Los procesos, del fruto al grano verde
De la cereza al grano verde, cada vía decide lo que se retira, lo que se conserva y lo que se deja fermentar. Comience comparando los gestos y luego explore cada tema.
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Entre la cereza cosechada y el grano verde, todo lo que se retira y todo lo que se deja trabajar: la vía seca, el proceso lavado y el punto de lavado, el honey y sus colores, el wet hulled indonesio, el café monzónico, el secado; luego las fermentaciones de hoy, anaeróbica y SIAF, maceración carbónica, microoxigenación (MOX), levaduras seleccionadas, choque térmico, láctica, cofermentación e infusión, con lo que la ciencia ha medido, lo que los reglamentos autorizan y lo que nadie ha probado todavía. Cada cifra lleva su nivel de prueba: artículo revisado por pares, instituto nacional, prensa profesional, documento de exportador o página comercial.
32 procesos, del fruto al café verde
Elija un proceso: su escena se desarrolla aquí, tiempo por tiempo, y su ficha da los detalles y las fuentes. 32 procesos tienen su escena. En una pantalla grande, « Comparar dos procesos » pone dos escenas lado a lado, en la misma etapa.
La vía seca
El proceso lavado
Las vías intermedias
Las fermentaciones dirigidas
El secado
Después del secado
¿En qué se convierte una cereza seca entera?
Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.
Las cerezas se echan en un tanque de agua: las densas se hunden, las ligeras, ya parcialmente secas en el árbol, flotan y forman un lote aparte, que no se secaría al mismo ritmo. Luego no se retira nada: piel, pulpa y mucílago van al secado con el grano. El fruto fresco contiene 68 a 72 % de agua y su actividad de agua, la parte del agua que los microorganismos pueden aprovechar, ronda 0,98. Sobre cama elevada, la capa mide 2 a 4 cm.
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- Seleccionar en agua, extender la cerezaLas cerezas se echan en un tanque de agua: las densas se hunden, las ligeras, ya parcialmente secas en el árbol, flotan y forman un lote aparte, que no se secaría al mismo ritmo. Luego no se retira nada: piel, pulpa y mucílago van al secado con el grano. El fruto fresco contiene 68 a 72 % de agua y su actividad de agua, la parte del agua que los microorganismos pueden aprovechar, ronda 0,98. Sobre cama elevada, la capa mide 2 a 4 cm.
- Remover varias veces al díaLos primeros seis a ocho días, hacia 0,95 de actividad de agua, son sobre todo bacterias inofensivas las que trabajan la superficie del fruto: las bacterias acéticas oxidan allí la glucosa en ácido glucónico. Voltear al menos dos a tres veces por día iguala la humedad entre la parte superior y la inferior de la capa.
- Atravesar la ventana peligrosaViene una transición de unos seis días hacia 0,90: se instalan levaduras y hongos. Es ahí donde los Aspergillus pueden producir la ocratoxina A, una toxina que requiere al menos 0,85 de actividad de agua, cerca de 20 % de humedad del grano. De noche se cubre con lona o se guarda el lote: la diferencia entre el día y la noche hace que vuelva a tomar agua.
- Detener a 10 o 12 %El secado dura unos doce días según una revisión, quince a veinte días al aire libre según Cenicafé. Se detiene a 10 o 12 % de humedad, es decir, alrededor de 0,60 de actividad de agua. El lote seco entra al silo, donde reposa para que la humedad se iguale en la masa; no se publica ninguna duración de reposo.
- Trillar en una sola pasadaPiel, pulpa y pergamino se han vuelto una sola cascarilla, seca y quebradiza. Una trilladora, y no una despulpadora, la retira en una pasada: el café verde sale por un lado, la cascarilla por el otro.
Para retener: El secado es el proceso, la fermentación su consecuencia: mientras el fruto conserva agua, su flora trabaja, y solo el secado decide si se obtiene una fruta seca limpia o una fruta podrida.
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¿Cómo funciona el lavado?
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La cereza queda apretada entre un tambor y un pechero, regulados para arrancar piel y pulpa sin aplastar la semilla. De ahí sale café en pergamino recubierto de mucílago, una capa pegajosa que el agua sola no elimina.
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- Despulpar el día de la cosechaLa cereza queda apretada entre un tambor y un pechero, regulados para arrancar piel y pulpa sin aplastar la semilla. De ahí sale café en pergamino recubierto de mucílago, una capa pegajosa que el agua sola no elimina.
- Fermentar en tanque, unas decenas de horasEn ese medio azucarado, levaduras y bacterias lácticas degradan la pectina que sostiene el mucílago, y el pH baja de 6,0 a 6,5 hacia 4,0: esta acidificación despega la capa y mantiene a raya a los indeseables, como en un yogur. En Yunnan, 36 a 48 horas tras el despulpado, 12 horas tras el desmucilaginador. En seco, es más rápido y más caliente; bajo agua, más lento y amortiguado.
- Lavar con abundante aguaEl agua se lleva el mucílago desprendido y el café sale en pergamino limpio. Puede seguir un remojo de 24 horas en agua clara: atenúa los efectos de la fermentación que lo precedió.
- Secar por debajo de 12 %El café en pergamino se seca hasta menos de 12 % de humedad. El pergamino permanece: solo se va en la trilla, mucho más tarde.
Para retener: La caída del pH es el acontecimiento central del tanque. Las duraciones y la flora provienen de los ensayos de Yunnan, el único conjunto de datos completo publicado: estos valores no valen para todas las fincas.
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¿Cómo se retira mecánicamente el mucílago?
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La despulpadora pinza la cereza madura y separa piel y pulpa, 43,6 % del fruto, sin agua. Una rejilla de barras de 7 a 8 mm, la zaranda, aparta los frutos sin despulpar. Los granos salen cubiertos de mucílago, 14,9 % del fruto: una carne azucarada en gel, pegada al pergamino.
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- Despulpar en seco, dentro de las seis horasLa despulpadora pinza la cereza madura y separa piel y pulpa, 43,6 % del fruto, sin agua. Una rejilla de barras de 7 a 8 mm, la zaranda, aparta los frutos sin despulpar. Los granos salen cubiertos de mucílago, 14,9 % del fruto: una carne azucarada en gel, pegada al pergamino.
- En la columna, el grano sube y el agua bajaUn tornillo sinfín empuja los granos al fondo de una columna donde gira un rotor nervado. El mucílago es pseudoplástico: cuanto más se lo cizalla, más fluido se vuelve. El cizallamiento y los choques de grano contra grano desprenden el gel en unos segundos. Un poco de agua llega por arriba, a contracorriente: la parte baja de la columna desprende, la alta enjuaga.
- La miel sale entera, el grano sale limpioNada ha fermentado: la pectina sale del grano tal cual, en forma de miel concentrada, y se va con el agua hacia el tornillo de pulpa y luego al compost. El café en pergamino limpio va enseguida al secador, hasta 10 a 12 % de humedad, y nunca se sumerge mientras espera.
- Ajustar cada semana, o rasgar el pergaminoEl ajuste se hace según el caudal de café, cronómetro en mano, y se verifica cada semana porque el tamaño de los frutos varía. Si es demasiado agresivo, el rotor rasga el pergamino y daña el grano. Otras dos pérdidas no vienen de la máquina: las cerezas verdes, 30 % de tazas rechazadas desde 2,5 % del lote, y la espera bajo el agua antes del secado.
Para retener: El desmucilaginador mecánico no espera nada y no degrada nada: arranca el mucílago por fricción, en unos segundos y con muy poca agua. Interviene después de la despulpadora y no retira el pergamino.
En la historia: Cenicafé desarrolló BECOLSUB y luego Ecomill; los primeros ajustes alimentaron también críticas sobre la calidad.
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¿Por qué Kenia añade un remojo?
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Las cerezas pasan primero por una tina de agua, donde lo que flota se aparta. La despulpadora de discos deja el pergamino cubierto de mucílago, que se reparte en tres clases, grados 1, 2 y ligeros: cada una fermenta en su propio tanque, a una sola velocidad. La pectina, el cemento de esta pulpa, se degrada, las bacterias lácticas dominan y el pH baja de 6,0 a 6,5 hacia 4,0. Las duraciones publicadas divergen: de 12 a 24 horas entre los comerciantes, de 24 a 72 en un material de formación keniano.
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- Fermentar en tanqueLas cerezas pasan primero por una tina de agua, donde lo que flota se aparta. La despulpadora de discos deja el pergamino cubierto de mucílago, que se reparte en tres clases, grados 1, 2 y ligeros: cada una fermenta en su propio tanque, a una sola velocidad. La pectina, el cemento de esta pulpa, se degrada, las bacterias lácticas dominan y el pH baja de 6,0 a 6,5 hacia 4,0. Las duraciones publicadas divergen: de 12 a 24 horas entre los comerciantes, de 24 a 72 en un material de formación keniano.
- Enjuagar, fermentar por segunda vezEl café se enjuaga y se remueve. El enjuague nunca se lleva todo: queda adherida una película, sobre todo en el surco del grano. Una segunda fermentación de 12 a 24 horas la termina, en un baño más limpio y menos azucarado, que se acidifica más lentamente.
