As preparações
Da decocção bebida com a borra ao espresso perfilado bar por bar: cada maneira de pôr a água em contato com o café, com sua data, seu inventor, seus fabricantes, seus ajustes numéricos e a física que explica o que ela dá na xícara. Os aparelhos anteriores a 1922 são datados pelos capítulos XXXIV e XXXVI de Ukers e por sua cronologia; a física do filtro vem de Gagné (2021); os métodos e os números recentes, de patentes, de fabricantes, de normas da SCA e de trabalhos publicados até 2026.
29 métodos, da decocção ao nitro
Cada ficha conta a história do método, seu gesto e seus ajustes, o que ele tem a seu favor e o que se lhe reprova, o que ele dá na xícara, suas anedotas e suas fontes. 29 métodos têm sua cena: escolha um botão, a cena se desenrola aqui, tempo a tempo. Numa tela grande, “Comparar dois métodos” põe duas cenas lado a lado, na mesma etapa.
A decocção
A imersão
A percolação por gravidade
A pressão
O frio
O leite
O solúvel
Por que o café turco conserva sua espuma e sua borra?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Pó muito fino, açúcar e água fria vão juntos na pequena panela. Nada se extrai ainda: o pó, o mais fino do comércio, flutua e começa a se umedecer.
Ler as etapas sem animação
- Tudo parte a frioPó muito fino, açúcar e água fria vão juntos na pequena panela. Nada se extrai ainda: o pó, o mais fino do comércio, flutua e começa a se umedecer.
- O aquecimento lentoO fogo sobe devagar e o pó se embebe de água. A água se carrega, os gases do grão escapam e uma espuma se forma na superfície. Nenhuma temperatura medida foi publicada.
- A subidaPouco antes da fervura, a espuma sobe pelo gargalo estreito e retira-se do fogo. O gargalo comprime a espuma; uma fervura franca a estouraria e faria transbordar.
- Duas ou três vezesVolta-se ao fogo, retira-se de novo, conforme a casa: três subidas ao todo na Petros, quatro na receita turca, dez ou doze em Thevenot. Cada subida prolonga o contato a quente e engrossa a espuma.
- A partilhaServe-se alternadamente em cada xícara para que cada uma tenha sua parte de espuma. O pó passa com o líquido: nada o retém, nem papel nem tela.
- O repousoEspera-se a borra assentar antes de beber, e deixa-se o fundo. As partículas grossas caem, as mais finas ficam em suspensão e fazem o corpo espesso.
Para reter: Nada filtra o café turco: a espuma vem dos gases do grão que o gargalo comprime, o corpo espesso dos finos que ficam em suspensão.
Na história: Thevenot descreve a bebida em meados do século XVII; a UNESCO a inscreve no patrimônio imaterial em 2013.
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O que acontece na panela do café mexicano?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
A água ferve na panela de barro. Nada foi extraído ainda; o barro da panela esquenta junto com a água.
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- A água em fervuraA água ferve na panela de barro. Nada foi extraído ainda; o barro da panela esquenta junto com a água.
- O açúcar e a canelaPõem-se na água o açúcar de cana bruto, vendido em blocos, e o pau de canela. O açúcar derrete, a especiaria infunde: a água já está adoçada e perfumada.
- O café mergulhaJunta-se o café moído à água fervente. A essa temperatura, a extração é rápida e puxa também amargor.
- O repousoFora do fogo, deixa-se o café soltar seu sabor. A borra começa a assentar; uma parte dos aromas já se foi com o vapor.
- A peneiraServe-se através de uma peneira nos pequenos potes de barro. A peneira detém as partículas grossas; finos e óleos passam para a xícara.
Para reter: A fervura extrai depressa e puxa amargor; o açúcar bruto e a canela o encobrem, e a peneira só retém as partículas grossas.
Na história: Sem data de origem estabelecida; o café é cultivado no México a partir do fim do século XVIII.
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O que a fervura faz ao café?
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Uma chaleira de água chega à fervura no fogo, a cerca de 100 °C ao nível do mar. Nada foi extraído ainda.
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- A água ferveUma chaleira de água chega à fervura no fogo, a cerca de 100 °C ao nível do mar. Nada foi extraído ainda.
