El café hervido

La historia

La decocción, es decir, la extracción por ebullición, es el café «a la antigua» según Ukers. En 1722, el comerciante Humphrey Broadbent critica la costumbre de los cafés de Londres, hervir una onza de polvo en un cuarto de galón de agua, y aboga por la infusión (fuente 1, cap. XXXVI).

En las colonias estadounidenses, antes de 1800, se hierve corrientemente el café machacado grueso de un cuarto de hora a media hora. En 1844, un manual doméstico aconseja aún de veinte a veinticinco minutos de ebullición y una clarificación con cola de pescado o con huevo (fuente 1, cap. XXXVI); en 1881, Francis Thurber defiende todavía el método del huevo (fuente 11), en un libro que Ukers fecha en 1883.

Las primeras comparaciones medidas la condenan. En 1915, a petición de Ukers, el Mellon Institute de Pittsburgh compara nueve aparatos: la ebullición da la mayor cantidad de cafeína y de lo que entonces se llamaba «ácido cafeotánico», y la bebida es más agradable entre 195 y 200 °F, es decir, 90 a 93 °C, que en ebullición. En 1917, un ensayo de taza del Tea and Coffee Trade Journal clasifica la olla de hervir en último lugar, detrás del filtro de papel, el filtro de tela, el filtro de vidrio y el percolador (fuente 1, cap. XXXVI).

Escandinavia la conserva durante mucho tiempo. En 1922, en Noruega, el método de ebullición «tiene muchos adeptos»: el café se echa en un gran hervidor de cobre abierto, puesto tal cual sobre una tabla en la mesa de las casas modestas; en el bush australiano, el agua hierve en el bidón de campamento, se echa el polvo y el café está listo cuando el agua vuelve a hervir (fuente 1, cap. XXXV). En Noruega, las cafeteras eléctricas de filtro solo se vuelven corrientes en la segunda mitad del siglo XX (fuente 2).

Fue en Noruega donde el método cambió la medicina. En 1983, el estudio de Tromsø, con 14 581 adultos, relaciona el consumo de café con el colesterol total, de 5,56 mmol/L en los hombres que beben menos de una taza al día a 6,23 en los que beben más de nueve (fuente 4). En 1989, un ensayo neerlandés muestra que el café hervido eleva el colesterol 0,48 mmol/L en nueve semanas, y el café filtrado no (fuente 5). En 1994, se señala al cafestol como responsable (fuente 6).

El gesto

Se necesita un hervidor o una cacerola, agua y café molido grueso: en 1922, la molienda «gruesa» es la que el comercio destina a la ebullición (fuente 1, cap. XXV). En Suecia se dice kokkaffe, en Noruega kokekaffe, es decir, «café cocido»; aquí se dirá café hervido. Se lleva el agua a ebullición, se echa la molienda, se deja volver a hervir y se retira del fuego (fuente 1, cap. XXXV).

Falta hacer bajar la borra. Broadbent añade una cucharada de agua fría, que «precipita enseguida las partes pesadas» (fuente 1, cap. XXXVI); Thurber mezcla un huevo entero, con cáscara, con la molienda, hace hervir diez a quince minutos, deja reposar tres minutos y cuela por un tamiz fino (fuente 11). Luego se sirve con suavidad, sin remover el fondo.

Los ajustes

• MoliendaGruesa, la clase destinada a la ebullición en 1922 (fuente 1, cap. XXV).
• DosisUna cucharada sopera por pinta de agua en 1844 (fuente 1, cap. XXXVI); una onza por cuarto de galón en los cafés de Londres en 1722, es decir, unos 25 a 30 g por litro según el cuarto de galón que se tome (cálculo, fuente 1, cap. XXXVI).
• ProporciónAlrededor de 1 por 33 a 1 por 41 para el uso londinense de 1722 (cálculo, fuente 1); no normalizada.
• TemperaturaEbullición, unos 100 °C a nivel del mar; el Mellon Institute encuentra ya en 1915 la bebida mejor entre 90 y 93 °C (fuente 1, cap. XXXVI).
• TiempoDesde la simple reanudación del hervor (Australia, fuente 1, cap. XXXV) hasta 10 o 15 minutos (Thurber, fuente 11) y 20 a 25 minutos (manual de 1844, fuente 1, cap. XXXVI).
• PresiónAtmosférica.

Lo que tiene a su favor

• Solo se necesita un recipiente y un fuego, lo que lo ha convertido en el café de los campamentos, del bush y de las casas sin equipo (fuente 1, cap. XXXV).
• Un solo hervidor sirve a toda una mesa y se lleva tal cual a la mesa (fuente 1, cap. XXXV).
• La ebullición extrae mucho: en 1915, da la bebida más cargada de cafeína de los nueve aparatos comparados (fuente 1, cap. XXXVI).