- Lavar en canal, a contracorrienteEn el canal de concreto, la pala empuja el pergamino contra un hilo de agua. Los granos densos quedan a la cabeza, los ligeros corren aguas abajo: el lavado clasifica al mismo tiempo que lava, en fracciones P1, P2, P3 y ligeros.
- Remojar en agua claraCada fracción vuelve a su propia tina, bajo agua clara renovada, de doce a veinticuatro horas: volver a mezclarlas anularía la clasificación del canal. Ya no hay mucílago que disolver: es un remojo, no una segunda fermentación, una deducción que ningún seguimiento publicado viene a medir. El único ensayo controlado, en Yunnan, ve cómo el agua se lleva ácidos clorogénicos, ácido cítrico, azúcares y aminoácidos.
- Orear, luego secarSobre mesas con malla, en capa de no más de 1,3 centímetros, el café pasa de 55 a 45 % de humedad. Una capa gruesa haría fermentar el montón. Las camas elevadas lo llevan luego hacia 11 %, en una a dos semanas.
Para retener: El segundo baño es un remojo: ya no hay mucílago, el agua es limpia y renovada, y el único ensayo controlado muestra que atenúa y uniformiza la fermentación que lo precede en lugar de amplificarla.
En la historia: Un trabajo keniano de los años 1960, atribuido a Wootton, se cita como aval del remojo; no se pudo leer de primera mano.
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¿Qué es un honey?
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Las cerezas, maduras solamente puesto que nada se lavará, pasan primero por el agua: las que flotan, vacías o atacadas, se van. La despulpadora retira luego la piel y la carne, sin agua o con muy poca agua: es el ahorro de agua del proceso.
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- Despulpar, casi sin aguaLas cerezas, maduras solamente puesto que nada se lavará, pasan primero por el agua: las que flotan, vacías o atacadas, se van. La despulpadora retira luego la piel y la carne, sin agua o con muy poca agua: es el ahorro de agua del proceso.
- Dejar todo o parte del mucílagoEl mucílago, la capa de pulpa viscosa pegada al pergamino, rica en pectinas, azúcares y agua, se queda en su totalidad o en parte. Coexisten dos escuelas: una regula un desmucilaginador, una máquina que arranca una parte; la otra conserva todo y decide el color más tarde, durante el secado. Ninguna de las dos pesa lo que queda.
- Secar con él, más o menos rápidoEl secado retira el agua, la fermentación consume los azúcares: ambos se disputan el mismo mucílago, y es la duración la que decide. Al sol y en capa delgada, un miel amarillo costarricense se seca en unos ocho días; a la sombra, un miel negro salvadoreño tarda veinticinco. En Yunnan, a 25 °C y 75 % de humedad relativa, se necesitan quince días para el rojo y veintidós para el negro.
- Detener entre 10 y 12 %Se apunta a una humedad de 10 a 12 %, con la que la actividad de agua, la parte del agua utilizable por los microorganismos, baja a cerca de 0,60. Cuanto más dura el secado, más tiempo permanece el lote por encima de los umbrales en que Aspergillus carbonarius produce ocratoxina A, entre 0,96 y 0,98.
- Leer el color, sin normaBlanco, amarillo, rojo y negro nombran el tono del pergamino seco, no una receta. Un artículo de 2026 sitúa el rojo en 50 a 60 % de mucílago retenido, otro de 2025 en 75 a 80 %; ni el ICAFE, ni la SCA, ni la Organización Internacional del Café fijan umbrales.
Para retener: White, yellow, red y black honey no son categorías normalizadas: dos palancas, la proporción de mucílago y la velocidad del secado, conducen al mismo color.
En la historia: El gesto es brasileño y antiguo; los colores son un vocabulario de los microbeneficios costarricenses de los años 2000.
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¿Qué hace el pulped natural que el honey no hace?
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En Brasil, la rama se despoja de una vez y todas las madureces llegan mezcladas. El lavador-separador aparta primero, por densidad, lo que flota: fruto seco, fruto perforado por la broca, fruto mal formado. Estos flotantes van a otro circuito.
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- Separar por densidad, el mismo díaEn Brasil, la rama se despoja de una vez y todas las madureces llegan mezcladas. El lavador-separador aparta primero, por densidad, lo que flota: fruto seco, fruto perforado por la broca, fruto mal formado. Estos flotantes van a otro circuito.
- Descascarar: solo cede la piel maduraLa descascaradora de cereza presiona los frutos contra una rejilla. La cereza madura revienta, el grano pasa con su mucílago y la piel sale por un tornillo sin fin. El fruto verde, más firme, resiste y sale entero por otra canaleta: es una selección por madurez.
- Secar de inmediato, con todo el mucílagoSin tanque ni lavado, el pergamino va al área de secado con 45 a 50 % de humedad, con todo su mucílago. Una guía de cooperativa indica 7 litros por metro cuadrado, la mitad que para el natural, porque el mucílago pega los pergaminos entre sí.
- Remover hasta dieciséis veces el primer díaLa misma guía recomienda hasta dieciséis volteos el primer día: rompen los aglomerados antes de que se formen. La masa de pergamino se mantiene por debajo de 40 °C, un valor de manejo más que un umbral demostrado.
- Detener en 11 o 12 %La meta habitual es 11 a 12 % de humedad, y los ensayos publicados se detienen entre 11 y 13 %. Con aire caliente limitado a 40 °C, una secadora recorre el mismo camino en 15 a 37,5 horas. Luego el café reposa en silo antes de la trilla del pergamino.
Para retener: El pulped natural selecciona la madurez con la máquina y luego seca todo el mucílago, sin regularlo: su calidad depende del ajuste del lavador y de la descascaradora, pues nada rescata después un defecto.
En la historia: Una guía de compra atribuye a Pinhalense la primera línea de este proceso en 1991; la difusión data de los años 1990.
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¿Qué designa el honey despulpado y secado?
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Tomado al pie de la letra, despulpado, conservado con su mucílago y secado, el nombre describe un pulped natural: el descascarador de cereza retira la piel, y el lote conserva todo su mucílago. Una primera lectura aplica la palabra secado al manejo: secado lentamente, en capa gruesa, puede haber tardado veinte días.
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- Lectura 1: un pulped natural secado lentamenteTomado al pie de la letra, despulpado, conservado con su mucílago y secado, el nombre describe un pulped natural: el descascarador de cereza retira la piel, y el lote conserva todo su mucílago. Una primera lectura aplica la palabra secado al manejo: secado lentamente, en capa gruesa, puede haber tardado veinte días.
- Lectura 2: un black honey de beneficioUna segunda lectura hace de él una posición oscura de la escala de los honey: un lote pasado por un desmucilaginador regulado, y luego secado a la sombra en ocho días. En secador a 40 °C, el mismo café se seca en 15 a 37,5 horas: empleada sola, la palabra secado cubre una relación de uno a cincuenta.
- El mismo pergamino oscuroUn mucílago que se seca lentamente se oscurece y se endurece hasta formar una laca oscura que pega los pergaminos: los dos lotes salen oscuros, y ninguna medición publicada los distingue. Solo un mucílago que se seca rápido deja sobre el pergamino una película delgada, clara y quebradiza.
- Los dos números que faltanEl ensayo que daría sentido al nombre cabe en una frase: pesar la materia seca que queda sobre el pergamino al final del secado, referirla a la masa de pergamino y publicar ese número con la duración del secado. Bastarían una balanza y una estufa, el aparato que seca a fondo una muestra.
Para retener: El nombre no dice cuál de las dos palancas se movió, la parte de mucílago o la velocidad del secado: no describe, pues, nada reproducible.
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¿Qué abarca la palabra semilavado?
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La despulpadora quita la piel y la pulpa; el mucílago, la capa de pulpa azucarada pegada al pergamino, se queda. En la variedad Colombia, pesa 14,85 % del fruto fresco, y la pulpa 43,58 %. Es él quien decide lo que sigue, y el glosario de la Organización Internacional del Café solo conoce dos casillas, lavado y no lavado.
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- Despulpar: el tronco comúnLa despulpadora quita la piel y la pulpa; el mucílago, la capa de pulpa azucarada pegada al pergamino, se queda. En la variedad Colombia, pesa 14,85 % del fruto fresco, y la pulpa 43,58 %. Es él quien decide lo que sigue, y el glosario de la Organización Internacional del Café solo conoce dos casillas, lavado y no lavado.
- En Brasil: secar con el mucílagoNi tanque ni lavado: el café se seca con su mucílago, de uno a dos días en el patio de la finca, luego en la secadora mecánica. En lotes reales del sur de Minas Gerais, la humedad final va de 9,32 a 11,69 %.
- En Indonesia: trillar en húmedoFermentación nocturna, lavado al día siguiente, medio día de oreado, luego trilla del pergamino aún húmedo, entre 35 y 45 %, con una máquina suavizada por una banda de caucho. El grano desnudo se seca después al sol hasta 12 %.
