La infusión en frío

La historia

El frío no tiene nada de nuevo. En 1922, Ukers describe ya a brasileños que dejan el café en remojo en agua fría durante varias horas, filtran y luego recalientan el líquido a medida de las necesidades, y a cubanos que vierten agua fría sobre una bolsa de franela hasta obtener un extracto muy concentrado (fuente 1). El mismo libro refiere, bajo la forma prudente del «se dice», el origen argelino del mazagran: café azucarado, alargado con agua o hielo, que tropas coloniales francesas habrían bebido cerca del fuerte de Mazagran antes de llevarlo a los cafés de París, servido en vaso alto (fuente 1). El mazagran es un café preparado y luego alargado en frío, no una extracción en frío; solo muestra que el café frío ya tenía su lugar en el mostrador.

La infusión en frío del comercio, la que el inglés llama cold brew, nació de una marca. El fabricante Toddy hace remontar su historia a 1963: un viaje a las montañas del Perú, un café infusionado en frío servido caliente, y Todd Simpson que busca reproducirlo; el sistema llega a Estados Unidos «unos años y una patente más tarde» (fuente 2). Las patentes halladas son dos patentes de diseño, que protegen una forma y no un procedimiento, a nombre de Oscar S. Simpson Jr., de Houston: la primera, presentada en febrero de 1966, se concede en julio de 1967; la segunda, concedida en 1973, se cede a Toddy Products Inc., de Houston (fuentes 3 y 4). Que Oscar S. Simpson Jr. sea el «Todd» de la marca se deduce de esta cesión; ninguna fuente leída lo dice con todas las letras.

La ciencia llegó tarde. En 2018, Rao y Fuller solo encuentran todavía cuatro estudios publicados y revisados sobre la infusión en frío, ninguno lo bastante completo para confirmar o refutar lo que dicen los vendedores (fuente 6).

La venta en botella planteó una cuestión que la infusión casera ignora. En Estados Unidos, un café infusionado en frío envasado herméticamente depende, según la National Coffee Association, de las reglas federales sobre conservas poco ácidas; en 2024, un fabricante que no había declarado su proceso a la agencia federal retiró todas sus latas, sin enfermos señalados (fuente 10).

El gesto

Se mezclan la molienda y el agua en un recipiente cerrado, se deja reposar, se filtra. El fabricante habla de 8 a 24 horas de remojo y de un concentrado que se conserva más de una semana en el refrigerador (fuente 2). El protocolo de los químicos de la Universidad Thomas Jefferson, en Filadelfia, es aún más simple: 35 g de café en 350 mL de agua filtrada, en un frasco con tapa de rosca, con la molienda sujeta en una bolsita para quedar sumergida (fuente 5).

Es una inmersión: toda el agua está en contacto con todo el café, y la concentración sube hasta una meseta. Fuller y Rao miden esa meseta entre 6 y 7 horas para la cafeína y el ácido 3-clorogénico, y no entre 10 y 24 horas como dicen las recetas corrientes (fuente 5). Más allá, el tiempo ya casi no extrae nada de estos dos compuestos.

Los ajustes

• Moliendagruesa en el uso; en los ensayos de Fuller y Rao, la molienda no cambió significativamente la cafeína ni el ácido 3-clorogénico extraídos en frío (fuente 5)
• Dosis35 g de café por 350 mL de agua en el protocolo de Filadelfia (fuente 5)
• Proporción1:10 en este protocolo (fuente 5); el concentrado del comercio se diluye luego según el gusto (fuente 2)
• Temperaturaambiente, 20 a 25 °C o menos (fuente 5); 4 °C y 22 °C en los ensayos de Davis (fuente 7)
• Tiempo8 a 24 h según el fabricante (fuente 2); meseta alcanzada en 6 a 7 h para la cafeína y el ácido 3-clorogénico (fuente 5)
• Presiónsin objeto: la presión atmosférica

Lo que tiene a su favor

• El concentrado se prepara de antemano y en volumen, y luego se sirve frío o caliente, diluido al gusto de cada uno (fuente 2).
• A igual concentración y servida a la misma temperatura, la infusión hecha a 4 o 22 °C se juzga menos amarga y menos agria que la misma infusión hecha a 92 °C, y más floral (fuente 7).
• El método perdona: pasada la meseta de 6 a 7 horas, una hora más casi no cambia nada en la cafeína ni en el ácido 3-clorogénico extraídos (fuente 5).

