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  • Historia
    • Tema XIX

    El descafeinado

    Quitar una molécula de un grano sin tocar las otras mil que dan el sabor. La idea parece simple y exigió un siglo, media docena de solventes abandonados uno tras otro por causa de cáncer, y sigue siendo el único punto del café donde la industria quita algo en lugar de añadir. Esta lámina sigue la operación de principio a fin: la química que la hace difícil, los procesos uno por uno, lo que el grano pierde en cifras medidas, lo que hay que cambiar en el fuego para tostarlo, las pocas fábricas del mundo capaces de hacerlo, el precio que eso pone en el saco, y lo que pasa con la cafeína que se ha sacado. Según Ukers (1922), las patentes Meyer-Roselius-Wimmer (1908) y Zosel (1981), el Instituto Max-Planck, las directivas europeas 1999/4/CE y 2009/32/CE, Swiss Water, Sweet Maria's, Perfect Daily Grind, Coffee Intelligence, Silvarolla y coautores (Nature, 2004), y documentos de formación profesional.

    Fotografía en colores de la fachada de ladrillo de la antigua fábrica Kaffee HAG de Bremen, una larga nave industrial de tramos regulares donde se puso a punto la descafeinización industrial, hoy ocupada por una tostaduría.
    La fábrica histórica Kaffee HAG en Bremen-WalleJürgen Howaldt, noviembre de 2017, CC BY-SA 4.0

    Las 14 secciones de esta lámina

    Cada sección tiene su página. La primera frase dice lo que se encuentra en ella.

    1. 01El problema cabe en una frase de químicaEn un grano verde, la cafeína no circula libremente.
    2. 02El descafeinado: de Bremen a SankaLos primeros intentos, referidos por Ukers, extraían la cafeína del café tostado.
    3. 03Lo que el café sin cafeína construyó en BremenLa historia suele detenerse en la patente. Vale la pena seguirla, porque la fortuna del descafeinado financió una de las calles más extrañas de Europa, y su propietario terminó…
    4. 04Por qué las cafeteras de descafeinado son naranjasEn cualquier diner estadounidense, la jarra de cuello naranja contiene el descafeinado y la de cuello negro el café normal.
    5. 05Los procesos, uno por unoSolvente directo, llamado «método europeo» o «tradicional» en las etiquetas (Bremen, 1905; cloruro de metileno o acetato de etilo desde los años 1970-1980).
    6. 06Los procesos que el café de especialidad está inventandoLos cuatro procesos descritos más arriba tienen entre cuarenta y ciento veinte años.
    7. 07La disputa del cloruro de metilenoEl 8 de mayo de 2024, la Environmental Protection Agency finalizó la prohibición del cloruro de metileno para los usos de consumo masivo y la mayoría de los usos industriales.
    8. 08Lo que el grano pierde de verdad, y lo que se le atribuye«El descafeinado no tiene sabor» es una de esas frases que todo el mundo repite y que casi nadie ha verificado.
    9. 09El tostado: tres referencias que cambian de golpeUn tostador trabaja con tres instrumentos: lo que ve, lo que oye, lo que le dice su sonda.
    10. 10Quién descafeína, y dónde: un puñado de fábricas en el mundoEl café crece en unos sesenta países y se tuesta en todos.
    11. 11Lo que cuesta, y por qué el descafeinado se paga más caroTres sumas, en el orden en que se presentan.
    12. 12La cafeína extraída: ¿cuál de los dos es el subproducto?La pregunta no es retórica, sirvió de título a un artículo científico, y la respuesta es menos evidente de lo que parece.
    13. 13La otra vía: cafetos que no la fabricanPuesto que el problema es quitar la cafeína, la solución elegante sería cultivar un cafeto que no la fabrique.
    14. 14Las preguntas que más se hacen¿El descafeinado contiene de verdad cero cafeína?

    En otras partes del sitio, los pasajes que hablan de las mismas cosas que esta página. Calculado a partir del texto, no elegido a mano.

    La cafeínaEl soluble: de Kato a NescaféAmbos hablan de benceno, de cafeína y de volátiles.La cafeínaContenidos: especies, variedades, cafetos sin cafeínaAmbos hablan de cafeína, de laurina y de charrieriana.La cronologíaLa ciencia, las existencias quemadas y las dos guerrasAmbos hablan de benceno, de naranja y de descafeinado.La cafeínaEstablecido, asociado, ignorado: órgano por órganoAmbos hablan de descafeinado, de cafeína y de tazas.La cafeínaEl descafeinadoAmbos hablan de benceno, de cafeína y de supercrítico.La tazaLo que el calor hace con élAmbos hablan de tueste, de pirazinas y de clorogénicos.
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