El agua
Una taza de café filtrado es más de un 98 % agua, y el argumento se detiene justo donde se vuelve interesante: un agua perfectamente buena para beber puede dar un café plano o malo, porque no cuentan sus defectos sino sus iones. La física de la disolución, la alcalinidad y la dureza, las unidades, las sales y sus hidratos, la fabricación de un concentrado, las recetas publicadas, la medición, y una calculadora de perfiles de sabor al estilo de los concentrados minerales del mercado. Según el capítulo «Water» de Gagné (2021), sus artículos de 2018, Colonna-Dashwood y Hendon (2015), la SCA y el laboratorio de Zúrich.
Las 13 secciones de esta lámina
Cada sección tiene su página. La primera frase dice lo que se encuentra en ella.
- 01Lo que hace el agua, y por quéPara comprender por qué el agua extrae el café, hay que detenerse un minuto en su forma.
- 02Alcalinidad y dureza, y las palabras que engañanLa alcalinidad total es la capacidad del agua de resistir los cambios de pH.
- 03Las unidadesLos iones se miden en masa por volumen, mg/L, a menudo escrito ppm en las botellas estadounidenses, lo que Gagné juzga engañoso, ya que no se trata de un número de iones por millón de moléculas.
- 04La norma, y las zonas que no coincidenEn un gráfico de dureza contra alcalinidad, las aguas del grifo de las grandes ciudades se alinean a lo largo de una diagonal donde ambas son iguales, porque el agua toma sus minerales al disolver caliza; las jarras filtrantes desplazan la composición a lo largo de esa misma línea, hacia cero.
- 05Las sales, y la trampa de los hidratosLos minerales empleados históricamente son el cloruro de calcio, el sulfato de magnesio, el cloruro de magnesio, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de potasio; el carbonato de calcio, el sulfato de calcio y el citrato de calcio existen, pero son más difíciles de encontrar o de disolver, y el citrato actúa sobre la alcalinidad mediante un anión distinto del bicarbonato.
- 06Obtener agua puraA menudo es la parte más difícil, y la menos ecológica.
- 07Hacer un concentradoAñadir las sales directamente a cada litro exige una precisión extrema y mucha agitación.
- 08Las recetas publicadasGagné solo probó tres de ellas y prefiere por lo común la Rao/Perger simplificada, que no supo distinguir a ciegas de la Rao/Perger completa, más fácil de preparar y más cómoda.
- 09La calculadora de perfilesElija un perfil de sabor, o fije sus objetivos; indique de qué agua parte; ajuste la fuerza.
- 10Medir su aguaLos conductímetros, llamados medidores de TDS, miden la conductividad eléctrica del agua y la traducen en residuo seco.
- 11El agua de las máquinasUna máquina de espresso o una cafetera con caldera calienta el agua de manera continua, y concentra por tanto el sarro.
- 12Antes de la química: el agua en los viejos tratadosEl consejo más antiguo que recoge Ukers viene de un comerciante londinense del siglo XVII: algunos hacen el café con agua de manantial, pero no es tan buena como el agua de…
- 13HoyDesde 2018, el agua para café se ha convertido en un producto que se compra.
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