Las fugas
En 1685, un sabio francés escribe que el café solo crece en Arabia. En 1712, los enviados del rey a Moca oyen lo mismo allí mismo. Se equivocan los dos: la planta crece en Ámsterdam desde hace seis años. Historia de cuatro robos, de un solo pie de árbol y de lo que queda de él en su taza.
Capítulo I
01El puerto que sostenía el mundo
Durante cerca de dos siglos, todo el café del mundo salió por un solo puerto.
Se llama Moca, está en el mar Rojo, y a partir de 1536 pertenece a los otomanos, que acaban de ocupar Yemen. El café deja entonces de ser una curiosidad de cofradías para convertirse en lo que ya no dejará de ser: un ingreso del Estado. Se lo grava, se lo transporta por Yeda y Suez hacia El Cairo y Constantinopla. La Roque, que lo describirá todo de cerca, anota que cada camello lleva dos fardos de doscientas setenta libras, y que el gobernador de Moca paga treinta mil piastras al año al rey.
Treinta mil piastras al año. Retenga esta cifra, porque lo explica todo lo demás: el monopolio no es un capricho, es una partida presupuestaria.
Y se sostiene. Se sostiene tan bien que en 1685, Dufour publica en Francia un tratado donde escribe que el café solo crece en Arabia, sin cultivo, y en ningún otro lugar. No es un disparate de ignorante: es lo que todo el mundo sabe. En 1712, una expedición francesa desembarca en Moca y en Bétel-faguy para verificarlo de primera mano; La Roque trae de ella la descripción de las terrazas, de la selección a mano y del monopolio. Los enviados del rey oyen decir allí mismo, de boca de gente que debería saberlo, que la planta solo crece allí.
En ese preciso momento, un cafeto crece en Ámsterdam desde hace seis años.
Esta es la historia que vamos a contar: la de un monopolio que nadie pensaba poner en duda, y que ya se había fugado por cuatro agujeros a la vez.
La Roque, Voyage de l'Arabie heureuse (1716), traducción de 1732, p. 88-89 y 106; Dufour, Traitez nouveaux & curieux du café (1685); Ukers 1922, capítulo sobre Arabia; véanse los hitos « 1536 », « 1685 » y « 1712 » de la cronologíaCapítulo II
02Siete semillas en un cinturón
El primer agujero es indio, y se cuenta así.
Un peregrino llamado Baba Budan vuelve de La Meca con siete semillas de café escondidas en su cinturón. Las planta en las colinas de Chikmagalur, en el sur de la India.
¿Cuándo? Ahí empieza la honestidad. Ukers retiene 1600. Otra fuente da 1695. Casi un siglo de diferencia, y ningún modo de zanjar. En lugar de elegir la fecha que haría el relato más bonito, digamos lo que hay: no se sabe.
Lo que se sabe, en cambio, está perfectamente establecido, y es lo más importante. De ese puñado de semillas, siete, si se quiere creer la cifra, sale un linaje indio muy real: el Kent se selecciona en Mysore en 1911, primer arábica llamado resistente a la roya; el S.795, cruce del S.288 y del Kent, se difunde en 1945-1946 y se convierte en la primera variedad resistente ampliamente cultivada en el mundo.
Un cinturón de peregrino, tres siglos y medio, y millones de árboles. Es el tipo de proporción que hay que tener en mente para comprender lo que sigue.
Ukers, All About Coffee (1922); véanse los hitos « hacia 1600 », « 1911 » y « 1945-1946 » de la cronología, el primero con las dos fechas en competencia de forma explícitaCapítulo III
03El pie de Ámsterdam
El segundo agujero es holandés, y es metódico.
1616: Pieter Van den Broecke trae de Moca el primer café a Holanda; un comerciante trae una planta a Ámsterdam. 1640: Wurffbain pone a la venta en Ámsterdam el primer cargamento comercial. 1658: los holandeses plantan café en Ceilán, que acaban de tomar a los portugueses. 1696-1699: plantas de Malabar son llevadas a Java, a Batavia.
Cuarenta años, cuatro etapas, ninguna precipitación. Mientras los franceses interrogan cortésmente a las autoridades de Moca, los holandeses desplazan la planta de un extremo a otro del océano Índico.
Y entonces, en 1706, ocurre una cosa minúscula de la que se desprende todo lo demás.
Una sola planta sale de Java hacia el jardín botánico de Ámsterdam.
Una. Casi todo el Typica del mundo desciende de esa. Todas las plantaciones de las Américas, todo el gusto del siglo XVIII, todo lo que se beberá durante doscientos años pasa por esa maceta desembarcada en un muelle holandés.
