El gotero de inmersión: el cono con válvula
El cono con válvula deja infusionar el café molido en un filtro de papel cerrado por una válvula, y luego libera la bebida a través del papel cuando se abre. Combina el tiempo de contacto elegido de la inmersión y la taza limpia del filtro.
¿Cómo combina el cono con válvula la infusión y el filtro?
Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.
El cono descansa sobre la mesa, con la válvula cerrada y un filtro de papel dentro. Nada puede salir: el cono es una pequeña cuba.
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- Válvula cerradaEl cono descansa sobre la mesa, con la válvula cerrada y un filtro de papel dentro. Nada puede salir: el cono es una pequeña cuba.
- El agua sobre la moliendaSe vierte un poco de agua para hacer hinchar la molienda, treinta segundos, y luego el resto. La molienda suelta sus gases y se baña en toda el agua, como en una prensa francesa.
- La infusiónSe espera unos dos minutos, con la tapa puesta. La concentración sube; el cono pierde calor, lo que frena la extracción.
- Se abrePuesto sobre la taza, o al presionar el botón, el fondo se abre. El líquido empieza a atravesar la cama de molienda y el papel.
- El escurridoEl café fluye durante un minuto aproximadamente. El papel retiene aceites y partículas; las más finas pueden obstruirlo y frenar el flujo.
Para retener: La válvula hace del cono una cuba, y luego un filtro: la taza tiene la infusión de una prensa francesa y la limpieza del papel.
En la historia: Una patente taiwanesa presentada en Estados Unidos en 1997; un primer cono con válvula en las cafeterías desde 2008, una versión con botón en 2019.
Leer el artículo completo y sus fuentes ↓La historia
El mecanismo se describe en una patente estadounidense concedida el 27 de octubre de 1998, presentada el 4 de noviembre de 1997 por Yu-Mei Tien Lin, de Taipéi, en favor de Peo-Wu Tien: una «cafetera de infusión» cuyo cono lleva en el fondo un orificio central cerrado por un tapón. Puesto sobre una mesa, el tapón desciende y el peso del café lo mantiene cerrado; puesto sobre una taza, el fondo es empujado hacia arriba, el tapón se desprende y el café fluye. La patente cita tres aparatos anteriores, de 1956, 1991 y 1997 (fuente 1). El vínculo entre esta patente y la marca Clever solo lo afirma un foro; no se ha establecido con un documento primario.
El cono Clever lo diseña y fabrica la empresa taiwanesa Absolutely Best Idea Development, llamada Abid. Un periodista de Pittsburgh escribe en enero de 2010 que apareció en las cafeterías el verano anterior, junto a la prensa francesa y la Chemex, y que el café Myriade de Montreal recibió el suyo desde agosto de 2008. El cuerpo de plástico transparente recibe un filtro de papel estándar n.º 4; la válvula solo deja fluir si se presiona o si se pone el cono sobre una taza (fuente 2).
El japonés Hario, fabricante del cono V60, vende con el nombre de Switch un «cono de inmersión» de vidrio resistente al calor, montado sobre una base de silicona, con una bola de acero inoxidable y un mando de resina. Su ficha, presente en el sitio del fabricante desde junio de 2019, explica que se hace infusionar el polvo y luego se presiona el botón para escurrir, «de modo que cualquiera puede obtener una extracción homogénea» (fuente 3, según el fabricante).
El gesto
Se coloca el filtro de papel en el cono, con la válvula cerrada, se pone la molienda, se vierte el agua y se espera. Para liberar el café, se pone el cono sobre la taza o se presiona el botón, y el líquido atraviesa la cama de molienda y el papel. En el café Chinatown Coffee de Washington, en 2010, se ponían 22 g de café para 11,5 onzas de agua, es decir, unos 340 mL, se vertían primero 2 onzas para hacer hinchar la molienda treinta segundos, luego el resto, se dejaba reposar dos minutos y el escurrido duraba un minuto (fuente 2).
En Hario, se vierte el agua sobre el polvo en el papel, se deja infusionar un momento, se presiona el botón, y el flujo continúa hasta el final incluso cuando se suelta el dedo (fuente 3). La capacidad útil del modelo corriente es de 200 mL (fuente 3); el Clever da 10 a 12 onzas, unos 300 a 350 mL (fuente 2).
