El café soluble
El café soluble es un café ya infusionado, al que la fábrica le quitó el agua: solo queda devolvérsela. La preparación cabe en una cucharada y una taza de agua, y todo el saber hacer ha pasado al lado de la fabricación.
¿Qué queda por hacer en la taza cuando el café es soluble?
Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.
El polvo es un café ya infusionado al que se le quitó el agua: la extracción tuvo lugar en la fábrica, a temperaturas y con porcentajes de extracción que ninguna cocina alcanza. En 1922, Ukers describe la fábrica típica: una batería de tres a siete percoladores, un evaporador y un secador de tambor al vacío. En casa, ya no hay ni molienda, ni filtro, ni borra.
Leer las etapas sin animación
- La fábrica lo hizo todoEl polvo es un café ya infusionado al que se le quitó el agua: la extracción tuvo lugar en la fábrica, a temperaturas y con porcentajes de extracción que ninguna cocina alcanza. En 1922, Ukers describe la fábrica típica: una batería de tres a siete percoladores, un evaporador y un secador de tambor al vacío. En casa, ya no hay ni molienda, ni filtro, ni borra.
- El agua toca el polvoUna cucharada de polvo o de gránulos, agua, se revuelve: los granos se disuelven casi al instante, tanto en agua caliente como en agua fría, anotaba ya Ukers. La taza está lista en unos segundos.
- La bocanada de aromaDesde el primer contacto con el agua caliente, escapa una nube de olores; el equipo suizo y brasileño que la midió habla de «explosión de aroma». Cada molécula parte a su ritmo, según su volatilidad y su solubilidad; lo esencial del aroma se libera en los primeros segundos.
- La taza se apagaEl olor sobre la taza decrece después: la nariz percibe cada vez menos a medida que se bebe. Es lo inverso de un filtro, cuyo aroma se renueva mientras la taza está caliente.
Para retener: El soluble hizo su extracción en la fábrica: en la taza, solo queda devolver el agua, y el aroma se va casi entero en la primera bocanada.
En la historia: Satori Kato, en Chicago, presenta en 1901 la primera patente estadounidense de un concentrado de café seco; ya secaba el aroma aparte, bajo 4 °C, para devolverlo al polvo.
Leer el artículo completo y sus fuentes ↓La historia
La primera patente estadounidense sobre un concentrado de café seco es la de Satori Kato, «súbdito del emperador del Japón» que vive en Chicago, presentada en abril de 1901 y concedida el 11 de agosto de 1903 (fuente 1); Ukers escribe su nombre Sartori (fuente 2). La patente describe ya el problema que ocupará todo el siglo: conservar el aroma. Kato prensa el café molido para quitarle las grasas, que enrancian el producto, destila aparte el aceite volátil, reduce el extracto hasta una materia dura, luego vuelve a mezclar el aceite con una parte del polvo, secado por debajo de 40 °F, es decir, unos 4 °C, «para conservar el aroma», antes de reunirlo todo en gránulos o en tabletas (fuente 1).
Ukers cuenta lo que sigue. Kato había llegado a Chicago hacia 1899 con un té soluble que no se había vendido; su café se vende al público en la Exposición Panamericana de 1901, y su primer gran pedido parte con la expedición ártica Ziegler (fuente 2). George Washington, nacido en Bélgica de padres ingleses y radicado en Guatemala, inventa hacia 1906 otro soluble, listo en 1909 y vendido desde 1910 por su sociedad de Brooklyn; su procedimiento sigue siendo secreto y nunca se patenta (fuente 2).
La Primera Guerra Mundial hace el resto. El soluble entra en la ración de reserva estadounidense; un mes antes del armisticio, el depósito de Nueva York se entera de que necesitará 42 500 libras por día a partir de 1919, y un responsable de intendencia juzga que el gas mostaza lo convirtió en uno de los artículos de subsistencia más importantes del ejército (fuente 2). En 1922, Ukers describe la fábrica típica: una batería de tres a siete percoladores, un evaporador y un secador de tambor al vacío que produce de 25 a 500 libras de polvo por hora (fuente 2). El químico Charles Trigg concluye allí que un soluble capaz de valer tanto como un café recién preparado está aún por inventar (fuente 2).
El procedimiento moderno, la atomización de Nestlé en 1938 y luego la liofilización de los años 1960, se cuenta y se documenta en la lámina sobre la cafeína y el soluble, que detalla también su fabricación.
