El café de olla

La historia

El café llega tarde a México. Ukers fecha en 1790 el comienzo de su cultivo, a partir de semillas venidas de las Antillas, y relata en otra parte que las fechas divergen: un español habría plantado unos pocos árboles de ensayo hacia 1800, la aduana de Veracruz registra exportaciones en 1802, 1803 y 1805, y los cafetos de Coatepec se plantan hacia 1808 (fuente 1, cap. II y XX). Se descarta, pues, todo origen precolombino de la bebida, como señala también la revista México Desconocido (fuente 2).

En 1922, Ukers describe tres maneras mexicanas de preparar el café, y ninguna lleva el nombre de la olla. El uso popular machaca el grano tostado en una bolsa de tela, que se sumerge en un pote de agua y leche hirviendo. El vaquero, el guardián de rebaños, vierte el agua hirviendo sobre el polvo en el fondo de su taza y endulza con una barra de azúcar moreno. Las clases acomodadas recubren el grano caliente con mantequilla, azúcar y aguardiente, lo dejan enfriar una hora bajo un paño, lo muelen, lo escaldan, lo filtran sobre una bolsa de franela y guardan el extracto en una jarra de gres (fuente 1, cap. XXXV).

Hervir el café con especias no tiene nada de propio de México. En 1691, Rambaldi propone ya añadir cardamomo, clavo de olor, nuez moscada o canela, y en Nueva Ámsterdam se hierve el café con azúcar o miel y especias (fuente 1, cap. XXXVI).

El origen más repetido es un relato: el café de olla habría nacido durante la Revolución mexicana, cuando las soldaderas, las mujeres que seguían a las tropas, lo preparaban para los combatientes alrededor de las fogatas. México Desconocido lo introduce con «se piensa que» y no cita ninguna fuente (fuente 2). No se ha encontrado ningún documento de la época que lo respalde.

El gesto

El café de olla, es decir, el café cocido en olla, requiere agua, café, canela y piloncillo, el azúcar de caña sin refinar vendido en panes, o en su defecto azúcar. Se lleva el agua a ebullición, se ponen los ingredientes, se deja que el café «suelte su sabor» y luego se sirve a través de un colador. La olla de barro es la tradición, los pequeños jarros de barro el servicio, pero hoy son corrientes otros materiales (fuente 2).

El colador solo retiene las partículas que puede detener: la molienda debe ser lo bastante gruesa para ello, y lo que pasa queda en suspensión en la taza. No se ha encontrado ninguna receta cuantificada de origen erudito: las cantidades de café, de canela y de azúcar varían de una casa a otra.

Los ajustes

• MoliendaNo documentada; lo bastante gruesa para que la retenga un colador (deducción).
• DosisNo documentada en una fuente erudita.
• ProporciónNo documentada.
• TemperaturaEbullición (fuente 2).
• TiempoNo documentado; se deja que el café «suelte su sabor» antes de colar (fuente 2).
• PresiónAtmosférica.

Lo que tiene a su favor

• Una olla, un fuego y un colador bastan, sin papel ni consumibles.
• El azúcar y la canela se cuecen con el café y no se añaden después: la bebida sale de la olla lista para servir (fuente 2).
• La canela y el azúcar cubren el amargor que la ebullición extrae del café, lo que vuelve el método indulgente con un café corriente (deducción, a partir de la fuente 1, cap. XVII).

Lo que se le reprocha

• Las ollas de barro tradicionales están esmaltadas con óxido de plomo: un estudio de 2026 mide en ellas una concentración mediana de 202 400 ppm de plomo en la superficie interior, una migración que aumenta con la duración y la acidez, y arroz cocido treinta minutos en esas ollas que supera el límite mexicano de 0,5 ppm, mientras que los esmaltes sin plomo casi no liberan nada (fuente 3). No se ha encontrado ninguna medición hecha con café; el café es, sin embargo, una bebida ácida.
• Lo que está en juego es la salud pública: en 2018, el 21,8 % de los niños de 1 a 4 años de las localidades mexicanas de menos de 100 000 habitantes tenía un nivel elevado de plomo en sangre, fuertemente asociado al uso de vajilla de barro esmaltada con plomo (fuente 4), y recipientes artesanales de este tipo liberan en promedio 200 µg de plomo por litro en una bebida ácida en experimento (fuente 5).
• Hervir el café con sus aromáticos estropea lo más fino del grano: la química de 1922 ya señalaba que la ebullición expulsa los aromas y extrae compuestos amargos (fuente 1, cap. XVII).
• El colador deja pasar finos y aceites, y por tanto los diterpenos que elevan el colesterol, como en todo café hervido sin filtrar (fuente 6).

