La cafetera italiana

La historia

La idea de hacer subir el agua en lugar de dejarla bajar precede al objeto en un siglo. En 1822, Louis Bernard Rabaut obtiene una patente inglesa para un aparato en que el vapor fuerza el agua hirviendo hacia arriba a través del café, al revés de la cafetera de filtro francesa; Casseneuve, hojalatero parisino, presenta la misma idea en Francia en 1824 (fuente 1).

El objeto que volvió doméstico el principio viene de Crusinallo, aldea de Omegna. Según la ficha de inventario del patrimonio de Lombardía, Alfonso Bialetti funda allí en 1919 un taller de fundición de aluminio que trabaja para otros, lo cede en 1927 y luego reabre una actividad para fabricar la cafetera que concibe en 1933 (fuente 2). Un artículo de 2016 atribuye el diseño a Luigi di Ponti, quien habría vendido su patente a Bialetti (fuente 10); ni la ficha lombarda ni Il Post hablan de ello, y no se encontró la patente de 1933.

El éxito fue lento. Il Post adelanta unas mil piezas por año a fines de los años treinta y comienzos de los cuarenta (fuente 9); el artículo de 2016 habla de 70 000 cafeteras en total cuando el hijo, Renato Bialetti, toma las riendas en 1947 (fuente 10). La ficha lombarda fecha la notoriedad en 1947, cuando Renato lanza la exportación, y sitúa en 1952 el nacimiento del hombrecito de bigote dibujado por Paul Campani, estrella de los anuncios de la casa en el programa Carosello a partir de 1958 (fuente 2). Il Post estima en unos 300 millones las cafeteras vendidas desde entonces, y un estudio de 2010 citado por la ficha lombarda hallaba una moka Bialetti en 90 % de los hogares italianos (fuentes 9 y 2).

Según el historiador Jonathan Morris, sustituye en las cocinas a la napolitana, la cafetera que se da vuelta. La publicidad de Bialetti prometía un espresso mejor que el del bar; Morris juzga falsa la comparación, ya que la presión no pasa de 1,5 atmósferas, muy poco para la crema, aunque aroma y cuerpo superaran los de la napolitana (fuente 3).

El gesto

La cafetera italiana se arma en tres piezas: la caldera que se llena de agua y lleva una válvula (fuente 2), el embudo guarnecido de café molido y el depósito que se enrosca encima. Sobre el fuego, el aire encerrado sobre el agua y el vapor suben en presión; cuando la presión vence la columna de agua y la resistencia de la cama de café, el agua sube por el embudo, atraviesa el café y sale en el depósito. Gianino lo puso en ecuaciones con la ley de Darcy, la del flujo en medio poroso (fuente 6).

El gesto que más cambia la taza se hace antes de encender. El físico Warren King demostró que la presión sube mucho más lentamente que la presión de vapor del agua, porque es primero el aire el que empuja: el volumen de café que se puede extraer es proporcional al volumen de aire dejado en la caldera y, partiendo de agua fría, la mitad del café pasa cuando el agua todavía está por debajo de 70 °C (fuente 4). Aconseja precalentar el agua hacia 70 °C antes de cerrar y dejar al menos 100 mL de aire, para extraer más cerca de 90 a 95 °C (fuente 4). El equipo de Luciano Navarini, en Illy, concluye igualmente que la extracción comienza a temperatura bastante baja y depende del aire presente al inicio (fuente 5).

El final se vigila: la lámina XV aconseja apagar el fuego apenas se oye el gorgoteo, porque los últimos chorros son vapor que quema la cama (fuente 12).

Los ajustes

• MoliendaFina: en el ensayo de Gloess, el mismo ajuste de molino que para el espresso de máquina (fuente 7).
• Dosis7,5 g para una Moka Express de tres tazas en el ensayo de Gloess (fuente 7).
• ProporciónAproximadamente 1:15 en el ensayo de Gloess (7,5 g para 110 mL, calculado) (fuente 7); la lámina XV da una proporción cercana a 1:10 (fuente 12).
• TemperaturaPor debajo de la ebullición durante buena parte de la extracción (fuente 4).
• Tiempo224 segundos en promedio, con 12 segundos de margen, en el ensayo de Gloess (fuente 7).
• PresiónNo más de 1,5 atmósferas según Morris (fuente 3); no se ha leído ninguna medición publicada con su protocolo.

Lo que tiene a su favor

• No requiere electricidad ni máquina: una fuente de calor basta para hacer la presión (fuente 3).
• Extrae mucho: en el ensayo de Gloess, la cafetera italiana sacó 31,2 % de la masa del café, el porcentaje de extracción más alto de los nueve métodos estudiados (fuente 7).
• Da una taza más concentrada que un filtro, 2,13 % de materia seca frente a 1,03 % para el filtro en el mismo ensayo (fuente 7).
• Sin bomba ni electrónica, dura: la ficha lombarda describe un ejemplar de los años 1960 o 1970 todavía en buen estado en 2024 (fuente 2).