- En Colombia: arrancar el mucílagoEl desmucilaginador DESLIM de Cenicafé arranca más de 98 % del mucílago por fricción, con 0,7 a 1,0 litro de agua por kilo de pergamino seco, frente a 4,17 a 20 litros en fermentación natural; el pergamino pasa enseguida a la secadora. Cenicafé llama lavado a este café: la misma máquina, otro nombre.
Para retener: El semilavado no es un proceso sino una casilla sin definición oficial: un semilavado brasileño y un semilavado sumatrense no tienen un solo parámetro en común.
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¿Por qué trillar todavía húmedo?
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Las cerezas pasan primero por una tina de agua: las vacías, perforadas por la broca, sobrenadan y se apartan. La cereza entra a la despulpadora con 60 o 65 % de humedad. El agua inyectada en la despulpadora no lava: lubrica, para no agrietar el pergamino. El café fermenta luego, generalmente bajo el agua, de 12 a 46 horas según un levantamiento regional, hasta que el pergamino ya no esté pegajoso al dedo.
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- Despulpar, fermentar una nocheLas cerezas pasan primero por una tina de agua: las vacías, perforadas por la broca, sobrenadan y se apartan. La cereza entra a la despulpadora con 60 o 65 % de humedad. El agua inyectada en la despulpadora no lava: lubrica, para no agrietar el pergamino. El café fermenta luego, generalmente bajo el agua, de 12 a 46 horas según un levantamiento regional, hasta que el pergamino ya no esté pegajoso al dedo.
- Lavar, escurrir, entregar húmedoEn el ensayo de la FAO, el calendario cabe en tres días: lavado, medio día de secado al sol, recogida por la tarde. El pergamino parte hacia el acopiador con 41,7 a 49,0 % de humedad.
- Esperar en sacos, sin pilotoEs la etapa que decide el lote, y nadie la conduce. El corazón de los sacos pasa de 21,5 °C a 34 o 35 °C en dos días: los microorganismos respiran consumiendo los azúcares restantes. La actividad de agua oscila entre 0,89 y 0,95; los Aspergillus negros pasan de 0 a 4 % de los granos el primer día a 21 a 97 % el séptimo.
- Trillar con 40 % de humedadEn todas partes, el pergamino solo sale una vez seco el grano. Aquí, en el taller de trilla, se arranca hacia 40 %: el grano está blando y deformable. La trilladora de tornillo está modificada, su barra de acero reemplazada por una banda de caucho que pela el pergamino sin cizallar el grano. El defecto distintivo sigue siendo la pezuña de cabra: la punta del grano se agrieta.
- Secar el grano desnudoSin pergamino que atravesar, el vapor sale más rápido: el grano desnudo se seca hasta 12 % y toma su color verde oscuro azulado, su aspecto hinchado e irregular. Sale sin embargo de la trilladora con 14,3 % en promedio, por encima del techo de 12,5 % de la norma indonesia.
Para retener: La particularidad del proceso es el momento de la trilla: es un desfase del calendario de secado, impuesto por el clima y la recogida, no una fermentación dirigida.
En la historia: La trilladora es de diseño colonial neerlandés, fabricada en Malang; la fecha del proceso no está establecida por ninguna fuente de primer rango.
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¿Qué ocurre en un tanque cerrado?
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Se llena un tanque hermético con café despulpado o con cerezas enteras y luego se cierra con una válvula unidireccional, que deja salir el gas sin dejar entrar el aire. Nadie expulsa el aire encerrado. El despulpado abre a los microorganismos el mucílago, la capa de pulpa dulce pegada al pergamino; la piel de una cereza entera frena esos intercambios.
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- Cargar, cerrar, poner la válvulaSe llena un tanque hermético con café despulpado o con cerezas enteras y luego se cierra con una válvula unidireccional, que deja salir el gas sin dejar entrar el aire. Nadie expulsa el aire encerrado. El despulpado abre a los microorganismos el mucílago, la capa de pulpa dulce pegada al pergamino; la piel de una cereza entera frena esos intercambios.
- El oxígeno se agota en menos de una horaLos microorganismos del fruto, y el propio fruto, que aún respira, consumen el oxígeno encerrado. En café despulpado dentro de una tina hermética, el oxígeno disuelto pasa de 100 % a 0 % en quince a sesenta minutos. Ese momento es el que hace virar el metabolismo, no el cierre de la tapa.
- Ácidos, alcohol, gas: el CO₂ sale por la válvulaPrivados de oxígeno, levaduras y bacterias fermentan los azúcares del mucílago: las bacterias lácticas obtienen de ellos ácido láctico, las levaduras etanol y dióxido de carbono. El gas se acumula, mantiene la anoxia y sale por la válvula; sin ella, el tanque subiría de presión. El pH parte de 5,5 a 5,8, baja hacia 3,8 a las 24 horas y se estabiliza hacia 3,6 después de 36 horas.
- Un tanque, varias fermentacionesEl tanque no es homogéneo: en un tanque vertical de 175 kg, el ácido láctico vale 5,06 g/L en el fondo frente a 2,18 g/L en la superficie a las 72 horas. Las duraciones publicadas van de 12 a 192 horas y sus resultados se contradicen: un ensayo colombiano ve subir la nota hasta las 96 horas, Cenicafé ve que las duraciones largas degradan la calidad. Pasada la ventana útil, los ácidos butírico y propiónico dan notas de cebolla.
- Abrir, lavar si hace falta, secar rápidoLa masa sale ácida, húmeda y cargada de azúcares residuales. Eventualmente se lava, y luego se seca: un secado lento tras una fermentación larga abre la puerta a los mohos y al defecto fenólico, ese sabor a medicamento.
Para retener: El nombre promete una ausencia de oxígeno; la realidad es un agotamiento: el aire encerrado se consume y luego el dióxido de carbono producido sale por la válvula.
En la historia: El origen del proceso no está establecido: su atribución al campeón mundial de barista de 2015 solo circula en la prensa de minoristas.
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Una cereza entera en un tanque cerrado
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Se cosechan cerezas maduras, a 18 a 19,3 grados Brix en la serie del Caparaó. La serie Arara las lava con agua de pozo, lo que reduce la carga microbiana de partida; la del Caparaó las carga sin lavado. Los tanques van del balde de 20 litros al tanque de acero inoxidable de 15 000 litros.
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- Lavar o no, cargar las cerezasSe cosechan cerezas maduras, a 18 a 19,3 grados Brix en la serie del Caparaó. La serie Arara las lava con agua de pozo, lo que reduce la carga microbiana de partida; la del Caparaó las carga sin lavado. Los tanques van del balde de 20 litros al tanque de acero inoxidable de 15 000 litros.
- El sello de agua, y el aire que se agotaEl sello de agua deja salir el dióxido de carbono e impide la entrada del aire. Nadie expulsa el oxígeno: el del espacio de cabeza del tanque lo respiran los microorganismos de los frutos. La piel, una capa cerosa, ralentiza su acceso al mucílago; la fermentación parte de la superficie y de los puntos donde la piel está abierta.
- Tres metabolismos se relevanLas bacterias lácticas hacen ácido láctico, las levaduras etanol y dióxido de carbono, las bacterias acéticas ácido acético mientras quede oxígeno. Methylobacterium representa 64,3 % de las bacterias al inicio y luego retrocede; la levadura Kazachstania alcanza 61,8 % de los hongos a las 72 horas. Ácidos, alcoholes y ésteres atraviesan el pericarpio, el conjunto de las envolturas del fruto, hasta la semilla.
- Secar el fruto enteroEl fruto se seca sobre el grano, en patio, hasta 11 a 12 %: unos 12 días frente a 7 en proceso lavado, porque el agua debe atravesar la pulpa. Unos seis días transcurren en torno a una actividad de agua de 0,90, la ventana en que los Aspergillus pueden producir ocratoxina A. En la serie Arara, los lotes reposan 30 días antes de la trilla.
Para retener: La palabra natural describe el fruto entero, la palabra anaeróbico describe el medio del tanque: dos dimensiones distintas, y un secado que sigue siendo la mitad más larga del proceso.
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¿Qué distingue a la maceración carbónica?
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Se cargan cerezas maduras, enteras y sin daños, seleccionadas por flotación. El grado Brix, que mide el azúcar del fruto, indica lo que la fermentación tendrá que consumir. El volumen del tanque cuenta, porque fija la relación entre la masa de frutos y el espacio de cabeza gaseoso que queda por encima.
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- Cerezas enteras en un tanque cerradoSe cargan cerezas maduras, enteras y sin daños, seleccionadas por flotación. El grado Brix, que mide el azúcar del fruto, indica lo que la fermentación tendrá que consumir. El volumen del tanque cuenta, porque fija la relación entre la masa de frutos y el espacio de cabeza gaseoso que queda por encima.
- El CO₂ de la botella expulsa el aireEn el manejo por inyección, el dióxido de carbono sale de una botella y el tanque se mantiene a presión constante: la presión expulsa el aire e impide que vuelva. El único ensayo con café leído con este dispositivo mantenía 1,50 bar, una cifra que la ficha no pudo volver a leer en la fuente. Sin botella, el tanque simplemente cerrado debe primero agotar su oxígeno.
