Glosario

Las palabras del café

269 entradas, de la accesión al wet hulled, de las cuales 228 condensadas a partir del glosario del Livre café y 41 tomadas de las fichas de método, de la lámina sobre la normativa y de la sección sobre los Incoterms. Cada entrada dice qué designa la palabra y por qué importa; la flecha lleva a la lámina que la desarrolla.

A B C D E F G H I K L M N O P Q R S T U V W

AA: Grado keniano de calibre, para los granos retenidos por las cribas 17 y 18 (6,75 a 7,2 mm), por encima de los AB y de los PB (caracolillos). Un grado de tamaño, no de taza, aunque el mercado los confunda. →
Accesión: Una entrada en una colección de plantas: un material preciso, recolectado en un lugar y en una fecha, bajo una referencia. El Geisha panameño desciende de la accesión T2722. Es la unidad básica de los bancos de germoplasma. →
Acidez: Viveza percibida en boca, aportada por los ácidos orgánicos del grano, cítrico, málico, acético, fosfórico, y por los ácidos clorogénicos. Cualidad buscada en el café de especialidad, es distinta del pH de la bebida, cercano a 5 sea cual sea el café. →
Ácidos clorogénicos: Los CGA del oficio. Aportan buena parte del amargor, de la acidez y del poder antioxidante. El canephora contiene más que el arábica, que acumula más azúcar. →
Actividad de agua (aw): No es el contenido de humedad: es el agua realmente disponible para los microorganismos en el grano. Es ella la que decide si pueden aparecer mohos, y por tanto ocratoxina A, durante el almacenamiento. →
AeroPress: La AeroPress es un cilindro donde se deja infusionar el café antes de empujar la infusión a través de un filtro con un émbolo, a la manera de una jeringa. Inventada para preparar rápido una sola buena taza, se volvió un instrumento de experimentación para los aficionados y objeto de un campeonato mundial. Otros nombres: Aerobie AeroPress. →
Agitación: Todo movimiento impreso a la cama o al líquido, vertido, remolino, cuchara, que homogeneiza el contacto agua-café y acelera la extracción. Un parámetro tan poderoso como la temperatura y mucho menos controlado. →
Agtron: Colorímetro de referencia para medir el grado de tueste por reflectancia en el infrarrojo cercano. En la escala gourmet, alrededor de 95 para un grano muy claro y 25 para uno muy oscuro; la SCA publicó ocho discos de color inspirados en ella. →
Alcalinidad: Capacidad del agua para neutralizar los ácidos, aportada sobre todo por los bicarbonatos, expresada en mg/L de equivalente de CaCO3. Amortigua la acidez del café: demasiado alta, la taza se aplana; demasiado baja, se vuelve agria. La SCA apunta a 40 mg/L, con un rango aceptable de 40 a 70. →
Alotetraploide: Un organismo con cuatro juegos de cromosomas provenientes de dos especies. El arábica es el único cafeto cultivado en ese caso, nacido del cruce de un ancestro del canephora y un ancestro del eugenioides; la duplicación lo volvió fértil. →
Amargor: Gusto básico aportado sobre todo por los productos de degradación de los ácidos clorogénicos durante el tueste (lactonas, fenilindanos) y, en menor medida, por la cafeína. Aumenta con el grado de tueste y con la sobreextracción. →
Antestiopsis: Chinches abigarradas de África oriental que pican la cereza, disuelven el endospermo e inoculan una levadura. Un tratado de 1955 ya describía para ellas un umbral de acción cifrado. →
Antracnosis: Hongo, Glomerella cingulata, que ataca todos los órganos y vive en estado latente en la corteza de árboles sanos: solo estalla el día en que la planta se debilita. →
Arábica: Coffea arabica, alotetraploide nacido en Etiopía. Su diversidad genética es muy baja: casi todo lo que crece desciende de un puñado de plantas que pasaron por Yemen. Esa pobreza se ve el día en que llega un agresor. →
Astringencia: Sensación táctil de sequedad y de constricción de la boca, no un gusto: los polifenoles se unen a las proteínas de la saliva. En el café proviene de cerezas inmaduras, de la sobreextracción o de ciertos ácidos clorogénicos. →
Autofecundación: Fecundación de una flor por su propio polen. El arábica es autógamo en cerca de 90 %, de ahí variedades estables por semilla; el canephora es autoincompatible y debe ser fecundado por otra planta, de ahí su diversidad y sus clones. →
Autoincompatibilidad: Mecanismo que impide que una planta sea fecundada por su propio polen. En el canephora impone la fecundación cruzada y excluye toda variedad fijada: se plantan mezclas de clones compatibles. →
Baked: Defecto de un tueste demasiado largo y demasiado plano, en que la temperatura se estanca después del primer crack: la taza queda hueca, sin acidez, con un gusto a pan viejo o a papel. Se atribuye a un RoR que cayó demasiado bajo. →
Banco de germoplasma: En el caso del café, no un congelador sino árboles vivos, regados, podados, reemplazados, porque la semilla no tolera ni el secado completo ni la congelación. Un gasto anual en lugar de una caja fuerte. →
Bebidas con leche: Las bebidas con leche combinan con el café una leche caliente, a menudo espumada con el vapor de la máquina de espresso. La leche no se limita a suavizar: sus proteínas se unen a una parte de los compuestos del café, y su espuma cambia la manera de beber la taza. Otros nombres: café con leche, cappuccino. →
Beneficio: El molino: beneficio húmedo para la estación de lavado, beneficio seco para el molino seco donde se trilla, se clasifica y se ensaca para la exportación. →
Bicarbonato: El ion HCO3-, principal responsable de la alcalinidad del agua. Neutraliza una parte de los ácidos del café y libera CO2 al calentarse; es la palanca que las recetas de agua dosifican con bicarbonato de sodio o de potasio. →
Bloom: Hinchazón espumosa del café de filtro en el primer vertido, cuando el agua caliente expulsa el CO2 atrapado por el tueste. Se vierte de dos a tres veces el peso del café y se espera de 30 a 45 segundos; un café pasado ya no hace bloom. →
Bourbon: Uno de los dos linajes de los que desciende la inmensa mayoría del café cultivado, junto con el Typica; del nombre de la isla donde se introdujo el material yemení. Caturra, Tekisic, SL28 son Bourbon reelaborado. →
Broca del café: Hypothenemus hampei, la plaga más temida. La hembra perfora la cereza y pone sus huevos dentro; los machos nunca la dejan. La vía húmeda la mata, la vía seca la multiplica. →
Bypass: Agua añadida a la bebida sin pasar por el café, ya sea después de la extracción para diluir un concentrado, ya sea por una derivación de la máquina. Permite una cama de café más pequeña o una proporción más fuerte, y luego un alargamiento. →
Café de especialidad: El segmento definido durante veinte años por el umbral de 80 puntos. Llena las revistas y los concursos, no las tazas: una pequeña fracción del volumen mundial. →
Café de olla: El café de olla mexicano se hace hervir con canela y azúcar de caña sin refinar en una olla de barro, y se sirve colado en pequeños jarros de barro. Es una decocción dulce y especiada, pensada para compartirse, cuyo nombre viene del recipiente. Otros nombres: café de olla. →
Café helado al estilo japonés: El café helado al estilo japonés es un filtro caliente que se hace caer directamente sobre hielo: el agua que le falta a la infusión la aportan los hielos al derretirse. Se conserva la extracción del caliente y se bebe frío de inmediato. Otros nombres: flash brew, Japanese iced coffee. →
Café hervido: El café hervido se hace echando el café molido en el agua y llevando todo a ebullición, y dejando luego que la borra se asiente antes de servir. Es la preparación más antigua y más sencilla, la de la fogata y la del hervidor de cobre escandinavo, y la que reveló el efecto del café sobre el colesterol. Otros nombres: café de campamento, café vaquero. →
Café monzónico: Café de la costa de Malabar (India), protegido por una indicación geográfica: café seco de grado A o AA se extiende en capas de 10 a 15 cm en galpones abiertos a los vientos del monzón, sube a 14-15 % de humedad en una decena de días, y luego pasa por 12 a 16 semanas de ensacados repetidos. Vira al amarillo paja y termina entre 13 y 14,5 % de humedad. →
Café nitro: El café nitro es una infusión en frío cargada de nitrógeno y servida de grifo como una cerveza negra irlandesa, con su cascada de burbujas y su cuello de espuma densa. El gas casi no cambia lo que hay en la taza; cambia la manera de beberla. Otros nombres: nitro, nitro cold brew. →
