EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Qué ocurre en una prensa francesa?

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▶ Reproducir el proceso01Verter el agua sobre una molienda gruesa02Cuatro minutos de inmersión03Bajar el émbolo lentamente04Servir: pasan finos y aceites05La borra sigue extrayendo

Verter el agua sobre una molienda gruesa

La molienda es gruesa, como sal gruesa: 30 g para 500 mL, una proporción de 1:16 a 1:17. Se vierte un agua a 93-96 °C sobre toda la dosis a la vez.

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1. Verter el agua sobre una molienda gruesaLa molienda es gruesa, como sal gruesa: 30 g para 500 mL, una proporción de 1:16 a 1:17. Se vierte un agua a 93-96 °C sobre toda la dosis a la vez.
2. Cuatro minutos de inmersiónDurante cuatro minutos, el café molido se baña en toda el agua, que se va cargando. Broadbent aconsejaba ya en 1722 dos onzas de polvo por cuarto de galón, unos 50 g por litro: la proporción que recomienda hoy la SCA.
3. Bajar el émbolo lentamenteSe baja el émbolo lentamente: su tamiz metálico comprime el café molido contra el fondo. Todo depende de la estanquidad del borde: sin ella, el café molido pasa alrededor en lugar de quedar retenido. El defecto de la patente de 1852 no desaparece hasta 1929, con un resorte que aprieta el filtro contra la pared.
4. Servir: pasan finos y aceitesEl tamiz deja pasar finos y aceites: cuerpo pesado, sedimento y cafestol. Urgert y Katan (1997) establecieron que el café hervido o sin filtrar hace subir el colesterol sérico, y que el café filtrado con papel no lo hace: es la razón sanitaria del filtro de papel.
5. La borra sigue extrayendoEl servicio debe ser inmediato: la borra que queda en el fondo sigue extrayendo, y lo que queda en la jarra se vuelve astringente.

Para retener: La prensa francesa es una inmersión sin papel: todo lo que atraviesa un tamiz de metal, finos y aceites incluidos, llega a la taza.

En la historia: Hicieron falta un siglo y cuatro nacionalidades para volver estanco el borde del filtro, de Mayer y Delforge (1852) al Chambord de Bodum.

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Una idea que nos parece evidente tardó un siglo en imponerse: no hervir el café.

La infusión sin ebullición nace en Francia en 1711, con la bolsa de fustán, una tela en la que se pone el café molido. Avanza lentamente en Inglaterra y en América, donde todavía se hierven granos enteros.

Hay que leer lo que Broadbent, comerciante de café londinense, escribe en 1722, porque todo está ya ahí. No concibe menos de dos onzas de polvo por cuarto de galón, lo que hace unos 50 gramos por litro. Dicho de otro modo: exactamente la proporción que recomienda hoy la SCA. Tres siglos sin moverse.

Añade dos consejos. Un pote de gres o de plata en lugar de estaño o cobre, que «le quitan su sabor», y tiene razón, esos metales reaccionan con los ácidos del café. Y una cucharada de agua fría para precipitar la borra, lo que también funciona, por simple diferencia de densidad.

La prensa francesa desciende de ese linaje, el de la infusión sin ebullición. Necesitará un siglo y cuatro nacionalidades para ponerse a punto. El obstáculo es siempre el mismo: hacer estanco el borde del filtro. Sin ello, el café molido pasa alrededor en lugar de quedar retenido.