Lo que se le reprocha

• Hay que ponerse a ello con horas de antelación, donde un filtrado caliente pide unos minutos (fuente 2).
• Los ácidos pasan menos: la acidez titulable, es decir, la cantidad total de ácidos que se neutralizan en el laboratorio, es más baja que en caliente, lo que atenúa la viveza de los cafés que se eligen precisamente por ella (fuente 6).
• El argumento de un café «suave para el estómago» no se apoya en el pH, que sigue siendo el mismo que en caliente, entre 4,85 y 5,13 en las mediciones de Rao y Fuller (fuente 6).
• Ninguna etapa caliente viene a sanear el líquido: vendido en lata, debe seguir en Estados Unidos un proceso declarado de conserva poco ácida (fuente 10).
• La taza puede contener más cafeína de lo que se cree: con una molienda gruesa, Fuller y Rao miden claramente más que en infusión caliente (fuente 5).

Lo que da en taza

La comparación más limpia viene de Davis. El mismo café, de tres orígenes y tres tuestes, se infusiona a 4, 22 y 92 °C hasta el equilibrio, luego se diluye a exactamente 2 % de sólidos disueltos y se sirve a 4 °C para todos. Cuatro atributos cambian con la temperatura de infusión sea cual sea el origen y el grado: el amargor, lo agrio y una nota de caucho son más fuertes en caliente, lo floral más fuerte en frío. El resto depende mucho del café (fuente 7).

La acidez requiere dos cifras. El pH, que solo cuenta los ácidos activos en el momento de la lectura, es el mismo en frío y en caliente; la acidez titulable, que cuenta todos los ácidos presentes, es más baja en frío, como la actividad antioxidante (fuente 6). En Bogotá, la infusión fría por inmersión resulta dulce, con notas de avellana, caramelo y malta, y contiene menos de ciertos compuestos furánicos que la infusión caliente (fuente 8). El color también cambia: las infusiones frías tiran al rojo, las calientes al negro (fuente 9).

El frío no es un mundo aparte. Siguiendo la infusión en el tiempo, el equipo de Davis encuentra que algunas infusiones frías largas tienen un perfil cercano al de algunas infusiones calientes cortas (fuente 11).

Las anécdotas

Las fuentes de esta ficha

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXV (usos de Brasil, de Cuba, de Argelia y de Francia) · en línea · secundaria
2. Toddy LLC, «The Toddy story» y «What is cold brew», toddycafe.com, consultados el 21 de octubre de 2026 · en línea · fabricante
3. Oscar S. Simpson Jr., patente de diseño US D208,032, «Coffee maker», presentada el 2 de febrero de 1966, concedida el 4 de julio de 1967 · en línea · primaria
4. Oscar Strother Simpson Jr., patente de diseño US D229,530, «Coffee maker», cedida a Toddy Products Inc., Houston, presentada el 11 de noviembre de 1971, concedida el 11 de diciembre de 1973 · en línea · primaria
5. Megan Fuller y Niny Z. Rao, «The Effect of Time, Roasting Temperature, and Grind Size on Caffeine and Chlorogenic Acid Concentrations in Cold Brew Coffee», Scientific Reports, 7, 17979, 2017 · en línea · primaria
6. Niny Z. Rao y Megan Fuller, «Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee», Scientific Reports, 8, 16030, 2018 · en línea · primaria
7. M. E. Batali et al., «Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew», Foods, 11 (16), 2440, 2022 · en línea · primaria · lectura: resumen del artículo
8. N. Córdoba et al., «Chemical and sensory evaluation of cold brew coffees using different roasting profiles and brewing methods», Food Research International, 141, 110141, 2021 · en línea · primaria · lectura: resumen del artículo
9. S. E. Yeager et al., «Roast level and brew temperature significantly affect the color of brewed coffee», Journal of Food Science, 87 (4), 1837-1850, 2022 · en línea · primaria · lectura: resumen del artículo
10. Nick Brown, «Snapchill Recalls All Cold Brew Cans Due to Toxic Growth Risk», Daily Coffee News, 19 de junio de 2024 · en línea · prensa
11. J. Liang et al., «Sensory analysis of the flavor profile of full immersion hot, room temperature, and cold brewed coffee over time», Scientific Reports, 14, 19298, 2024 · en línea · primaria · lectura: resumen del artículo