Gagné 2021, p. 3, 13-17, 128-133, 185-205; Kruve, About us

El barista de 2026 lo pesa todo. La balanza de 0,1 g con cronómetro y visualización del caudal (Acaia Pearl S) fija dosis, proporción, ritmo de los vertidos y peso final de la bebida; Gagné hace que una aplicación controle dos balanzas en paralelo para registrar el caudal vertido y el caudal goteado. El refractómetro mide el índice de refracción de la bebida y lo convierte en concentración; rendimiento = concentración × peso de la bebida ÷ dosis seca, fórmula simple para comunicar, mientras que fórmulas más precisas integran el agua retenida en la borra.

Sus escollos: prisma a la temperatura de la muestra, puesta a cero con agua destilada justo antes, limpieza con alcohol, evaporación de la muestra que falsea la lectura; y sobre todo, un mismo rendimiento medio no dice nada de la uniformidad. El termómetro vale menos que el hervidor con temperatura de consigna: lo que cuenta es la temperatura de la mezcla (slurry), más baja que la del agua vertida, distinta según que el cono sea de plástico, de cerámica o de acero inoxidable. La granulometría se mide con tamiz, con láser o con imagen escaneada a 400 dpi (límite 0,1 mm).

Gagné 2021, p. 13-17, 46-47, 173-176, 185-190, 199-205