Lo que se tira
La cereza de café solo entrega de 1 a 5 % de su masa en la taza. Piel, pulpa, mucílago, pergamino, película plateada, aguas de lavado, borra, cápsula: cada etapa de la cadena aparta una materia que el oficio ha tratado como un desecho durante tres siglos, mientras que Yemen bebía su envoltura y los químicos de 1922 ya proponían para ella el abono y el alcohol. Esta lámina sigue cada subproducto de la cereza al vaso, con su composición, su toxicidad, sus vías de valorización, sus actores, sus escalas reales y sus frenos, según Ukers (1922), La Roque (1732), las revistas de química y de agronomía, los estudios de campo etíopes y colombianos sobre las aguas de lavado, el informe Beyond Coffee de la Organización Internacional del Café (2024), los textos reglamentarios europeos y el Livre café.
Las 15 secciones de esta lámina
Cada sección tiene su página. La primera frase dice lo que se encuentra en ella.
- 01El balance de masa, de la cereza al grano bebidoUna cereza madura pesa de 1,5 a 2 g. Según la proporción dada por René Coste y todavía en uso, hacen falta de 5 a 7 kg de cerezas de arábica para un kilo de café comercial, 5 kg para el canephora y 12…
- 02Tres siglos bebiendo la cascarilla: qishr, kisher y café de la SultanaLa parte de la cereza que Occidente tiró durante siglo y medio, la región que hizo del café una bebida nunca ha dejado de beberla.
- 031922: la pulpa como abono, alcohol y combustibleEl capítulo de química de Ukers muestra que la valorización de la pulpa no tiene nada de nuevo.
- 04La pulpa: composición, toxicidad y lo que se le puede hacerLa pulpa (exocarpio y mesocarpio) sale húmeda, azucarada, de una sola vez durante las semanas de cosecha, y empieza a fermentar el mismo día; es la partida más grande y la más difícil de manejar.
- 05La cáscara, del desecho al «novel food»La palabra española cáscara designa la corteza o la envoltura.
- 06El mucílago y las aguas de lavadoBajo la pulpa, el mucílago: alrededor de 22 kg por cada 100 kg de cerezas, una capa de pectinas y azúcares que el proceso lavado disuelve por fermentación y luego enjuaga con abundante agua, que la vía seca conserva y que los procesos honey conservan en parte (véase el tratamiento).
- 07Tratar el agua: lagunaje, humedales, biodigestores, BECOLSUBExisten cuatro familias de respuestas, de la más rústica a la más radical.
- 08Pergamino y cascarillas: combustible, biochar, papel, vasoBajo el mucílago, el endocarpio, la envoltura dura color paja que da su nombre al café pergamino; de 35 a 39 % del peso de la cereza seca, retirada en la trilla justo antes de la exportación.
- 09La película plateada: la partida más pequeña, la más industrializadaBajo el pergamino, pegado a la semilla, está el tegumento seminal, más fino que una piel de cebolla.
- 10La borra: composición, fitotoxicidad, usos domésticosLa borra ya no pertenece a la cereza sino a esta historia.
- 11La borra en las ciudades: biocombustible, leños, cosmética, carbón activadoLa historia de Bio-bean resume la dificultad.
- 12Las cápsulasLa cápsula añade un desecho que la cereza no había previsto:
- 13La huella de carbono de una tazaMark Maslin y Carmen Nab (University College London) cifran la huella del café por kilo de verde.
- 14De lo lineal al círculo: lo que bloquea y lo que funcionaSi todo esto es conocido, cifrado, probado y a veces comercializado, ¿por qué 86 % del peso de la cosecha mundial sigue yendo a parar a montones?
- 15Hoy (2023-2026)El yacimiento crece, y hacen falta varias cifras para delimitarlo, porque ninguna cubre exactamente el mismo perímetro.
En otras partes del sitio, los pasajes que hablan de las mismas cosas que esta página. Calculado a partir del texto, no elegido a mano.