- A moagem mergulhaJoga-se a moagem grossa na água fervente. A extração começa muito depressa; as partículas giram nos redemoinhos.
- A fervura recomeçaDeixa-se o líquido voltar à fervura, da simples retomada até 20 ou 25 minutos conforme as receitas. O vapor leva uma parte dos aromas; o calor puxa compostos amargos.
- Faz-se a borra descerFora do fogo, uma colherada de água fria ou um ovo ajuda a borra a descer. As partículas pesadas assentam; os finos ficam em parte em suspensão.
- Serve-se sem mexerServe-se devagar, deixando o fundo na chaleira. Nenhum papel retém os óleos: eles passam para a xícara com seus diterpenos.
Para reter: A fervura extrai depressa, mas o vapor leva os aromas e o calor puxa o amargor; nada retém finos e óleos.
Na história: O modo corrente dos cafés de Londres em 1722 e das colônias americanas antes de 1800, ainda muito seguido na Noruega em 1922.
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O que acontece num copo de café indonésio?
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Um pó fino, um pouco mais fino que o sal de mesa, e muitas vezes o açúcar esperam no fundo do copo. Ainda nada foi extraído.
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- O pó no fundo do copoUm pó fino, um pouco mais fino que o sal de mesa, e muitas vezes o açúcar esperam no fundo do copo. Ainda nada foi extraído.
- A água fervente de uma vezDespeja-se a água fervente sobre todo o pó de uma só vez. O pó sobe à superfície liberando seus gases e depois começa a se molhar.
- A infusão no copoO pó banha-se em toda a água, que vai se carregando aos poucos. A extração avança enquanto o copo aberto esfria, e desacelera junto com ele.
- A borra assentaAs partículas encharcadas de água afundam e formam uma camada no fundo. O líquido clareia em cima; as mais finas ficam em suspensão.
- Beber deixando o fundoBebe-se devagar, sem mexer, e para-se antes da camada de borra. A xícara é encorpada, mas pouco concentrada: a infusão não chegou ao seu platô, que vem por volta de vinte minutos.
Para reter: Nada separa o pó da água: a borra se deposita sozinha, e bebe-se antes que a infusão tenha entregado tudo.
Na história: Uma prática popular sem data de origem estabelecida; os cafeeiros são introduzidos em Java em 1696 e depois em 1699.
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O que acontece numa prensa francesa?
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Despeja-se a água quente sobre toda a moagem grossa de uma vez. A moagem sobe formando uma crosta, liberando seus gases; a extração começa em toda parte ao mesmo tempo.
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- Toda a água de uma vezDespeja-se a água quente sobre toda a moagem grossa de uma vez. A moagem sobe formando uma crosta, liberando seus gases; a extração começa em toda parte ao mesmo tempo.
- A imersãoTampa posta, filtro erguido, a moagem banha-se em toda a água. A concentração sobe depressa, depois cada vez mais devagar rumo a um platô, perto de 21 % de extração em laboratório.
- O êmbolo desceAfunda-se lentamente a haste; a peneira, guarnecida em volta por sua mola, desliza contra a parede. A mola acompanha as irregularidades do vidro: a borra é empurrada para o fundo sem passar pelas bordas.
- A borra comprimida contra o fundoA peneira para sobre a borra compactada. Os óleos e as partículas mais finas atravessam a tela metálica e permanecem no líquido.
- Servir logoDespeja-se toda a jarra nas xícaras. A borra deixada em contato continuaria a extrair; esvaziada, a jarra para por aí.
Para reter: O êmbolo não prensa o café: ele arruma a borra no fundo. O que passa pela tela, óleos e finos, faz o corpo da xícara.
Na história: Milão, de 1928 a 1934: Paolini, Calimani e Moneta, depois Cassol para a vedação; um ancestral francês de 1852 continua não verificado.
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O que fixa uma sessão de degustação, xícara por xícara?
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Pesa-se o grão xícara por xícara, 8,25 g para 150 mL com margem de 0,2 g, e moi-se cada um à parte, um pouco mais grosso que para um filtro. Todas as xícaras partem da mesma dose e da mesma moagem.
