EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Qué le hace un molino al grano?

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▶ Reproducir el proceso01Tres zonas entre dos fresas02Un pico, finos, bloques03Los finos nacen del aplastamiento04Las cuchillas rompen05Lo que se queda en el molino

Tres zonas entre dos fresas

En un molino de fresas planas, el grano entra por el centro y la fuerza centrífuga lo empuja entre dos discos, a través de tres zonas: aplastamiento, corte, acabado. Se necesitan de 500 a 1 800 revoluciones por minuto para entregar de 1 a 80 g/s.

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1. Tres zonas entre dos fresasEn un molino de fresas planas, el grano entra por el centro y la fuerza centrífuga lo empuja entre dos discos, a través de tres zonas: aplastamiento, corte, acabado. Se necesitan de 500 a 1 800 revoluciones por minuto para entregar de 1 a 80 g/s.
2. Un pico, finos, bloquesLo que sale no es un tamaño único: un pico, el tamaño buscado, por ejemplo 300 a 400 micras para un espresso en un Weber EG-1; una joroba de finos, hechos de células rotas; a veces bloques. Los tamices apilados, la difracción láser o la imagen escaneada miden esta distribución granulométrica, el reparto de los tamaños.
3. Los finos nacen del aplastamientoLos finos vienen del aplastamiento, no del corte; cada corte produce algunos, de ahí un compromiso entre el número de cortes y los finos admitidos. Unas fresas mal alineadas ensanchan la distribución; los granos fríos, más quebradizos, dan más finos.
4. Las cuchillas rompenUn molino de cuchillas no corta, rompe: distribución ancha, finos y bloques, un tamaño que depende del tiempo de marcha. King patentaba ya en 1917 una mezcla de 90 % de muy fino y 10 % de grueso: una molienda es un surtido de tamaños.
5. Lo que se queda en el molinoLa retención, en las grietas, la tolva o el tornillo, mezcla café viejo con café nuevo. Los molinos de dosis única, con fresas montadas sobre imanes y sin tolva, buscan una retención nula; pesar la entrada y la salida no la mide.

Para retener: Una molienda es un surtido de tamaños: el molino decide el pico, los finos y los bloques, y el café que se queda en él se mezcla con el siguiente.

En la historia: Los conocedores han considerado durante mucho tiempo la mano de mortero superior a todos los molinos: aplasta sin calentar.

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Antes de preparar el café hay que reducirlo a polvo, y la historia de esa herramienta se extiende a lo largo de siglos sin decidirse nunca del todo.

El primer molino es un mortero de piedra. Vienen luego las muelas de piedra superpuestas y después el molino cónico de griegos y romanos, del que Ukers observa que el principio es exactamente «el del molino metálico más moderno». Dos mil años después, se sigue moliendo de la misma manera.

A continuación, la lista de variantes dice sobre todo dónde se bebía café. Se lee como un mapa: aparece un molino allí donde la bebida prendió, y adopta la forma que reclama el uso local.

El molino de bolsillo turco es un cilindro, lo bastante pequeño para llevarlo encima. El molino de Damasco de 1665 es el de datación más antigua de la lista.

En Francia, los molinos de pared son tan comunes en 1720 que se encuentran en casa de todos los hojalateros, esos artesanos que trabajaban la chapa y proveían los utensilios ordinarios del hogar. Dicho de otro modo, el molino de café ya no es un objeto raro: es ferretería corriente, que se compra en la esquina.

Y en 1765, la señora de Pompadour tiene el suyo de oro. Un molino de oro no muele mejor que otro. Solo dice que el objeto había llegado hasta la corte.

Luego la industria se involucra: la patente estadounidense de Bruff en 1798, el molino de pared de Wilson en 1818, el molino de pimienta de Peugeot de mecanismo de acero cementado en 1842, trasladado al café, la primera patente inglesa de Herbert en 1848 y, por fin, los molinos eléctricos de engranajes de 1900-1905, vendidos a crédito a los minoristas.

