EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Qué ocurre en una cafetera italiana?

Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.

▶ Reproducir el proceso01Cargar la caldera y el embudo02El vapor empuja el agua hacia arriba03El café llena la parte alta04Cortar al oír el gorgoteo

Cargar la caldera y el embudo

La caldera inferior recibe el agua y lleva una válvula de seguridad; el café molido fino está en el embudo colocado encima, para una proporción cercana a 1:10.

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1. Cargar la caldera y el embudoLa caldera inferior recibe el agua y lleva una válvula de seguridad; el café molido fino está en el embudo colocado encima, para una proporción cercana a 1:10.
2. El vapor empuja el agua hacia arribaAl calentarse, el vapor empuja el agua hacia arriba, a través del café, de 1 a 2 bares, lejos de los 9 del espresso. Es la idea de Rabaut en 1822: forzar el agua hacia arriba en lugar de dejarla bajar por gravedad.
3. El café llena la parte altaEl café sube por la columna y llena la parte alta. La taza queda en 3-4 % de sólidos, entre el filtro y el espresso.
4. Cortar al oír el gorgoteoEl error clásico es dejar que la caldera suba hasta escupir: los últimos chorros son vapor sobrecalentado, que quema la cama de café. Se corta en cuanto se oye el gorgoteo.

Para retener: La moka empuja el agua con el vapor, de 1 a 2 bares: es el principio del espresso, sin su presión.

En la historia: Alfonso Bialetti lanza la Moka Express de aluminio en 1933; suma 220 millones de ejemplares en 2001.

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En 1822, Rabaut tiene una idea simple y da literalmente la vuelta a la cafetera francesa: en lugar de dejar que el agua baje por gravedad, utiliza la presión del vapor para forzarla hacia arriba, a través del café.

Es el principio que llevará, un siglo más tarde, al espresso, y ya está ahí.

La idea se retoma de inmediato, cada uno añadiéndole su pieza. Casseneuve la patenta en 1824 con un filtro de papel. Andrews en 1841 con un cilindro perforado atornillado al fondo del pote. Samuel Parker patenta una máquina de vapor el 11 de enero de 1833.

Luego, en 1843, Loysel de Santais produce lo que Ukers llama «las primeras ideas» del percolador hidrostático. El resultado se ve en la Exposición de 1855: dos mil tazas por hora. Ukers, prudente, precisa que se trata probablemente de medias tazas, lo que sigue siendo considerable.

En 1922, constata que esas máquinas han sido superadas por las «máquinas italianas de filtración rápida», que dan un millar de tazas grandes por hora. El café de barra, el que se sirve rápido a mucha gente, acaba de nacer.

Ukers 1922, cap. XXXIV; Wikipedia, Moka pot (Parker 1833)

• La moka doméstica es la cafetera de Alfonso Bialetti, taller de Crusinallo, que habría observado las calderas de colada de tubo central de las lavanderas del Piamonte: Moka Express de aluminio, 1933, vendida en los mercados locales (alrededor de mil piezas al año a finales de la década de 1930, 70 000 en total en 1947), y luego único producto de la casa cuando Renato Bialetti toma el relevo en 1947 y lanza una campaña de carteles y de televisión con la mascota bigotuda creada en 1952
• 220 millones de ejemplares en 2001. La caldera inferior lleva una válvula de seguridad
• el vapor empuja el agua a 1 a 2 bares, lejos de los 9 del espresso, hacia el embudo de café molido y luego la columna. Proporción cercana a 1:10 en la práctica; a 1:15, el ensayo de Gloess et al. (2013) mide 2,13 % de sólidos, entre el filtro y el espresso. El error clásico es dejar que la caldera suba de temperatura hasta escupir: los últimos chorros son vapor sobrecalentado que quema la cama de café
• se corta en cuanto se oye el gorgoteo.

MoMA, Alfonso Bialetti, Moka Express, designed 1933; INeedCoffee, The Story of the Bialetti Moka Express; Bialetti, Our History; Wikipedia, Moka pot (7 de sept. de 2026)