El café nitro
El café nitro es una infusión en frío cargada de nitrógeno y servida de un grifo como una cerveza negra irlandesa, con su cascada de burbujas y su cuello de espuma densa. El gas casi no cambia lo que hay en la taza; cambia la manera de beberla.
¿Qué le hace el nitrógeno a un café frío?
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Se parte de una infusión en frío, diluida o no, vertida en un barril cerrado: el líquido está listo de antemano, en volumen, como una cerveza. Los pioneros improvisaron con barriles de cervecero aficionado y un simple regulador.
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- Una infusión fría en barrilSe parte de una infusión en frío, diluida o no, vertida en un barril cerrado: el líquido está listo de antemano, en volumen, como una cerveza. Los pioneros improvisaron con barriles de cervecero aficionado y un simple regulador.
- El nitrógeno a presiónSe carga el barril de nitrógeno a presión. Este gas se disuelve mal, pero se disuelve, y no pica. El dióxido de carbono, en cambio, se disuelve bien y acidifica el agua: en un café negro, deja la bebida casi imbebible, de ahí la elección de nitrógeno puro.
- El grifo estrechoAl servir, un grifo de cerveza negra fuerza el líquido a través de minúsculos orificios: el gas disuelto sale de golpe, en burbujas finísimas.
- La cascadaLas burbujas descienden por el vaso y luego suben a formar el cuello: el vaso se enturbia antes de aclararse por abajo.
- El cuello de espumaUna espuma densa se posa sobre el café. Las pequeñas moléculas nitrogenadas de la infusión hacen espuma, los polisacáridos, largas cadenas de azúcares, la sostienen. En Guelph, 70 mL de infusión atravesados por nitrógeno durante 30 segundos hacen un cuello de 30 a 40 mL, más estable con un café oscuro y muy frío, a 4 °C más que a 20 o 35 °C.
Para retener: El nitrógeno casi no cambia lo que hay en la taza: disuelto a presión, liberado en burbujas finísimas en el grifo, cambia la manera de beberla.
En la historia: El nitrógeno entra en la cervecería en los años 1950; un tostador de Austin fecha en el verano de 2012 el primer vaso de café nitro servido al público.
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La idea viene de la cervecería. El nitrógeno apareció allí en los años 1950, en Guinness, cuando Michael Ash buscaba prolongar la conservación de la cerveza, y un grifo de cerveza negra irlandesa sirve todavía una mezcla de tres cuartos de nitrógeno por un cuarto de dióxido de carbono (fuente 3). El nitro, como dicen los mostradores estadounidenses, es la abreviatura de «nitro cold brew»: la misma idea aplicada al cold brew.
Mike McKim, fundador de Cuvee Coffee en Austin, cuenta que tuvo la chispa en 2011, al beber una cerveza negra con lactosa de la cervecería Left Hand y mirar su cascada de nitrógeno; llama a la cervecería al día siguiente y se pone a cargar con nitrógeno barriles de infusión fría (fuentes 2 y 3). El tostador fecha el primer vaso servido al público en el verano de 2012 (fuente 1). La paternidad se disputa hasta dentro de la casa: Lorenzo Perkins, que entró en Cuvee en 2012, afirma ser el primero en haberla hecho y servido, y los dos hombres solo coinciden en un punto, el bautismo público en el Slow Food Quiz Bowl de Austin (fuente 3).
Lo que sigue es una difusión en red. Stumptown instala grifos de nitrógeno en sus cafés de Portland en junio de 2013 y pone su café en lata en 2015; Starbucks anuncia más de 500 tiendas equipadas a fines del verano de 2016 (fuente 4). Cuvee pone el suyo en lata en 2014, con una cápsula de nitrógeno alojada en la lata, y su fabricante de latas celebra el lanzamiento con un afiche en Times Square (fuente 3).
La lata tiene sus riesgos. En 2017, Death Wish Coffee retira su café nitro tras consultar a la autoridad de procesos de la Universidad Cornell: un líquido poco ácido, privado de oxígeno por el nitrógeno, puede dejar que se desarrolle la bacteria del botulismo si el proceso no lo impide (fuente 7). No se había señalado ninguna intoxicación (fuente 7).
El gesto
Se parte de una infusión en frío, diluida o no. Se pone en barril, se carga de nitrógeno a presión y se sirve por un grifo de cerveza negra que fuerza el líquido a través de pequeños orificios: el gas disuelto sale en burbujas minúsculas, que descienden en cascada por el vaso antes de subir a formar el cuello. Los pioneros improvisaron con barriles de cervecero aficionado y un simple regulador (fuente 3).
¿Por qué nitrógeno solo? El dióxido de carbono se disuelve bien y acidifica el agua; en una cerveza, los azúcares lo compensan, en un café negro deja la bebida casi imbebible. El maestro cervecero de Stumptown dice que «despoja» al café de su dulzor, de ahí la elección de nitrógeno puro; el nitrógeno, en cambio, se disuelve mal y no pica (fuente 3).