Café soluble: El café soluble es un café ya infusionado al que la fábrica le quitó el agua: solo falta devolvérsela. La preparación cabe en una cucharada y una taza de agua, y todo el saber hacer pasó al lado de la fabricación. Otros nombres: café instantáneo, extracto de café seco. →
Café turco: El café turco se prepara en una cacerola pequeña de mango largo donde el polvo muy fino, el agua y el azúcar se calientan juntos hasta que sube una espuma. Se sirve sin filtrar: la borra se deposita en el fondo de la taza, y es el único gran método en que se bebe casi todo lo que el polvo cedió. Otros nombres: cezve, ibrik. →
Cafeína: Molécula que la planta deposita en sus hojas y sus semillas para disuadir a lo que las come, y en su néctar para fidelizar al polinizador. Que a nosotros nos despierte es, para el cafeto, un efecto secundario. De 0,9 a 1,5 % del peso seco en el arábica. →
Cafetera de espresso manual de palanca: Las palancas portátiles son prensas de espresso sin bomba ni electricidad: se vierte agua caliente sobre una pastilla de café, y es la fuerza del brazo, multiplicada por una palanca, la que da la presión. Retoman el principio de las palancas de bar para hacer espresso en casa o de viaje. Otros nombres: prensa de espresso manual, Flair. →
Cafetera de goteo: Una máquina calienta el agua, la reparte sobre una cama de café molido en un filtro, y el café cae en una jarra: es la percolación por gravedad, automatizada. En la casa como en la barra, donde los anglosajones hablan de batch brew, «café hecho por tanda», sirve el mismo filtro a decenas de tazas. Otros nombres: batch brew, máquina de café de filtro. →
Cafetera Karlsbad: Una cafetera toda de porcelana cuyo filtro es una rejilla de porcelana ranurada, sin papel ni metal, coronada por un distribuidor de agua. Es el café de filtro de las casas vienesas y de Bohemia, vertido a mano en un servicio que es también la jarra. Otros nombres: Karlsbader Kanne, cafetera de Bohemia. →
Cafetera napolitana: Se calienta el agua abajo, se da vuelta la cafetera, y el agua caliente desciende a través del café molido compacto entre dos filtros de metal. La napolitana es la cafetera de inversión: un filtro por gravedad que empieza por la ebullición. Otros nombres: cuccumella, caffettiera napoletana. →
Caldo bordelés: Sulfato de cobre y cal, contra los hongos desde finales del siglo XIX. Uno de los poquísimos tratamientos de 1955 que aún se usan. →
Cama africana: Mesa de secado elevada con base de malla, sobre la cual el café se seca en capa fina con aire por ambos lados. Secado más regular que en el suelo, sin contacto con la tierra, generalizado en África oriental y luego adoptado en otras partes. →
Cama de café: La capa de café molido que el agua atraviesa en la percolación. Su altura, su homogeneidad y su compactación deciden el caudal y la regularidad de la extracción; una cama plana después del espresso es señal de una extracción uniforme. →
Canalización: Channeling: pasajes preferentes que el agua se abre en una cama de café mal distribuida o mal compactada. El agua corre por ellos, sobreextrae sus bordes y deja el resto subextraído, con una taza a la vez amarga y agria. El defecto mayor del espresso. →
Canephora: Coffea canephora, la segunda especie cultivada: vigorosa, productiva a baja altitud, más rica en cafeína y en CGA, menos en azúcares. Aportó, a través del Híbrido de Timor, la resistencia a la roya de los arábicas modernos. →
Cápsula: La cápsula encierra una dosis de café molido en un recipiente sellado que la máquina atraviesa con agua caliente a presión, y que descarta después del uso. Suprime el molino, el pesaje y el compactado, e hizo entrar el espresso en los hogares y las oficinas. Otros nombres: monodosis, Nespresso. →
Caracol: Cuando uno de los dos óvulos aborta, el otro ocupa solo el lugar y se vuelve redondo. En inglés, peaberry. Se separa porque un grano redondo no se calienta como uno plano en la tostadora. →
Caramelización: Lo que hace el azúcar solo bajo el calor: se funde, se dora y se vuelve caramelo, sin intervención de ningún compuesto nitrogenado. Con la reacción de Maillard, una de las dos grandes familias de reacciones que producen el color y una parte de los aromas en la tostadora. →
Cáscara: Infusión de la pulpa seca de la cereza. Presentada como reciente, se bebe desde hace muchísimo tiempo en Yemen con el nombre de qishr. Su comercio tropieza con normativas que no saben dónde clasificarla. →
Catación: La catación profesional normalizada. Medida humana, estandarizada en lo posible. El protocolo de referencia de la SCA cambió el 5 de noviembre de 2024. → La ficha de método: La taza de catación
Catimor: No es una variedad, es una familia: todos los materiales surgidos de Caturra cruzado con el Híbrido de Timor, que pueden diferir mucho entre sí. →
Caturra: Mutación natural del Bourbon aparecida en Brasil en los años 1910, enana y compacta. Nadie la fabricó: alguien se fijó en un árbol raro y lo multiplicó. →
Cereza: El nombre del fruto del cafeto, por analogía de forma y de color; botánicamente una drupa. Normalmente contiene dos semillas aplicadas una contra otra por su cara plana. →
Certificación: Pliego de condiciones verificado por un tercero, que da derecho a una prima o al acceso a un mercado. Lo orgánico es una ley de la Unión, el reglamento (UE) 2018/848, que reserva el término; Fairtrade, Rainforest Alliance y 4C son estándares privados. Certifica una conformidad, no una taza, y su costo recae primero sobre el productor. → Lo que dice la ley: Sellos y certificaciones: la ley y el contrato
Chemex: Un embudo y una jarra soplados de un solo vidrio, un papel grueso doblado en cono, una ranura para dejar salir el aire: la Chemex es un aparato de laboratorio que pasó a la cocina. Con ella se hace un café de filtro de varias tazas, servido en el mismo recipiente donde cayó. Otros nombres: Chemex Coffeemaker, jarra Chemex. →
Choque térmico: Paso brusco de una masa de café de un agua caliente a un agua fría, por ejemplo 40 °C y luego 10 °C en el lavado final, que supuestamente detiene en seco la fermentación y fija el perfil. Una práctica colombiana sin base científica publicada. →
CIF: Cost, insurance and freight: el vendedor paga el flete y el seguro hasta el puerto de llegada nombrado, pero el riesgo pasa al comprador en cuanto el café está a bordo, en el punto de partida. →
Cliquage (microoxigenación por pulsos): Término de enología: inyección de oxígeno por ráfagas. En un protocolo de MOX para el café, diez minutos de exposición cada seis horas entre la hora doce y la hora setenta y dos, con el oxígeno mantenido entre 5 y 10 % y el pH entre 4,0 y 3,8. →
Clon: Planta obtenida por multiplicación vegetativa, propagación por estacas o embriogénesis somática, genéticamente idéntica a la planta madre. La única forma de multiplicar un híbrido F1 o un canephora seleccionado sin segregación. →
Cloro: Desinfectante de las redes públicas, presente en unas décimas de mg/L, que altera los aromas y corroe las máquinas. Un filtro de carbón activado lo elimina; la SCA exige cero cloro en el agua de preparación. →
COE: Cup of Excellence: concurso creado en Brasil en 1999, hoy gestionado por la Alliance for Coffee Excellence, donde jurados nacionales y luego internacionales califican los lotes a ciegas; los que superan los 86 puntos se venden en subastas en línea. Su reglamento de 2023 prohíbe toda adición ajena en la fermentación. →
Cofermentación: Adición al tanque de un ingrediente ajeno al lote: frutas, ácidos orgánicos, especias, lúpulo o mosto. Un inventario de Roast Magazine (2023) da la lista. Cuestionada, llevó a la Cup of Excellence a imponer en 2023 una tolerancia cero para los ingredientes externos. →
Coffee Value Assessment (CVA): Coffee Value Assessment: el sistema de evaluación de la SCA, introducido en 2023 y convertido en la referencia el 5 de noviembre de 2024, que reemplaza el puntaje único sobre 100 por cuatro componentes distintos, físico, descriptivo, afectivo y extrínseco (origen, variedad, proceso, certificaciones). Lo afectivo sigue puntuándose, pero ya no absorbe al resto. →
