Los procesos, ficha por ficha
Lo que se hace con el café entre la cereza recolectada y el café verde, proceso por proceso. Una ficha por proceso: el principio, el desarrollo con sus parámetros, lo que da en taza, lo que sale mal. Y en todo momento la misma regla, separar lo que se ha medido de lo que solo se anuncia.
32 procesos, del fruto al café verde
Cada ficha lleva la escena de su proceso, sus detalles y sus fuentes. Para ver dos procesos lado a lado, tiempo por tiempo, abra el comparador de la lámina.
La vía seca
Las vías intermedias
Las fermentaciones dirigidas
El secado
La vía seca
La cereza entera secada sobre su grano, sin quitarle nada. Es la más antigua de las vías y, con diferencia, la más difícil: nada protege el grano durante las tres semanas en que se seca en su propio azúcar.
El proceso lavado
Se retira la pulpa antes de secar. El mucílago, esa capa viscosa pegada al pergamino, se degrada en un tanque y luego se lava. Es la vía que da las tazas más limpias, y la que consume más agua.
Las vías intermedias
Entre los dos, todo un degradado: se despulpa pero se conserva una parte del mucílago, más o menos grande, y se seca con él. Los honey y el pulped natural son grados de una misma idea, no procesos distintos.
Las fermentaciones dirigidas
Desde hace una decena de años, la fermentación ya no se sufre, se dirige: tanque cerrado, inertización, inoculación, oxígeno dosificado, choque térmico. Es el terreno más activo del oficio, y aquel en que más se afirma sin medir.
- El choque térmicothermal shock
- La cofermentación y la infusiónco-fermentation, infused coffee
- La doble fermentacióndouble fermentation
- La fermentación en tanque cerrado, llamada anaeróbicaanaerobic fermentation
- La fermentación lácticalactic fermentation, lactic process
- La fermentación prolongadaextended fermentation
- El koji y las fermentaciones fúngicaskoji process
- Las levaduras seleccionadasstarter cultures, selected yeasts
- La maceración carbónicacarbonic maceration
- La microoxigenaciónMOX, micro-oxygenation
- El natural en tanque cerradoanaerobic natural
El secado
Una vía decide qué se le quita al fruto; el secado decide cómo se evacua el agua de lo que queda. Las dos dimensiones son independientes, y ahí está todo el interés de separarlas: un café lavado se seca en cama africana exactamente como se seca en ella un natural, y la elección del soporte cambia la duración, la regularidad y el riesgo de moho mucho más que la elección de la vía.
Después del secado
Lo que le ocurre al grano una vez seco y sigue cambiando la taza: el reposo en pergamino, la trilla, el monzón, el envejecimiento, y todas las selecciones que deciden qué sale y qué se queda.
- Los defectos del café verde y su clasificacióngreen coffee defects
- La trilla y el reposo en pergaminohulling, dry milling
- Las aguas de procesamiento y la pulpacoffee processing wastewater
- El café monzónicoMonsooned Malabar
- El pulido húmedowet polishing
- La selección, de la flotación a la seleccionadora ópticasorting, grading
- El envejecimiento voluntarioaged coffee