La normativa del café
Un saco de café verde cruza una frontera, un taller de tueste, una etiqueta, un contenedor amarillo. En cada etapa se aplica un texto distinto, escrito por una autoridad distinta, a menudo para un producto que no es el café. La Unión fija un contenido máximo de ocratoxina A, una toxina de moho, para el café tostado pero no para el verde; Francia define la palabra «café» mediante un decreto de 1991; los países de origen expiden certificados cuyo uso a la entrada de la Unión solo está documentado por quienes los emiten; y los sellos que se creen legales son, en su mayoría, contratos privados. Esta lámina sigue el saco de la parcela a la taza, dice quién regula qué, qué pide realmente cada texto, a quién, y dónde calla.
Estado del derecho al 21 de octubre de 2026. El derecho cambia: cada sección dice lo que entra en vigor después de esa fecha, y la última ordena todos los plazos en orden.
En esta lámina
Las 12 secciones, cada una en su página. La primera frase de cada introducción dice lo que se encuentra en ella.
- 01El marco: quién regula qué, etapa por etapaNo existe una ley del café.
- 02Denominaciones y composición: lo que se tiene derecho a llamar caféLa palabra «café» está reservada, y la regla que la reserva es francesa, de 1991, todavía en vigor.
- 03La etiqueta, mención por menciónEl reglamento europeo sobre información al consumidor se aplica al café como a cualquier alimento, con tres exenciones que lo hacen singular: sin lista de ingredientes para un café puro, sin declaración nutricional, sin advertencia sobre la cafeína.
- 04Inocuidad y contaminantes: los umbrales, y quién mideLos contaminantes del café nacen en dos lugares: en el secado y el almacenamiento, donde los mohos fabrican la ocratoxina A, y en la tostadora, donde el calor fabrica la acrilamida y el furano.
- 05Higiene, trazabilidad, retiro del mercado: lo que debe un tallerUn taller de tueste es un establecimiento alimentario como una panadería: se declara, analiza sus peligros, sabe de dónde viene cada saco y a quién vendió cada lote, y retira del mercado, públicamente, lo que debe serlo.
- 06Importar: aduana, origen, IVA, certificados, cuarentenaEl café verde entra en la Unión sin derechos de aduana; el tostado, el descafeinado y el soluble los pagan, tanto más cuanto más transformados están.
- 07Envase y residuos: de la bolsa a la cápsulaUna bolsa de café obedece a tres derechos a la vez: el del contacto, que le prohíbe ceder cualquier cosa al grano, el del residuo, que le pide poder ser clasificada y reciclada, y el del discurso, que regula lo que se imprime en ella.
- 08Sostenibilidad y debida diligencia: deforestación, informes, vigilanciaPor primera vez, un texto pide al café que pruebe dónde creció.
- 09Sellos y certificaciones: la ley y el contrato«Orgánico» es una ley de la Unión: un reglamento, organismos de control autorizados por el Estado, un certificado electrónico para cada operador y para cada lote importado.
- 10Indicaciones geográficas y marcas: quién posee el nombre de un origen, y quién lo controlaImprimir «Café de Colombia» y el logotipo IGP, el de la indicación geográfica protegida, en una bolsa tostada en Francia no depende de una simple elección de etiqueta: el nombre pertenece a un pliego de condiciones, y el tostador debe, en la práctica, hacer certificar su café por el organismo colombiano Cafecert antes de escribirlo.
- 11Declaraciones: lo que se puede escribir sobre el café, y lo que ya noSalud, naturaleza, origen, artesanía, planeta: cinco familias de palabras, cinco regímenes jurídicos.
- 12Lo que cambia en 2026-2027, y lo que no se sabeEsta sección caduca, y lo dice.