Los ajustes
- MoliendaMedia; si es demasiado gruesa, subextrae, según el tostador Scott Rao (fuente 2). Ninguna granulometría normalizada.
- Dosis22 g para unos 340 mL de agua en la receta de Chinatown Coffee (fuente 2).
- ProporciónAlrededor de 1 por 15,5 en esta receta (fuente 2, cálculo).
- TemperaturaNo documentada en las fuentes leídas.
- TiempoTreinta segundos de hinchado, dos minutos de infusión, un minuto de escurrido (fuente 2).
- PresiónAtmosférica durante la inmersión, gravedad durante el escurrido.
Lo que tiene a su favor
- Se regula el tiempo de contacto como con una prensa francesa y se obtiene una taza sin sedimento como con un cono de papel (fuente 2).
- El papel retiene los diterpenos, que pasan a los cafés sin filtrar (fuente 4).
- El aparato es simple y poco voluminoso; un cafetero lo describía en 2010 como la cafetera «más accesible» que había encontrado (fuente 2).
Lo que se le reprocha
- El cono pierde mucho calor durante la infusión, incluso tapado, según Scott Rao (fuente 2).
- El escurrido es lento y lo es más cuando los finos migran hacia el papel y lo obstruyen; la mayoría de los usuarios lo compensa con una molienda demasiado gruesa, de donde un café subextraído (fuente 2).
- La capacidad es reducida, una taza grande o dos pequeñas (fuentes 2 y 3).
- El último minuto ya no es una inmersión: el agua atraviesa la cama de molienda, de modo que el resultado depende también de la velocidad del flujo, que no se regula.
Lo que da en taza
La taza reúne los dos mundos: «el sabor y el cuerpo salen, manteniendo una taza muy, muy limpia comparada con una prensa francesa», decía en 2010 el gerente de Chinatown Coffee (fuente 2). El papel retiene los aceites cargados de diterpenos (fuente 4) y la mayoría de los finos.
La fase de inmersión obedece a la misma física que la prensa francesa: la concentración sube y luego se estabiliza, más rápido si el agua está caliente, y en el equilibrio el rendimiento varía poco con la molienda (fuente 5). El cono, que pierde su calor (fuente 2), extrae, pues, más lentamente que un recipiente aislado. No se ha encontrado en una fuente primaria ninguna medición de concentración o de rendimiento propia de estos aparatos.
Las anécdotas
- El café que dio a conocer el cono Clever en América del Norte, Myriade en Montreal, ya había vuelto de él en 2010: su copropietario Scott Rao le reprochaba su pérdida de calor y su orificio demasiado estrecho, y preparaba su propia cafetera (fuente 2).
- En Washington, el gerente de Chinatown Coffee observaba que, cada vez que se preparaba un café con el cono Clever, el cliente siguiente preguntaba qué era, y a menudo lo pedía (fuente 2).
Las fuentes de esta ficha
- Yu-Mei Tien Lin (cesionario Peo-Wu Tien), patente US 5,826,493, «Infusion coffee maker», presentada el 4 de noviembre de 1997, concedida el 27 de octubre de 1998 · en línea · primaria · lectura: portada, resumen y dibujo
- China Millman, «What's Brewing: This manual coffee maker's valve lets you control extraction time», Pittsburgh Post-Gazette, 21 de enero de 2010 · en línea · prensa
- Hario, ficha de producto «浸漬式ドリッパー スイッチ» (cono de inmersión Switch), SSD-200-B, hario.co.jp, captura de Internet Archive del 7 de diciembre de 2019 (primera captura de la dirección: 11 de junio de 2019) · en línea · fabricante
- R. Urgert, M. B. Katan, «The cholesterol-raising factor from coffee beans», Annual Review of Nutrition, 17, 1997, p. 305-324, doi:10.1146/annurev.nutr.17.1.305 · en línea · secundaria · lectura: solo el resumen (PubMed)
- J. Liang, K. C. Chan, W. D. Ristenpart, «An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed coffee», Scientific Reports, 11, 2021, 6904, doi:10.1038/s41598-021-85787-1 · en línea · primaria