Lo que se le reprocha

• La ebullición arrastra gran parte de los aromas con el vapor e hidroliza una parte de la materia insoluble en compuestos amargos; recalentar el café lo estropea aún más (fuente 1, cap. XVII).
• En el ensayo de taza de 1917, la olla de hervir llega última de los cinco aparatos en color, sabor, cuerpo y aroma (fuente 1, cap. XXXVI).
• Es la bebida más rica en diterpenos: 7,2 mg de cafestol e igual cantidad de kahweol por taza de café hervido escandinavo (fuente 7), con 2 a 5 g de finos por litro (fuente 8); nueve semanas de café hervido elevan el colesterol en cerca de 10 % (fuente 5).
• En 2015-2016 todavía, en Tromsø, beber seis tazas o más al día de café hervido o de café de prensa francesa sigue asociado a un colesterol más alto en 0,30 mmol/L en las mujeres y en 0,23 mmol/L en los hombres (fuente 9).

Lo que da en taza

La taza es pesada, turbia y amarga: la ebullición extrae compuestos amargos de la materia insoluble (fuente 1, cap. XVII), y finos y aceites quedan en el líquido (fuente 8). Con relación al cafestol de la molienda, el café hervido de un tueste claro extrae 5,84 %, casi tanto como la prensa francesa (fuente 10).

No se ha encontrado ninguna medición reciente de concentración o de rendimiento propia del café hervido.

Las anécdotas

• La primera mención escrita del café en Noruega es un hervidor: en 1694, el inventario póstumo del controlador de aduanas Nicolai Flyg cuenta, entre sus bienes, un hervidor de café (fuente 2).
• El Museo Nórdico de Estocolmo conserva el hervidor de café de cobre, de vientre abombado y tapa bombeada, que pertenecía a Inga Maria Nutti, de Liedakka, en el pueblo sami de Lainiovuoma; el conservador Ernst Manker lo hizo ingresar en las colecciones el 8 de noviembre de 1943 (fuente 3).
• Francis Thurber dedica su libro de 1881 al hombre que atiende el buffet de la estación de Poughkeepsie, cuyo nombre confiesa ignorar, porque sirve «año tras año» una taza de café ideal (fuente 11).

Las fuentes de esta ficha

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922 (transcripción local 1922_Ukers_All_About_Coffee_UTF8.txt), cap. XVII (química de la ebullición), cap. XXV (clases de molienda), cap. XXXV (Noruega, Suecia, Australia), cap. XXXVI (Broadbent, colonias, Thurber, Mellon Institute, ensayo de 1917) · en línea · primaria
2. Lokalhistoriewiki (Norsk lokalhistorisk institutt), «Kaffi», consultado el 21 de octubre de 2026 · en línea · secundaria
3. Nordiska museet, Estocolmo, hervidor de café (kaffepanna) de cobre, n.º de inventario NM.0228818A-B, ingreso el 8 de noviembre de 1943, ficha DigitaltMuseum · en línea · primaria
4. D. S. Thelle, E. Arnesen, O. H. Førde, «The Tromsø heart study. Does coffee raise serum cholesterol?», New England Journal of Medicine, 308 (24), 1983, p. 1454-1457, doi:10.1056/NEJM198306163082405 · en línea · primaria · lectura: solo el resumen (PubMed)
5. A. A. Bak, D. E. Grobbee, «The effect on serum cholesterol levels of coffee brewed by filtering or boiling», New England Journal of Medicine, 321 (21), 1989, p. 1432-1437, doi:10.1056/NEJM198911233212103 · en línea · primaria · lectura: solo el resumen (PubMed)
6. M. P. Weusten-Van der Wouw et al., «Identity of the cholesterol-raising factor from boiled coffee and its effects on liver function enzymes», Journal of Lipid Research, 35, 1994, p. 721-733, PMID 7911820 · en línea · primaria · lectura: solo el resumen (PubMed)
7. G. Gross, E. Jaccaud, A. C. Huggett, «Analysis of the content of the diterpenes cafestol and kahweol in coffee brews», Food and Chemical Toxicology, 35 (6), 1997, p. 547-554, doi:10.1016/s0278-6915(96)00123-8 · en línea · primaria · lectura: solo el resumen (PubMed)
8. R. Urgert, A. G. Schulz, M. B. Katan, «Effects of cafestol and kahweol from coffee grounds on serum lipids and serum liver enzymes in humans», American Journal of Clinical Nutrition, 61 (1), 1995, p. 149-154, doi:10.1093/ajcn/61.1.149 · en línea · primaria · lectura: solo el resumen (PubMed)
9. Å. L. Svatun, M.-L. Løchen, D. S. Thelle, T. Wilsgaard, «Association between espresso coffee and serum total cholesterol: the Tromsø Study 2015-2016», Open Heart, 9 (1), 2022, e001946, doi:10.1136/openhrt-2021-001946 · en línea · primaria · lectura: solo el resumen (PubMed)
10. C. Zhang, R. Linforth, I. D. Fisk, «Cafestol extraction yield from different coffee brew mechanisms», Food Research International, 49 (1), 2012, p. 27-31, doi:10.1016/j.foodres.2012.06.032 · en línea · primaria · lectura: solo el resumen (Semantic Scholar, OpenAlex)
11. Francis B. Thurber, Coffee: From Plantation to Cup, New York, American Grocer Publishing Association, 1881 (ejemplar local 1881_Thurber_Coffee_From_Plantation_to_Cup.pdf) · en línea · primaria