WCR 2025, historia del Typica, p. 9-10; Ukers 1922, cronología p. 726; véanse los hitos « 1616 », « 1658 », « 1696-1699 » y « 1706 » de la cronologíaCapítulo IV
04El 29 de julio de 1714
Hay, en esta historia de robos y travesías, una escena que no se parece en nada a una novela y que sin embargo es la bisagra de todo.
El 29 de julio de 1714, en el Jardin du Roi, en París, Antoine de Jussieu examina un cafeto. Es un regalo de Ámsterdam.
Nada más. Un botánico ante una planta en maceta, un día de verano. Pero esa planta desciende del pie de 1706, y de ella saldrán, nueve años después, los esquejes para las Antillas. Francia no robó su café a Yemen: lo recibió de los holandeses, que lo habían tomado en Java, adonde lo habían llevado desde Malabar, adonde había llegado desde Yemen.
Dos años antes, sus compatriotas se hacían explicar en Moca que la planta solo crecía en Arabia.
La Roque 1716, traducción de 1732, p. 398-399; véase el hito « 29 de julio de 1714 » de la cronologíaCapítulo V
05El hombre que compartió su agua
Aquí viene ahora el trozo de bravura, el que ha inspirado cuadros.
1723. Gabriel de Clieu embarca hacia Martinica con un joven cafeto procedente del Jardin du Roi, resguardado bajo una campana de vidrio. La travesía es larga. Falta el agua. La leyenda quiere que haya compartido su ración con la planta. Primera cosecha en 1726.
Es hermoso, se enseña, y es más o menos cierto. El problema no está en los hechos, está en el calendario.
Porque en 1718, cinco años antes del embarque de Clieu, el café ya ha llegado a Surinam holandés. Y en 1722, un año antes de su partida, ha alcanzado Pará, en Brasil, procedente de Cayena.
Dicho de otro modo: en el momento en que nuestro héroe comparte su agua con su maceta, el café ya crece en el continente sudamericano, por otra ruta, sin él. El relato heroico y la cronología no coinciden del todo.
Lo que no quiere decir que uno de los dos sea falso. Los dos son verdaderos, solo que no en el orden en que se cuentan. Clieu no trajo el café a América; llevó su cepa a su isla, y esa cepa es la que se propagará. La diferencia parece un detalle. Es exactamente lo que separa una historia de una leyenda.
Ukers 1922; Thurber, Coffee: From Plantation to Cup (1881), p. 124; véanse los hitos « 1718 », « 1722 » y « 1723 » de la cronologíaCapítulo VI
06El ramo de Cayena
Brasil, por su parte, fecha su café en otro episodio, y ese es francamente una tradición, y la cronología lo clasifica como tal.
1727. El portugués Francisco de Melo Palheta es enviado a Cayena para arbitrar una disputa fronteriza entre la Guayana Francesa y el territorio portugués. Misión diplomática, pues, y estrictamente diplomática: Francia se niega a exportar sus plantas.
Palheta se marcha con un ramo de flores, ofrecido por la esposa del gobernador. Hay plantas escondidas en él.
Brasil hace comenzar allí su historia del café. Y tiene una razón seria para preferir esta versión: el primer cafeto de Pará, plantado en 1723 con plantas de Cayena, había fracasado. El intento oficial fracasa, el intento galante tiene éxito; se comprende que el país se haya quedado con el segundo.
Dos árboles serán llevados a Río entre 1770 y 1774. Un siglo después, Brasil producirá más de las tres cuartas partes del café del mundo.
Tradición brasileña referida por Pendergrast, Uncommon Grounds (1999), capítulo 1; Ukers 1922, cronología p. 727 (1723, fracaso de Pará); Thurber 1881, p. 124; véase el hito « 1727 » de la cronología, marcado como leyendaCapítulo VII
07Veintidós años
Ahora, ponga las fechas una tras otra. Es ahí donde la historia deja de ser una colección de anécdotas para convertirse en un fenómeno.
1718, Surinam. 1722, Pará. 1723, Martinica. 1725, Saint-Domingue. 1727, Brasil por el ramo. 1730, Jamaica, adonde llega desde Martinica el Typica que se convertirá en el Blue Mountain.
Veintidós años. Una planta que un imperio entero custodiaba desde hacía dos siglos cruza un océano y se instala en un continente en el espacio de una generación de hombres.
Y en el otro océano, lo mismo en el mismo momento: entre 1715 y 1718, los franceses introducen café yemení en la isla Bourbon; el catálogo de World Coffee Research llega a fechar la presencia de la planta en 1708. De todo eso, hacia 1720, sobrevive una sola planta. Funda el grupo Bourbon, es decir, la mitad de lo que se cultiva hoy.
