El sifón

La historia

La descripción más antigua leída es la del profesor Nörrenberg, publicada en 1827 en la Zeitschrift für Physik und Mathematik, revista de física y matemáticas, con el título «Descripción de una máquina de café» (fuente 1). La presenta como un aparato de física armado el invierno anterior para mostrar a sus estudiantes el uso del vapor y de la fuente de Herón, ese recipiente donde el aire comprimido expulsa el agua por un tubo; varios de sus oyentes y amigos habían construido por su parte y la usaban con satisfacción (fuente 1). El material es de laboratorio: botella de fondo cortado, tubo de vidrio, colador de estaño, frasco de farmacia y lámpara de alcohol (fuente 1).

Las patentes siguen. Ukers registra en 1839 una patente inglesa concedida a James Vardy y Moritz Platow para una urna que funciona por el vacío, de vaso superior de vidrio, y luego la primera patente francesa de un aparato de vidrio, concedida a Madame Vassieux, de Lyon, en 1842 (fuente 2); el fabricante japonés Hario fecha esa patente en 1841 (fuente 3). Esos aparatos anuncian los dobles balones de vidrio, muy populares en Europa hasta fines del siglo XIX, y retomados luego en Estados Unidos en 1914-1916: cinco modelos se hicieron un nombre allí, dos sobrevivían en 1922, calentados con alcohol, gas o electricidad (fuente 2). La patente de Loeff, en Berlín, a menudo fechada en 1830, no se encontró en ninguna fuente primaria; Hario habla solo de un diseño de los años 1830 (fuente 3).

En Gran Bretaña, la máquina de Napier, hacia 1840, toma otra forma: un globo de plata, un infusor donde se vierte el café con el agua hirviendo, y un tubo terminado en una criba cubierta de tela que devuelve el café claro al globo cuando se baja el gas (fuente 2). Ukers la atribuye a Robert Napier (1791-1876), ingeniero de los astilleros del Clyde, que nunca la patentó; treinta años después, se fabricaba en Glasgow por Thomas Smith & Son bajo su dirección, y una patente de List, en 1891, la adaptó a los hoteles y los barcos (fuente 2). La enciclopedia Wikipedia nombra más bien a James Robert Napier (fuente 6).

Japón ha conservado el objeto. Según Hario, la casa fabrica sifones de vidrio resistente al calor desde los años 1940, puso a punto en 1946 un prototipo todo de vidrio sobre el modelo del Cory, y el país creó en 2003 un campeonato nacional de sifón, seguido en 2009 de un campeonato mundial (fuente 3).

El gesto

Se calienta el agua en el balón de abajo; el aire y el vapor encerrados la empujan por el tubo hacia el balón de arriba, donde se vierte el café molido; se remueve, se deja infusionar y luego se retira el calor (fuentes 1 y 4). Al enfriarse, el balón de abajo queda en depresión, y el aire exterior empuja el café a través del filtro, con fuerza suficiente para atravesar un café molido que obstruiría un cono de filtro (fuente 4). Nörrenberg ya encontraba la filtración mucho más corta que en las máquinas donde el café pasa por su solo peso, y la borra tan bien prensada que salía de un soplo en un bloque moldeado sobre el cuello (fuente 1).

Jonathan Gagné, astrofísico que estudia la física del café, publicó en 2019 una receta que aprovecha esa aspiración: 23,5 g de café para 400 g de agua, una infusión hacia 92 °C, el calor cortado treinta y cinco segundos después del inicio, un paño mojado en agua fría alrededor del balón de abajo para acelerar el descenso, todo en menos de tres minutos, con un filtro de papel en lugar de uno de tela (fuente 4).

Los ajustes

• MoliendaDe media a muy fina: con un filtro de papel, Gagné baja hasta una molienda de café turco (fuente 4).
• Dosis23,5 g para 400 g de agua en la receta de Gagné (fuente 4); ninguna norma.
• Proporción1:17 con Gagné (fuente 4); 1:15 a 1:17 en la lámina XV (fuente 7).
• TemperaturaAproximadamente 92 °C en el balón de arriba con Gagné (fuente 4); el calor sigue encendido durante la infusión (fuente 7).
• TiempoUnos segundos de ebullición con Nörrenberg (fuente 1); treinta y cinco segundos de infusión y menos de tres minutos en total con Gagné (fuente 4).
• PresiónNo cifrada en las fuentes leídas: la subida viene del aire y del vapor, la bajada de una depresión nacida del enfriamiento (fuentes 1 y 4).