• 1852Patente Mayer y Delforge. El filtro no sella contra la pared, de modo que no hay verdadera filtración: el aparato separa mal la borra del líquido.
• 1924Patente Paquet. El problema de la estanquidad sigue sin resolverse.
• 1929Ugo Paolini, de Milán, registra en Estados Unidos un émbolo filtrante montado sobre un vástago, cuyos derechos cede a Calimani y Moneta; su resorte mantiene el filtro a la altura deseada, aún no hace de junta.
• 1934Bruno Cassol, también milanés, rodea el filtro con un resorte helicoidal cubierto de gasa, que se adapta a las variaciones de diámetro del vidrio: el defecto de 1852 desaparece por fin.
• 1955Faliero Bondanini registra en Suiza una «cafetera de filtro» que cita la patente de Cassol (patente estadounidense de 1959); según Wikipedia, la fábrica francesa de clarinetes Martin la produce bajo la marca Melior.
• 1974-1991Bodum lanza en 1974 su primera prensa francesa, compra en 1983 los derechos del Chambord y luego, en 1991, la sociedad Martin, según Wikipedia.

Ukers 1922, cap. XXXVI, citando a Broadbent, The True Way of Preparing and Making Coffee (1722); Wikipedia, French press (7 de sept. de 2026)

Ajustes habituales de la prensa francesa: molienda gruesa (grano de sal gruesa), 30 g para 500 mL (de 1:16 a 1:17), agua a 93-96 °C, cuatro minutos, émbolo bajado lentamente y, sobre todo, servicio inmediato, porque la borra que queda en el fondo sigue extrayendo y vuelve la taza astringente. El tamiz metálico deja pasar finos y aceites: cuerpo pesado, sedimento y cafestol. Los trabajos de Urgert y Katan (1997) establecieron que el café hervido o sin filtrar hace subir el colesterol sérico, mientras que el café filtrado con papel no lo hace; es la razón sanitaria del filtro de papel, no solo una razón de sabor.

Wikipedia, French press; Wikipedia, Cafestol, citando a Urgert y Katan, Annual Review of Nutrition, 1997 Gagné 2021; SCA 310-2021; Illy y Viani 2005; Wikipedia, French press, Moka pot, Turkish coffee; documento de formación profesional, guía de cata; usos corrientes para la AeroPress y el cold brew, sin norma

La taza de cata profesional (cupping) es una inmersión normalizada. Todo está fijado de antemano por una razón simple: si el protocolo no se mueve, lo único que cambia de una taza a otra es el propio café.

El protocolo se resume en unos pocos números. 8,25 g de café molido para 150 mL de agua a 93 °C, con una tolerancia de 3 °C, es decir, una proporción de 1:18. La costra, esa capa de café molido reunida en la superficie, permanece intacta de tres a cinco minutos, y luego se rompe con una cuchara removiendo unas tres veces.

La molienda es más gruesa que para filtro. Se muele taza por taza, a lo sumo quince minutos antes del agua. El molino se purga con unos pocos granos entre dos muestras, para vaciar lo que queda de la anterior.

Esta taza sirve para comparar cafés, no para beberlos.

documento de formación profesional, guía de cata, p. 4-5

Dos aparatos híbridos han reconciliado la inmersión y el papel. El Clever Dripper de Abid (Taiwán), presente en las cafeterías norteamericanas desde 2008-2009, es un cono con filtro de papel cuya válvula solo se abre una vez colocado sobre la taza: se infusiona de tres a cuatro minutos y luego se deja escurrir. Hario respondió en 2019 con el Switch, un V60 de vidrio sobre una base de silicona cuyo orificio se cierra o se abre con una bola de acero.

La AeroPress de Alan Adler, presentada en el Coffee Fest de Seattle en noviembre de 2005 tras dos años y una treintena de prototipos, añade la presión manual: Adler buscaba reducir el amargor acortando el contacto. Gagné mostró que la fórmula de extracción de la AeroPress es la de una percolación y no la de una inmersión, porque el émbolo expulsa el agua retenida entre las partículas; calculada erróneamente, daba rendimientos sobreestimados mientras que sus tazas estaban subextraídas, y la corrección consistía en moler más fino o poner menos café.

Prima Coffee, Abid Clever Coffee Dripper; Coffeeness, Hario Switch Review; AeroPress Inc., About; Perfect Daily Grind, The History of the AeroPress (2019); Gagné 2021, p. 17