El café helado al estilo japonés

La historia

Japón bebe café frío casi desde que bebe café. En 1903, la novela por entregas de cocina de Murai Gensai, «Shokudōraku», es decir, «el placer de comer bien», publicada en el diario Hōchi, da la receta de un café enfriado: se hace el café fuerte, con poca agua y dos cáscaras de huevo machacadas, se añade una taza de agua caliente, azúcar, leche o leche condensada, y se pone todo en una botella de vidrio, colgada en el pozo o puesta sobre hielo (fuente 1). Una revista japonesa retoma una mención aún más antigua, un «café con hielo» en el menú de una heladería de Kanda en 1891, que no se pudo releer en el libro de Ishii Kendō que la refiere (fuente 2).

En Estados Unidos, el mismo año 1922 en que Ukers anota que las campañas publicitarias del café impulsan el café helado como bebida de verano, su libro da la regla: hacer el café más fuerte que de costumbre y, si se añade hielo picado, lo bastante fuerte para compensar la dilución (fuente 3). Es ya el cálculo del método, pero allí el café se enfría antes de encontrar el hielo.

El gesto de verter el filtrado sobre el propio hielo, con cafeteras japonesas diseñadas para ello, entró en el oficio estadounidense por un barista de Carolina del Norte. Firmando PeterG en un foro en 2012, cuenta haber descubierto en Japón, en la década de 1990, cafés helados que conservaban sus aromas y su acidez, haber sido formado durante un año por el señor Hayashi, del instituto del café Hayashi, y luego haber improvisado el método en 2004 y haberlo bautizado «café helado japonés» por gratitud (fuente 4). En el mismo hilo, otro participante juzga el nombre engañoso y prefiere el de flash brew, la infusión relámpago (fuente 4).

El gesto

Se pesa el hielo en la jarra, luego se hace un filtrado ordinario encima, vertiendo solo el agua caliente que falta: hielo y agua caliente hacen juntos el volumen de una taza normal. El café caliente derrite el hielo a medida que cae, y la bebida llega fría y a la concentración correcta. Hay cafeteras japonesas hechas para ello; una reparte el café que cae para que no horade siempre el mismo cubo, lo que limita la dilución (fuente 4).

Un participante del mismo foro da su receta: apunta primero a la concentración que le gusta en frío, luego pone en hielo algo menos de la mitad de la masa de bebida, y cuenta con algunos cubos a medio derretir en el fondo de la jarra al final (fuente 4). Es una receta de aficionado, no una norma.

Los ajustes

• Moliendala del filtrado, algo más fina cuando se vierte menos agua, según un participante del foro (fuente 4)
• Dosisla de un filtrado para la masa total de bebida, hielo incluido (fuente 4)
• Proporciónalgo menos de la mitad de la bebida en forma de hielo en una receta de aficionado (fuente 4)
• Temperaturaagua del filtrado caliente; la regla de 1922 dice solo que hay que hacer el café más fuerte (fuente 3)
• Tiempoel del filtrado; el enfriamiento es inmediato
• Presiónsin objeto: la gravedad, como en todo filtrado

Lo que tiene a su favor

• La bebida está fría en el momento en que se hace, sin esperar horas como la infusión en frío ni dejarla envejecer en el refrigerador (fuente 4).
• La extracción sigue siendo la de un filtrado caliente, que hace pasar más ácidos que el agua fría: la taza conserva la viveza que la infusión en frío atenúa (fuentes 5 y 6).
• El equipo es el del filtrado, más una jarra y cubos de hielo, como mostró la improvisación de 2004 (fuente 4).

Lo que se le reprocha

• La dilución es delicada: el hielo debe derretirse lo suficiente para enfriar sin alargar demasiado, y el tamaño de los cubos cambia el resultado (fuente 4).
• No conviene a todos los cafés: un participante del foro encuentra que los más aromáticos se vuelven planos (fuente 4).
• Lo que hace la viveza de la taza hace también sus defectos: a igual concentración, la extracción caliente es más amarga y más agria que la extracción fría (fuente 7).

Lo que da en taza

Ningún estudio leído mide directamente lo que el hielo hace a los aromas de un filtrado caliente; lo que sigue se deduce de las comparaciones entre infusiones calientes y frías. El café helado al estilo japonés es una extracción caliente: tiene su acidez titulable más alta (fuente 5), los compuestos furánicos más abundantes (fuente 6) y, a igual concentración, el amargor y lo agrio más marcados que la infusión fría, que es más floral (fuente 7).

Los químicos de Filadelfia recuerdan además que su «café infusionado en frío» no debe confundirse con el café helado, café caliente servido sobre hielo (fuente 8). Las dos bebidas están frías en el vaso, pero no son de la misma familia: una es un filtrado enfriado, la otra una inmersión lenta. El frío, por último, retiene los aromas en lugar de liberarlos: servido helado, un café parece menos expresivo que en caliente, lo que constatan también los aficionados del foro (fuente 4).

Las anécdotas

• En 1903, la receta de Murai Gensai clarifica el café con dos cáscaras de huevo machacadas; en 1902, un importador estadounidense citado por Ukers aconsejaba aún huevos y cáscaras para un café hervido diez minutos (fuentes 1 y 3).

Las fuentes de esta ficha

1. Murai Gensai, «Shokudōraku», libro del otoño, folletín del Hōchi shinbun, enero a diciembre de 1903; texto de Aozora Bunko, ficha 50686, según la edición Iwanami Bunko de 2005 · en línea · primaria · lectura: sí, en japonés
2. Precious.jp, «アイスコーヒーは日本生まれ？», 1 de agosto de 2019, retomando a Ishii Kendō, «Meiji jibutsu kigen» · en línea · prensa · lectura: texto intermediario leído; el libro de Ishii Kendō no leído
3. William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXVIII (campañas de 1914-1915) y cap. XXXVI (receta del café helado, café hervido de 1902) · en línea · secundaria
4. Home-Barista.com, hilo «How to Make Japanese Iced Coffee», mensajes de junio de 2012, entre ellos el de PeterG del 8 de junio de 2012 · en línea · foro
5. Niny Z. Rao y Megan Fuller, «Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee», Scientific Reports, 8, 16030, 2018 · en línea · primaria
6. N. Córdoba et al., «Chemical and sensory evaluation of cold brew coffees using different roasting profiles and brewing methods», Food Research International, 141, 110141, 2021 · en línea · primaria · lectura: resumen del artículo
7. M. E. Batali et al., «Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew», Foods, 11 (16), 2440, 2022 · en línea · primaria · lectura: resumen del artículo
8. Megan Fuller y Niny Z. Rao, «The Effect of Time, Roasting Temperature, and Grind Size on Caffeine and Chlorogenic Acid Concentrations in Cold Brew Coffee», Scientific Reports, 7, 17979, 2017 · en línea · primaria