EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Qué pasa en un cono?

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▶ Reproducir el proceso01El bloom: mojar la cama seca02Atravesar la cama03Los finos migran, el swirl los devuelve04Canalización y bypass05Lo que gotea, y a qué temperatura

El bloom: mojar la cama seca

La preinfusión, o bloom, moja una cama seca, que resiste mucho más al agua que una cama húmeda; sin ella, el agua se abre caminos y los conserva. El gas del tueste se escapa en burbujas. Gagné hace el bloom durante 45 segundos en general, y mide que de dos a tres minutos ganan hasta un punto de rendimiento en los tuestes claros.

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1. El bloom: mojar la cama secaLa preinfusión, o bloom, moja una cama seca, que resiste mucho más al agua que una cama húmeda; sin ella, el agua se abre caminos y los conserva. El gas del tueste se escapa en burbujas. Gagné hace el bloom durante 45 segundos en general, y mide que de dos a tres minutos ganan hasta un punto de rendimiento en los tuestes claros.
2. Atravesar la camaEl agua limpia atraviesa la cama y sale cargada. La ley de Darcy rige el caudal: crece con la permeabilidad de la cama y la altura del agua, y decrece con el espesor de la cama y la viscosidad. Una columna de 8 cm de agua empuja con 0,008 bares, mil veces menos que los 9 bares de una máquina de espresso: hay que moler mucho más grueso.
3. Los finos migran, el swirl los devuelveLos finos, más pequeños que los huecos entre las partículas grandes, descienden y obstruyen el fondo de la cama o el papel. Hacer girar el cono después de cada vertido, el swirl, elimina la canalización y devuelve los finos a la masa.
4. Canalización y bypassUna canalización es una región de poros grandes, excavada por un chorro demasiado rápido, por donde el agua se escapa: sobreextrae ese pasillo y subextrae el resto. El contorneo, o bypass, hace pasar el agua entre el papel y la pared sin atravesar la cama; diluye la taza, al azar, sobre todo en los conos con nervaduras como el V60.
5. Lo que gotea, y a qué temperaturaProporciones habituales de 1:16 a 1:17, agua cercana a la ebullición (99 °C) en tueste claro, de 88 a 96 °C en oscuro. La mezcla de café molido y agua en el cono queda siempre claramente más fría que el hervidor, y su temperatura depende del material del cono.

Para retener: En el filtro, el agua solo empuja con su peso: todo se juega en la manera en que atraviesa la cama, sin canalización ni contorneo.

En la historia: Melitta Bentz registra su filtro de papel secante el 20 de junio de 1908; Hario lanza el V60 en 2004 y su rediseño, el V60 NEO, en mayo de 2026.

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Ukers distingue tres palabras que las patentes han confundido. La infusión es la extracción sin ebullición, con el agua vertida sobre el café molido. La percolación es el goteo a través de aberturas finas de porcelana o de metal, como en la cafetera de De Belloy: el agua hirviendo atraviesa el café molido retenido por una rejilla y un difusor perforado. La filtración es el goteo a través de un cuerpo poroso, tela o papel.

Rumford, que pasa por ser el inventor del percolador, añadió sobre todo en 1806-1812 una doble pared de agua caliente y un compactador de cuatro patas que comprime dos tercios de pulgada de café molido hasta un espesor definido de media pulgada; De Belloy se le había adelantado unos seis años. Hadrot, en 1806, ya mantenía su compactador perforado a media pulgada del polvo para que el agua al caer desde lo alto no lo perturbara. Los inventores siguientes se burlaron de esa exactitud; Ukers señala en 1922 que casi todas sus ideas sobreviven en los aparatos modernos.

Ukers 1922, cap. XXXIV, p. 619-622, y cap. XXXVI (definiciones)

• El filtro de papel tiene dos nacimientos comerciales. En Estados Unidos
• Frederick A. Cauchois vende en 1905 su Private Estate coffee maker de papel japonés, Finley Acker patenta el mismo año un percolador de «papel poroso o secante»
• 1908Richheimer lanza el Tricolator
• 1911Aborn el Make-Right
• King un accesorio de filtro de papel en 1912. En Dresde, Melitta Bentz, que perforaba un vaso de latón con un clavo y colocaba en él el papel secante del cuaderno de su hijo
• 20 de junio de 1908registra su «filtro de café de fondo abombado, base hueca y orificios de salida inclinados»
• 8 de julio de 1908el modelo de utilidad se inscribe en el Kaiserliches Patentamt de Berlín
• y la sociedad queda inscrita en el registro mercantil el 15 de diciembre. En 1917, un ensayo comparativo organizado por el Tea and Coffee Trade Journal, y catado por el químico E. M. Frankel y por William B. Harris, experto en café del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, clasifica el papel en primer lugar, por delante de la tela, el vidrio, el percolador y el pote hervido.