- Macerar: la temperatura fija la duraciónLas duraciones publicadas van de 24 horas a 15 días: de cinco a quince días hacia 18 a 20 °C, de cuatro a cinco días a 38 °C. La masa se calienta sola, es el parámetro que se escapa más rápido, y solo se puede controlar si se mide.
- El fruto suelta jugo, la piel retrasa a los microbiosLa cereza entera suelta un lixiviado, el líquido que escurre al fondo: 1 400 mL por 20 kg a las 144 horas en tanque cerrado. Su piel retrasa el trabajo microbiano, sin crear un mecanismo nuevo: la fermentación dentro de las células del fruto, conocida en la uva, no está demostrada por ningún trabajo sobre la cereza de café. Al decimoquinto día, el café verde se deteriora mientras la nota sube.
- Sacar y secar por debajo de 0,70En México, el café se seca 21 días en camas elevadas, hasta 10 a 11 % de humedad y una actividad de agua inferior a 0,70, la parte de agua libre de la que disponen los mohos. Una parte de los lotes vendidos con este nombre se despulpan y luego se lavan tras la maceración.
Para retener: La palabra abarca dos manejos: dióxido de carbono inyectado, que expulsa el aire desde el comienzo, o un tanque simplemente cerrado donde el aire se agota por sí solo.
En la historia: La palabra entra en el café en 2015, con el Sudan Rume colombiano de Sasa Sestic en el campeonato mundial de barista; el detalle del lote solo se apoya en la prensa.
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¿Qué cambia una fermentación láctica?
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Toda fermentación de café es ya láctica en parte; el proceso cambia la proporción relativa de las bacterias lácticas. Estas obtienen su energía de la fermentación sola. Las bacterias acéticas, las del vinagre, necesitan oxígeno para oxidar el alcohol. Cerrar el tanque no alimenta, pues, a las lácticas: priva a las acéticas. Nadie purga el tanque, el oxígeno se consume.
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- Cerrar priva a las acéticasToda fermentación de café es ya láctica en parte; el proceso cambia la proporción relativa de las bacterias lácticas. Estas obtienen su energía de la fermentación sola. Las bacterias acéticas, las del vinagre, necesitan oxígeno para oxidar el alcohol. Cerrar el tanque no alimenta, pues, a las lácticas: priva a las acéticas. Nadie purga el tanque, el oxígeno se consume.
- Sumergir, o noEn el ensayo sobre el cultivar Arara, biorreactores de 200 litros reciben unos 124 kg de cerezas; la variante sumergida añade 60 litros de agua, 30 % del volumen. Sumergido, Lactobacillus alcanza 80,9 % de las bacterias; sin agua añadida, 67,4 %, con Weissella ocupando 21,9 %.
- Mantener 27 °C, a veces inocularUna cámara mantenida a 27 °C hizo crecer 10,8 % la abundancia relativa de Lactobacillus. El tanque cerrado se calienta poco por sí mismo, de 0,5 a 3,7 °C, mientras que el tanque abierto gana de 5,1 a 17,6 °C. Cuando se inocula, es para imponer desde el principio una población dominante.
- El pH cae y hace de policíaEl pH pasa de 5,8 a 4,4 en un tanque cerrado brasileño: las enterobacterias del comienzo no soportan esa acidez y retroceden. Las lácticas heterofermentativas producen ácido láctico, dióxido de carbono y etanol o ácido acético. Cenicafé sitúa el punto de inflexión a las 72 horas: más allá, la viabilidad del embrión y la calidad física del grano bajan.
- Lavar, secar, reposarEl lote se lava y luego se seca hasta 11 o 12 % de humedad; en el ensayo Arara, la trilla solo se hace tras 30 días de reposo a temperatura ambiente.
Para retener: Lo láctico es una orientación, no una categoría: cerrar el tanque quita una ventaja a las acéticas, sin garantizar una flora láctica.
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¿Para qué sirve una levadura seleccionada?
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Saccharomyces cerevisiae es la que más se repite: tolera un pH de 2,3 a 8,6, en un tanque ácido, azucarado y tibio. El protocolo publicado reactiva 3 g de levadura liofilizada, es decir, secada en frío, en 100 mL de un medio rico, a 30 °C y agitada a 100 revoluciones por minuto, hasta mil millones de células por mililitro.
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- Elegir la cepa y reactivarlaSaccharomyces cerevisiae es la que más se repite: tolera un pH de 2,3 a 8,6, en un tanque ácido, azucarado y tibio. El protocolo publicado reactiva 3 g de levadura liofilizada, es decir, secada en frío, en 100 mL de un medio rico, a 30 °C y agitada a 100 revoluciones por minuto, hasta mil millones de células por mililitro.
- Cargar el biorreactorEn el ensayo brasileño, un biorreactor de polietileno de 200 litros recibe unos 124 kg de cerezas lavadas. Su tapa lleva una válvula de burbujeo que deja salir el dióxido de carbono sin dejar entrar el aire; nadie expulsa el aire presente, se consume.
- Inocular desde la hora ceroEl inóculo entra al 10 % del volumen. La apuesta es una apuesta de población: una levadura que llega por miles de millones trabaja de inmediato y priva a las demás de azúcar y de espacio. En variante sumergida, se añaden 60 litros de agua, 30 % del volumen.
- Mantener la temperatura, seguir pH y BrixEl Arara se condujo a 27 °C, el Paraíso a 18 °C; Cenicafé comparó 15 °C, 20 °C y un ciclo de 18 a 26 °C. El Brix que cae y el pH que baja dicen que la población trabaja. La apuesta no siempre se gana: la levadura autóctona Kazachstania todavía pesa 83,6 % tras la inoculación, frente a 85,4 % sin ella.
- Detener, lavar, secar, reposarLas duraciones probadas en Brasil son de 24, 48 y 72 horas; Cenicafé señala defectos más frecuentes más allá de 42 horas. El café se lava, se seca al sol hasta 11 a 12 %, y se trilla tras 30 días de reposo.
Para retener: Inocular es rechazar el sorteo de la flora espontánea imponiendo una cepa desde la hora cero; el seguimiento muestra que la cepa introducida no necesariamente domina.
En la historia: La enología y la cervecería inoculan desde hace más de un siglo; el café solo lo ha hecho a partir de los años 2010.
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¿Qué hace el koji sobre una cereza?
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Solo cerezas maduras, del rojo sangre al rojo burdeos. La flotación en agua potable retira los frutos que flotan y reduce la flora silvestre: el koji arranca lentamente, y la cereza porta una población densa de competidores.
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- Seleccionar y flotarSolo cerezas maduras, del rojo sangre al rojo burdeos. La flotación en agua potable retira los frutos que flotan y reduce la flora silvestre: el koji arranca lentamente, y la cereza porta una población densa de competidores.
- Sembrar las esporas sobre la cerezaEl koji es Aspergillus oryzae, un moho domesticado para el sake y el miso. El protocolo publicado en 2021 siembra sus esporas, el tane-koji, directamente sobre la cereza entera: 1 g por kilo, mezclado suavemente sin romper la piel. Importar 350 g desde Japón alcanza para tratar unos 70 kg de café verde.
- Dejar crecer al aireLa cereza se extiende en capa delgada en una tina con tapa puesta sin apretar: puesta, porque el hongo consume oxígeno; sin apretar, porque necesita también una humedad elevada. No fermenta: secreta sus enzimas y digiere la piel, la pulpa y el mucílago. La masa debe mantenerse entre 25 y 30 °C, con sonda en el centro cada 6 horas y remoción al menos cada 12 horas; por encima, el hongo muere.
- Detener en el velo blancoDe 24 a 36 horas, un velo blanco cubre toda la superficie y el olor se vuelve claramente tropical. La frase «el koji transforma el almidón en azúcar» viene del arroz: la pulpa del café tiene muy poco almidón, las vías plausibles son las de las pectinas y las proteínas.
- Secar de inmediato, durante mucho tiempoEl secado es inmediato, en camas elevadas bajo una malla de sombra que corta 60 a 80 % de la luz, entre 20 y 30 °C, durante 20 a 30 días en cereza entera. La meta de 12,5 a 13 % no es estable: al vacío y en frío desde la trilla. Estas semanas de secado son también la ventana de los mohos que producen la ocratoxina A.
Para retener: El koji no es una fermentación en tanque cerrado: es un moho que crece al aire sobre la cereza entera, y toda la operación se juega entre 25 y 30 °C.
En la historia: El protocolo fue concebido en 2021 por Christopher Feran para El Vergel Estate, en Colombia, y publicado gratuitamente ese mismo año.
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¿Qué significa microoxigenación?
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Cerezas maduras, seleccionadas; el protocolo de 2025 las elige con refractómetro entre 22 y 25 grados Brix, midiendo el Brix el azúcar disuelto. Se despulpa sin agua y se anota la hora. La pulpa y la piel se prensan aparte para extraer de ellas un jugo, el mosto, que se añade al tanque a razón de 30 a 50 % del volumen. Luego se cierra.
