EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Cómo se hace un café turco?

Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.

▶ Reproducir el proceso01Todo en el pote, en frío02Calentar despacio, dejar subir03Retirar del fuego, dos o tres veces04Servir sin filtrar

Todo en el pote, en frío

Agua, azúcar y café van juntos en el cezve, el pequeño pote de mango largo. El polvo es muy fino, de 75 a 125 micras, más fino que para el espresso. La versión moderna parte de agua fría, a la inversa del uso antiguo en que se arrojaba el polvo en agua ya hirviendo.

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1. Todo en el pote, en fríoAgua, azúcar y café van juntos en el cezve, el pequeño pote de mango largo. El polvo es muy fino, de 75 a 125 micras, más fino que para el espresso. La versión moderna parte de agua fría, a la inversa del uso antiguo en que se arrojaba el polvo en agua ya hirviendo.
2. Calentar despacio, dejar subirEl calentamiento es lento, hasta que sube la espuma. Es una inmersión corta a alta temperatura: las partículas son tan finas que ceden casi todo y que permanecen en suspensión en lugar de caer al fondo.
3. Retirar del fuego, dos o tres vecesSe retira del fuego, se deja subir dos o tres veces. Nunca una ebullición franca: destruye la espuma y cuece la borra. Hacia 1650, el hervidor de cobre estañado volvía al fuego una docena de veces, y Dufour prohibía remover.
4. Servir sin filtrarSe sirve sin filtrar: la borra cae al fondo de la taza, los finos quedan en suspensión y dan el cuerpo espeso. Como en toda bebida no filtrada, los diterpenos del café, cafestol y kahweol, llegan a la taza: el papel los retendría, la borra que decanta no retiene nada.

Para retener: La decocción es el único método en que la borra queda en la taza: todo lo que contiene el polvo, o casi, termina bebido.

En la historia: El azúcar entra en el café en El Cairo hacia 1625; la UNESCO inscribe la cultura del café turco en el patrimonio inmaterial en 2013.

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El método más antiguo es también el único en que la borra queda en la taza. En el siglo XVI, el uso levantino común era dejar el polvo en remojo un día, reducir el líquido a la mitad por ebullición, filtrarlo y guardarlo en tarros de barro; el ibrik lo reemplaza por una preparación al momento. Hacia 1650 aparece el hervidor cubierto de cobre estañado, de cuerpo abombado y cuello estrecho, en el que se vierte una vez y media el volumen de la taza, se echa el polvo cuando hierve, se retira del fuego y se vuelve a poner una docena de veces, y luego se deja el pote sobre la ceniza caliente para que la borra se asiente.

Dufour prescribe sorber el café ardiente por el borde de la taza sin mojar la lengua en él, y prohíbe remover: «la borra no vale nada». La Roque describe el gesto de los árabes, que envuelven el pote en un paño mojado al sacarlo del fuego: la borra cae de golpe, sube una crema y ellos respiran su vapor. El azúcar entra en el café en El Cairo hacia 1625.

Ukers 1922, cap. XXXVI, citando a Dufour 1685 y La Roque 1716; Dufour, De l'usage du caphé (1685) vía LC cap. 7 y el compendio Dufour-La Roque

La versión moderna fue inscrita por la UNESCO en el patrimonio inmaterial en 2013, con el nombre de cultura del café turco. Parte de agua fría. Los dos usos son antiguos: Thevenot y Dufour describen el polvo arrojado en agua hirviendo, pero Rambaldi señala ya en 1691 que en Arabia, en Turquía, entre los viajeros y en los ejércitos se pone el polvo en agua fría antes de hacerla hervir.

El polvo es muy fino, de 75 a 125 micras, más fino que el del espresso. Agua, azúcar y café van juntos en el cezve, el pequeño pote de mango largo. El calentamiento es lento, hasta que sube la espuma. Se retira del fuego, se deja subir dos o tres veces y se sirve sin filtrar.

Nunca una ebullición franca: destruye la espuma y cuece la borra.

La física es la de una inmersión corta a alta temperatura. Las partículas son tan finas que ceden casi todo y que permanecen en suspensión en lugar de caer al fondo. De ahí viene el cuerpo espeso, y un amargor que se corrige con azúcar en lugar de extraer menos.

Una consecuencia pasa más inadvertida. Como en toda bebida no filtrada, los diterpenos del café, cafestol y kahweol, llegan a la taza. El papel los retiene. La borra que decanta en el fondo, en cambio, no retiene nada.

UNESCO, Turkish coffee culture and tradition, lista representativa 2013; Wikipedia, Turkish coffee (7 de sept. de 2026); Urgert y Katan 1997 sobre el cafestol, vía Wikipedia, Cafestol