Lo que da en taza

La taza es dulce, perfumada de canela, caliente y bastante turbia. La ebullición lleva la extracción más lejos que una infusión y extrae amargor (fuente 1, cap. XVII); el azúcar de caña sin refinar y la especia lo cubren. El café pasa a segundo plano detrás del aderezo, lo que hace de esta bebida una preparación donde el origen del grano importa poco.

Faltan mediciones. No se ha encontrado ningún análisis de concentración, de cafestol o de compuestos aromáticos propio del café de olla; por analogía de mecanismo con el café hervido escandinavo, que contiene 7,2 mg de cafestol por taza (fuente 7), cabe esperar un contenido elevado de diterpenos, pero esa cifra no se ha medido en esta bebida.

Las anécdotas

• En 1922, el guardián de rebaños mexicano endulza su café con una barra de azúcar moreno, tras haber vertido el agua hirviendo sobre el polvo en el fondo de su propia taza (fuente 1).
• La receta de las clases acomodadas mexicanas referida por Ukers recubre el grano aún caliente con una cucharada de mantequilla, una de azúcar y un poco de aguardiente, antes de una hora de reposo bajo un paño grueso (fuente 1).
• El relato de las mujeres de la Revolución que seguían a las tropas, que habrían preparado este café a los combatientes alrededor de las hogueras, es la versión más difundida de su origen; no se apoya en ningún documento (fuente 2).

Las fuentes de esta ficha

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922 (transcripción local 1922_Ukers_All_About_Coffee_UTF8.txt), cap. II y XX (introducción del café en México), cap. XVII (química de la ebullición), cap. XXXV (usos mexicanos), cap. XXXVI (Rambaldi, Nueva Ámsterdam) · en línea · primaria
2. Rodrigo Osegueda, «El café de olla, una tradición surgida durante la Revolución Mexicana», México Desconocido, sin fecha (hacia 2020) · en línea · secundaria · lectura: sí, extractos
3. A. Cantoral et al., «Lead leaching from traditional Mexican ceramics during cooking and implications for population health risk», Science of the Total Environment, 1050, 2026, 182224, doi:10.1016/j.scitotenv.2026.182224 · en línea · primaria · lectura: solo el resumen (PubMed)
4. M. M. Téllez-Rojo et al., «Reporte nacional de niveles de plomo en sangre y uso de barro vidriado en población infantil vulnerable», Salud Pública de México, 61 (6), 2019, p. 787-797, doi:10.21149/10555 · en línea · primaria · lectura: solo el resumen (PubMed)
5. A. Díaz-Ruiz et al., «Glazed clay pottery and lead exposure in Mexico: Current experimental evidence», Nutritional Neuroscience, 20 (9), 2017, p. 513-518, doi:10.1080/1028415X.2016.1193967 · en línea · primaria · lectura: solo el resumen (PubMed)
6. R. Urgert, M. B. Katan, «The cholesterol-raising factor from coffee beans», Annual Review of Nutrition, 17, 1997, p. 305-324, doi:10.1146/annurev.nutr.17.1.305 · en línea · secundaria · lectura: solo el resumen (PubMed)
7. G. Gross, E. Jaccaud, A. C. Huggett, «Analysis of the content of the diterpenes cafestol and kahweol in coffee brews», Food and Chemical Toxicology, 35 (6), 1997, p. 547-554, doi:10.1016/s0278-6915(96)00123-8 · en línea · primaria · lectura: solo el resumen (PubMed)