El gesto
Una cucharada de polvo o de gránulos, agua, se revuelve. Ukers anota ya que el soluble se disuelve en agua caliente como en agua fría (fuente 2). No hay ni molienda, ni filtro, ni borra: la extracción tuvo lugar en la fábrica, a temperaturas y con porcentajes de extracción que ninguna cocina alcanza.
El momento que cuenta es el primero. Cuando el agua caliente toca el polvo, una bocanada de aromas se escapa en los primeros segundos, y luego la intensidad cae; el equipo suizo y brasileño que la midió habla de «explosión de aroma» (fuente 3). A la nariz le conviene, pues, estar sobre la taza en ese momento.
Los ajustes
- Moliendasin objeto: polvo o gránulos ya extraídos
- Dosisno documentada en las fuentes leídas; cada fabricante da la suya
- Proporciónno documentada en las fuentes leídas
- Temperaturaagua caliente o fría (fuente 2)
- Tiempodisolución inmediata; lo esencial de los aromas se libera en los primeros segundos (fuente 3)
- Presiónsin objeto
Lo que tiene a su favor
- Ukers ya enumeraba en 1922 sus tres méritos: la rapidez de preparación, la ausencia de borra y la regularidad de una taza a otra (fuente 2).
- Se prepara sin fuego ni utensilio, lo que lo convirtió en ración de soldado desde la Primera Guerra Mundial (fuente 2).
- Se conserva: Kato había quitado las grasas de su extracto precisamente para que no se enranciara durante el transporte y el almacenamiento (fuente 1).
Lo que se le reprocha
- El aroma es el punto débil desde el origen: en 1922, todos los solubles del mercado carecen de aroma y de los sabores más delicados, por confesión del propio Ukers (fuente 2).
- Lo que queda de aroma se va de golpe en la reconstitución, y luego la taza se apaga rápido (fuente 3).
- El polvo se adultera sin que el ojo lo vea: productos vendidos como puros no lo eran, y un estudio fija umbrales de azúcares, 2,46 % de glucosa total y 0,45 % de xilosa total, más allá de los cuales un soluble debe considerarse adulterado (fuente 4).
- El soluble concentra compuestos formados por el calor: en un estudio francés sobre doce solubles, ninguno superaba el valor indicativo europeo de acrilamida, pero los autores cuentan estos productos entre los posibles grandes contribuyentes a esos compuestos para quien los bebe cada día (fuente 5).
Lo que da en taza
La taza de soluble empieza por la nariz: el aroma se libera en bocanada al contacto con el agua caliente, cada molécula a su ritmo según su volatilidad y su solubilidad, y luego el olor sobre la taza decrece (fuente 3). Es lo inverso de un filtro, cuyo aroma se renueva mientras la taza está caliente.
La espuma que cubre ciertos solubles no viene del café mismo: se obtiene gasificando el producto en la fabricación, y un polvo atomizado gasificado libera más rápido los aromas poco solubles en agua (fuente 6). Bajo la espuma, la bebida conserva el sabor de una extracción llevada mucho más allá de la de una cocina, cuyo origen explica la lámina sobre el soluble: el agua muy caliente de las columnas industriales.
Las anécdotas
- El nombre comercial «Washington's Coffee Extract» fue abandonado porque desagradaba, escribe Ukers, a ciertas autoridades de la capital federal (fuente 2).
Las fuentes de esta ficha
- Satori Kato, patente US 735,777, «Coffee concentrate and process of making same», cedida a la Kato Coffee Company, Chicago, presentada en abril de 1901, concedida el 11 de agosto de 1903 · en línea · primaria
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XVII (Charles W. Trigg, química de la infusión y del soluble), cap. XXV (fabricación de los extractos secos) y cap. XXXI (historia del soluble) · en línea · secundaria
- R. C. Zanin et al., «Novel experimental approach to study aroma release upon reconstitution of instant coffee products», Food Chemistry, 317, 126455, 2020 · en línea · primaria · lectura: resumen del artículo
- P. Girard et al., «Carbohydrate specification limits for the authenticity assessment of soluble (instant) coffee: statistical approach», Journal of AOAC International, 89 (4), 999-1003, 2006 · en línea · primaria · lectura: resumen del artículo
- G. Loaëc et al., «Acrylamide, 5-hydroxymethylfurfural and Nε-carboxymethyl-lysine in coffee substitutes and instant coffees», Food Additives and Contaminants, parte A, 31 (4), 593-604, 2014 · en línea · primaria · lectura: resumen del artículo
- S. P. Ishwarya y P. Nisha, «Unraveling the science of coffee foam: a comprehensive review», Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61 (10), 1704-1724, 2021 · en línea · secundaria · lectura: resumen del artículo