El filtro de tela
Una bolsa de tela o de franela tensada sobre el recipiente, la molienda dentro, el agua vertida por encima: es el primer filtro de la historia del café, dos siglos antes que el papel. Sobrevive en las cafeterías japonesas, donde da una taza espesa y aterciopelada.
¿Qué retiene un filtro de tela y qué deja pasar?
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La franela, tensada sobre un aro de alambre, cuelga sobre el recipiente, libre por todos lados. Toda la superficie de la tela puede filtrar.
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- La bolsa en su aroLa franela, tensada sobre un aro de alambre, cuelga sobre el recipiente, libre por todos lados. Toda la superficie de la tela puede filtrar.
- Mucho caféUna dosis alta de molienda, 40 a 50 g para media taza, llena el fondo de la bolsa. La cama es gruesa y la bebida será concentrada.
- El vertido lentoUn hilo fino de agua, poco caliente, cae en el centro durante cinco a siete minutos. La molienda se hincha y la extracción avanza suavemente.
- Las mallasEl líquido pasa rápido a través de las fibras; las partículas más finas y una parte de los aceites pasan con él. La taza tiene más cuerpo que con papel.
- Las grasas se quedanBuena parte de las grasas se fija en la tela. La bolsa debe enjuagarse y guardarse en agua fría, de lo contrario se enrancia.
Para retener: La tela deja pasar más finos y aceites que el papel, pero retiene lo esencial en sus fibras, que hay que mantener en agua fría.
En la historia: En Francia en 1711, una bolsa de fustán, una tela de hilo y algodón; el filtro de franela japonés en el siglo XX.
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Ukers fecha en 1711 la aparición en Francia de la infusión: la molienda se encierra en una bolsa de fustán, una tela de algodón y lino, sobre la que se vierte el agua hirviendo. La idea avanza lentamente en Inglaterra y en América, donde aún se hierven los granos (fuente 1). En 1763, Donmartin, hojalatero en París, construye una cafetera de bolsa de franela; Gaudet emplea un filtro de tela en 1820 (fuente 1).
Inglaterra adopta hacia 1817 el biggin, jarra de loza cuyo borde lleva una bolsa de franela o de muselina, de modo que toda jarra provista de tal bolsa acaba llamándose así (fuente 1). En 1922, Ukers encuentra todavía la bolsa de franela en Cuba, donde se vierte agua fría repetidamente sobre una molienda fina para extraer un extracto muy concentrado, y en las grandes urnas de los restaurantes austríacos (fuente 1).
En Estados Unidos, la disputa entre la tela y el papel estalla en 1917. Aborn, por el comité de tostadores, defiende el algodón, «filtro sanitario ideal» porque no contiene ningún producto químico; Robison responde que la bolsa de muselina es «decididamente insalubre» en los restaurantes, y Richheimer, inventor del Tricolator, acusa a las grasas del café retenidas por la tela de enranciarse (fuente 2). La cata comparada del mismo año clasifica la tela en segundo lugar, detrás del papel (fuente 2).
Japón ha conservado la tela con el nombre de nel drip, de las palabras inglesas para «franela» y «goteo». Hario escribe que su V60 fue diseñado para recuperar con papel el sabor del café filtrado en tela (fuente 3).
El gesto
El filtro de franela japonés, tal como lo describe James Freeman, fundador de Blue Bottle, es una bolsa de franela de algodón tensada sobre un aro de alambre, de diez a doce centímetros de largo. Se pone mucho café, 40 a 50 g para media taza de unos 10 cl, y se vierte con un hervidor de pico fino, muy lentamente, durante cinco a siete minutos (fuente 4).
El mantenimiento hace el método. El folleto de los tostadores estadounidenses de 1921 pide lavar la bolsa nueva para quitarle el apresto, enjuagarla con agua fría, pues el agua caliente «cuece» las manchas, y guardarla sumergida en agua fría entre dos usos, sin dejarla nunca secar, para que no se agríe (fuente 2). Aborn quería una bolsa ancha, libre por todos lados, de una muselina ni demasiado suelta ni demasiado pesada, un solo paso de agua y ninguna agitación (fuente 2).