Cold brew: Extracción con agua fría o templada, por inmersión, durante 8 a 24 horas. Más lenta, extrae menos ácidos y compuestos amargos y da una bebida suave y poco ácida, muy distinta de un café caliente enfriado. → La ficha de método: La infusión en frío
Cold drip: El goteo en frío deja caer agua fría, gota tras gota, sobre una cama de café molido, y recoge debajo un extracto concentrado. Es una percolación, como el filtro, pero tan lenta que se cuenta en horas. Otros nombres: cold drip, goteo de Kioto. →
Comercio directo: Compra anunciada como directa entre un tostador y un productor, popularizada a mediados de los años 2000 por algunos tostadores estadounidenses. Ninguna definición compartida, ninguna auditoría de un tercero: cada marca fija sus propios criterios, cuando los publica. →
Compuestos volátiles y no volátiles: Dos poblaciones de moléculas: los volátiles se evaporan y suben a la nariz, es el aroma; los no volátiles quedan en el líquido y producen el cuerpo, la acidez, el amargor, la astringencia y la persistencia. La investigación corrió tras los primeros y descuidó los segundos. →
Conocimiento de embarque: El título de transporte marítimo, en inglés bill of lading: prueba que el café está a bordo, en qué fecha, y da a su portador el derecho de reclamarlo a la llegada. Se transmite por endoso. →
Contenido de humedad: Contenido de agua del café verde, en porcentaje de la masa: la ventana buscada en el secado es de 10 a 12 %, y la norma ISO 6673 fija el método. Demasiado húmedo, el café se enmohece; demasiado seco, se quiebra y envejece rápido. No debe confundirse con la actividad del agua. →
Conteo de defectos: El número de defectos en trescientos gramos de café verde. Junto con el calibre, uno de los dos criterios físicos que deciden el precio de la gran masa del café, antes de toda catación. →
Contrato C: El contrato de futuros sobre el arábica que se cotiza en Nueva York. Fija un precio para una calidad de referencia y un café que todavía no existe: descrito por criterios objetivables, por tanto intercambiable, por tanto anónimo. →
Convenio Internacional del Café: Serie de convenios entre países productores y consumidores, el primero en 1962, que fijaban cuotas de exportación para sostener los precios. La ruptura de julio de 1989 hizo caer los precios y abrió la era del mercado libre. →
Coyote: Nombre dado en América Latina al intermediario que compra el café al borde del camino, a menudo en cereza y al contado, a los productores que no pueden esperar. Criticado por sus precios, ofrece una liquidez que nadie más ofrece. →
Crema: Espuma rojiza en la superficie del espresso, emulsión de dióxido de carbono, aceites y sólidos. Da cuenta de la frescura del café y de la presión, no de la calidad de la taza: un canephora produce más que un arábica. →
Cromosoma: Uno de los largos fragmentos distintos entre los que se reparte el material genético de un organismo, como los tomos de una obra. Su número es estable dentro de una especie: 22 en la mayoría de los cafetos, 44 en el arábica. →
CSDDD: Directiva (UE) 2024/1760 sobre diligencia debida de las empresas en materia de sostenibilidad, modificada en 2026: ya solo afecta a las sociedades muy grandes. →
CSRD: Directiva (UE) 2022/2464 sobre información corporativa en materia de sostenibilidad, restringida en 2025 y en 2026: ya solo afecta a las empresas muy grandes. →
Cuello de botella genético: Cuando una población vuelve a partir de muy pocos individuos, ya solo transporta lo que ellos portaban. Lo demás ya no existe. Esto le sucedió al café cultivado varias veces seguidas. →
Cuerpo: Sensación táctil de peso y de textura del líquido en boca, aportada por los aceites, las partículas finas en suspensión y los polisacáridos. Un café de prensa francesa tiene más cuerpo que el mismo café filtrado con papel. →
Cultivar: Contracción de cultivated variety, la más honesta de las dos palabras: un conjunto de plantas lo bastante homogéneas y estables para recibir un nombre. Véase Variedad, donde estas dos condiciones no siempre se cumplen. →
CYP1A2: El gen de la enzima hepática que degrada la cafeína; según su versión, se es metabolizador rápido o lento. Dos personas que beben el mismo café no viven la misma noche. →
Defecto de papa: Defecto de los cafés de la región de los Grandes Lagos (Ruanda, Burundi, este del Congo): un olor nítido a papa cruda, debido a la 2-isopropil-3-metoxipirazina. Está ligado a las picaduras de las chinches Antestiopsis y a bacterias, es invisible en la clasificación y se revela al moler, grano por grano. →
Defecto en taza: En el vocabulario de la catación, un taint (defecto leve) es una nota ajena perceptible pero que no vuelve la taza imbebible, un fault (defecto grave) una nota que la descalifica: moho, fenol, fermentado, papa. Una sola taza de cinco basta para hacer caer un lote. →
Degradación de Strecker: Degradación de los aminoácidos por los compuestos derivados de Maillard, que produce aldehídos odoríferos (malteado, achocolatado, floral). Una subrama de la química parda de la tostadora, a menudo citada junto con ella. →
Densidad del grano: Masa por volumen del café verde, en g/L o g/mL, más alta en los cafés de altura y de maduración lenta. Condiciona la conducción del calor: un grano denso soporta una carga más caliente. →
Desgasificación: Liberación progresiva del CO2 atrapado en el grano tostado, del orden de 1 % de la masa. Gran parte escapa en los primeros días, casi todo en unos minutos una vez molido; es lo que produce el bloom y estorba la extracción de un café demasiado fresco. →
Desmucilaginador: Máquina que arranca el mucílago por fricción de los granos despulpados entre sí y contra una rejilla, con muy poca agua, sin fermentación. El café «lavado mecánicamente» que sale tiene una taza más neutra que un lavado fermentado. →
Despulpado: Retiro de la piel y de una parte de la pulpa de la cereza, en las horas que siguen a la cosecha, en proceso lavado o honey. Primer gesto de transformación, y el que produce el mayor volumen de subproductos de toda la cadena. →
DGAL: Dirección General de Alimentación de Francia, en el Ministerio de Agricultura: controla la inocuidad de los alimentos, incluso en un taller de tueste, desde la policía única de 2023-2024. →
DGCCRF: Dirección General de Competencia, Consumo y Represión de Fraudes de Francia, en el Ministerio de Economía: controla la veracidad del etiquetado, las denominaciones y el fraude. →
Diferencial: La diferencia agregada a la cotización de Nueva York para llegar al precio de un café real: origen, calidad, disponibilidad, certificaciones, relación. El consumidor nunca se topa con esta palabra; ahí es donde se juega todo. →
Diploide: Organismo con dos juegos de cromosomas, uno por progenitor: el caso ordinario, y el de casi todos los cafetos. Los cruces arábica × canephora anteriores al Híbrido de Timor daban plantas diploides, y por tanto estériles y sin descendencia. →
Diterpenos: Compuestos de la fracción grasa del grano, de los cuales el cafestol y el kahweol son los dos principales, alrededor de un quinto de los lípidos. Retenidos por el papel filtro, pasan a los cafés hervidos o de prensa francesa, de ahí su lugar en los debates sobre el colesterol. →
Doble fermentación: Proceso keniano clásico: dos fermentaciones cortas separadas por un lavado, luego un lavado en canal y un remojo de 12 a 24 horas en agua limpia, que ya no es una fermentación; lo que se considera una de las fuentes de la limpieza de los cafés de Kenia. →
Domacios: Pequeñas cavidades en la axila de las nervaduras, en la cara inferior de las hojas del cafeto. Los tratados las describen como carácter de identificación sin atribuirles una función establecida. →
Drupa: Un fruto de pulpa blanda y hueso duro, como la cereza, la aceituna, el durazno. El del cafeto es uno. →
DTR: Development Time Ratio: la parte del tiempo de ciclo transcurrida después del primer crack. Popularizada por Scott Rao, la regla habitual apunta a 20 a 25 % para un café de filtro, sin que esa cifra tenga valor de norma. →
Dureza: Contenido del agua en calcio y magnesio, expresado en mg/L de equivalente de CaCO3. Estos iones se unen a los compuestos aromáticos y aumentan la extracción; la SCA apunta a 68 mg/L, en un rango de 50 a 175. No tiene relación directa con la alcalinidad, con la que a menudo se la confunde. →