Ukers 1922, cronología 1905-1912 y cap. XXXVI; DPMA (oficina alemana de patentes), Melitta Bentz' coffee filters; Europeana, Melitta Bentz

Tres conos han rehecho el método. El Chemex de Peter Schlumbohm, químico alemán emigrado, patentado en 1941 (US 2 241 368, «Filtering device», registrado el 13 de abril de 1939, concedido el 6 de mayo de 1941), funde embudo y jarra en una sola pieza de vidrio e impone un papel más lento que los demás: 7,2 mL por segundo para el Chemex blanqueado frente a 11,0 para un papel Hario con lengüeta, con un espesor casi igual, 210 micras frente a 206. El V60 de Hario, lanzado en 2004 según Hario UK, en 2005 según el sitio mundial del fabricante, es un cono de 60° cuyas nervaduras en espiral despegan el papel de la pared y cuyo orificio es ancho.

El Kalita Wave (hacia 2010 según los revendedores; el fabricante no fecha el modelo) es de fondo plano, tres orificios y papel plisado. El Origami (cerámica plisada, orificio más ancho que el de un V60) y el Fellow Stagg X son variantes recientes. En mayo de 2026, Hario presentó el V60 NEO, primer rediseño en veinte años: 72 nervaduras finas en la parte alta del cono que convergen hacia 9 nervaduras profundas en la base, resina Tritan para resistir la temperatura, compatible con las bases Switch; los primeros usuarios describen una taza más limpia, «más cercana al té».

Google Patents US2241368A; Chemex, About; Hario UK, Birth of the Hario V60; Corner Coffee Store, When Was the Kalita Wave Invented; Gagné 2021, p. 154-157; Yanko Design, 12 de mayo de 2026

La ley de Darcy gobierna el flujo: el caudal crece con la permeabilidad de la cama de café (molienda más gruesa, menos compactada), la sección del filtro, la altura del agua y la densidad del líquido; disminuye con el espesor de la cama y la viscosidad. Los órdenes de magnitud lo explican todo: una columna de 8 cm de agua, un V60 lleno, empuja con 0,008 bares, mil veces menos que los 9 bares de una máquina de espresso; por eso hay que moler mucho más grueso.

Cuatro desviaciones respecto a Darcy hacen o deshacen una taza. La migración de los finos, más pequeños que los huecos entre las partículas grandes, obstruye el fondo de la cama o el papel. La canalización, excavada por un chorro demasiado rápido o por un flujo localizado, es una región de poros grandes por donde el agua se escapa sobreextrayendo un pasillo y subextrayendo el resto. La compactación de la cama bajo presión, reversible, cuenta en el espresso pero no se ha observado en el filtro.

Y el contorneo (bypass), cuando el agua pasa entre el papel y la pared sin atravesar toda la cama: diluye la taza y baja el rendimiento, es aleatorio y es propio de los conos con nervaduras como el V60, sobre todo cuando la columna de agua es alta y la cama resistente.

Gagné 2021, p. 72-76 y 147-148 (Yang 2016; Rosti et al. 2020)

De ahí el gesto. La preinfusión (bloom) moja una cama seca que resiste mucho más al agua que una cama húmeda; sin ella, el agua se abre caminos y los conserva. La capilaridad propaga el agua en todas las direcciones y la hace entrar en las partículas; el CO2 del tueste se escapa en burbujas, más numerosas con un agua más alcalina. Gagné hace el bloom durante 45 segundos en general, pero mide que un bloom de dos a tres minutos gana hasta un punto de rendimiento en tuestes claros, y vuelve amargos los tuestes oscuros.

Hacer girar el cono (swirl) después de cada vertido elimina la canalización y devuelve los finos a la masa. La agitación aumenta la extracción y la uniformiza en las capas que alcanza; suprimirla con un rompechorros tipo Melodrip hace caer el rendimiento, a menos que se muela más fino. Un pico de cisne fino y liso permite verter desde más alto sin que el chorro se rompa en gotas; los caudales medidos van de 1 a 18 g/s para una Stagg EKG de 0,6 L y de 2 a 35 g/s para una Brewista Artisan.

Proporciones habituales de 1:16 a 1:17, hasta 1:18 para los mejores molinos; agua cercana a la ebullición (99 °C) en tueste claro, bajada entre 88 y 96 °C en tueste oscuro; la temperatura de la mezcla (slurry) es siempre claramente inferior a la del hervidor, y depende del material del cono.

Gagné 2021, p. 82-90, 132-134, 144, 153, 185-198 (Motoyoshi 2019; Easthope 2015)

Los conos se comparan en tres ejes. Los fondos planos extraen de forma más uniforme en el plano pero menos en profundidad, porque la capa inferior recibe siempre un agua ya cargada; el cono lo compensa haciendo pasar más agua cerca del fondo. El cono tolera mejor las variaciones de dosis por encima de 10 g; en el fondo plano, la profundidad de la cama varía más.

El Chemex, sin nervaduras, casi no tiene bypass, pero sí una superficie de filtro efectiva minúscula, un vidrio que enfría la mezcla y una junta cono-jarra que puede bloquear el flujo si el papel se hunde en el pico; exige una molienda más gruesa. El Kalita Wave de acero inoxidable, poco sujeto al bypass, tiene tres pequeños orificios que frenan el caudal y un metal que conduce el calor; sus pliegues de aire aíslan en parte.

Gagné constata que los fondos planos dan un rendimiento algo más alto y una dulzura percibida superior, y atribuye la diferencia al bypass parcial de los V60, que subextrae la parte baja de la cama.

Gagné 2021, p. 145-148, 154-157 (Moroney et al. 2019)