Los ajustes
- Moliendala de la infusión en frío de origen; una molienda más fina da una espuma más estable (fuente 5)
- Dosisla de la infusión en frío de origen; la proporción café a agua cuenta poco para la espuma, entre 1:5 y 1:15 (fuente 5)
- Proporción1:5 a 1:15 en los ensayos de Guelph (fuente 5)
- Temperaturaservido frío; la espuma dura más a 4 °C que a 20 o 35 °C (fuente 5)
- Tiempono documentado en las fuentes leídas
- Presiónpresión de carga del barril no documentada en las fuentes leídas; nitrógeno puro, sin dióxido de carbono (fuente 3)
Lo que tiene a su favor
- El nitrógeno da una textura más suave y una impresión más rica, más cremosa, según un proveedor de equipos de dispensado de barril (fuente 3).
- A diferencia del dióxido de carbono, no añade ni picor ni acidez, lo que deja al café su dulzor (fuente 3).
- El café se sirve del grifo, desde un barril preparado de antemano, como una cerveza: eso permitió su paso a cientos de tiendas (fuente 4).
- La cascada y el cuello de espuma son un espectáculo en el mostrador, el que había seducido a McKim ante su cerveza (fuente 2).
Lo que se le reprocha
- Hacen falta un barril, una botella de gas, un regulador y un grifo especial: un equipo de cervecero, no de cocina (fuente 3).
- No todos los cafés se prestan: un café muy vivo y frutal corre el riesgo de perder en él lo que se apreciaba de él, advierte el mismo proveedor (fuente 3).
- La espuma dura menos sobre los tuestes claros, los que se eligen por sus aromas delicados (fuente 5).
- En lata, la ausencia de oxígeno y la baja acidez exigen un proceso validado contra el botulismo; dos retiros de productos lo recordaron, en 2017 y en 2024 (fuentes 7 y 8).
Lo que da en taza
Lo que aporta el nitrógeno se mide sobre todo en la espuma. En la Universidad de Guelph, 70 mL de infusión fría atravesados por nitrógeno durante 30 segundos hacen un cuello de 30 a 40 mL. A igual tueste, el arábica da una espuma más estable que el canephora; la estabilidad sube con el grado de tueste, la temperatura de infusión y la finura de la molienda, y cuando la bebida está más fría (fuente 5). Las pequeñas moléculas nitrogenadas de la infusión hacen espuma, los polisacáridos, largas cadenas de azúcares, sostienen la espuma (fuentes 5 y 9).
La tesis que acompaña el estudio cifra la diferencia entre los tuestes: la infusión oscura es algo más viscosa, 1,150 frente a 1,110 milipascal-segundo, y más dulce, 6,78 frente a 6,29 mg de azúcares totales por mililitro, lo que explica su espuma más duradera (fuente 6). Por lo demás, la taza es la de la infusión en frío de partida, salvo por la textura.
Las anécdotas
- La chispa de McKim vino de una botella de cerveza con lactosa que había que verter de golpe en el vaso, decía la etiqueta, para ver la cascada (fuente 3).
- Lorenzo Perkins dice haber pedido a su jefe una remuneración por la idea del café nitro: «Se rio. Me fui.» (fuente 3).
Las fuentes de esta ficha
- Cuvee Coffee, «The Origins of Nitro Coffee», cuveecoffee.com, 23 de septiembre de 2018 · en línea · fabricante
- «Cuvée Coffee's Nitro Cold Brew is Kind of Exploding Right Now», Daily Coffee News, 16 de diciembre de 2015 · en línea · prensa
- «Rising to the Top: How Nitro Transformed Beer and Coffee», Good Beer Hunting, julio de 2019 · en línea · prensa
- Daniela Galarza, «Starbucks introduces nitro coffee», CNBC, 31 de mayo de 2016 · en línea · prensa
- Dongning Yu, Xiuju Wang y Loong-Tak Lim, «Investigation of the factors affecting foamability and foam stability of cold brew coffee», Journal of the Science of Food and Agriculture, 102 (13), 5875-5882, 2022 · en línea · primaria · lectura: resumen del artículo (ficha AGRIS)
- Dongning Yu, «Foaming properties of cold brew coffee», tesis de maestría, Universidad de Guelph, resumen de defensa · en línea · primaria · lectura: resumen de defensa
- «Death Wish Coffee pulls ‘Nitro’ because of botulism risk», Food Safety News, 21 de septiembre de 2017 · en línea · prensa
- Nick Brown, «Snapchill Recalls All Cold Brew Cans Due to Toxic Growth Risk», Daily Coffee News, 19 de junio de 2024 · en línea · prensa
- S. P. Ishwarya y P. Nisha, «Unraveling the science of coffee foam: a comprehensive review», Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61 (10), 1704-1724, 2021 · en línea · secundaria · lectura: resumen del artículo