Y durante todo ese tiempo, un detalle curioso: los conocedores han tenido la mano de mortero por superior a todos esos molinos. No les faltaba del todo la razón, pues una mano de mortero aplasta sin calentar.

Faltaba ponerse de acuerdo sobre la finura. En 1915, la asociación de tostadores estadounidenses definía sus granulometrías por comparación con cosas que todo el mundo tenía en su cocina: polvo como la harina, pulverizada como la sémola de maíz, fina como el azúcar cristalizado, media como el azúcar grueso. Era aproximado, pero comprensible para cualquiera, algo que ninguna norma ha logrado desde entonces.

Y ya la intuición de las mezclas granulométricas, es decir, de la distribución de tamaños de partículas dentro de una misma molienda. King patentaba en 1917 una mezcla de 90 % de muy fino y 10 % de grueso, «para retener el aroma».

Lo que importa aquí no es la receta, sino lo que supone. Una molienda no es un tamaño único: es un surtido de tamaños, y se puede querer componerlo en lugar de padecerlo. La idea se adelanta un siglo a las curvas que se trazan hoy.

¿Por qué 90 y 10 y no otras proporciones, y por qué el aroma se retendría mejor así? La fórmula no lo dice.

Ukers 1922, cap. XXXIV y cap. XXXVI, cronología (1665, 1765, 1798, 1818, 1848, 1900-1905); Wikipedia, Burr mill (Dearmann 1799, Wilson 1818, Peugeot 1842)

Un molino se juzga por su distribución granulométrica: un pico (tamaño objetivo, por ejemplo 300-400 micras para un espresso en un Weber EG-1, medido por difracción láser), una joroba de finos hecha de células rotas, a veces bloques (boulders). Los finos vienen del aplastamiento, no del corte; cada corte produce algunos, de ahí un compromiso entre el número de cortes y los finos admitidos.

Las fresas cónicas (fija la exterior, móvil la interior, gravedad) son más baratas, requieren poca fuerza, giran despacio y entregan de 1 a 5 g/s: convienen a los molinos manuales. Las fresas planas (dos discos, alimentación central, fuerza centrífuga) requieren de 500 a 1 800 rpm y entregan de 1 a 80 g/s, pero se necesitan discos grandes y motores potentes para un largo recorrido de corte; sus tres zonas (aplastamiento, corte, acabado) fabrican la distribución.

Gagné 2021, p. 55-58, 67-68 (von Blittersdorff y Klatt 2017)

Las cuchillas no cortan, rompen: distribución ancha, finos y bloques, con un tamaño que depende del tiempo de marcha. Las fresas «fantasma» de púas, para lo muy grueso, aplastan más. Gagné juzga que la cuestión cónica contra plana no está resuelta por falta de estudios sistemáticos; la alineación de las fresas, a menudo defectuosa incluso en molinos caros, ensancha la distribución e impide moler muy fino.

Gagné 2021, p. 45-58 (von Blittersdorff y Klatt 2017; Butterworth 2016; Rhinehart 2016)

Cuatro efectos prácticos. Los granos fríos son más quebradizos y dan más finos; Uman et al. (2016) dedujeron que moler en frío convenía al espresso, Gagné no ve ventaja en el filtro pero muele granos congelados sin pérdida de rendimiento; calentarlos en el microondas no dio nada. Las fresas se desgastan: con el mismo ajuste, el rendimiento baja lentamente, señal de que hay que afilarlas o cambiarlas. La retención (grietas, tolva, tornillo) mezcla café viejo con café nuevo; los molinos de dosis única con fresas montadas sobre imanes y sin tolva buscan una retención nula, y pesar la entrada y la salida no la mide, porque los granos retenidos se intercambian por granos frescos. Por último, el tamizado (Kruve, lanzado en 2015, juegos de tamices apilados), la difracción láser de los laboratorios y el análisis de imágenes escaneadas (aplicación de Gagné) miden la distribución; retirar los finos cambia el caudal más que el sabor.

Gagné 2021, p. 61-68, 199-205 (Uman et al. 2016; Klatt 2015; Rao 2015; Hoffmann 2019); Kruve, About us