Planche XV
Les préparations
De la décoction bue avec son marc à l'espresso profilé bar par bar : chaque façon de mettre de l'eau au contact du café, avec sa date, son inventeur, ses constructeurs, ses réglages chiffrés et la physique qui explique ce qu'elle donne en tasse. Les appareils antérieurs à 1922 sont datés par les chapitres XXXIV et XXXVI d'Ukers et sa chronologie ; la physique du filtre vient de Gagné (2021) ; les méthodes et les chiffres récents, des brevets, des fabricants, des normes de la SCA et des travaux publiés jusqu'en 2026.
Les 18 sections de cette planche
Chaque section a sa page. La première phrase dit ce qu'on y trouve.
- 01Ce qu'on extrait, et comment on le mesureUn grain torréfié ne cède à l'eau que 30 à 32 % de sa masse ; le reste, cellulose des parois cellulaires en tête, est insoluble.
- 02Sept siècles d'ustensiles
- 03La décoction : ibrik, cezve, café turcLa méthode la plus ancienne est aussi la seule où le marc reste dans la tasse.
- 04L'infusion : sac de toile, piston, tasse de dégustationUne idée que nous trouvons évidente a mis un siècle à s'imposer : ne pas faire bouillir le café.
- 05La percolation par gravité, de De Belloy au V60Ukers distingue trois mots que les brevets ont confondus.
- 06Les filtres : papier, métal, tissuLe filtre décide de ce qui arrive dans la tasse.
- 07Percolateurs à pompe et cafetières électriquesLe percolateur à pompe n'est pas une percolation, dit Ukers, et le nom trompe.
- 08Le siphon : pression de vapeur puis vide
- 09La pression de la vapeur : Rabaut, Loysel, mokaEn 1822, Rabaut a une idée simple et retourne littéralement la cafetière française : au lieu de laisser l'eau descendre par gravité, il utilise la pression de la vapeur pour la forcer vers l…
- 10L'espresso, de Moriondo à la E61Angelo Moriondo, cafetier de Turin, brevette le 16 mai 1884 (n° 33/256) un appareil à vapeur pour café « instantané ».
- 11L'espresso aujourd'hui : machines, geste, profilageLe profilage a rendu la pression variable, c'est-à-dire qu'elle ne vaut plus 9 bars du début à la fin de l'extraction mais suit une courbe choisie.
- 12La mouture : moulins, fines, rétentionAvant de préparer le café, il faut le réduire en poudre, et l'histoire de cet outil-là court sur des siècles sans jamais vraiment se décider.
- 13Le laitLa lance vapeur entre dans le bar avec Pavoni, vers 1905.
- 14Le café froid et le nitroLe goutte-à-goutte à froid dit « de Kyoto » ou « café hollandais » fait tomber l'eau goutte à goutte sur la mouture pendant des heures.
- 15Mesurer : balance, réfractomètre, thermomètre, tamisLe barista de 2026 pèse tout. La balance à 0,1 g avec chronomètre et affichage du débit (Acaia Pearl S) fixe dose, ratio, rythme des versements et poids final de boisson ; Gagné fait piloter deux balances en parallèle par une application pour enregistrer débit versé et débit égoutté.
- 16Aujourd'huiCe que les sources ne permettent pas d'affirmer.
- 17Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 18Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.
Ailleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche. Calculé sur le texte, pas choisi à la main.
La tasseL'extraction : Lockhart, 18 à 22 %, et ce qu'on en a faitLes deux parlent d'extraction, de coffee et de torréfactions.La torréfactionDu brasero au cylindre, 1200-1800Les deux parlent de mouture, de graines et de monte.Les manièresLe café turc : la salle, le prix, l'étiquetteLes deux parlent de marc, de monte et de boisson.tribune-comptoirPourquoi le moulin perd toujours l'arbitrageLes deux parlent d'espresso et de mouture.La chroniqueLa science, les stocks brûlés et les deux guerresLes deux parlent de piston, de filtre et de moka.L'eauAvant la chimie : l'eau dans les vieux traités