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- Despulpar, añadir el mosto, cerrarCerezas maduras, seleccionadas; el protocolo de 2025 las elige con refractómetro entre 22 y 25 grados Brix, midiendo el Brix el azúcar disuelto. Se despulpa sin agua y se anota la hora. La pulpa y la piel se prensan aparte para extraer de ellas un jugo, el mosto, que se añade al tanque a razón de 30 a 50 % del volumen. Luego se cierra.
- Fase 1: una fermentación cerradaDe 24 a 48 horas, entre 18 y 22 °C, sin agitación, el pH monitoreado baja de 6,5 hacia 4,5. El procedimiento se describe como un cruce entre una fermentación anaeróbica y un aporte de oxígeno en dosis bajas: en esta etapa, todavía no se ha añadido oxígeno.
- Fase 2: el oxígeno por la piedraDurante las primeras doce horas de la fase aeróbica, el oxígeno de una botella industrial se introduce poco a poco hasta una tasa meta de 5 a 8 %, con una ligera agitación, entre 20 y 24 °C. Una piedra difusora de cerámica porosa lo dispersa en burbujas finas en lugar de una sola grande.
- El cliquage, diez minutos cada seis horasDe la hora doce a la hora setenta y dos viene el cliquage, término de enología para la inyección de oxígeno por pulsos: diez minutos cada seis horas, tasa mantenida entre 5 y 10 %, pH estabilizado entre 4,0 y 3,8. En cada inyección, se retira el tapón para oler la masa. El protocolo original inyectaba veinte minutos cada tres horas: 160 minutos por día, frente a 40 hoy. La tasa de 5 a 10 % no está definida en ninguna parte.
- Lavar con suavidad, secar a la sombraFin del recorrido: filtración, lavado suave, secado en camas africanas a la sombra hasta 10 a 12 %, luego reposo en pergamino de 30 a 60 días antes del despacho. Ninguna publicación revisada por pares ni comparación controlada trata de este procedimiento.
Para retener: Microoxigenación no significa abrir el tanque al aire libre: es un tanque cerrado al que se le devuelve oxígeno en pequeñas dosis, en momentos elegidos.
En la historia: El autor del sitio es uno de los diseñadores del procedimiento; esa posición se indica en el artículo.
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¿Qué muestra realmente el choque térmico?
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El lote documentado por el importador parte de 95 % de cerezas maduras, lavadas con agua filtrada por ósmosis inversa y luego con ultravioleta, para que el cultivo iniciador añadido domine. Primera fermentación de 48 horas a 18 °C, en un biorreactor cerrado con válvula de alivio: la válvula evacúa el dióxido de carbono, no hace vacío.
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- Fermentar en cereza enteraEl lote documentado por el importador parte de 95 % de cerezas maduras, lavadas con agua filtrada por ósmosis inversa y luego con ultravioleta, para que el cultivo iniciador añadido domine. Primera fermentación de 48 horas a 18 °C, en un biorreactor cerrado con válvula de alivio: la válvula evacúa el dióxido de carbono, no hace vacío.
- Despulpar, refermentar en rotaciónEl café se despulpa; las mieles, el jugo azucarado del fruto, se conservan y se resiembran. Segunda fermentación de 48 horas a 21 °C, con cultivo iniciador añadido al mucílago, en un fermentador rotatorio: la rotación homogeneiza la masa y limita la diferencia entre la parte alta y la baja.
- El choque: llevar el líquido a 40 °CAl final del tanque, el líquido de fermentación se calienta hasta unos 40 °C con los granos dentro; un tostador da 40 a 50 °C. A 40 °C, ningún microorganismo del tanque muere: se supera su techo de crecimiento, las levaduras solo mueren por encima de 50 °C. Si la etapa se prolonga, la degradación continúa. Su duración no se publica en ninguna parte.
- Lavar de inmediato con agua fríaEl café se lava de inmediato con agua fría, a 12 °C en este lote. El frío ralentiza a los microorganismos sin detenerlos: la refrigeración solo conserva el café en baba, el grano despulpado aún cubierto de mucílago, por debajo de 8 °C, y las bacterias lácticas aún se reproducen a 0 °C. La idea de poros dilatados y luego cerrados sigue siendo una hipótesis de practicante.
- Secar a máquinaSecado mecánico de 34 horas a 35 °C, en un aire a 25 % de humedad relativa, hasta 10 a 11 % de humedad del grano. Un grano frío y cargado de agua que espera se cubre de condensación y se enmohece.
Para retener: El choque térmico no fermenta nada: termina una fermentación, y ni el baño caliente ni el baño frío detienen en seco a los microorganismos.
En la historia: El proceso se asocia a la Finca El Paraíso de Diego Samuel Bermúdez Tapia, en el Cauca; las primeras fichas de lote que lo mencionan datan de la cosecha 2021.
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¿Qué ocurre cuando se agrega un ingrediente?
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El protocolo de Edwin Noreña, en Campo Hermoso, parte de un Caturra cultivado a 1 650 metros, cosechado por encima de 20 grados Brix. Veinticuatro horas con poco oxígeno entre 18 y 22 °C, luego 48 horas de maceración en tanques de 2 000 kilos, al cabo de las cuales se recoge el mosto, el jugo del mucílago: pH 4,2 y 11,5 Brix.
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- Cereza entera, tanque cerradoEl protocolo de Edwin Noreña, en Campo Hermoso, parte de un Caturra cultivado a 1 650 metros, cosechado por encima de 20 grados Brix. Veinticuatro horas con poco oxígeno entre 18 y 22 °C, luego 48 horas de maceración en tanques de 2 000 kilos, al cabo de las cuales se recoge el mosto, el jugo del mucílago: pH 4,2 y 11,5 Brix.
- El mosto se vuelve un iniciadorAl mosto se le añade una levadura elegida y luego se lo alimenta con una solución de alulosa, un azúcar raro, y con frutas deshidratadas. Se obtiene un cultivo de partida, un iniciador en el sentido de la masa madre del pan. La fruta deshidratada no entra, por tanto, en el tanque de café: alimenta al iniciador, que entra después.
- El iniciador entra en el reactorLas cerezas, llevadas a la etapa black honey, pasan a reactores de 200 kilos. El iniciador entra allí a razón de 10 mililitros por kilo, cerca de 1 % de la masa, durante 72 horas a 18 °C.
- Lo que pasa al granoQue el grano cambia de composición está medido: en granos fermentados con un fermento elegido, más de cien metabolitos difieren de los de una fermentación espontánea, entre ellos el manitol y el fenilacetato de metilo, producidos por los microbios. Que una molécula propia del fruto añadido se encuentre en el grano, ningún ensayo lo ha medido.
- Secar; la infusión es otra cosaEl lote se seca diez días en invernadero y luego se estabiliza diez días. La infusión, por su parte, aplica una sustancia aromática al grano ya verde, por ejemplo tres a cinco días en agua con ramas de canela: ningún microorganismo trabaja allí. Los campeonatos mundiales prohíben cualquier adición después de la etapa del café verde.
Para retener: La cofermentación alimenta microorganismos antes del secado; la infusión perfuma un grano ya verde. Lo que entró en el tanque debe escribirse: naturaleza, momento, dosis.
En la historia: La práctica se detecta en 2018, con un espresso a la canela servido en el campeonato mundial de baristas de Ámsterdam.
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Dos sentidos para una doble fermentación
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En la secuencia keniana descrita por la FAO en 2000, el café se despulpa el día de la cosecha y fermenta en tanque, sobre su mucílago. La primera fermentación dura de 1 a 4 días según el clima, 12 a 24 horas según las descripciones del oficio: la temperatura ambiente la fija más que el operador.
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- Fermentar una primera vezEn la secuencia keniana descrita por la FAO en 2000, el café se despulpa el día de la cosecha y fermenta en tanque, sobre su mucílago. La primera fermentación dura de 1 a 4 días según el clima, 12 a 24 horas según las descripciones del oficio: la temperatura ambiente la fija más que el operador.
- Parar al tacto, lavar a fondoSe lava un puñado de pergamino y se palpa: áspero, el mucílago está degradado. El pergamino se lava entonces a fondo para retirar el mucílago degradado y los ácidos. Este lavado es lo que define el proceso; sin él, solo habría una fermentación larga.
- Una segunda fermentaciónUna segunda fermentación trabaja sobre lo que queda de mucílago, 12 a 24 horas según el oficio, una duración que el manual de la FAO no da. Parte de un lote ya ácido y empobrecido: darle la duración de la primera es ir demasiado lejos.
- Remojar, luego secarEl café se remoja unas 12 horas en agua limpia, hasta 48 horas cuando las áreas de secado están llenas. El mucílago ya se fue: ya no es una fermentación. Se seca luego en camas elevadas, de 55 % de humedad a 11 %.
- La versión dirigida, sin lavadoUn ensayo peruano de 2024 corta de otra manera: una fase sólida de unas 18 horas, sin agua, y luego una fase líquida de unas 22 horas, café y agua a partes iguales, a 13,2 o 22,8 °C. La ruptura es el cambio de medio, no un lavado. El pH final desciende entre 3,2 y 3,9.