Lo que tiene a su favor

• El descenso por aspiración permite moler más fino que en la percolación por gravedad, y Gagné obtiene de ello porcentajes de extracción de 23,2 a 24,6 % (fuente 4).
• El calor sigue aplicado durante la infusión, lo que vuelve el método caliente y estable (fuente 7).
• Con un filtro de papel, la taza es limpia, sin aceite ni partículas finas (fuente 4).

Lo que se le reprocha

• Es un método exigente, más largo de llevar y de limpiar que los demás, por confesión del propio Gagné (fuente 4).
• El filtro de tela tradicional retiene mal los aceites, se enrancia y se enmohece con facilidad (fuente 4).
• El portafiltro de papel de Hario deja pasar finos por su tornillo central apenas se muele un poco más fino que para un cono (fuente 4).
• Aspirar a través de la cama una infusión ya cargada puede dejar la taza plana y astringente (fuente 8).
• Enfriar a la fuerza no lo arregla todo: según Nörrenberg, las compresas frías apelmazaban el colador en lugar de acelerar la filtración (fuente 1).

Lo que da en taza

El sifón es un método mixto, pero su taza es la de una inmersión: cuando el café vuelve a bajar, el café molido ha estado sumergido casi todo el tiempo de contacto (fuente 5). La taza es caliente: Nörrenberg escribía en 1827 que, incluso cortada con leche fría en las proporciones ordinarias, seguía demasiado caliente para la mayoría de las lenguas (fuente 1).

La claridad depende del filtro. Con el papel y un café molido muy fino, Gagné obtiene una taza sin aceite ni finos, con porcentajes de extracción que solo recomienda con cafés bien desarrollados en el tueste, so pena de notas amaderadas o astringentes (fuente 4). No se encontró ninguna medición publicada de materia disuelta propia del sifón.

Las anécdotas

• Poco antes de su muerte, al final de una disputa en el taller de Glasgow donde se fabricaba su máquina, el viejo Napier habría lanzado al viejo Smith: «Usted quizá sea un buen orfebre, pero yo soy un mejor ingeniero». Ukers refiere la escena como un relato que se cuenta (fuente 2).
• Nörrenberg describe el instante en que, por falta de presión, el café se convierte en el tubo en una multitud de pequeñas burbujas de vapor que corren hacia abajo, casi el mismo bello espectáculo, escribe, que la circulación de la sangre en peces jóvenes bajo un buen microscopio (fuente 1).

Las fuentes de esta ficha

1. Profesor Nörrenberg, «Beschreibung einer Kaffehmaschine», Zeitschrift für Physik und Mathematik, vol. 3, 1827, pp. 269-272 (Bayerische Staatsbibliothek, texto reconocido de la digitalización) · en línea · primaria
2. William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922, capítulos XXXIV y XXXVI y cronología (transcripción UTF-8 de la biblioteca local): Vardy y Platow 1839, Vassieux 1842, Napier 1840, List 1891, resurgimiento estadounidense 1914-1916 · en línea · primaria
3. Hario UK, «History of the syphon», 17 de septiembre de 2026 (fabricante) · en línea · fabricante
4. Jonathan Gagné, «A Recipe to Brew High Extraction Coffee with the Siphon», Coffee ad Astra, 25 de marzo de 2019 · en línea · secundaria
5. Jonathan Gagné, «Why do Percolation and Immersion Coffee Taste so Different?», Coffee ad Astra, 16 de julio de 2019 · en línea · secundaria
6. Wikipedia (en), «Vacuum coffee maker», consultado el 21 de octubre de 2026, que cita a John W. List, «The Napier coffeemaker», 2007 · en línea · secundaria
7. PXL Roasters, lámina XV «Las preparaciones», sección 08, El sifón (preparations-08.html), y tabla de la sección 04 (preparations-04.html), revisión del 24 de septiembre de 2026 · interna
8. Jonathan Gagné, «Reaching Fuller Flavor Profiles with the AeroPress», Coffee ad Astra, 7 de septiembre de 2021 (observación sobre el sifón) · en línea · secundaria