El Kalita Wave
Un fondo plano perforado con tres pequeños orificios y un filtro de papel ondulado que casi no toca la pared: el Kalita Wave extiende el café en una cama poco profunda. Es la respuesta de fondo plano al cono del V60, para una extracción más pareja de una capa a otra.
¿Qué cambia un fondo plano respecto a un cono?
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La misma dosis de café se extiende sobre un fondo plano en lugar de apilarse en una punta. La capa de molienda es menos gruesa.
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- Una cama extendidaLa misma dosis de café se extiende sobre un fondo plano en lugar de apilarse en una punta. La capa de molienda es menos gruesa.
- El filtro onduladoLas ondas del papel lo mantienen a distancia de la pared. Pasa poca agua entre el papel y el vidrio.
- Tres pequeños orificiosEl agua se acumula sobre la cama y sale por tres orificios estrechos. El caudal depende menos de la mano que vierte.
- El papel se hundeSi el filtro se echa sobre los orificios, el agua solo atraviesa una pequeña zona. La cama se obstruye y el flujo se ralentiza; levantar suavemente el filtro suele bastar para reanudarlo.
- Una extracción más parejaCuando el papel se mantiene levantado, el agua atraviesa todas las capas más o menos por igual. La taza gana en dulzura.
Para retener: El fondo plano extiende la cama; mientras el papel permanece levantado, el agua atraviesa todas las capas más o menos por igual.
En la historia: Hacia 2010 según revendedores, en un fabricante japonés fundado en 1958 en Tokio.
Leer el artículo completo y sus fuentes ↓La historia
Kalita es una casa japonesa. Su historia, tal como su sitio la mostraba en 2014, la hace nacer en octubre de 1958 en Nihonbashi, en Tokio, y convertirse en sociedad anónima en julio de 1959; anota también el lanzamiento de un papel de filtro sin blanquear en 1991 y de un papel de bagazo, fibra de caña de azúcar, en 1995 (fuente 1). Esa misma historia no menciona el Wave.
La fecha de 2010 solo viene de revendedores, que retoma la lámina XV. No se ha encontrado ninguna patente del Wave, aunque un revendedor habla de un filtro «patentado» (fuente 3). El expediente queda abierto: haría falta la base japonesa de patentes para cerrarlo.
La idea, en cambio, es antigua. En 1917, Aborn, ponente de los tostadores estadounidenses, sostenía ya que el error corriente del filtro era ser demasiado estrecho: la capa de molienda se vuelve demasiado gruesa, el agua tarda, se enfría y el contacto se alarga más de lo necesario (fuente 2). Un fondo plano ancho responde a este reproche extendiendo la misma dosis sobre una superficie mayor.
Las dos geometrías se han repartido el filtrado manual. El cono hace pasar más agua cerca de la cima de la cama y sacrifica la uniformidad de la extracción en profundidad; el fondo plano extrae más uniformemente pero dispone de menos papel libre por gramo de café (fuente 4). Las nervaduras del fondo del Kalita están ahí para levantar el filtro sobre los orificios (fuente 4).
El gesto
El filtro ondulado se coloca en el portafiltro sin plegar; sus veinte ondas, según el revendedor, lo mantienen separado de la pared (fuente 3). Se moja, se echa la molienda, se nivela la cama y luego se vierte en varias veces manteniendo la cama cubierta. El revendedor indica dos tamaños, 155 para una taza o dos, 185 para más (fuente 3).
El truco consiste en vigilar el fondo. Si el papel se hunde sobre los tres orificios, el agua solo pasa por una superficie minúscula y la cama se obstruye; levantar suavemente el filtro suele bastar para reanudar el flujo (fuente 4).
Los ajustes
- Moliendano documentada por el fabricante en las páginas halladas
- Dosis1 a 2 cucharadas soperas para 35 a 47 cl según un revendedor, para el modelo 155 (fuente 3)
- Proporciónno documentada por el fabricante; Gagné compara fondo plano y cono a 1:17 (fuente 4)
- Temperaturano documentada por el fabricante; Gagné apunta a una mezcla de café a 88 °C en sus comparaciones (fuente 4)
- Tiempono documentado por el fabricante
- Presiónninguna: solo la gravedad
Lo que tiene a su favor
- La cama plana es menos profunda que un cono, y el agua pasa por ella de manera más uniforme de una capa a otra (fuente 4).
- El filtro ondulado toca poco la pared, lo que reduce el bypass respecto a un cono con nervaduras, sin suprimirlo (fuentes 3 y 4).
- Los tres pequeños orificios retienen el agua en el portafiltro, lo que debería hacer el resultado menos dependiente de la velocidad de vertido que con un solo orificio grande; es una deducción del mecanismo, no una medición.
Lo que se le reprocha
- El papel delgado puede hundirse sobre los tres orificios; el agua solo atraviesa una pequeña zona y la cama se obstruye, defecto que Gagné llama «tristemente célebre» en Kalita (fuente 5).
- Se necesitan los filtros ondulados de la marca, y se arrugan con facilidad.
- El fondo plano ofrece menos papel libre por gramo de café que un cono, lo que lo hace más sensible a los finos (fuente 4).
Lo que da en taza
El papel del Kalita Wave detiene el sedimento como los demás. Lo que lo distingue, según Gagné, es la regularidad: la cama poco profunda recibe un agua más uniformemente repartida, y los fondos planos le dan tazas más dulces y menos agrias que el V60, lo que atribuye a una mezcla más caliente y a un flujo más uniforme (fuente 4).
Estas comparaciones se refieren a otro fondo plano, el Stagg [X] de Fellow, y al principio del fondo plano; no se ha encontrado ninguna medición publicada de rendimiento o de concentración propia del Kalita Wave.
Las anécdotas
- Kalita distribuyó en Japón, a partir de 1993, las máquinas estadounidenses Fetco, una de las marcas del café de filtro en serie (fuente 1).
Las fuentes de esta ficha
- Kalita, «沿革» (historia de la empresa), captura de Internet Archive de 2014 (según el fabricante) · en línea · secundaria
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXVI (Aborn, Coffee Grinding and Brewing, 1917) · en línea · primaria
- Seattle Coffee Gear, «Kalita Wave Glass Dripper, product guide» (revendedor), consultado el 21 de octubre de 2026 · en línea · secundaria
- Jonathan Gagné, «Brewing with the Fellow Stagg [X] dripper», Coffee ad Astra, 9 de diciembre de 2020 · en línea · secundaria
- Jonathan Gagné, «The four rules of optimal coffee percolation», Coffee ad Astra, 4 de marzo de 2021 · en línea · secundaria