Los ajustes
- Moliendafina «como una sémola de maíz» para la muselina estadounidense de 1917 (fuente 2); gruesa para el filtro de franela japonés según Freeman (fuente 4)
- Dosis40 a 50 g para media taza de unos 10 cl, testimonio de Freeman (fuente 4)
- Proporciónalrededor de 1:2 a 1:2,6 para la media taza japonesa, calculada a partir del testimonio de Freeman (fuente 4)
- Temperaturaagua hirviendo en las instrucciones de 1921 (fuente 2); «bastante baja» en el filtro de franela japonés, sin cifra (fuente 4)
- Tiempo5 a 7 minutos de vertido en la práctica japonesa (fuente 4)
- Presiónninguna: solo la gravedad
Lo que tiene a su favor
- La tela se lava y se reutiliza: no hay papel que volver a comprar ni que tirar.
- Fluye rápido: 18,1 mL por segundo para un filtro de tela de V60, frente a 6 a 11 para los papeles medidos en el mismo montaje (fuente 5).
- Retiene una gran parte de los diterpenos: un café hervido pasado por un filtro de tela baja de 939 a 28 en la unidad del estudio sueco, frente a 12 para un café filtrado en papel hecho en casa (fuente 6).
- No da ningún sabor a papel, y Freeman describe una textura aterciopelada que ningún otro filtro le da (fuente 4).
Lo que se le reprocha
- El mantenimiento es pesado: enjuague, conservación en agua fría, nunca secado, y Gagné lo juzga mucho peor que el metal por esa razón (fuentes 2 y 5).
- Las grasas retenidas en la tela se enrancian si la bolsa está mal cuidada, reproche hecho desde 1917 (fuente 2).
- La taza es menos límpida que con papel, por confesión misma de los defensores de la muselina en 1917 (fuente 2).
- La tela deja pasar más diterpenos que el papel, según las mediciones suecas de 2025 (fuente 6).
Lo que da en taza
La tela da un cuerpo más espeso que el papel y una taza algo menos clara: Robison reconocía en 1917 que la muselina da un café «bastante claro», pero no tanto como el papel (fuente 2). Freeman describe en Japón una densidad y una dulzura que atribuye a un agua poco caliente y al vertido lento (fuente 4); es un testimonio, no una medición.
En cuanto a los aceites, el estudio de Orrje y sus colegas da el orden de magnitud: la tela retiene lo esencial de los diterpenos de un café hervido, el papel retiene aún más (fuente 6). La unidad publicada en el resumen, el miligramo por litro, parece elevada frente a los otros estudios; aquí solo se retoma la relación entre los valores.
Las anécdotas
- En 1916, los tostadores estadounidenses, divididos, suspenden la publicación de sus conclusiones sobre la infusión hasta su confirmación en laboratorio; su comité publica sin embargo en 1917 un folleto que aboga por el algodón y reaviva la disputa con los partidarios del papel (fuente 2).
Las fuentes de esta ficha
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXIV (Donmartin 1763, biggin hacia 1817, Gaudet 1820), cap. XXXV (Cuba, Austria) y cap. XXXVI (1711) · en línea · primaria
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXVI (Aborn, Coffee Grinding and Brewing, 1917; respuestas de Robison y de Richheimer; ensayo del Tea and Coffee Trade Journal, 1917; Joint Coffee Trade Publicity Committee, Coffee and Coffee Making, 1921) · en línea · primaria
- Hario, «The origin of the V60» (según el fabricante), consultado el 21 de octubre de 2026 · en línea · secundaria
- James Freeman, entrevista con Lynne Rossetto Kasper, «Patience, practice key to Nel drip coffee method», The Splendid Table, 12 de diciembre de 2012 (testimonio) · en línea · secundaria
- Jonathan Gagné, «An in-depth analysis of coffee filters», Coffee ad Astra, 4 de agosto de 2019 · en línea · secundaria
- E. Orrje, R. Fristedt, F. Rosqvist, R. Landberg, D. Iggman, «Cafestol and kahweol concentrations in workplace machine coffee compared with conventional brewing methods», Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 35 (8), 2025, 103933, doi:10.1016/j.numecd.2025.103933 · en línea · primaria · lectura: resumen