Lámina XV · sección 16 de 17

Hoy

Sobre el mostrador de un café: dos molinos de tolva llena de granos, una balanza de precisión, un tamper rojo y el costado de la máquina de espresso. — Molinos, balanza y tamper sobre un mostradorArti Kh · Licencia Pexels

Tres hechos recientes resumen el estado de la cuestión. El referente de la extracción ha cambiado de manos: el diagrama de Lockhart (1957) es reemplazado desde diciembre de 2024 por los diagramas de Davis, que admiten varios «buenos cafés», y sin embargo la SCA sigue certificando las cafeteras domésticas sobre la ventana de 18-22 % y 92-96 °C, con quince modelos certificados entre 2023 y 2026. El material de filtro ha llegado a la madurez: el V60 no había cambiado desde 2004 y Hario saca en mayo de 2026 una versión NEO de nervaduras dobles y resina Tritan, mientras que las cafeteras «conectadas» (Fellow Aiden, certificada en 2024) reproducen las recetas de bloom y de vertidos pulsados que Gagné describía en 2021. En espresso, la ciencia ha alcanzado a la barra: el modelo de 2020 (menos café, más grueso, más corto) y las máquinas de perfil (Decent 2017, Strada, Slayer) han hecho de los «turbo shots» a 6 bares y 15 segundos un tema de discusión normal, mientras que el mercado masivo va hacia las cápsulas (29,6 mil millones de dólares en 2024, reciclaje de 24,6 %) y lo listo para beber en frío (más de 60 % de un mercado de 3,4 a 3,9 mil millones en 2025). Véase también el tueste, el agua y la taza.

Fresh Cup 2025; sca.coffee/certified-home-brewer (7 de sept. de 2026); Yanko Design, 12 de mayo de 2026; ScienceDaily, 22 de enero de 2020; IMARC 2024; Fortune Business Insights 2025; Wikipedia, Nespresso

Zonas de sombra

Lo que las fuentes no permiten afirmar. Se dice, en lugar de rellenar el vacío.

Las páginas impresas de Ukers no son visibles en la copia de trabajo (capítulos XXXIV y XXXVI); las citas remiten al capítulo, salvo la cronología (p. 725-737) y las remisiones internas de Ukers (De Belloy ilustrado p. 622).
Ukers fecha él mismo varios aparatos anteriores a 1850 con una «L» (aproximado): De Belloy hacia 1800, Napier hacia 1840, el biggin hacia 1817. La fecha de 1830 que suele darse a Loeff (Berlín) para el sifón no figura ni en Ukers ni en las fuentes consultadas.
Gaggia: tres fechas son seguras, la patente de 1938 para un émbolo de manivela (n.º 365726 según el fabricante), la patente de 1947 para el émbolo de palanca, engranaje y resorte, y las primeras máquinas de palanca de 1948, fabricadas para él por Ernesto Valente, de Faema; un desarrollo en 1945 no se ha encontrado en una fuente primaria.
Presión de la cafetera moka: 1 a 2 bares según las fuentes enciclopédicas; no se ha encontrado ninguna medición publicada con protocolo. El Clever Dripper de Abid no tiene una fecha de lanzamiento dada por su fabricante; la prensa lo encuentra en los cafés desde 2008-2009, y una patente taiwanesa de 1997 ya describe su mecanismo, sin vínculo establecido con la marca.
El nuevo diagrama de Davis (2024) se basa en paneles de doce catadores y en consumidores sobre todo estudiantes; su alcance fuera de ese público no está establecido.
La superioridad de las fresas planas o cónicas no está demostrada: Gagné (2021) no conoce ningún estudio sistemático que compare geometrías y dentados.
El contorneo (bypass) en un V60 es aleatorio de una infusión a otra y depende del papel, de la molienda y de la altura del agua; se mide de forma indirecta, no se observa.
El mecanismo exacto por el que el cafestol eleva el colesterol (receptores FXR y PXR) sigue en discusión; el efecto clínico del café sin filtrar, en cambio, está establecido (Urgert y Katan 1997).
Las cifras de mercado del cold brew varían de 2,4 a 3,9 mil millones de dólares para 2025 según las consultoras; no están auditadas. Las ventas anuales de Nespresso después de 2011 (3 mil millones de francos suizos) no se han encontrado en una fuente citable.
Los 60-65 °C de la leche espumada son un consenso del oficio; el único estudio leído (2022) sitúa el óptimo del espumado entre 50 y 60 °C, y no mide el efecto sobre el dulzor percibido.