Embriogénesis somática: Técnica de laboratorio que regenera plantas enteras a partir de fragmentos de hoja cultivados in vitro. Permite producir por millones copias idénticas de un híbrido F1, lo que la semilla no permite. →
Endospermo: La reserva nutritiva de la semilla, que debe alimentar a la planta joven. Es exactamente lo que nosotros tostamos. →
Endurecimiento superficial (case hardening): Endurecimiento de la capa externa: cuando el secado es demasiado rápido, la superficie del grano se seca y se cierra mientras el interior sigue húmedo; el agua ya no sale, y el desequilibrio se paga después con grietas en la trilla y una conservación deficiente. →
Enfermedad de la cereza del café: Forma de la antracnosis que ataca las cerezas. Durante mucho tiempo considerada una simple variante, hoy se sabe que su agente es una especie distinta. →
Especie: Dos individuos son de la misma especie si pueden engendrar una descendencia a su vez fértil. El criterio se refiere a la generación siguiente, no al parecido, y es poroso en las plantas, donde las barreras se franquean con frecuencia: el arábica es su producto. →
Espora: Lo que un hongo fabrica para propagarse: el equivalente de una semilla, infinitamente más pequeña y más numerosa, invisible sola y que forma en masa un polvo coloreado. No se desplaza por sí misma: el viento, el agua, los animales, las herramientas, y sobre todo los humanos la transportan. →
Espresso: Bebida obtenida al forzar agua caliente a unos 9 bar a través de 7 a 20 g de café finamente molido, en 20 a 30 segundos, con una proporción cercana a 1:2. Concentrada, cubierta de crema, nació en Italia a principios del siglo XX. → La ficha de método: El espresso
Estoma: Minúscula abertura por la que la hoja intercambia sus gases con el aire. Es la puerta de entrada de la roya: sin herida, el tubo emitido por la espora germinada busca un estoma y penetra en él. →
EUDR: Reglamento (UE) 2023/1115 contra la deforestación importada, en vigor desde el 29 de junio de 2023: el café, junto con otros seis productos, solo puede entrar en la Unión si proviene de parcelas no deforestadas después del 31 de diciembre de 2020. Solo el operador, que pone el café en el mercado de la Unión por primera vez, geolocaliza las parcelas y presenta una declaración de diligencia debida; el operador posterior y el comerciante conservan las referencias de sus proveedores y de sus clientes. Prevista a fines de 2024, la aplicación se aplazó a fines de 2025, luego al 30 de diciembre de 2026, y al 30 de junio de 2027 para las microempresas y pequeñas empresas; los extractos de café entran el 30 de diciembre de 2027. → Lo que dice la ley: Sostenibilidad y diligencia debida: deforestación, informes, vigilancia
Eugenioides: Coffea eugenioides, especie de África oriental de granos pequeños pobres en cafeína; uno de los dos progenitores del arábica, el que prefiere el fresco. →
Ex-warehouse: Venta de un café ya desembarcado, en almacén en el país consumidor, que cambia de manos en la puerta del almacén. Uso del comercio, no es un Incoterm. →
Excelsa: Cafeto cercano al liberica, cultivado y luego abandonado, durante mucho tiempo clasificado como simple variedad dewevrei de este último y restablecido como especie distinta por un estudio genómico en 2025. Tarda una decena de años en entrar en producción y da una cosecha heterogénea. →
Existencias certificadas: Café depositado físicamente en un almacén autorizado por la bolsa, clasificado por sus expertos y entregable contra un contrato C. Las existencias certificadas, seguidas cada día, son uno de los indicadores que el mercado vigila más. →
Extracción: Parte de la masa del café molido que pasa en solución a la bebida, en porcentaje. Entre 18 y 22 %, la taza se considera equilibrada según la norma SCA; por debajo, agria y hueca (subextracción); por encima, amarga y astringente (sobreextracción). El máximo soluble ronda el 30 %. →
FCA: Free carrier: el vendedor entrega el café, despachado para la exportación, al transportista elegido por el comprador; el riesgo pasa en ese momento. →
Fecha de consumo preferente: Fecha de durabilidad mínima, la fecha «consumir preferentemente antes de», que no debe confundirse con la fecha de caducidad de los productos perecederos. →
Fenólico: Defecto de taza de notas medicinales, químicas o yodadas, llamado fenólico. Se atribuye a contaminaciones microbianas durante el secado o el almacenamiento; el sabor «rio» brasileño, debido al 2,4,6-tricloroanisol, es el caso más documentado. →
Fermaestro: Instrumento desarrollado por Cenicafé, en Colombia: un cono truncado perforado lleno de café en fermentación y sumergido en el tanque; cuando el mucílago se degrada, el nivel se hunde hasta una marca que indica que es hora de lavar. Las fermentaciones pasan de hasta 72 horas a entre 11 y 20 horas, con 97,1 % de exactitud anunciada. →
Fermentación: Etapa posterior al despulpado, cuyo objetivo histórico es mecánico: desprender el mucílago que se adhiere. Pero mientras lo desprende, trabaja sobre los precursores de aroma. Los investigadores todavía la califican de caja negra. →
Fermentación anaeróbica: Fermentación llevada a cabo al abrigo del oxígeno en un tanque o un saco hermético, con cerezas enteras o despulpadas. Favorece a las bacterias lácticas y produce perfiles más frutales y ácidos; en la práctica el término designa una SIAF. →
Filtro de tela: Una bolsa de tela o de franela tendida sobre el recipiente, el café molido dentro, el agua vertida encima: es el primer filtro de la historia del café, dos siglos antes que el papel. Sobrevive en las cafeterías japonesas, donde da una taza espesa y aterciopelada. Otros nombres: bolsa de fustán, bolsa de muselina. →
Filtro Melitta: Un portafiltro perforado, una hoja de papel poroso, agua caliente vertida encima: el café atraviesa el papel, la borra queda dentro. Es el gesto más extendido del café de filtro, y su forma actual, el cono de fondo con ranura, data de las patentes Melitta de 1936 y 1937. Otros nombres: filtro de café de papel, portafiltro cónico. →
Filtro vietnamita (phin): Una pequeña cámara de metal perforada, un compactador de café molido encima, una tapa: el phin, palabra vietnamita derivada del francés «filtre», se coloca sobre el vaso y deja caer un café muy concentrado, gota a gota. Es la herramienta ordinaria del café en Vietnam, servido negro o sobre leche condensada azucarada. Otros nombres: phin, cà phê phin. →
Finos: Partículas muy pequeñas, a menudo por debajo de 100 micras, producidas por todo molino además del tamaño buscado. Se extraen rápido, migran en la cama y pueden taponarla; su proporción distingue un buen molino de uno malo. →
FOB: Free on board, franco a bordo: el vendedor entrega el café a bordo del buque designado por el comprador, en el puerto de embarque nombrado. El transporte hasta el puerto, el despacho de exportación y la carga a bordo corren por su cuenta; una vez el café a bordo, el riesgo y el flete marítimo son del comprador. Es el término de la mayoría de los contratos de café verde. →
Geisha: Una palabra para varios materiales. El linaje panameño desciende de una accesión precisa vinculada a recolectas etíopes; el nombre no está protegido por nada. →
Gen: Un pasaje del texto genético que ordena un carácter: color del fruto, porte del árbol, capacidad de resistir a un agresor. Decir que una planta porta un gen de resistencia es decir que ese pasaje existe y que es transmisible. →
Genoma: El conjunto del material genético de un organismo, con todos sus cromosomas. Secuenciarlo es leer el orden de sus letras; un genoma solo dice poco, habla cuando se lo compara con otro. Los del canephora (2014) y del arábica (2014, luego versión de referencia en 2020-2022) están publicados. →
Genotipado: Lectura dirigida de un conjunto de marcadores para identificar una planta o verificar la conformidad de una variedad. Así se descubre que un lote vendido bajo un nombre contiene una parte de plantas que no le corresponden. →
GH: Dureza general o total (General Hardness): la suma de los iones calcio y magnesio. A menudo se mide en grados alemanes, donde 1 °dH equivale a 17,85 mg/L de CaCO3, o en grados franceses, donde 1 °f equivale a 10 mg/L. →
Giling basah: Nombre indonesio del wet hulled: trilla del pergamino con el café todavía a 30 a 35 % de humedad, y luego fin del secado del grano desnudo. El café verde toma un tono azul verdoso y la taza un perfil pesado, terroso, poco ácido, típico de Sumatra. →
