Percoladores de bomba y cafeteras eléctricas
¿Por qué sobreextrae el percolador?
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En el percolador de bomba, el agua hierve en el fondo del pote y el vapor la eleva por un tubo central. El aparato es primero francés: Laurens (1819), Gaudet, Gandais y Durant registran sus formas sucesivas.
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- El agua hierve, el vapor la elevaEn el percolador de bomba, el agua hierve en el fondo del pote y el vapor la eleva por un tubo central. El aparato es primero francés: Laurens (1819), Gaudet, Gandais y Durant registran sus formas sucesivas.
- Cae sobre la cestaEl agua cae arriba sobre una cesta de café molido, la atraviesa y vuelve a bajar al pote. El procedimiento queda a medio camino entre la decocción y la infusión.
- El ciclo vuelve a empezarLuego el ciclo vuelve a empezar, hasta alcanzar el tono deseado. No es una percolación, dice Ukers: el agua no atraviesa la cama una sola vez para salir, es un café ya infusionado que vuelve a pasar sobre los granos.
- Dos defectos que se sumanEl café molido recibe un agua más caliente que en cualquier otro método, porque sale de la ebullición, y es café, no agua limpia, lo que lo atraviesa. Los dos empujan hacia la sobreextracción: el Mellon Institute medía 2,90 granos de «tannin» por taza, contra 0,29 en la filtración.
- La cafetera de goteo: una sola pasadaLa cafetera eléctrica de goteo hace pasar el agua una sola vez. La Moccamaster calienta a 100 °C en un elemento de cobre y llega al café molido entre 92 y 96 °C. La SCA exige 92 °C en el primer minuto, nunca más de 96 °C, de 4 a 8 minutos de contacto.
Para retener: El percolador hace volver a pasar café hirviendo sobre el café: es la receta misma de la sobreextracción, que la cafetera de goteo reemplazó por una sola pasada.
En la historia: Hubo que esperar hasta principios de la década de 1970 y a las cafeteras eléctricas de goteo para que fuera reemplazado.
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El percolador de bomba no es una percolación, dice Ukers, y el nombre engaña. El agua no atraviesa la cama de café una sola vez para salir. Hierve en el fondo, el vapor la eleva por un tubo central y cae sobre una cesta de café molido. Luego el ciclo vuelve a empezar, hasta alcanzar el tono deseado. El procedimiento queda, pues, a medio camino entre la decocción y la infusión.
El aparato es primero francés: Laurens (1819), Gaudet (1820), Gandais (1827) y Durant (1827) registran sus formas sucesivas. Desde 1825 es muy usado en Francia, Holanda, Alemania y Austria. Hanson Goodrich, de McLeansboro (Illinois), patenta el 13 de agosto de 1889 (US 408 707) la forma estadounidense, la que se pone sobre la estufa. General Electric publica en 1905 Coffee Making by Electricity, y los modelos automáticos siguen en la década de 1940.
El defecto no es cuestión de gusto, es físico, y es doble. El café molido recibe un agua más caliente que en cualquier otro método, porque sale de la ebullición. Y es un café ya infusionado el que vuelve a pasar sobre los granos, en lugar de un agua limpia. Los dos empujan en el mismo sentido, el de la sobreextracción.
El veredicto es antiguo. Ya en 1915, Aborn, ponente del comité de tostadores estadounidenses, lo condenaba como «un utensilio muy defectuoso». El análisis de la asociación de tostadores, presentado en 1913, cifraba la diferencia: 2,90 granos de «tannin» por taza para el percolador, frente a 0,29 para la filtración con café molido pulverizado.
Sin embargo, hubo que esperar hasta principios de la década de 1970, y a las cafeteras eléctricas de goteo, para que fuera reemplazado.
Ukers 1922, cap. XXXIV y cap. XXXVI (informe Aborn 1915, tabla de los taninos); Wikipedia, Coffee percolator (7 de sept. de 2026)La cafetera eléctrica de goteo es alemana. El Wigomat de Gottlob Widmann, patentado en 1954, mantenía un agua de 94-95 °C, y ese intervalo se convirtió en el estándar del género. Douwe Egberts lo distribuyó en el Benelux y en Francia.
El Moccamaster de Gerard-Clement Smit (Technivorm, Amerongen) se diseña en 1968 y se vende desde 1969. Su principio es calentar más alto que el objetivo. El agua sube a 100 °C en un elemento de cobre y llega al café molido entre 92 y 96 °C: el trayecto le cuesta esos pocos grados. Diez millones de ejemplares en 2017, 137 piezas, fabricación siempre neerlandesa.
En Estados Unidos, Vincent Marotta y Samuel Glazer lanzan Mr. Coffee en 1972. El esquema es simple: el agua pasa sobre una resistencia, se pulveriza sobre un filtro de papel y la jarra se mantiene caliente sobre una placa. El aparato reemplaza al percolador en las cocinas estadounidenses.
La SCA acabó por controlar las propias máquinas, y no solo la taza. Su programa Certified Home Brewer fija exigencias medibles. El agua debe alcanzar 92 °C en el primer minuto de contacto con el café molido, y luego mantenerse sin superar 96 °C. El contacto dura de 4 a 8 minutos. Y la taza debe caer dentro de la ventana de 18-22 %.
La lista 2023-2026 cuenta con quince modelos:
- OXO, GE Profile y Café, Braun, Mr. Coffee Perfect Brew
- Zwilling y Fellow Aiden en 2024, luego Krups, Aarke
- Breville y Cosori en 2025-2026.
En esta láminaLas 17 secciones
- 01Lo que se extrae, y cómo se mide
- 02Siete siglos de utensilios
- 03La decocción: ibrik, cezve, café turco
- 04La infusión: bolsa de tela, prensa francesa, taza de cata
- 05La percolación por gravedad, de De Belloy al V60
- 06Los filtros: papel, metal, tela
- 07Percoladores de bomba y cafeteras eléctricas
- 08El sifón: presión de vapor y luego vacío
- 09La presión del vapor: Rabaut, Loysel, la moka
- 10El espresso, de Moriondo a la E61
- 11El espresso hoy: máquinas, gesto, perfilado
- 12La molienda: molinos, finos, retención
- 13La leche
- 14El café frío y el nitro
- 15Medir: balanza, refractómetro, termómetro, tamices
- 16Hoy
- 17Láminas de archivo