Lo que se le reprocha

• La temperatura de extracción escapa al usuario: con agua que parte fría, la mitad del café pasa por debajo de 70 °C (fuente 4).
• No hace espresso a pesar de su publicidad: con 1,5 atmósferas como máximo, no forma crema (fuentes 3 y 8).
• El porcentaje de extracción de 31,2 % medido por Gloess supera con creces el rango de 17 a 23 % que la asociación estadounidense del café de especialidad asocia a las tazas logradas, más allá del cual los cafés pasan por amargos (fuentes 7 y 11).

Lo que da en taza

La medición más completa que se encontró proviene del ensayo de Gloess y sus colegas (2013), que prepararon nueve cafés con un mismo café de Guatemala. Su Moka Express de tres tazas, cargada con 7,5 g para 110 mL, dio una bebida de 2,13 % de materia seca, muy poco para un espresso en sentido estricto, con una relación agua-café más próxima a un café alargado (fuente 7). No lleva crema, sus notas de catación son medias, y su perfil aromático se parece al de la cápsula probada, hecha sin embargo con otro café (fuente 7).

Esa cifra depende de la proporción elegida: a 1:10, la proporción de uso que retiene la lámina XV (fuente 12), la taza debe ser más concentrada, pero no se ha medido nada. Lomolino y sus colegas, que comparan la moka con dos espressos de cápsula, la describen como una extracción a baja presión, sin crema, de descriptores sensoriales más bien débiles (fuente 8). La cafetera italiana es fuerte frente a los métodos por gravedad, ligera frente al espresso.

Las anécdotas

• Según la versión más difundida, que Il Post juzga la más creíble, Alfonso Bialetti habría tenido la idea hacia los años veinte al ver a unas lavanderas servirse de una tina provista de un tubo central; ningún documento de la casa lo confirma en las fuentes leídas (fuente 9).
• Renato Bialetti, muerto en febrero de 2016 a los 93 años, reposa en una urna con forma de moka gigante: sus cenizas fueron colocadas allí durante las exequias en Montebuglio (fuente 10).

Las fuentes de esta ficha

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922, capítulos XXXIV y XXXVI y cronología (transcripción UTF-8 de la biblioteca local): Rabaut 1822, Casseneuve 1824 · en línea · primaria
2. Regione Lombardia, SIRBeC, ficha OA SWDI1-00269, «Caffettiera, produzione piemontese», Moka Express Bialetti, nota histórica, FAI, 2024 · en línea · institucional
3. Jonathan Morris, «Making Italian Espresso, Making Espresso Italian», Food and History, vol. 8, n.º 2, 2010, p. 155-183, DOI 10.1484/J.FOOD.1.102222 (preimpresión del autor, Universidad de Hertfordshire) · en línea · universitaria
4. Warren D. King, «The physics of a stove-top espresso machine», American Journal of Physics, vol. 76, n.º 6, 2008, pp. 558-565, DOI 10.1119/1.2870524 (resumen) · en línea · universitaria · lectura: solo el resumen
5. Luciano Navarini, Enrico Nobile, F. Pinto, A. Scheri, F. Suggi Liverani, «Experimental investigation of steam pressure coffee extraction in a stove-top coffee maker», Applied Thermal Engineering, vol. 29, 2009, pp. 998-1004, DOI 10.1016/j.applthermaleng.2008.05.014 · en línea · universitaria · lectura: no: resumen retransmitido por la nota de la Universidad de Trieste; texto bloqueado (HAL antirrobots, ScienceDirect 403)
6. Concetto Gianino, «Experimental analysis of the Italian coffee pot “moka”», American Journal of Physics, vol. 75, n.º 1, 2007, pp. 43-47, DOI 10.1119/1.2358157 (resumen) · en línea · universitaria · lectura: solo el resumen
7. Alexia N. Gloess et al., «Comparison of nine common coffee extraction methods: instrumental and sensory analysis», European Food Research and Technology, vol. 236, 2013, p. 607-627, DOI 10.1007/s00217-013-1917-x · en línea · universitaria
8. Giovanna Lomolino et al., «Foam Characteristics and Sensory Analysis of Arabica Coffee, Extracted by Espresso Capsule and Moka Methods», Beverages, vol. 8, n.º 2, 2022, artículo 28, DOI 10.3390/beverages8020028 (resumen leído) · en línea · universitaria · lectura: solo el resumen
9. Il Post, «Gli 80 anni della moka», 21 de agosto de 2013 · en línea · prensa
10. Fox News, «Ashes of Italian coffee king put in giant espresso pot», 20 de febrero de 2016 (fotografía AP) · en línea · prensa
11. Michael I. Cameron, Christopher H. Hendon, Jamie M. Foster et al., «Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment», Matter, vol. 2, n.º 3, 2020, pp. 631-648, DOI 10.1016/j.matt.2019.12.019: rango de 17 a 23 % recordado en la introducción · en línea · universitaria
12. PXL Roasters, lámina XV «Las preparaciones», sección 09, La presión del vapor (preparations-09.html), revisión del 24 de septiembre de 2026 · interna