Glomérulo: Pequeño grupo de flores insertadas en el mismo punto. En el cafeto, de ocho a quince flores blancas por axila de hoja, abiertas temprano en la mañana y perfumadas de jazmín, de modo que la rama entera parece revestida de blanco. →
Gotero de inmersión: El cono con válvula deja infusionar el café molido en un filtro de papel cerrado por una válvula, y luego libera la bebida a través del papel cuando se abre. Combina el tiempo de contacto elegido de la inmersión y la taza limpia del filtro. Otros nombres: Clever Dripper, Clever Coffee Dripper. →
HACCP: Sigla en inglés del análisis de peligros y control de puntos críticos: el método que todo operador del sector alimentario aplica a sus procedimientos (reglamento (CE) 852/2004, artículo 5). →
Heirloom: En los cafés etíopes, ni falso ni deshonesto, pero vacío: material local no identificado, presentado como una característica cuando es la confesión de una ausencia de caracterización. →
Hemileia vastatrix: El hongo de la roya, nombrado por Berkeley y Broome durante la epidemia de Ceilán. Parásito obligado, nunca eliminado en ninguna parte, sorteó cada una de las resistencias que se le opusieron. →
Heterosis: Vigor híbrido: la superioridad de un híbrido F1 sobre sus dos progenitores en crecimiento, rendimiento y robustez. Es lo que aprovechan los F1 centroamericanos, a costa de una multiplicación por estacas o embriogénesis. →
Híbrido: Producto de un cruce entre dos progenitores diferentes. Entre especies, la descendencia suele ser estéril, pero mucho menos en las plantas que en los mamíferos: una duplicación del número de cromosomas basta a veces para volverla fértil, que es la historia misma del arábica. →
Híbrido de Timor: Cruce espontáneo arábica × canephora descubierto en Timor en los años 1920. Excepcional porque es tetraploide y fértil, y por tanto utilizable en selección; aportó la resistencia, y canephora a la taza. →
Híbrido F1: Cruce de dos progenitores muy diferentes, de un vigor notable, pero cuyas semillas segregan: no se puede reproducir por siembra, hay que clonarlo. →
Honey: Se retira la piel, se deja secar sobre el pergamino una parte del mucílago. No es un compromiso entre lavado y natural: una tercera cosa, con sus propios compuestos. →
Honey amarillo: Honey que conserva del orden de 25 % de mucílago, secado al sol en capa fina en una a dos semanas. Orden de magnitud de uso comercial, variable de una fuente a otra. →
Honey blanco: Honey en que se deja solo alrededor de 10 % del mucílago sobre el pergamino, el resto retirado mecánicamente, con un secado rápido al sol. El más cercano a un lavado. Estos porcentajes no están normados por ninguna instancia. →
Honey negro: Honey que conserva de 75 a 100 % del mucílago, secado a la sombra durante varias semanas, en capas gruesas que se voltean con frecuencia, con un alto riesgo de moho. El más frutal y el más cercano a un natural. →
Honey rojo: Honey que conserva alrededor de la mitad del mucílago y se seca más lentamente, a veces a media sombra. Dos sacos etiquetados red honey pueden responder a lógicas distintas: retiro mecánico parcial en uno, mucílago completo y secado ralentizado en el otro. →
ICE: Intercontinental Exchange, la bolsa neoyorquina que alberga el contrato C de arábica desde 2007, heredera del New York Coffee Exchange fundado en 1882. El canephora se negocia en Londres en ICE Futures Europe. →
IGP (indicación geográfica protegida): Indicación geográfica protegida: un nombre de origen registrado por la Unión, que exige que al menos una etapa de producción tenga lugar en el área delimitada (reglamento (UE) 2024/1143, artículo 46). La denominación de origen protegida, DOP, las exige todas. →
INCO: Nombre corriente, en Francia, del reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la información a los consumidores, que fija las menciones del etiquetado. →
Incoterm: Término de tres letras definido por la Cámara de Comercio Internacional (once en la edición 2020) que fija, en un contrato de venta, dónde pasa el riesgo del vendedor al comprador y quién paga cada etapa del transporte. No dice nada del precio. →
Inmersión: Modo de extracción en que el café se baña en toda el agua durante un tiempo dado: prensa francesa, catación, cold brew, Clever. La concentración del líquido sube y luego se estanca cuando se instala el equilibrio, lo que vuelve el método tolerante. →
Inoculación de levaduras: Inoculación del tanque con una cepa seleccionada (Saccharomyces cerevisiae, Pichia, Torulaspora) para controlar la fermentación en vez de dejarla a la flora espontánea. Autorizada por la Cup of Excellence, que considera a una levadura un microorganismo, no un ingrediente. →
Introgresión: La entrada duradera del material genético de una especie en otra. En los arábicas resistentes cubre de 7 a 11 % del genoma y no aporta únicamente la resistencia. →
Kalita Wave: Un fondo plano perforado con tres pequeños orificios y un filtro de papel ondulado que casi no toca la pared: el Kalita Wave extiende el café en una cama poco profunda. Es la respuesta de fondo plano al cono del V60, para una extracción más pareja de una capa a otra. Otros nombres: Wave, portafiltro de fondo plano Kalita. →
KH: Dureza carbonatada o temporal (Karbonathärte), es decir, la parte de la dureza asociada a los bicarbonatos: en la práctica la medida de alcalinidad que se lee en las tiras reactivas de acuariofilia. La parte que precipita en sarro al calentarse. →
Kopi tubruk (café indonesio sin filtrar): En Indonesia, el café más sencillo se prepara en el mismo vaso en que se bebe: se vierte el agua hirviendo sobre el polvo, a menudo ya azucarado, y se espera a que la borra caiga. Es una infusión sin filtro ni aparato, la de los puestos callejeros, que da una taza intensa y deja en el fondo una capa de borra que no se bebe. Otros nombres: kopi tubruk. →
Kuku kambing: La uña de cabra, en indonesio: hendidura en forma de pezuña en el grano, causada por el aplastamiento parcial del grano aún blando en la trilla húmeda. El defecto característico del wet hulled. →
Léxico Sensorial: El World Coffee Research Sensory Lexicon (2016, revisado en 2017), que define cada atributo del café mediante una referencia tangible y una intensidad, para que dos paneles describan lo mismo con las mismas palabras. La base de la rueda de sabores actual. →
Libérica: Especie de frutos grandes promovida en el siglo XIX porque el arábica moría; condenada por su rendimiento, útil como portainjerto contra los nematodos. →
Libra: La libra anglosajona, 453,6 g, unidad en la que se cotizan el precio C y la mayoría de los diferenciales. 100 centavos la libra equivalen a 2,20 dólares el kilo. →
Linaje: Una descendencia, un hilo de filiación. Decir que el mundo cultiva dos linajes, Typica y Bourbon, significa que casi todos los árboles se remontan a dos puntos de partida, no que lleven dos nombres. →
Línea pura: Material que se volvió homogéneo y estable por autofecundación repetida, en general cinco o seis generaciones (F5, F6) después de un cruce. Fijar una variedad es llegar hasta ahí, lo que toma de veinte a treinta años en el cafeto. →
Lípidos: De siete a diecisiete por ciento del peso seco. Aportan el cuerpo y una parte de los aromas, y son la familia más frágil en el almacenamiento. →
Lista Roja de la UICN: Escala de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza, de preocupación menor a en peligro crítico. Aplicada al género Coffea en 2019: 75 de las 124 especies entonces conocidas están amenazadas, es decir, 60 %. El género cuenta con 130 desde 2021 y las nuevas no se han evaluado, por lo que la tasa es un mínimo. →
LMR (límite máximo de residuos): Límite máximo de residuos: la cantidad de residuo de un plaguicida que un producto puede contener. Para el café, se aplica al café verde (código de producto 0620000). →
Locus: Posición precisa de un gen o de un marcador en un cromosoma. Los mejoradores mapean los locus de resistencia o de calidad para seguirlos en el laboratorio en lugar de esperar a que el árbol exprese el carácter. →
Maceración carbónica: Término de enología (Beaujolais): uvas enteras, no estrujadas, en un tanque saturado de CO2, donde la fermentación arranca dentro de las bayas intactas. Aplicado al café, es la palabra peor empleada del vocabulario: suele servir para designar cualquier tanque cerrado, con o sin gas añadido. →
