta viene después, y tiene una razón. El 2 de marzo de 1934, Bruno Cassol, también milanés, presenta en Italia un filtro deslizante cuya estanqueidad depende de un resorte helicoidal fijado en todo el contorno y cubierto de gasa: el café se prepara mejor en vidrio o cerámica que en metal, pero el interior de un recipiente de vidrio o de cerámica nunca tiene un diámetro exacto, y el resorte se adapta a esas irregularidades. Su patente se cede a Gemma Barelli Moneta (fuente 4).

Faliero Bondanini presenta en Suiza, el 25 de febrero de 1955, una «cafetera con filtro» que cita la patente de Cassol; la versión estadounidense se concede en 1959 (fuente 5). Según Wikipedia, la fábrica francesa de clarinetes Martin la produce con la marca Melior, y el danés Bodum compra los derechos del Chambord en 1983 y luego los de Martin en 1991 (fuentes 6 y 7), fechas no leídas en un documento primario.

El gesto

La cafetera se compone de una jarra de vidrio, una tapa atravesada por un vástago, y un filtro de malla metálica bordeado de un resorte que roza contra la pared (fuente 4). En inglés se llama French press, la prensa francesa; aquí diremos la prensa. Se pone el café molido grueso en la jarra, se vierte toda el agua caliente, se coloca la tapa, con el filtro levantado, y se espera.

Al cabo del tiempo elegido, se hunde lentamente el vástago: el tamiz aplasta la borra contra el fondo, y se sirve enseguida. La norma de la SCA, la asociación internacional del café de especialidad, admite la prensa para la evaluación descriptiva de un café, a 55 a 60 g de café por litro de agua, con una molienda propia del método (fuente 8).

Los ajustes

• MoliendaGruesa, propia del método (fuente 8); no se encontró ninguna granulometría normalizada.
• Dosis55 a 60 g de café por litro en la norma SCA 102-2024 (fuente 8); Broadbent 1722: dos onzas por cuarto, es decir, aproximadamente 50 a 60 g por litro según el cuarto que se tome (cálculo, fuente 1, cap. XXXVI).
• ProporciónAproximadamente 1 por 17 a 1 por 18 (fuente 8).
• TemperaturaNo normalizada; entre 80 y 99 °C, la temperatura cambia la velocidad de la extracción en inmersión, no el porcentaje de extracción alcanzado en el equilibrio (fuente 9).
• TiempoCinco minutos con Broadbent en 1722, unos seis minutos en la urna vienesa de 1922 (fuente 1); no se encontró ningún tiempo normalizado.
• PresiónAtmosférica: el émbolo separa la borra, no fuerza el agua a través del café.

Lo que tiene a su favor

• El tamiz metálico se reutiliza indefinidamente: ni papel ni consumible.
• La inmersión perdona: en el equilibrio, el porcentaje de extracción casi no depende de la proporción de infusión, de la molienda ni de la temperatura entre 80 y 99 °C (fuente 9), de modo que un gesto impreciso cambia poco el resultado cuando se deja actuar al tiempo.
• Los aceites y las partículas más finas pasan a la taza y dan un cuerpo pleno (fuente 10).

Lo que se le reprocha

• El tamiz deja pasar los finos: se miden aproximadamente 1,5 g de finos por litro en un café de prensa (fuente 10), de ahí el sedimento en el fondo de la taza.
• Deja pasar también los diterpenos: un tueste claro preparado en prensa cede 6,5 % de su cafestol, la tasa más alta de cuatro métodos comparados (fuente 11), cerca de 70 % del cafestol bebido es absorbido por el intestino (fuente 13), y seis tazas al día de café hervido o de prensa siguen asociadas a un colesterol más alto (fuente 12).
• La borra queda en la jarra: la concentración sigue subiendo hasta una meseta alcanzada hacia los veinte minutos (fuente 9), y el café dejado sobre la borra no se detiene en el momento en que se hundió el émbolo.
• Todo depende del contacto del resorte contra la pared: es precisamente porque el vidrio no tiene un diámetro exacto que hubo que inventarlo (fuente 4), y una junta gastada deja pasar la borra.