Dos veces en esta historia, todo depende de un solo árbol. No es una figura retórica, es un dato genético, y todavía se paga el precio.
Ukers 1922, cronología; Thurber 1881, p. 124; WCR 2025, p. 10 y p. 20, ficha Typica p. 84; véanse los hitos « 1715-1718 », « hacia 1720 », « 1725 » y « 1728 » de la cronologíaCapítulo VIII
08Las penitencias del padre Romero
Quedaba Colombia, y su historia merece un rodeo porque es lo contrario de todas las demás: aquí nadie roba nada.
El rastro escrito más antiguo es sobrio. Hacia 1730, el jesuita José Gumilla anota, en El Orinoco ilustrado, la presencia de café en la misión de Santa Teresa de Tabajé, cerca de la desembocadura del Meta. Eso es todo, y es el testimonio escrito más antiguo del café en Colombia.
Lo que el país cuenta, en cambio, es de otra naturaleza. En Salazar de las Palmas, en Norte de Santander, a fines del siglo XVIII, el padre Francisco Romero, venido de Rubio, en Venezuela, habría impuesto a sus feligreses una penitencia de un género nuevo: plantar cafetos. Tres o cuatro pies por pecado confesado. Y se planta el domingo.
La Federación Nacional de Cafeteros avala la tradición y hace de ese pueblo la cuna del café colombiano. Hay que decir lo que falta: ninguna fuente escrita contemporánea, una fecha aproximada. Es una tradición oral, retomada luego por una institución, lo que la hace oficial, no verificada.
Lo que sí está fechado es lo que sigue: la primera exportación parte de allí en 1835. Dos mil quinientos noventa y dos sacos, por el lago de Maracaibo.
Gumilla, El Orinoco ilustrado (1741, redactado hacia 1730); tradición oral de Salazar de las Palmas retomada por la Federación Nacional de Cafeteros; véanse los hitos « 1730 » y « hacia 1780-1800 » de la cronología, el segundo marcado como leyendaCapítulo IX
09Lo que costó la fuga
Ahora hay que dejar de sonreír, porque lo que sigue de esta bella historia de macetas bajo campana y de ramos galantes tiene un nombre, y ese nombre es Saint-Domingue.
El café se introduce allí en 1725, entre la Martinica de Clieu y el ramo de Palheta. A fines del siglo, la isla provee la mitad del café del mundo.
Lo hace sobre el trabajo de los esclavos. No es una circunstancia lamentable de la historia del café: es su motor económico. Una planta que exige una cosecha repetida, pasada tras pasada, en pendientes, durante meses, solo se convierte en mercancía de masas si la mano de obra no cuesta nada. Los veintidós años del capítulo anterior no habrían producido más que jardines botánicos sin eso.
En 1791, los esclavos de Saint-Domingue se rebelan. La producción se desploma. El centro de gravedad del café pasa a Cuba, a Jamaica, y luego a Brasil, donde se censarán, en 1876, un millón cuatrocientas setenta y seis mil quinientas sesenta y siete personas esclavizadas, y donde la abolición solo llegará en 1888.
El mapa del café tal como lo conocemos hoy fue dibujado por esa revuelta. Es algo que conviene saber antes de mirar una lista de orígenes.
Trouillot, Motion in the System (Review, 1982); Pendergrast, Uncommon Grounds (1999), capítulo 1; Ukers 1922; véanse los hitos « 1725 », « 1791 », « 1830 » y « 1888 » de la cronología; el hito de 1791 está ausente de la cronología de Ukers, lo cual se notaRetomemos la cuenta. Siete semillas en un cinturón. Una planta de Moca en 1616. Un solo pie saliendo de Java en 1706. Un solo sobreviviente en Bourbon hacia 1720. Una maceta bajo campana en 1723. Un ramo en 1727.
Por ahí ha pasado todo el arábica cultivado fuera de Etiopía. No es una manera de hablar: cuando Montagnon y sus colegas analizan en 2022 la diversidad de Yemen, solo encuentran allí tres grupos: SL34, Typica/Bourbon y New-Yemen. Y cuando World Coffee Research revisa su catálogo en 2025, la constatación brasileña es clara: el 97,55 % de los cultivares del país descienden de Typica y de Bourbon.
Así que la próxima vez que mire el mapa de las variedades y encuentre el árbol extrañamente flaco del lado arábica, con algunas ramas, muchos primos, casi ningún ancestro, no lo atribuya a la naturaleza. La naturaleza tenía todo lo necesario, y lo sigue teniendo, en Etiopía.
Son cinturones, macetas y ramos.