Manejo integrado de plagas (MIP): No se trata porque haya una plaga, sino porque supera el nivel en que cuesta más que el tratamiento; por debajo se la tolera y se protege a sus depredadores. Difundida en los años 1960, la idea ya está descrita con un umbral cifrado en un tratado francés de 1955. →
Maragogipe: Mutación natural del Typica de grano desmesurado y rendimiento miserable. Ni cruzada ni fabricada. →
Marcador molecular: Secuencia de ADN identificable, asociada a un carácter, que permite saber desde la plántula si una planta porta un gen de resistencia o una introgresión, sin esperar años. La base de la selección asistida por marcadores. →
Microlote: Pequeño volumen aislado para venderse aparte, a menudo en subasta. Describir el mercado del café por un microlote equivale a describir el automóvil por un auto de colección. →
Moca: Puerto de Yemen en el mar Rojo por el que transitaba el café antes de su difusión mundial, de ahí el nombre del café que despachaba. La palabra pasó luego a designar una bebida, una cafetera, un aroma a chocolate; designaba primero un lugar y un monopolio. →
Molienda: Reducción del grano a partículas, cuyo tamaño regula la superficie ofrecida al agua y la resistencia al flujo. Fina para el espresso, media para el filtro, gruesa para la inmersión; la regularidad cuenta tanto como el tamaño medio. →
Mosto: Jugo o pulpa de cerezas de café, reciclado en el tanque de fermentación, a veces en una proporción de 30 a 50 % del volumen. Como viene del propio café, la Cup of Excellence lo autoriza mientras prohíbe cualquier otro agregado. →
MOX (microoxigenación): Microoxigenación, tomada de la enología, que la opone a la macrooxigenación: aportes de oxígeno pequeños, fraccionados y controlados a una masa en fermentación. Un protocolo colombiano describe una tasa objetivo de 5 a 8 % de oxígeno, 20 a 24 °C y un pH que baja de 4,2 a 4,0, para ganar en complejidad y reducir la astringencia. →
Mucílago: La pulpa dulce y pegajosa que rodea el pergamino. Se adhiere, hay que quitarla: de esa exigencia mecánica nació la fermentación. →
Mutación: Un error de copia. Varias de las variedades más difundidas vienen de ahí: un árbol, un accidente, alguien que lo notó. →
Natural: Nombre comercial de la vía seca: la cereza entera secada al sol, con el fruto alrededor del grano. Lenta, económica en agua, más frutal y más propensa a los accidentes de fermentación. →
Nematodo: Gusano microscópico del suelo que penetra en las raíces sin dejar un síntoma específico; el árbol amarillea y se concluye que es un problema de fertilizante. La plaga de la que nadie habla. →
Ocratoxina A: Toxina de mohos del almacenamiento. La razón por la que se vigila la actividad del agua mucho después de que la finca terminó su trabajo. → Lo que dice la ley: Inocuidad y contaminantes: los umbrales, y quién mide
OIC: La Organización Internacional del Café, creada en 1963 en Londres para administrar el Convenio Internacional del Café. Produce buena parte de las estadísticas mundiales de producción, exportación y consumo. →
Ortonasal: Percepción de los olores por las fosas nasales, olfateando. El rompimiento de la costra en la catación, donde se rompe con la cuchara inclinándose sobre la taza, es una evaluación ortonasal; la cata en boca es retronasal. →
Ósmosis inversa: Filtración a presión a través de una membrana que retiene casi todos los iones, y da un agua casi pura que luego se remineraliza a la carta. La base de las recetas de agua de los laboratorios y de muchos coffee bars de especialidad. →
OTA: Abreviatura de ocratoxina A, la toxina de moho que la Unión limita en el café tostado y el soluble, no en el verde. Véase Ocratoxina A. →
Pacamara: Cruce salvadoreño de Pacas y Maragogipe: granos enormes, tazas consideradas excepcionales, descendencia inestable. La palabra variedad se le aplica sin cumplir una de sus condiciones. →
Parásito obligado: Hongo incapaz de vivir de materia muerta, que necesita una planta viva. Cada espora debe encontrar una hoja antes de morir: eso lo hace vulnerable, y lo obliga a viajar sin cesar. Hemileia vastatrix es uno. →
Patio: Área de secado de piso duro, cemento o ladrillo, donde el café en pergamino o en cereza se extiende en capas finas y se rastrilla varias veces al día. El modo de secado más difundido, en particular en Brasil y en América Central. →
Película plateada: Membrana fina adherida al grano, que sale volando durante el tueste. El único subproducto que se forma en un país consumidor, junto con la borra. →
Percolación: Modo de extracción en que el agua atraviesa la cama de café y escurre: filtro manual, máquina de filtro, espresso. El agua fresca reemplaza sin cesar la que ya se cargó, de ahí una extracción más eficiente pero más sensible al caudal y a la homogeneidad de la cama. →
Percolador: En el percolador de bomba, el agua hierve en el fondo de una olla, sube por un tubo central y cae sobre una canasta de café, que atraviesa antes de volver a bajar, y el ciclo recomienza hasta alcanzar el color deseado. Es la cafetera de la América del siglo XX, y una de las más criticadas. Otros nombres: percolador americano, cafetera de bomba. →
Pérdida de peso en el tueste: Diferencia de peso entre café verde y café tostado, agua y materia orgánica evaporadas: 12 a 15 % para un tueste claro, hasta 20 % y más para uno oscuro. El tostador la vigila para reproducir un perfil. →
Perfil de tueste: La curva de temperatura del grano a lo largo del tiempo, con sus ajustes de calor, de aire y de velocidad de tambor. Reproducir un perfil es reproducir una taza; los programas de seguimiento lo registran segundo a segundo. →
Pergamino: La envoltura dura color paja que protege la semilla, el endocarpio. El café circula bajo esta forma durante buena parte del trabajo en la finca. →
Período de latencia: El período en que un hongo está instalado sin síntomas. Para la roya, de doce a dieciocho días. La hoja parece sana; ya no lo es. →
pH de fermentación: Indicador más simple del desarrollo de una fermentación: el mucílago parte hacia 5,5 a 6 y desciende, por efecto de los ácidos producidos, hacia 4,0 a 4,5, valor en que muchos productores lavan. Una caída por debajo de 3,8 anuncia el avinagrado. →
pH del agua: Medida de la acidez, 7 para lo neutro. La SCA lo quiere entre 6,5 y 7,5, pero cuenta menos que la alcalinidad: un agua de pH 8 y baja alcalinidad amortigua menos que una de pH 7,2 muy bicarbonatada. →
Pirazinas: Familia de compuestos volátiles formados en el tueste, responsables de las notas tostadas, de avellana, terrosas. Una pirazina particular, que no proviene del tueste, produce el defecto de papa. →
Pirólisis: Descomposición térmica de la materia del grano, sin oxígeno, a las altas temperaturas del final del ciclo: produce humo, compuestos amargos y una parte del sabor a quemado de los tuestes oscuros. →
Plaga: Animal que come, perfora o pica la planta: insecto, gusano, ácaro. Debe distinguirse de una enfermedad, causada por un organismo instalado en los tejidos. La frontera es nítida en las palabras y porosa en los hechos, pues un insecto puede inocular él mismo un hongo. →
Ploidía: Número de juegos de cromosomas de un organismo: diploide con dos, tetraploide con cuatro. La diferencia de ploidía entre el arábica (44 cromosomas) y los demás cafetos (22) es la barrera que solo el Híbrido de Timor franqueó de manera natural. →
Población: Grupo de individuos de una misma especie que viven en el mismo lugar y se reproducen entre sí más que con el resto del mundo. Los arábicas silvestres de un bosque del suroeste etíope forman una, sin nombre comercial y portadora de una diversidad que la planta cultivada ya no tiene. →
ppm como CaCO3: Unidad común de las fichas de agua: se convierte calcio, magnesio o bicarbonato en la masa de carbonato de calcio que tendría el mismo efecto, lo que permite sumar iones diferentes. 100 mg/L de CaCO3 corresponden a 40 mg/L de iones calcio. →
Precio al productor: Precio en finca: lo que el productor recibe realmente en la finca, en cereza o en pergamino, antes de todo procesamiento, transporte y margen. Es la única cifra que dice cuánto rinde el café a quien lo cultiva, y la que menos se publica. →