Para retener: Bajo un mismo nombre, una secuencia keniana que lava entre dos fermentaciones para desprender el mucílago, y un proceso reciente que cambia de medio para construir aromas.
En la historia: La secuencia keniana se describe como el manejo ordinario de las estaciones de lavado desde 2000, en un manual de la FAO sobre la poscosecha del café en África.
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¿Qué cambia una fermentación prolongada?
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Prolongar es dejar que la masa fermente mucho más allá del momento en que el mucílago, la pulpa azucarada pegada al pergamino, ha terminado de desprenderse. Ese momento llega pronto: 21,2 horas en un tanque abierto a 20,1 °C en Cenicafé. Se continúa hasta 48, 72, 96 horas o más.
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- El punto de parada llega prontoProlongar es dejar que la masa fermente mucho más allá del momento en que el mucílago, la pulpa azucarada pegada al pergamino, ha terminado de desprenderse. Ese momento llega pronto: 21,2 horas en un tanque abierto a 20,1 °C en Cenicafé. Se continúa hasta 48, 72, 96 horas o más.
- El medio se acidificaLas bacterias lácticas transforman los azúcares restantes en ácido láctico: el pH pasa de 5,8 a 4,4 en 72 horas en un tanque cerrado, y termina por debajo de 3,5 en fermentación enfriada a 15 °C. El etanol se acumula, unas seis veces más concentrado a las 72 horas que a las 24.
- Abierto o cerradoEn tanque abierto, el oxígeno sigue entrando y las bacterias acéticas suben hasta 20 a 57 % de las bacterias; la masa gana de 5,1 a 17,6 °C sobre la temperatura ambiente, contra 0,5 a 3,7 °C en tanque cerrado con burbujeador. El predominio de las lácticas depende del tanque, no de la duración: por debajo de 29 % en tanque cerrado, más de 90 % a las 48 horas en tanque abierto.
- El jugo escurre, la semilla sufreEl lixiviado, el jugo que escurre de la masa, alcanza 1 250 mL a las 72 horas en tanque abierto y 1 400 mL a las 144 horas en tanque cerrado, para 20 kg; si no se extrae, permanece en contacto con el grano. La viabilidad del embrión se mantiene por encima de 80 % hasta las 120 horas en tanque cerrado, pero cae a 25 % a las 192 horas en tanque abierto. En cerezas demasiado maduras, veinte horas más a 20 °C produjeron el defecto fermento en siete unidades de ocho.
- Detener, lavar, secar sin demoraSe detiene, se lava abundantemente y se seca sin demora, con aire a 40 °C hasta cerca de 11 %. Un café que no se puede secar enseguida se mantiene por debajo de 15 °C, 30 horas como máximo, y luego se enjuaga. Hasta 192 horas en tanque limpio, el efecto de la duración sobre la nota no es significativo.
Para retener: La duración sola no dice casi nada: se lee junto con el tanque, abierto o cerrado, la temperatura y la madurez de las cerezas.
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¿Qué vuelve estable a un café?
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La cereza entera o el pergamino fresco contiene 50 a 60 % de agua en base húmeda, es decir, referida al peso total del grano mojado; un pergamino lavado seguido en el Huila partía de 52 %. El secado debe llevarla al nivel en que los microorganismos ya no se desarrollan.
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- Partir de 50 a 60 % de aguaLa cereza entera o el pergamino fresco contiene 50 a 60 % de agua en base húmeda, es decir, referida al peso total del grano mojado; un pergamino lavado seguido en el Huila partía de 52 %. El secado debe llevarla al nivel en que los microorganismos ya no se desarrollan.
- Migrar y luego evaporarseDos resistencias gobiernan la operación. El agua debe primero migrar del interior del grano hacia su superficie y luego evaporarse en el aire. Pasadas las primeras horas, es la migración interna la que limita todo; se acelera con la temperatura del aire.
- Voltear la capaEn el patio, la capa mide 2 a 5 centímetros; en la cama elevada, 2 a 4. Se voltea al menos dos a tres veces por día: sin removido, una capa húmeda queda atrapada bajo una capa ya seca. De noche se cubre, pues si no el café recupera el agua del aire.
- Bajar del umbral de la toxinaLo que importa para los mohos no es la humedad sino la actividad de agua, la parte de agua libre. Se necesita al menos 0,80, alrededor de 14 % de humedad, para que los Aspergillus produzcan ocratoxina A. Demasiado rápido, la superficie se endurece y encierra el agua: es el endurecimiento superficial.
- Detenerse en 10 o 12 %La meta es 10 a 12 % de humedad, una actividad de agua de 0,60 o menos. Brasil e Indonesia limitan el verde comercial a 12,5 %. La medición de referencia sigue siendo el pesaje antes y después de dieciséis horas de estufa a 105 °C.
Para retener: El porcentaje de humedad y la actividad de agua son dos medidas diferentes: la segunda dice qué parte del agua pueden utilizar los microorganismos.
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¿Cómo se seca un café en el patio?
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La divulgación brasileña esparce la cereza en 5 centímetros el primer día, el pergamino en 2. El Codex pide 3 a 5 centímetros. Con 50 litros de cereza por metro cuadrado, un saco de 500 litros requiere diez metros cuadrados de losa.
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- Esparcir en capa delgadaLa divulgación brasileña esparce la cereza en 5 centímetros el primer día, el pergamino en 2. El Codex pide 3 a 5 centímetros. Con 50 litros de cereza por metro cuadrado, un saco de 500 litros requiere diez metros cuadrados de losa.
- Rastrillar con rastrilloUna losa es una masa térmica: almacena el calor del día y lo devuelve al café por debajo. El fondo de la capa es, por tanto, el punto caliente, sin aire que lo renueve. Se voltea con rastrillo de madera cada dos horas en zona pavimentada, en el sentido del sol; la masa se mantiene hacia 35 a 40 °C.
- Engrosar los surcos a la mitad del secadoHasta la mitad del secado, los surcos miden unos 3 centímetros; luego se engrosan a unos quince. Una vez que el agua de superficie se ha ido, la evaporación ya no enfría la capa: gruesa, se hace sombra a sí misma y evita el grano negro-verde, quemado por el calor. Una muestra trillada muestra todavía una almendra oscura.
- En montón bajo lona, de nocheDespués de un día de secado para el pergamino, tres para la cereza, el café pasa la noche en montón bajo lona. Al amanecer, la losa desciende por debajo de la temperatura del aire: es la condición del rocío, y un lote dejado extendido vuelve a tomar agua.
- Mirar la almendraSe trilla una muestra: una almendra verde azulada oscura todavía está húmeda. Cuando la muestra ya no la presenta, el lote está terminado, hacia 10 a 12 % de humedad, después de 7 a 20 días según el clima.
Para retener: El patio es un soporte, no una vía: su calidad no se decide el día en que se cuela la losa, se decide cada tarde de la cosecha.
En la historia: Ukers describe en 1922 zonas de secado de superficie de cemento o de ladrillo, volteadas varias veces al día.
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¿Qué cambia una cama elevada?
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Secar es hacer pasar el pergamino de aproximadamente 52 % de humedad a 10 o 12 %. El oreo, de dos a tres horas en capa de 2,5 centímetros removida sin parar, retira primero el agua superficial. El Codex pide luego capas de 3 a 5 centímetros, es decir, 25 a 35 kilos por metro cuadrado; en cama elevada, una revisión de 2026 da 2 a 4 centímetros. La cama es un bastidor sostenido a 0,8 o 1,2 metros del suelo, tensado con una malla o una tela.
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- Orear, luego cargar en capa delgadaSecar es hacer pasar el pergamino de aproximadamente 52 % de humedad a 10 o 12 %. El oreo, de dos a tres horas en capa de 2,5 centímetros removida sin parar, retira primero el agua superficial. El Codex pide luego capas de 3 a 5 centímetros, es decir, 25 a 35 kilos por metro cuadrado; en cama elevada, una revisión de 2026 da 2 a 4 centímetros. La cama es un bastidor sostenido a 0,8 o 1,2 metros del suelo, tensado con una malla o una tela.
- El aire pasa por arriba y por abajoLa evaporación depende de la renovación del aire en contacto con la capa, y es el soporte el que lo decide. En una cama de malla, el aire pasa por debajo del café tanto como por encima. Una losa de cemento tapa la cara inferior y devuelve al café el calor del día; una lona se humedece bajo la capa, lo que el Codex vincula con los mohos.
- Atravesar rápido la ventanaEn la segunda etapa, la pérdida de agua es máxima y la actividad de agua, la parte del agua que los microorganismos pueden utilizar, atraviesa la banda de 0,95 a 0,80 en la que crecen los Aspergillus y fabrican la ocratoxina A. El Codex retiene cinco días como máximo en esta banda; se voltea la capa constantemente.
- Ventilar de nocheDe noche, se ventila el café húmedo para que el vapor no se condense en los granos. No se forma el montón bajo lona hasta después de un día de secado para el pergamino, tres para la cereza: antes, la cubierta atrapa el vapor.
