Tema XII
La cafeína y el soluble
La molécula que el cafeto fabrica para defenderse, lo que hace en el cuerpo humano, lo que la epidemiología establece y lo que solo asocia, y luego la industria que reduce el café a polvo desde Chicago en 1901 y Orbe en 1938. La que quita la cafeína del grano, nacida en Bremen en 1905, tiene su propia lámina. Según Ukers (1922), Coste (1955), la compilación Coffee and Caffeine Consumption for Human Health (Nutrients, 2020), el dictamen de la EFSA (2015), la monografía 116 del CIIC (2016), documentos de formación profesional, los informes de mercado de la OIC y de Swiss Water (2025-2026), y el Livre café (cap. 19).
Las 14 secciones de esta lámina
Cada sección tiene su página. La primera frase dice lo que se encuentra en ella.
- 01La moléculaLa cafeína es la 1,3,7-trimetilxantina, de fórmula C₈H₁₀N₄O₂, un alcaloide del grupo de las purinas, emparentado con la teobromina del cacao (dimetilxantina) y con la teofilina del té.
- 02Lo que hace por la plantaEl cafeto fabrica su cafeína mediante tres metilaciones sucesivas a partir de la xantosina: xantosina, 7-metilxantosina, 7-metilxantina, teobromina, cafeína.
- 03Contenidos: especies, variedades, cafetos sin cafeínaAlgunos cafetos no la fabrican. Coste incluye en la sección Mascarocoffea dieciocho especies malgaches y mascareñas desprovistas de cafeína; Ukers cita ya en 1922 C. mauritiana con 0,07 % y C. humboldtiana con cero, pero con un principio amargo, la cafamarina, que vuelve imbebible la infusión, y refiere que Willcox, al analizar cafés silvestres de Madagascar, no encontró ninguno exento de cafeína.
- 04Lo que hace en el cuerpo: la farmacologíaLa cafeína se absorbe en su totalidad en el tubo digestivo y alcanza su pico en sangre en treinta a sesenta minutos; el té libera la misma molécula más lentamente, lo que explica la sensación distinta con una dosis igual.
- 05La genética de la respuestaEl gen CYP1A2 existe en varias versiones.
- 06Cómo leer un estudio sobre el caféCasi todo lo que circula sobre el café y la salud proviene de estudios observacionales: se registra lo que declaran beber decenas o cientos de miles de personas, se sigue lo que les ocurre, se compara.
- 07Establecido, asociado, ignorado: órgano por órganoCorazón. La revisión insertada en la compilación de 2020 informa de una mortalidad cardiovascular reducida en alrededor de un 19 % en los consumidores habituales, con un máximo hacia las tres tazas por día.
- 08Sueño, embarazo, umbralesEl sueño es el punto de contacto mejor medido.
- 09Cuánto hay en la tazaTodos los valores anteriores están en miligramos, y todos los artículos para el gran público los convierten en tazas.
- 10Tres creencias de 1685, y una cuartaDufour, en sus Traitez nouveaux et curieux du café (1685), respondía ya a las tres preguntas que Europa se hacía sobre el café.
- 11El descafeinadoQuitarle la cafeína al grano es una industria por derecho propio, nacida en Bremen en 1905.
- 12El soluble: de Kato a NescaféLos precursores son extractos, es decir, café ya infusionado, luego reducido o mezclado con una materia grasa: todavía no un polvo.
- 13Fabricar el solubleExtracción. El café parte tostado más bien claro y molido grueso, para limitar los finos, esas partículas minúsculas que frenan el flujo.
- 14Hoy (2024-2026)El soluble. Gana terreno, y lo gana a contracorriente.
En otras partes del sitio, los pasajes que hablan de las mismas cosas que esta página. Calculado a partir del texto, no elegido a mano.
El canephoraEl genoma: diploide, alógamo, progenitor del arábicaAmbos hablan de genes, de genoma y de cafeína.El descafeinadoEl descafeinado: de Bremen a SankaAmbos hablan de benceno, de cafeína y de volátiles.La cronologíaLa ciencia, las existencias quemadas y las dos guerrasAmbos hablan de descafeinado, de benceno y de coffee.El descafeinadoLa otra vía: cafetos que no la fabricanAmbos hablan de cafeína, de laurina y de charrieriana.La cronologíaLas cuotas, el soluble y la invención de la calidadAmbos hablan de coffee, de volátiles y de caliente.El descafeinadoLas preguntas que se hacen con más frecuenciaAmbos hablan de descafeinado, de cafeína y de tazas.