Precio C: La cotización del contrato C de arábica en ICE Futures US, expresada en centavos por libra (453,6 g) para un lote de 37 500 libras, es decir, unos 250 sacos de 69 kg. Sirve de base a casi todos los contratos, a los que se suma el diferencial. →
Precio de Referencia de Ingreso Digno: Living Income Reference Price: precio calculado por Fairtrade y otros para que un hogar productor de un tamaño y un rendimiento dados alcance un ingreso digno. Supera la mayoría de las veces con creces las cotizaciones de mercado. →
Precio fijo (outright): Precio firme, fijado entre comprador y vendedor independientemente del mercado de futuros: la cifra ya no se moverá. Lo inverso del contrato PTBF. →
Precio Mínimo Fairtrade: Piso garantizado por el sello cuando el mercado cae por debajo, al que se suman una prima pagada a la cooperativa y un suplemento para el orgánico. Los montos los fija Fairtrade International y se revisaron el 15 de julio de 2026, para los contratos firmados a partir del 1 de diciembre de 2026. →
Precursor de aroma: Los aromas no existen en el grano verde. Una finca produce un stock de precursores, y ese stock es el techo de todo lo que vendrá. →
Preinfusión: Humedecimiento de la cama de café a baja presión o con bajo caudal antes de la extracción principal, para expulsar el gas, saturar el café molido y limitar la canalización. En una máquina de espresso, unos segundos a presión reducida. →
Prensa francesa: La prensa francesa deja infusionar el café molido en toda el agua, y luego separa la bebida de la borra empujando un tamiz metálico hasta el fondo del recipiente. Es una inmersión sin papel: todo lo que atraviesa el tamiz, aceites y finos incluidos, llega a la taza. Otros nombres: French press, cafetera francesa. →
Primer crack: Crujido audible, hacia 195 a 205 °C de temperatura de grano, cuando el vapor de agua y el CO2 acumulados hacen estallar la estructura interna del grano, que se hincha y se aclara. Marca el inicio del desarrollo y el punto de referencia de todo perfil. →
Proceso lavado: Despulpar, fermentar, lavar, secar. La vía que más agua consume, da cafés más limpios y más ácidos, y mata a la broca de paso. →
Propagación por estacas: Multiplicación vegetativa por enraizamiento de un fragmento de tallo. Habitual en el canephora, cuyos clones se difunden así, más delicada en el arábica. →
Proporción: Relación entre la masa de café y la de agua o de bebida. Alrededor de 1:15 a 1:17 para un filtro (55 a 65 g por litro), 1:2 para un espresso normal (18 g para 36 g). Con la molienda y el tiempo, una de las tres palancas de toda receta. →
Prueba triangular: Prueba en que se sirven tres tazas, dos idénticas, y se pide encontrar la diferente. Se utiliza para certificar a los catadores y para verificar que una diferencia de proceso es realmente perceptible. →
PTBF: Price to be fixed: se acuerda el diferencial y se posterga la fijación de la cotización. Legítimo, y una apuesta disfrazada. →
Puntaje: El puntaje de una catación sobre cien: un promedio de apreciaciones humanas que decide diferencias de valor considerables sobre una pequeña fracción del volumen mundial. Desmantelado en 2024 en favor del Coffee Value Assessment. →
Punto de retorno: Turning point: el momento en que la sonda de temperatura, que venía cayendo desde la introducción del café frío en el tambor caliente, vuelve a subir, por lo general uno a dos minutos después de la carga. El verdadero cero del perfil. →
Q Grader: Catador certificado por el Coffee Quality Institute, programa lanzado en 2004, para calificar un café según un protocolo común, lo que hace comparable un puntaje de un país a otro. El referencial se reformuló en torno al Coffee Value Assessment en 2024-2025, lo que obliga a los titulares a recertificarse. →
Quaker: Grano que permanece pálido y mate después del tueste porque provenía de una cereza inmadura o vacía de azúcares. Invisible al clasificar el café verde, sale de la tostadora y da notas de maní y de papel. →
RASFF: Sistema de alerta rápida de la Unión para los alimentos y los alimentos para animales: las autoridades de los Estados notifican en él un producto peligroso hallado en su mercado o en su frontera. Las notificaciones son públicas. →
Raza: Dentro de un hongo, grupos que se distinguen por las plantas que saben atacar. Una variedad nunca es resistente en términos absolutos. →
Reacción de Maillard: La reacción que dora el pan y la carne: azúcares y compuestos nitrogenados bajo el calor, color pardo y centenares de moléculas odoríferas. En la tostadora, la misma química, no una analogía. →
Refractómetro: Instrumento que mide la concentración de una solución por la desviación de la luz. Calibrado para el café, da el TDS de la bebida en unos segundos; su difusión en los años 2010 hizo pasar la preparación del gusto a la cifra. →
Retronasal: Vía por la que las moléculas volátiles llegan al epitelio olfativo desde la parte posterior de la garganta, al tragar o al exhalar. Es ella la que aporta lo esencial de lo que se llama el gusto del café; la lengua solo detecta lo dulce, lo ácido, lo amargo, lo salado y el umami. →
Robusta: Una variedad de Coffea canephora: el grupo congoleño, SG1 y SG2. El comercio extendió este nombre a toda la especie, y designa así un conjunto por una de sus partes. Este atlas conserva Robusta para la variedad y canephora para la especie. →
RoR (tasa de aumento): Rate of Rise: la velocidad a la que sube la temperatura del grano, en °C por minuto, leída en la sonda de la tostadora. Culmina a menudo hacia 15 a 20 °C/min al inicio del ciclo y debe decrecer de manera regular; una meseta o un repunte (crash, flick) delata un tueste mal conducido. →
Roya: Enfermedad causada por Hemileia vastatrix: polvo anaranjado bajo las hojas, defoliación, detención de la fructificación. La espora no exige un aire húmedo sino agua líquida sobre la hoja, lluvia o rocío, lo que explica que un mismo hongo sea inofensivo un año y devastador al siguiente. →
Rueda de sabores: Diagrama circular que organiza los descriptores del café de lo general a lo particular. La versión de la SCA y de World Coffee Research de 2016 se basa en un léxico sensorial de 110 atributos, cada uno referenciado a un producto patrón. →
Sabor riado: Sabor medicinal, yodado, típico de ciertos cafés naturales brasileños secados lentamente, debido al tricloroanisol producido por microorganismos. Defecto aquí, forma parte del perfil buscado por ciertos mercados del Cercano Oriente. →
Sacarosa: El principal azúcar del grano verde, consumido por el tueste. Un café no es dulce porque contuviera azúcar: es lo que es porque el calor hizo de él otra cosa. →
Saco de 60 kg: La unidad de cuenta del comercio mundial y de las estadísticas de la OIC, aunque el saco real pesa 69 kg en América Central y 70 kg en Colombia. La producción mundial ronda los 170 millones de sacos al año en los años 2020. →
Sarchimor: Como el Catimor, una familia de materiales surgidos del Híbrido de Timor, aquí por medio del Villa Sarchi. Dos plantas bajo este nombre pueden diferir. →
Sarro: Depósito de carbonato de calcio formado cuando un agua dura y alcalina se calienta. Obstruye las calderas de las máquinas de espresso; por eso las fichas de agua buscan un compromiso entre extracción e incrustación. →
Scorching: Grano quemado en la superficie por un contacto demasiado caliente con el tambor, típicamente una carga demasiado caliente o una llama demasiado fuerte al inicio: marcas oscuras en las caras, sabor a humo y acre. El tipping, quemadura de las puntas del grano, es su primo. →
Secado: Etapa que lleva el café de más de 50 % de agua a 10-12 %, en una a dos semanas para un lavado, dos a cuatro para un natural. Demasiado rápido y se produce el endurecimiento superficial (case hardening); demasiado lento y aparecen mohos y stinkers. →
Secado mecánico: Secadora rotativa o estática de aire caliente (guardiola, silo), usada sola o para terminar un secado empezado al sol. Se limita la temperatura del aire a unos 40 °C para el pergamino, pues el embrión no soporta más. →
Secuenciación: Lectura del orden de las bases de un genoma. El canephora fue secuenciado en 2014, el arábica el mismo año y luego en forma de referencia completa en 2020-2022; esos genomas confirmaron el origen híbrido del arábica y fecharon su cuello de botella. →