- Terminar por debajo de 12,5 %El Codex fija el final por debajo de 12,5 % de humedad y una actividad de agua de 0,67 a 0,70 como máximo; Cenicafé apunta a 10 a 12 % antes del ensacado, y considera excesivo un secado por debajo de 10,5 %. Se toma una muestra dos o tres días antes del final previsto, y luego cada día.
Para retener: El soporte de secado es independiente de la vía: se seca un lavado, un natural o un honey en la misma cama, y lo que cambia es la renovación del aire bajo la capa.
En la historia: El Codex de 2009 ya incluye las mesas con malla entre las superficies ordinarias; el origen de la cama africana no está fechado.
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Sombra e invernadero: el mismo objetivo, medios distintos
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Se emplean «secado a la sombra» y «secado bajo invernadero» el uno por el otro. Tienen un punto en común, que explica la confusión: ya no hay lluvia ni rocío sobre el café. En cuanto a la temperatura, hacen lo contrario el uno del otro.
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- Dos cubiertas, una misma palabraSe emplean «secado a la sombra» y «secado bajo invernadero» el uno por el otro. Tienen un punto en común, que explica la confusión: ya no hay lluvia ni rocío sobre el café. En cuanto a la temperatura, hacen lo contrario el uno del otro.
- Bajo la malla: más lento, más fríoUna malla intercepta la radiación directa: la superficie del grano se enfría, la evaporación se hace más lenta. Los honey negros de Los Pirineos, en El Salvador, se secan así unos veinticinco días. El único efecto demostrado de esa lentitud es evitar el endurecimiento superficial, la costra que encierra el agua del interior.
- Bajo el invernadero: más calienteLa lona de polietileno deja entrar la radiación solar y retiene el infrarrojo devuelto por el café: el aire sube de 5 a 15 °C por encima del ambiente. En invernaderos de secado colombianos en servicio, se registraron 35 °C dentro para 21 fuera. El secado dura allí de 7 a 15 días, contra 24 a 48 horas en secadora a gas.
- Abrir los ladosCerrado, el invernadero se satura del vapor que arranca al café: se calienta sin secar, y un recinto vacío puede superar los 64 °C. Se ventila por aberturas laterales, con una abertura baja de 70 % que da un buen efecto, y se permanece por debajo de 50 °C.
- De noche, la lona goteaEl vapor del día se condensa sobre el plástico enfriado y vuelve a caer en gotas sobre el lote. En taza, la lentitud no ha demostrado nada: 81,37 puntos en zona lenta, 80,93 en zona rápida. La cubierta aporta ante todo sanidad: 4,0 % de granos infectados bajo túnel en capa de 2 cm, 93,3 % a pleno sol en 6.
Para retener: Lo que la cubierta aporta de medido es sanidad y regularidad; lo que aporta en taza no está demostrado.
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¿Qué se regula en una secadora mecánica?
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El café está destinado al consumo humano: Cenicafé exige una combustión externa y un intercambiador de calor, para que los gases del horno nunca toquen los granos: el humo sale por la chimenea. El aire de secado no supera 50 °C ni 15 % de humedad relativa.
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- Calentar el aire sin tocar el granoEl café está destinado al consumo humano: Cenicafé exige una combustión externa y un intercambiador de calor, para que los gases del horno nunca toquen los granos: el humo sale por la chimenea. El aire de secado no supera 50 °C ni 15 % de humedad relativa.
- Empujar el aire a través de la capaUna masa de pergamino deja 45 % de vacío entre los granos y ofrece 780 metros cuadrados de superficie por metro cúbico: un intercambiador casi ideal. Cenicafé recomienda 25 metros cúbicos de aire por minuto y por metro cúbico de café. El aire entra bajo el piso perforado: la cara de entrada recibe el aire más caliente y más seco, se seca primero, la cara de salida permanece húmeda.
- Invertir el flujoEl sentido del aire se invierte cada 6 a 12 horas hasta la humedad deseada: entonces entra por encima de la capa. En una secadora de tres pisos, se invierte cuando la cámara está entre 14 y 16 %. Sin inversión, se obtienen dos cafés diferentes en el mismo silo.
- O hacer girar el caféLa guardiola, por el nombre del guatemalteco que la patentó en 1872, hace girar el café en un tambor perforado, a tres o cuatro vueltas por minuto, atravesado por un aire de 40 a 60 °C que llega por el eje hueco. Ningún grano permanece mucho tiempo en el mismo lugar: el endurecimiento superficial retrocede.
- Mirar la almendra, terminar con aire ambienteEl operario toma una muestra, la descascara y mira: una almendra verde azulada oscura no está seca. Al acercarse a 10 a 12 %, se apaga el horno y se sopla aire ambiente, que recupera el calor almacenado y evita el sobresecado de las capas externas. Un ensayo peruano no encuentra ninguna diferencia en taza entre 30 y 60 °C.
Para retener: El secado mecánico no es en sí una penalización: lo que daña la taza es una máquina mal conducida, un aire demasiado caliente o demasiado seco, un flujo no invertido, un humo en contacto con el grano.
En la historia: Ukers informa en 1922 de secadoras mantenidas entre 65 y 85 °C, muy por encima del tope actual.
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El reposo, y luego el beneficio seco
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Seco a 10 a 12 %, el café conserva su pergamino, el endocarpio fibroso que rodea el grano, durante algunas semanas en silo o en sacos. Hace de amortiguador: el agua se reparte entre el corazón y la superficie de cada grano, y entre los granos del lote. Los 15 a 60 días que circulan son una cifra de comercio, ningún ensayo los compara.
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- El reposo en pergaminoSeco a 10 a 12 %, el café conserva su pergamino, el endocarpio fibroso que rodea el grano, durante algunas semanas en silo o en sacos. Hace de amortiguador: el agua se reparte entre el corazón y la superficie de cada grano, y entre los granos del lote. Los 15 a 60 días que circulan son una cifra de comercio, ningún ensayo los compara.
- La fricción agrieta el pergaminoPrimero se retiran piedras, madera y metal, porque rompen los granos. Luego el grano se empuja contra un cilindro perforado: la cáscara se agrieta y se desprende, y la película plateada se va con ella, salvo en la hendidura central.
- El aire arrastra la cáscaraUna corriente de aire arrastra los restos de cáscara y el polvo; el grano verde, más pesado, cae. Siguen las cribas, la mesa densimétrica, la selección y luego los sacos, a menos de 12,5 % de humedad para el despacho.
- Todo depende del agua del granoDemasiado húmedo, por encima de 12 o 13 %, el grano blando se deforma en lugar de dejar que se agriete su cáscara. Demasiado seco, por debajo de 10 %, se rompe, y sus fragmentos se queman mientras el lote se tuesta. Una trilladora mal regulada deja pasar además granos en pergamino, que salen rubios del tueste.
Para retener: el pergamino protege el grano seco durante el reposo; el beneficio seco lo retira por fricción, el aire lo separa, y la humedad del grano decide la rotura.
En la historia: En la historia: la primera patente inglesa de molino para trillar el café corresponde a William Panter en 1775.
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¿Qué se pule realmente?
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El pulido húmedo es un acabado del beneficio seco. Toma un café verde ya trillado, calibrado y seleccionado, que conserva restos de película plateada, el tegumento de la semilla, sobre todo en su hendidura central.
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- Un grano ya secoEl pulido húmedo es un acabado del beneficio seco. Toma un café verde ya trillado, calibrado y seleccionado, que conserva restos de película plateada, el tegumento de la semilla, sobre todo en su hendidura central.
- Humedecer la película, no el granoUna bomba nebuliza un poco de agua, o de vapor, justo lo suficiente para mojar la película. Seca, es quebradiza y se adhiere; húmeda, se hincha y se suelta. La palabra húmedo califica el agua añadida, no el estado del grano.
- Los granos se frotan entre síLa máquina agita el lote sin revestimiento abrasivo: los granos se frotan unos contra otros y la película sale con el polvo hacia un recipiente. Las cifras de pérdida y de rotura provienen de un fabricante, nadie las ha verificado.
- Enfriar antes de ensacarLa fricción calienta: treinta kilovatios para 800 kilos por hora tienen que salir en alguna parte. El grano se enfría de inmediato, porque un grano ensacado caliente se decolora. El lote sale limpio y brillante; ningún ensayo dice qué cambia eso en la taza.
Para retener: el pulido húmedo retira la película de un grano seco; cambia el aspecto y el precio de un lote, no su calidad demostrada.
En la historia: En la historia: en Guadalupe, a comienzos del siglo XX, el café pulido llevaba el nombre de café bonifieur, por el nombre de la máquina.
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Tres propiedades, cuatro máquinas
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En la recepción, las cerezas caen al agua. Una cereza madura y llena es más densa que el agua y se hunde; la que la broca, un pequeño escarabajo, ha vaciado, la que se secó en el árbol o cuyo grano no se formó, contiene aire y flota. Es un empuje de Arquímedes, no una prueba de madurez: un fruto verde es denso, se hunde junto con los buenos.