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- Pesar e moer cada xícaraPesa-se o grão xícara por xícara, 8,25 g para 150 mL com margem de 0,2 g, e moi-se cada um à parte, um pouco mais grosso que para um filtro. Todas as xícaras partem da mesma dose e da mesma moagem.
- Despejar até a bordaA água a 93 °C enche cada xícara até a borda. A moagem sobe e forma uma crosta que retém os aromas.
- Quebrar a crostaDepois de três a cinco minutos, mexe-se três vezes, com o nariz acima da xícara. Os aromas presos sob a crosta saem de uma vez; a borra começa a assentar.
- EscumarRetiram-se as partículas e os óleos que ficaram na superfície. O líquido clareia; a borra fica no fundo e continua a extrair.
- Aspirar ao esfriarPor volta de 70 °C, aspira-se o café com a colher, depois volta-se a provar à medida que esfria. Cada passagem lê o café a uma temperatura mais baixa, em que outras qualidades se percebem.
Para reter: Todas as xícaras partem da mesma dose, da mesma moagem e da mesma água: só a diferença de café se lê.
Na história: Generalizada nos Estados Unidos no início do século XX segundo Ukers, no Brasil de 1910 a 1917.
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Como o cone com válvula alia infusão e filtro?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
O cone fica sobre a mesa, com a válvula fechada e um filtro de papel dentro. Nada pode escorrer: o cone é um pequeno tanque.
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- Válvula fechadaO cone fica sobre a mesa, com a válvula fechada e um filtro de papel dentro. Nada pode escorrer: o cone é um pequeno tanque.
- A água sobre a moagemDespeja-se um pouco de água para fazer a moagem expandir, trinta segundos, depois o resto. A moagem libera seus gases e fica imersa em toda a água, como numa prensa francesa.
- A infusãoEspera-se cerca de dois minutos, com a tampa posta. A concentração sobe; o cone perde calor, o que retarda a extração.
- Abre-sePousado sobre a xícara, ou ao se apertar o botão, o fundo se abre. O líquido passa a atravessar a cama de moagem e o papel.
- A drenagemO café escorre por cerca de um minuto. O papel retém óleos e partículas; as mais finas podem entupi-lo e frear o escoamento.
Para reter: A válvula faz do cone um tanque, depois um filtro: a xícara tem a infusão de uma prensa francesa e a limpeza do papel.
Na história: Uma patente taiwanesa depositada nos Estados Unidos em 1997; um primeiro cone com válvula nos cafés desde 2008, uma versão com botão em 2019.
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Como o filtro de papel separa o café da borra?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
A folha dobrada, com as costuras viradas, apoia-se nas nervuras do porta-filtro e desce até a fenda do fundo. O papel se apoia por toda parte e não se rasga mais na borda.
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- O papel no coneA folha dobrada, com as costuras viradas, apoia-se nas nervuras do porta-filtro e desce até a fenda do fundo. O papel se apoia por toda parte e não se rasga mais na borda.
- Molhar a moagemUm primeiro fio de água quente, entre 92 e 96 °C no contato, molha toda a moagem, que incha e libera seu gás. A cama seca vira uma cama úmida que a água atravessa de modo mais regular.
- A água atravessa a camaA água limpa desce através da moagem e se carrega de matéria dissolvida. A água se colore e vira café.
- O papel selecionaO líquido passa pelos poros do papel; a borra, uma parte dos óleos e quase todos os diterpenos ficam por cima. A xícara é clara e quase sem depósito.
- A fenda regula a vazãoA abertura estreita retém uma reserva de água no cone, que escoa em alguns minutos. O tempo de contato se alonga, quatro a seis minutos, sem que seja preciso despejar devagar.
Para reter: O papel seleciona, a fenda regula: uma reserva de água espera no cone e alonga o contato.
Na história: Em 1908, em Dresden, Melitta Bentz.
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Por que a Chemex precisa de uma ranhura?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
O funil e a jarra formam uma única peça, sem folga entre os dois. Nada mais vaza, mas o ar da jarra não tem mais saída.