Lo que da en taza

La taza tiene cuerpo, un velo de partículas y una superficie a veces aceitosa: nada retiene los aceites ni las partículas más pequeñas (fuente 10). En laboratorio, una inmersión de un litro alcanza su meseta hacia 21 % de extracción (20,7 % en promedio), y su concentración es inversamente proporcional a la proporción de infusión: 1,36 % de sólidos disueltos a 99 °C para una proporción de 15, cualquiera que sea la molienda entre 579 y 1 311 micras de tamaño mediano (fuente 9).

Los autores advierten que dos bebidas de igual concentración pueden tener sabores distintos, y que la medición de sólidos disueltos ignora las gotitas de aceite y los coloides en suspensión, que cuentan mucho en una taza de prensa (fuente 9). Detenida a unos minutos, antes de la meseta, la prensa da una taza menos extraída que el equilibrio.

Las anécdotas

• En los restaurantes de Viena en 1922, una gran urna hace infusionar el café unos seis minutos, y luego un tornillo levanta un tamiz de metal cuyo empuje fuerza el líquido a través de una bolsa de tela: un émbolo al revés (fuente 1).
• En la patente de Paolini, el agua hierve en la jarra con el café, y se sirve por un pico sin levantar la tapa: la primera prensa patentada era también una pequeña decocción (fuente 2).

Las fuentes de esta ficha

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922 (transcripción local 1922_Ukers_All_About_Coffee_UTF8.txt), cap. XXXIV (bolsa de fustán, Hadrot 1806), cap. XXXV (urna vienesa), cap. XXXVI (infusión de 1711, Broadbent 1722) · en línea · primaria
2. Ugo Paolini (cediendo la mitad a Attilio Calimani y la otra mitad a Giulio Moneta), patente US 1,797,672, «Apparatus for preparing infusions, particularly for preparing coffee», presentada el 2 de abril de 1929, prioridad italiana del 2 de abril de 1928, concedida el 24 de marzo de 1931 · en línea · primaria
3. Attilio Calimani y Giulio Moneta, patente suiza CH 139142 (presentada el 27 de marzo de 1929, publicada el 15 de abril de 1930) y patente francesa FR 672330 (presentada el 29 de marzo de 1929, publicada el 26 de diciembre de 1929), prioridad italiana del 2 de abril de 1928 · en línea · primaria · lectura: solo fichas bibliográficas
4. Bruno Cassol (cediendo a Gemma Barelli Moneta), patente US 2,053,021, «Apparatus for filtration of infusions», prioridad italiana del 2 de marzo de 1934, concedida el 1 de septiembre de 1936 · en línea · primaria
5. Faliero Bondanini, patente US 2,900,896, «Coffee filter pot», prioridad suiza del 25 de febrero de 1955, presentada el 16 de julio de 1957, concedida el 25 de agosto de 1959 · en línea · primaria · lectura: ficha y reivindicaciones
6. Wikipedia (en), «French press», consultado el 21 de octubre de 2026, que cita a D. Engber, «Who Made That French Press?», The New York Times, 30 de mayo de 2014 · en línea · secundaria
7. Wikipedia (en), «Bodum», consultado el 21 de octubre de 2026, que cita a C. Robertson, The Little Book of Coffee Law, American Bar Association, 2010, p. 229, y el sitio del fabricante · en línea · secundaria
8. Specialty Coffee Association, SCA Standard 102-2024, Coffee Value Assessment: Sample Preparation and Tasting Mechanics, 2024, § 5.3 · en línea · primaria
9. J. Liang, K. C. Chan, W. D. Ristenpart, «An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed coffee», Scientific Reports, 11, 2021, 6904, doi:10.1038/s41598-021-85787-1 · en línea · primaria
10. R. Urgert, A. G. Schulz, M. B. Katan, «Effects of cafestol and kahweol from coffee grounds on serum lipids and serum liver enzymes in humans», American Journal of Clinical Nutrition, 61 (1), 1995, p. 149-154, doi:10.1093/ajcn/61.1.149 · en línea · primaria · lectura: solo el resumen (PubMed)
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