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- La densidad: lo que flota, lo que se hundeEn la recepción, las cerezas caen al agua. Una cereza madura y llena es más densa que el agua y se hunde; la que la broca, un pequeño escarabajo, ha vaciado, la que se secó en el árbol o cuyo grano no se formó, contiene aire y flota. Es un empuje de Arquímedes, no una prueba de madurez: un fruto verde es denso, se hunde junto con los buenos.
- El tamaño: placas de agujeros redondosDespués del secado y de la trilla, el grano verde pasa por placas perforadas. Cada una retiene lo que es más ancho que sus agujeros; un número equivale a un sesentaicuatroavo de pulgada. La clasificación por tamaño no juzga la calidad: vuelve homogéneo el lote, para que un grano pequeño no se queme antes que los grandes en el tueste.
- La densidad otra vez: la mesaUna mesa densimétrica retoma la densidad, esta vez sobre el grano seco: una bandeja perforada, inclinada y vibrante, atravesada por aire desde abajo. El lecho de granos se fluidiza; los granos densos tocan la lámina y suben la pendiente, los ligeros flotan sobre el colchón de aire y bajan de nuevo. Ningún ensayo publicado mide su eficacia en el café.
- El color: una cámara, un chorro de aireLos granos desfilan en caída libre frente a una cámara, en el visible o en el infrarrojo cercano. Aquel cuya luz reflejada sale del rango aceptado es expulsado por un chorro de aire. Lo que la superficie no delata, ninguna seleccionadora de color lo ve.
- Lo que ninguna etapa veCada etapa mide una sola propiedad y permanece ciega a las demás. El defecto de la papa, una molécula de olor a tierra, no se lee ni en la balanza ni en el color: el grano afectado lo pasa todo y termina aceptado. El quaker, grano inmaduro que se mantiene pálido, solo se revela después del tueste. La selección no corrige una cosecha no selectiva.
Para retener: la flotación y la mesa seleccionan por densidad, la criba por tamaño, la cámara por color; ninguna juzga por sí sola la calidad en taza.
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¿Qué mide la clasificación de defectos?
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El conteo se hace sobre café verde, seco y trillado, en la inspección de recepción o en el contrato. Se toman 350 g de un lote homogeneizado, de lo contrario el resultado mide el lugar del saco donde se sacó la muestra. Casi nada de lo que se va a contar nació aquí: un grano negro viene del campo, uno agrio del tanque, uno partido de una máquina.
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- Pesar 350 g de verdeEl conteo se hace sobre café verde, seco y trillado, en la inspección de recepción o en el contrato. Se toman 350 g de un lote homogeneizado, de lo contrario el resultado mide el lugar del saco donde se sacó la muestra. Casi nada de lo que se va a contar nació aquí: un grano negro viene del campo, uno agrio del tanque, uno partido de una máquina.
- Un montón por familiaSe separan a mano los granos afectados en tantos montones como familias hay. Un grano que lleva dos defectos va al montón del más grave en taza; un grano simplemente torcido no va a ninguna parte.
- Cada montón tiene su tasa de cambioUn montón se divide por el equivalente de su familia: un grano negro entero vale un defecto entero, hacen falta tres granos parcialmente negros, cinco partidos, diez ligeramente brocados. Nunca se suman dos familias: ocho partidos hacen un defecto, cuatro partidos y cuatro averanados no hacen ninguno.
- El umbral, y luego la tazaPara el café de especialidad: cero defectos de categoría 1, cinco como máximo de categoría 2, y ningún quaker, ese grano cosechado demasiado pronto que queda pálido, en 100 g de tostado. Es un control de admisibilidad, no una nota: un lote clasificado no ha sido catado.
Para retener: el baremo cuenta concentraciones por tipo de accidente, no una masa de granos dañados; dice si un lote pasa, no cuánto vale en taza.
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¿Por qué rehumedecer un café seco?
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El monzonado no fermenta nada: rehidrata. Parte de un café cereza, secado como natural, ya trillado y clasificado, ensacado a 11,5 % de humedad: grado A para el arábica, retenido en un tamiz de 6,65 mm, AB para el canephora.
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- Partir de un café ya secoEl monzonado no fermenta nada: rehidrata. Parte de un café cereza, secado como natural, ya trillado y clasificado, ensacado a 11,5 % de humedad: grado A para el arábica, retenido en un tamiz de 6,65 mm, AB para el canephora.
- Extenderlo bajo el viento del monzónDe junio a septiembre, en las plantas de la costa de Malabar, el café se extiende en una capa de 10 a 15 centímetros en un galpón abierto por los lados. El viento del suroeste está casi saturado de agua. Se rastrilla cada tres horas aproximadamente para que todo el montón tome el aire, no solo la superficie.
- El grano recupera el aguaEl grano es higroscópico, intercambia agua con el aire: en lugar de secarse, sube a 14 o 15 % en unos diez días, se hincha hasta casi el doble de su tamaño y se vuelve amarillo pálido.
- Ensacar, vaciar, volver a empezarLuego el café pasa a sacos de yute llenos a la mitad, sin coser, en cuatro alturas, vaciados y vueltos a ensacar cada semana, durante doce a dieciséis semanas en total. Estos gestos son las salvaguardas contra el moho: los Aspergillus dominan hacia la cuarta semana.
- Controlar la salidaA la salida del almacén, la humedad debe estar entre 13,0 y 14,5 %. El café se pule, se clasifica por tamaño y se selecciona a mano: se retiran los granos que quedaron duros, los negros y los cortados.
Para retener: No es otra manera de secar la cereza: la etapa distintiva viene después del secado, e instala voluntariamente las condiciones que el resto de la cadena productiva evita.
En la historia: El relato de las travesías a vela no tiene fuente primaria; los primeros hitos fechados son la norma india de 1967 y el lanzamiento a la exportación en 1972.
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¿Qué le hace un almacenamiento largo al grano?
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El envejecimiento voluntario conserva el grano durante meses o años en un aire cálido y húmedo, en sacos de yute que dejan pasar el agua. Es exactamente lo que Cenicafé desaconseja para un almacenamiento ordinario. No se añade nada, no se inocula nada.
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- Guardar en el calor y la humedadEl envejecimiento voluntario conserva el grano durante meses o años en un aire cálido y húmedo, en sacos de yute que dejan pasar el agua. Es exactamente lo que Cenicafé desaconseja para un almacenamiento ordinario. No se añade nada, no se inocula nada.
- La semilla muereEl grano verde es una semilla viva. Fuera del pergamino, pierde su viabilidad en menos de seis meses; en pergamino, la conserva más de un año. Los autores de la medición proponen esta muerte como causa del aplanamiento de la taza.
- Los precursores se desgastan, los lípidos se cortanLa glutamina baja claramente, la glucosa y la fructosa un poco: son los precursores que el tueste transformará en aromas. Los lípidos se cortan en ácidos grasos libres, que luego se oxidan. Los ácidos clorogénicos, en cambio, permanecen estables: la explicación corriente de la dulzura no se sostiene.
- Lo que se ve, lo que se mideEl grano se vuelve más claro y más amarillo, y la nota en taza baja desde los 60 días en el ensayo más cálido. Ningún ensayo a ciegas compara un lote envejecido voluntariamente con su testigo.
Para retener: el envejecimiento se mide en pérdidas, viabilidad, precursores, lípidos; el perfil que busca el comercio no se ha medido.
En la historia: el Old Government Java permanecía de dos a tres años en godown, el almacén de depósito de las Indias Neerlandesas.
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¿Adónde va el agua del proceso?
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Pulpa y mucílago no contaminan por toxicidad: son ricos y solubles. Azúcares, pectinas, ácidos orgánicos y fenoles pasan al agua de lavado, que se convierte en las aguas mieles, las aguas de miel.
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- El lavado carga el aguaPulpa y mucílago no contaminan por toxicidad: son ricos y solubles. Azúcares, pectinas, ácidos orgánicos y fenoles pasan al agua de lavado, que se convierte en las aguas mieles, las aguas de miel.
- En el río, el oxígeno desapareceVertida tal cual, esta agua alimenta levaduras y bacterias que consumen el oxígeno disuelto y producen ácidos. La vida acuática desaparece, asfixiada más que envenenada. Diluir no quita nada de la carga.
- Otro manejo: menos agua, tanques cerradosEl otro manejo no vierte nada crudo. La carga por kilogramo de café es casi fija; el volumen de agua se elige. Lavar con poca agua da un efluente concentrado, que se digiere en tanques cerrados rellenos de bambú, tras un filtro calcáreo que sube la alcalinidad. Estos remueven más de 80 % de la carga y rinden biogás.
- Un humedal para terminarUn humedal plantado, poco profundo, retiene el agua de dos a cinco días y lleva la reducción cerca de 95 %. Incluso tratada, el agua sigue siendo tóxica para los más sensibles de los organismos: cumplir la norma no quiere decir sin efecto.
Para retener: la contaminación viene de la materia del fruto; menos agua la vuelve digerible, más agua solo la diluye.
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