EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿De dónde viene la presión del espresso?

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▶ Reproducir el proceso01El vapor empuja el agua02Un resorte empuja el agua03Una bomba mantiene 9 bares04Una definición cifrada

El vapor empuja el agua

Bezzera patenta en 1902 la taza servida una a una, con grupos y portafiltros; Pavoni añade una válvula de descarga y una lanza de vapor. En estas máquinas de caldera, es el vapor el que empuja el agua, a solo 1,5-2 bares: el agua llega demasiado caliente, la taza queda quemada y sin crema.

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1. El vapor empuja el aguaBezzera patenta en 1902 la taza servida una a una, con grupos y portafiltros; Pavoni añade una válvula de descarga y una lanza de vapor. En estas máquinas de caldera, es el vapor el que empuja el agua, a solo 1,5-2 bares: el agua llega demasiado caliente, la taza queda quemada y sin crema.
2. Un resorte empuja el aguaGaggia separa la presión de la temperatura. Su máquina de palanca de 1948 comprime un resorte que el barista arma al tirar de la palanca; el resorte empuja el agua entre 8 y 10 bares, con un agua que sigue por debajo de la ebullición. De ahí viene la crema, una espuma desconocida hasta entonces.
3. Una bomba mantiene 9 baresEn 1961, la Faema E61 reemplaza el brazo por una bomba eléctrica volumétrica que mantiene 9 bares constantes. Un intercambiador toma el agua de preparación de un serpentín que atraviesa la caldera de vapor: un solo foco alimenta los dos usos.
4. Una definición cifradaIlly y Viani codificaron el espresso italiano: 6,5 ± 1,5 g de café molido, un agua a 90 ± 5 °C, 9 ± 2 bares, 30 ± 5 segundos, 25 a 30 mL. El bar moderno ha duplicado la dosis: 18 a 20 g para 36 a 40 g de bebida, una proporción de 1:2 en 25 a 30 s.

Para retener: El espresso nace cuando la presión deja de venir del calor: el resorte, y luego la bomba, empujan el agua sin hacerla hervir.

En la historia: La E de la E61 viene del eclipse solar visible en Italia en 1961.

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Angelo Moriondo, propietario de un café de Turín, patenta el 16 de mayo de 1884 (n.º 33/256) un aparato de vapor para café «instantáneo». El historiador Jonathan Morris, por su parte, retiene la patente que Moriondo registra en Francia en 1885. Produce en volumen, no por taza, y no tiene continuidad comercial.

El paso decisivo corresponde a Luigi Bezzera, mecánico milanés. Presenta el 19 de diciembre de 1901 la solicitud de un sistema que sirve una taza a la vez, con grupos y portafiltros. La patente n.º 153/94 le es concedida el 5 de junio de 1902. Servir una taza a la vez cambia el comercio tanto como la técnica, pues cada cliente recibe un café hecho para él, al instante.

• Desiderio Pavoni compra los derechos en 1903 y funda La Pavoni. Añade una válvula de descarga y una lanza de vapor
• y obtiene en 1907 una patente italiana de mejora del «sistema Bezzera». La Tipo Gigante aparece en la Exposición de Milán en 1906. Victoria Arduino y La Cimbali nacen en la década
• 1927La Marzocco
• 1939en que Giuseppe Bambi patenta la caldera horizontal

Todas estas máquinas de caldera comparten el mismo límite. Es el vapor el que empuja el agua, a solo 1,5-2 bares, y el agua llega, por tanto, demasiado caliente al café molido. La taza se hace rápido, pero quemada y sin crema.

Wikipedia, Espresso machine (7 de sept. de 2026); Perfect Daily Grind, A history of the espresso machine (junio de 2024); Ukers 1922, cronología 1907

Achille Gaggia separa la presión de la temperatura, y es en ese momento cuando el espresso se convierte en lo que conocemos. Su patente de 1938 se refiere a un émbolo. Su máquina de palanca de 1948, desarrollada después de 1945, comprime un resorte que el barista arma al tirar de la palanca.

El resorte empuja entonces el agua bajo una presión que sube y luego baja, de 3 a 12 atmósferas según el historiador Jonathan Morris, con un agua que sigue por debajo de la ebullición. La presión ya no viene del calor, de modo que se puede subir una sin subir la otra. De ahí viene la expresión «tirar un shot», que describe literalmente el gesto. De ahí viene también una espuma desconocida hasta entonces, la crema, que Gaggia tuvo que vender como una cualidad.

En 1961, la Faema E61 reemplaza el brazo por una mecánica, y la E viene, según el fabricante, del eclipse solar de ese año, lo que ningún documento de la época hallado confirma. Una bomba eléctrica volumétrica mantiene 9 bares constantes, sin necesidad de tirar de nada. Un intercambiador de calor toma el agua de preparación de un serpentín que atraviesa la caldera de vapor, de modo que un solo foco alimenta los dos usos. Su grupo termosifón, siempre copiado, se convierte en el estándar de los bares.

Illy y Viani codificaron la definición italiana del espresso.

• Dosis6,5 ± 1,5 g de café molido por taza.
• Agua90 ± 5 °C.
• Presión9 ± 2 bares.
• Tiempo30 ± 5 segundos.
• Volumen25 a 30 mL.

La norma de bar moderna ha duplicado la dosis: 18 a 20 g para 36 a 40 g de bebida, una proporción de 1:2 en 25 a 30 s. Una última cifra pone las cosas en su sitio. Una taza de espresso se compone de más de nueve décimas partes de agua, lo que hace del agua la variable más descuidada de la barra.

Wikipedia, Espresso machine; Perfect Daily Grind 2024; Coffeeness, History of the Espresso Machine; Illy y Viani, Espresso Coffee: The Science of Quality, 2.ª ed. (2005); LC cap. 00a para la proporción de agua