El filtro vietnamita (phin)
Una pequeña cámara de metal perforada, un prensador de café molido encima, una tapa: el phin, palabra vietnamita tomada del francés «filtre», se coloca sobre el vaso y deja caer gota a gota un café muy concentrado. Es la herramienta ordinaria del café en Vietnam, servido negro o sobre leche condensada azucarada.
¿Cómo hace caer el café gota a gota el filtro vietnamita?
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Una pequeña cámara de metal perforada descansa sobre el vaso por su plato. El café caerá directamente en la taza.
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- La cámara sobre el vasoUna pequeña cámara de metal perforada descansa sobre el vaso por su plato. El café caerá directamente en la taza.
- El prensadorUn disco perforado, colocado sobre el café molido, lo nivela y lo mantiene en su lugar. El café molido no flota cuando llega el agua.
- Mojar primeroUn poco de agua caliente moja el café molido, que se hincha contra el prensador. La cama se aprieta y frenará el agua.
- Llenar y cerrarSe llena de agua, se coloca la tapa y el agua atraviesa lentamente la cama apretada. El café sale gota a gota, muy concentrado, en dos a cinco minutos según los ensayos.
- En el vasoEl café cae sobre la leche condensada, o en un vaso vacío para beberlo negro. Una taza pequeña y fuerte, con un ligero sedimento.
Para retener: Poca agua, mucho café, una cama apretada bajo el prensador: el agua pasa lentamente y el café sale muy concentrado.
En la historia: A fines del siglo XIX como muy pronto, en la Indochina francesa; no se encontró el origen preciso.
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El café llega a Indochina con la colonización francesa. Ukers fecha en 1887 los primeros ensayos de cultivo, cerca de Hanói, con semillas de arábica venidas de la Reunión; el arábica resulta mal adaptado, y se pasa a especies más rústicas, entre ellas el canephora (fuente 1). Vietnam es hoy el primer productor mundial de canephora (fuente 4).
Nadie sabe cuándo apareció este filtro, y no se encontró ningún estudio erudito de su historia. El parentesco más plausible es la cafetera francesa de De Belloy, hacia 1800, en que el agua hirviendo atraviesa un café molido retenido por una rejilla perforada, y el compactador perforado que Hadrot patenta en 1806 (fuente 1). Un ensayo en línea acerca las cuatro piezas del filtro vietnamita a esos aparatos y propone ver en su plato de apoyo una adaptación a la taza individual (fuente 2).
El mismo ensayo cita L'Éveil économique de l'Indochine de abril de 1922, que aconseja a los colonos llevar de viaje «ese pequeño filtro de café para una persona», con el vidrio, demasiado frágil, ventajosamente reemplazado por el aluminio (fuente 2). La cita no pudo releerse en Gallica, cerrado a las consultas el día de la búsqueda. Si es exacta, fecha en 1922 un filtro individual de vidrio pasado al aluminio.
El filtro se fabrica hoy en aluminio, en acero inoxidable o en latón (fuente 3). Una marca de Brooklyn hizo de él en 2019 un modelo de acero inoxidable, lo que muestra que el objeto viaja ahora con el café vietnamita (fuente 3).
El gesto
El filtro consta de cuatro piezas: una tapa, un prensador perforado, la cámara de fondo perforado, y un plato que la sostiene sobre el vaso (fuente 2). Se pone el café molido en la cámara, se coloca el prensador para nivelarlo, se moja con un poco de agua caliente para dejar que el café molido se hinche, luego se llena y se cierra (fuentes 2 y 3).
El café cae luego solo, en unos cinco minutos para una taza pequeña de 12 cl, según el reportaje de 2019 (fuente 3); el ensayo de 2022 obtiene dos minutos con 20 g de café y 100 g de agua y una molienda media a gruesa (fuente 2). El vaso recibe a veces la leche condensada antes del agua, pero muchos vietnamitas beben su café negro, el cà phê đen, «café negro» en vietnamita (fuente 3).
Los ajustes
- Moliendano normalizada; media a gruesa en el ensayo de la fuente 2
- Dosis20 g de café por 100 g de agua en el ensayo de la fuente 2
- Proporción1:5, calculada a partir del ensayo de la fuente 2; el autor atribuye a las cafeteras francesas de percolación, desde 1806, una proporción de 1:3,5 a 1:4
- Temperaturano documentada en las fuentes leídas
- Tiempounos 5 minutos (fuente 3); 2 minutos en el ensayo de la fuente 2
- Presiónninguna: la gravedad, bajo un prensador simplemente apoyado
Lo que tiene a su favor
- El aparato es individual, sin papel ni electricidad, y se coloca sobre cualquier vaso.
- Es liviano y casi irrompible, lo que ya en 1922 hacía de él un filtro de viaje, según la cita referida (fuente 2).
- Da, con poca agua, un café concentrado que soporta la leche condensada o el hielo.
Lo que se le reprocha
- Los orificios dejan pasar partículas: el ensayo de 2022 las encuentra en el fondo de la taza (fuente 2).
- No se ve el flujo bajo la tapa, y el caudal depende del apriete del prensador y de la molienda (fuente 2).
- El metal no retiene los aceites como el papel; no se encontró ninguna medición de diterpenos propia de este filtro, pero los cafés no filtrados con papel contienen claramente más (fuente 5).
- El aluminio conduce rápido el calor, y el ensayo de 2022 teme una bebida más fría que con acero inoxidable; es una hipótesis del autor, no una medición (fuente 2).
Lo que da en taza
La taza es pequeña, fuerte y cargada: poca agua, mucho café, un filtro de metal que deja pasar una parte de los finos y de los aceites (fuente 2). De ahí un cuerpo espeso y un ligero sedimento, que la leche condensada azucarada suaviza cuando se sirve así (fuente 3).
No se encontró ninguna medición publicada de rendimiento, de concentración o de diterpenos propia de este filtro. El orden de magnitud para los cafés pasados por metal se lee en los análisis generales de Gross y sus colegas (fuente 5).
Las anécdotas
- En 1922, Ukers ya incluye la palabra anamita «ca-phe» en su lista de los nombres del café en el mundo (fuente 1).
Las fuentes de esta ficha
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. I (nombres del café), cap. XX (Indochina francesa) y cap. XXXIV (De Belloy, Hadrot) · en línea · primaria
- Dat Nguyen-Trong, «History of Phin», ensayo en línea anotado, 30 de diciembre de 2022, que cita L'Éveil économique de l'Indochine, abril de 1922 · en línea · secundaria · lectura: sí (la cita de 1922 no releída)
- Howard Bryman, «Brooklyn's Nguyen Coffee Supply Puts Fresh Spin on Vietnamese Phin», Daily Coffee News, 22 de octubre de 2019 · en línea · secundaria
- International Trade Centre, The Coffee Guide, 4.ª edición, Ginebra, 2021, cap. 3 (producción por especie) · en línea · primaria
- G. Gross, E. Jaccaud, A. C. Huggett, «Analysis of the content of the diterpenes cafestol and kahweol in coffee brews», Food and Chemical Toxicology, 35 (6), 1997, pp. 547-554, doi:10.1016/s0278-6915(96)00123-8 · en línea · primaria · lectura: resumen