Tema XVI
Las maneras
Cómo bebe el mundo su café: los gestos, las palabras para pedirlo, el mobiliario, los precios, las horas. William Ukers levantó en 1922 el inventario de las costumbres país por país, copiando a los viajeros europeos que lo habían precedido; sus capítulos XXXII y XXXIII tratan del café de los escritores, los pintores y los orfebres, y sus capítulos IV a XIV, de la historia de las casas de café de Venecia, Viena, París, Londres, Ámsterdam y Berlín. Esta lámina los sigue desde el hogar árabe hasta el mostrador brasileño, dice cómo se fabrica una manera de beber y termina con lo que ha cambiado desde entonces.
Las 21 secciones de esta lámina
Cada sección tiene su página. La primera frase dice lo que se encuentra en ella.
- 01La ceremonia árabe: la sala del café y sus gestosLa casa árabe de los viajeros del siglo XIX está construida en torno al kahwah, es decir, la sala del café.
- 02El círculo beduino, los cuatro sorbos, la regla del aguaEntre los nómadas de Doughty, el café orienta la propia tienda.
- 03El café turco: la sala, el precio, la etiquetaEl caffinet suntuoso de los viajeros románticos ya no existía en 1922, y Ukers duda incluso de que haya existido alguna vez.
- 04Ramadán, Karagöz y el calendario del caféEl café es cuestión de horas. Estambul, fuera del Ramadán, está desierta de noche, y es justo después del crepúsculo cuando los cafés están en su mejor momento.
- 05Damasco, El Cairo, Argel: el agua, el humo y el narradorEl texto más preciso que reproduce Ukers se escribió en 1836, para acompañar una lámina de Bartlett y Purser.
- 06Venecia: el primer caffè de Europa y la plaza como salónEn Europa, el café fue vendido primero por los vendedores de limonada.
- 07Viena: la mezcla, el periódico y la palabra para pedirLeyenda · durante el sitio de 1683, Franz Georg Kolschitzky, polaco que había vivido entre los turcos, atraviesa las líneas enemigas el 13 de agosto con uniforme turco.
- 08París: del Procope al bulevar, y el vocabulario del mozoAntes del Procope hay casas de café a la turca, de baja categoría, donde la gente de condición no quiere ser vista.
- 09Londres: la universidad a un penique, y lo que la reemplazóLa casa de café londinense del siglo XVII tenía una tarifa y un reglamento.
- 10Berlín, Sajonia y el KaffeeklatschAlemania inventó la función social de la tarde que se llama Kaffeeklatsch, y Ukers describe su versión popular del domingo: la familia camina hasta un jardín de las afueras donde el café se vende por jarra.
- 11Ámsterdam y Atenas: el vaso de agua y el kaimakiLas Provincias Unidas adoptaron la casa de café sin perseguirla jamás, y la primera abre en el Korten Voorhout, en La Haya.
- 12El Norte y el Este: hervidores de cobre, limón y coñac flameadoEn Noruega, el método por ebullición se impone, es decir, que se hierve la molienda en el agua en lugar de hacerla pasar por ella.
- 13Italia, España, Portugal, BélgicaLa Italia de 1922 todavía no es el país del espresso.
- 14Estados Unidos: la prohibición, el coffee room y la taza gratisEn las colonias, la cerveza y la sidra cedieron primero ante el té, y luego el té ante el café.
- 15Nueva Orleans, Brasil, Cuba, México, AustraliaEl café criollo de Nueva Orleans, llamado también café del mercado francés, no es una bebida sino un extracto concentrado.
- 16El café en la pintura, el grabado y la caricaturaPara describir cómo se bebía el café en los siglos XVII y XVIII, Ukers casi no tiene nada más que imágenes.
- 17El café en la música y en la literaturaLa pieza maestra es la Cantata del café de Bach, número 211 de las cantatas profanas, publicada en Leipzig en 1732 con el título Schweigt stille, plaudert nicht, «guarden silencio, no charlen», sobre un texto de Picander.
- 18La orfebrería, la porcelana y el mobiliario del servicioLa cafetera europea tiene un origen y una fecha de ruptura.
- 19Cómo se fabrica una manera: el gusto es un hábitoUkers plantea él mismo el problema sin resolverlo.
- 20Lo que ha cambiado desde 1922La geografía del consumo se ha desplazado hacia el norte.
- 21Láminas de archivoGrabados y fotografías de la obra de William Ukers, All About Coffee (1922), ya en dominio público.
En otras partes del sitio, los pasajes que hablan de las mismas cosas que esta página. Calculado a partir del texto, no elegido a mano.
La adulteraciónEl gusto fabricado por el hábitoAmbos hablan de tuestes y de referencia.La adulteraciónLa achicoria, de Brunswick al bloqueo continentalAmbos hablan de bebida y de tueste.Lo que se tiraTres siglos bebiendo la cascarilla: qishr, kisher y café de la SultanaAmbos hablan de cereza.La cronologíaLas leyendas del café y la fecha de sus textosLas preparacionesEl espresso hoy: máquinas, gesto, perfiladoAmbos hablan de molienda, de extracción y de espresso.La adulteraciónLo que hace posible el fraude