Segregación: Dispersión de la descendencia de una planta en individuos diferentes entre sí en lugar de parecerse al progenitor, consecuencia de la mezcla en cada semilla. Es lo que impide sembrar un híbrido F1 y lo que hace tan largo el trabajo de fijar una variedad. →
Segundo crack: Crujido más seco y más seguido hacia 225 a 230 °C, cuando las paredes celulares ceden y los aceites migran a la superficie. Más allá, se entra en los tuestes oscuros donde el origen se borra detrás del sabor a quemado. →
Selección: Elección hecha por alguien en un material existente: detectar los árboles que producen o resisten mejor, sembrar sus semillas, recomenzar durante años. No se inventa nada, se escoge lo que ya estaba. →
Selección asistida por marcadores: Selección de los descendientes de un cruce según su ADN en vez de su apariencia, para conservar solo a los que portan los genes deseados. Acorta en varios años programas que duran veinte o treinta. →
Semilla recalcitrante: Una semilla que no soporta ni el secado fuerte ni la congelación. El café está en el grupo intermedio; la criopreservación de sus embriones funciona pero no cubre ninguna colección entera. →
SH1 a SH9: Los nueve genes de resistencia a la roya identificados en el cafeto: SH1, SH2, SH4 y SH5 en los arábicas etíopes, SH3 en el liberica, SH6 a SH9 en el canephora, ingresados al arábica por el Híbrido de Timor. Cada raza del hongo sortea ciertas combinaciones. →
SHB / SHG: Strictly Hard Bean (Guatemala, Costa Rica) y Strictly High Grown (México, Honduras, El Salvador): grados de altura, por encima de unos 1 350 m para el primero y 1 200 m para el segundo. La altitud ralentiza la maduración y densifica el grano. →
SIAF: Self-induced anaerobic fermentation: fermentación anaeróbica autoinducida. En un tanque cerrado, no es un gas inyectado el que expulsa el oxígeno sino los microorganismos que lo consumen y saturan el medio de CO2. Es lo que cubre casi siempre la etiqueta «anaeróbico». →
Sifón: El sifón hace subir el agua caliente de un balón inferior a un balón superior donde espera el café, y luego, cuando se retira el calor, deja que el enfriamiento aspire la infusión a través de un filtro. Es un aparato de física convertido en cafetera, que se elige por el espectáculo tanto como por una taza caliente y limpia. Otros nombres: cafetera de vacío, cafetera de balones de vidrio. →
SL28: Selección keniana de los años 1930 surgida de material Bourbon, reputada por su taza y convertida en la referencia de África oriental. A pesar de esta reputación de excepción, pertenece al mismo acervo genético estrecho que casi todo el café cultivado. →
Sobreextracción: Extracción excesiva, por encima de 22 % aproximadamente: amargor, astringencia, sequedad. Se corrige con una molienda más gruesa, un tiempo más corto o un agua menos caliente. →
Stenophylla: Cafeto de África occidental de frutos negros, cultivado y luego olvidado, reencontrado en Sierra Leona en diciembre de 2018 en la forma de una sola planta en Kasewe. Crece a 26 °C de promedio anual. →
Stinker: Grano aislado, sobrefermentado, de sabor avinagrado y pútrido. Invisible en la clasificación, a veces unas pocas unidades en un saco entero, basta para contaminar una taza. Nace de un secado demasiado lento o de una fermentación que se desbordó. →
Subextracción: Extracción insuficiente: demasiado pocos compuestos disueltos, a menudo por debajo de 18 %. Taza agria, salada, hueca, de sabor residual corto. Se corrige afinando la molienda, alargando el tiempo o subiendo la temperatura. →
Subproducto: Todo lo que sale de la transformación sin ser café: piel, pulpa, mucílago, pergamino, película plateada, aguas residuales, borra. Casi la totalidad del peso de una cereza termina ahí; en volumen, la cadena del café es una industria de biomasa que no se sabe tal. →
Tamaño de criba (screen size): El calibre, medido con las cribas ISO de la criba 10 (4 mm) a la criba 20 (8 mm). Una criba no se discute; un paladar, sí. →
Taza limpia: Taza limpia: ausencia de todo defecto y de toda nota ajena, desde el ataque hasta el sabor residual. Un criterio del formulario de catación de 2004, conservado en el CVA; no es una cualidad positiva sino la ausencia de lo negativo. →
TDS de la bebida: Concentración de sólidos disueltos en la taza, en porcentaje de la masa: 1,15 a 1,35 % para un filtro según la SCA, 8 a 12 % para un espresso. Se mide con el refractómetro y permite, conociendo las masas, calcular la extracción. →
TDS del agua (sólidos disueltos totales): Total de sólidos disueltos, en mg/L o ppm, medido por conductividad. Una cifra global que no dice qué iones están presentes: dos aguas de 150 ppm pueden dar cafés muy diferentes. La SCA recomienda de 75 a 250 mg/L, con un objetivo de 150. →
Temperatura de carga: Temperatura del tambor en el momento en que se vierte el café verde. Fija la energía disponible para el primer tercio del ciclo y se ajusta según la masa, la densidad y la humedad del lote. →
Tetraploide: Organismo con cuatro juegos de cromosomas. El Híbrido de Timor tiene 44, exactamente como el arábica, y esa duplicación fue lo que permitió cruzarlos y hacer descender su resistencia a las variedades cultivadas. →
Tiempo de contacto: Duración durante la cual el agua y el café están en presencia: unas decenas de segundos en el espresso, 2 a 4 minutos en el filtro, horas en el cold brew. Junto con la temperatura y la molienda, gobierna la extracción. →
Tipping: Quemadura localizada en los extremos del grano, puntos negros en los dos extremos, provocada por un exceso de calor en el momento en que el grano, aún húmedo, no puede evacuar su vapor con suficiente rapidez. Una señal de carga demasiado caliente. →
Traqueomicosis: Una micosis de los vasos: el hongo tapona la tubería y el árbol muere de sed en un suelo húmedo. Fusarium xylarioides, resurgido en Uganda en 1993. →
Triángulo de la enfermedad: Un patógeno capaz, una planta sensible, condiciones favorables. Ninguno de los tres lados es fijo, y dos dependen de nuestras decisiones. →
Trigonelina: Alcaloide del grano verde, alrededor de 1 % en el arábica y 0,7 % en el canephora, que se degrada en el tueste en niacina y en piridinas odoríferas. Una de las razones de la vitamina B3 en la taza. →
Trilla: Hulling: retiro del pergamino (café lavado) o de la cascarilla seca entera (café natural) en el beneficio seco, antes de la clasificación y la exportación. Se hace sobre un grano seco a 10-12 % de humedad, salvo en el wet hulled. →
Tueste por aire caliente: Proceso en que el café es sostenido y calentado por un flujo de aire (lecho fluidizado), sin contacto con un metal caliente: calor convectivo, ciclos cortos, menos scorching. El tambor transmite además por conducción y radiación. →
Typica: El otro linaje fundador: el material salido de Yemen, pasado por los jardines botánicos europeos, y luego por el Atlántico. →
Umbral de acción: Nivel de presencia de una plaga por encima del cual tratar resulta rentable. Para las chinches del cafeto, un tratado de 1955 ya lo fijaba: una tela al pie del árbol, se sacude, se cuenta, se trata por encima de cinco chinches por árbol en promedio. →
V60: Un cono abierto a sesenta grados, un solo orificio grande, nervaduras en espiral: el V60 de Hario deja al vertido casi todo el control del caudal. Es la herramienta de referencia del filtro manual de los cafés de especialidad. Otros nombres: Hario V60, cono V60. →
Variedad: En teoría, un conjunto homogéneo y estable. En la práctica, la palabra puede designar algo estable, algo inestable, una familia entera, o un conjunto en el que una planta de cada siete no se parece a las demás. Sin embargo se vende como una garantía. →
Variedad local (landrace): Variedad local: una población cultivada localmente desde hace mucho tiempo, adaptada a su medio por la selección de los campesinos y el azar, sin programa de mejoramiento ni descripción formal. Los cafés etíopes vendidos como heirloom lo son, en lo esencial. →
Vía seca: Extender la cereza entera al sol y esperar. La más antigua, la que menos agua gasta, más frutal, y deja a la broca el tiempo de terminar su ciclo. →
Wet hulled: El proceso indonesio: se trilla el pergamino cuando el grano aún está húmedo. Una respuesta a un clima donde secar tomaría semanas y a un flujo de caja que no puede esperar. →

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