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PXL Roasters
  • Historia
    • Tema VII

    El tueste

    El grano verde casi no huele a nada; todo lo que la taza da a reconocer nace en diez a veinte minutos de calor. Esta lámina sigue los aparatos desde las planchas perforadas de Persia y de Turquía hasta los tambores eléctricos de 2025 (Ukers 1922, cronología y capítulo XXXIV; prensa especializada 2016-2026), expone la física del proceso según la tesis de ingeniería de Johandri Vosloo (North-West University, 2017) y el balance energético de Henry Schwartzberg (Universidad de Massachusetts), la química según la síntesis de Yang et al. (2026) y los capítulos del libro inédito del autor, y luego detalla las tecnologías, los fabricantes, las herramientas, el perfil, los colores, los defectos, el reposo, los usos, la energía y el estado del oficio en 2024-2026. Lo que las fuentes no zanjan se reúne en las zonas de sombra.

    Al final del tueste, los granos tostados salen de la cámara de la tostadora y caen en la bandeja; el tostador sostiene una muestra en la mano.
    Los granos caen del tambor a la bandeja de enfriamientoJkafader, 2011-07-03, CC BY-SA 3.0

    Las 19 secciones de esta lámina

    Cada sección tiene su página. La primera frase dice lo que se encuentra en ella.

    1. 01Lo que el tueste hace, y lo que no haceUn café verde contiene precursores, no aromas.
    2. 02Del brasero al cilindro, 1200-1800Según la reconstrucción de Ukers, las primeras semillas y cáscaras secas se tuestan entre 1200 y 1300 en platos de barro cocido o de piedra, sobre fuego abierto.
    3. 03La industrialización, 1824-1864Richard Evans obtiene en 1824 la primera patente inglesa de tostadora comercial, y su aparato ya contiene tres ideas que no cambiarán más.
    4. 04El gas, la esfera y el «tueste rápido», 1868-1922El gas cambia el oficio, y por una razón que conviene tener presente: con carbón, el calor se regula esperando; con gas, se regula girando una llave.
    5. 05La física: cómo entra el calor en el granoCoexisten tres modos de transferencia. La conducción, por contacto del grano con el metal caliente del tambor y de grano a grano; la convección, por el aire caliente que atraviesa la masa; la radiación, de la pared y de la llama.
    6. 06Cinco etapas, dos cracksLas etapas son una simplificación pedagógica.
    7. 07La química, etapa por etapaLas dos familias de reacciones son las de la cocina.
    8. 08Las tecnologías, una por unaDos puntos de esta sección requieren ser retomados, y están vinculados: el reparto entre los dos modos de transferencia en un tambor, y la pieza que se invoca para corregirlo.
    9. 09Los fabricantes, uno por unoUn artículo del Book of Roast completa esta sección en tres puntos de fecha y le añade una máquina que no tiene.
    10. 10Las herramientasLa humedad del verde, de 10 a 12 %, se mide por capacitancia o con estufa.
    11. 11El perfil: carga, tiempo, tasa de aumento, porcentaje de desarrollo, descargaUn perfil se describe con unos pocos números. La carga masa de verde y temperatura del tambor en la carga, que deciden el vigor del secado; Ukers ya anotaba que no se supera el 90 % de la capacidad nominal y que una carga demasiado pequeña calienta demasiado rápido.
    12. 12Colores y escalasEl grado se lee en el color, y no existe ningún estándar compartido de un tostador a otro.
    13. 13Los defectos de tuesteUn hecho merece abrir esta sección, porque es más sorprendente de lo que parece: los defectos que describía Ukers en 1922 son exactamente los que se describen hoy.
    14. 14Desgasificación, reposo, frescuraEl CO2 formado queda en gran parte atrapado bajo presión en el grano; cantidad y presión dependen del perfil, y los tuestes rápidos y oscuros producen más y lo liberan más rápido.
    15. 15Espresso, filtro, descafeinadoUn «perfil espresso» no es necesariamente más oscuro: los tostadores consultados por Perfect Daily Grind en 2019 suelen mantener la misma temperatura y el mismo tiempo después del…
    16. 16Industrial contra artesanal: tiempo, energía, emisionesSchwartzberg cifra primero el sector: 6,7 mil millones de kg de café tostados por año, sobre todo en tandas.
    17. 17Tostar en origenLos países productores siempre han tostado para sí mismos, muy oscuro según Ukers, en sartén o en cilindro pequeño.
    18. 18HoyEl hecho dominante de estos tres últimos años cabe en una palabra: la electrificación.
    19. 19Láminas de archivoGrabados y fotografías de la obra de William Ukers, All About Coffee (1922), pasada al dominio público.

    Dos fichas para ir más lejos

    1. +El mezclado y la velocidad del tamborLo que ocurre en el tambor según su velocidad: deslizamiento, rodadura, cascada, catarata, centrifugación.
    2. +El aire en el tamborEl tiro, el calor transportado, el agua, la película y el humo evacuados, y lo que cuesta el aire.

    En otras partes del sitio, los pasajes que hablan de las mismas cosas que esta página. Calculado a partir del texto, no elegido a mano.

    La crónicaEl siglo de la máquina, de Brasil y del mercado mundialAmbos hablan de tueste, de tostado y de aroma.La tazaLos instrumentos: lo que mide cada uno, y lo que se les escapaAmbos hablan de Agtron, de molienda y de tueste.Las preparacionesSiete siglos de utensiliosAmbos hablan de molienda, de semillas y de sube.El descafeinadoLos procesos, uno por unoAmbos hablan de solvente, de cafeína y de supercrítico.Ficha de procesoLos defectos del café verde y su clasificaciónAmbos hablan de quaker, de defecto y de quakers.La tazaHoyAmbos hablan de Agtron, de puntaje y de tueste.
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