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- Um único vidroO funil e a jarra formam uma única peça, sem folga entre os dois. Nada mais vaza, mas o ar da jarra não tem mais saída.
- O café expulsa o arCada gota que cai ocupa o lugar de um pouco de ar na jarra. Sem saída, o ar empurra para cima e freia o escoamento.
- A ranhuraUm sulco cavado na parede liga a jarra ao ar livre e serve também de bico. O ar escapa, o café desce.
- O lado grosso do papelAs três espessuras do filtro se apoiam contra o bico e impedem que ele tape o sulco. A passagem de ar permanece aberta até o fim.
- ServirRetira-se o papel e sua borra, serve-se pela mesma ranhura. A jarra torna-se o serviço.
Para reter: Uma jarra de uma só peça precisa deixar o ar sair: a ranhura o faz, e o lado grosso do papel a mantém aberta.
Na história: Peter Schlumbohm, em Nova York, de 1939 a 1941.
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Por que o V60 tem nervuras em espiral?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
A moagem forma uma cama profunda acima de um único furo largo. A água converge para o centro e atravessa uma espessura de café.
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- O cone a sessenta grausA moagem forma uma cama profunda acima de um único furo largo. A água converge para o centro e atravessa uma espessura de café.
- A pré-infusãoDuas vezes o peso do café em água, trinta segundos de espera: a moagem incha e desgaseifica. O gás escapa antes que a água tenha de passar.
- As nervuras descolam o papelEntre o papel e a parede, as nervuras deixam um vazio onde o ar circula. O papel filtra em toda a sua superfície e entope pouco.
- A água que contornaUma parte da água escorre por esse mesmo vazio, sem atravessar toda a cama. A xícara se dilui e a parte de baixo da cama fica menos extraída.
- A mão regula a vazãoDespejar depressa ou devagar muda a altura de água no cone. O mesmo cone dá uma xícara leve ou mais rica, em menos de três minutos.
Para reter: O vazio que as nervuras deixam faz filtrar todo o papel, mas deixa também uma parte da água contornar a cama: a mão que despeja regula a xícara.
Na história: No Japão, em 2004 e 2005.
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O que muda um fundo plano em relação a um cone?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
A mesma dose de café se espalha sobre um fundo plano em vez de se empilhar numa ponta. A camada de moagem é menos espessa.
Ler as etapas sem animação
- Uma cama espalhadaA mesma dose de café se espalha sobre um fundo plano em vez de se empilhar numa ponta. A camada de moagem é menos espessa.
- O filtro onduladoAs ondas do papel o mantêm afastado da parede. Pouca água passa entre o papel e o vidro.
- Três furinhosA água se acumula acima da cama e escorre por três orifícios estreitos. A vazão depende menos da mão que despeja.
- O papel afundaSe o filtro se deita sobre os furos, a água só atravessa uma pequena zona. A cama entope e o escoamento diminui; levantar delicadamente o filtro costuma bastar para retomá-lo.
- Uma extração mais uniformeQuando o papel permanece levantado, a água atravessa todas as camadas mais ou menos igualmente. A xícara ganha em suavidade.
Para reter: O fundo plano espalha a cama; enquanto o papel permanece levantado, a água atravessa todas as camadas mais ou menos igualmente.
Na história: Por volta de 2010 segundo revendedores, num fabricante japonês fundado em 1958 em Tóquio.
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O que um coador de pano retém, e o que deixa passar?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
A flanela, esticada sobre um aro de arame, pende sobre o pote, livre por todos os lados. Toda a superfície do tecido pode filtrar.
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- O saco em seu aroA flanela, esticada sobre um aro de arame, pende sobre o pote, livre por todos os lados. Toda a superfície do tecido pode filtrar.
- Muito caféUma dose forte de moagem, 40 a 50 g para meia xícara, enche o fundo do saco. A cama é espessa e a bebida será concentrada.
- O despejo lentoUm fio fino de água, pouco quente, cai no centro durante cinco a sete minutos. A moagem incha e a extração avança devagar.
- As malhasO líquido passa depressa pelas fibras; as partículas mais finas e uma parte dos óleos passam com ele. A xícara tem mais corpo que com o papel.
- As gorduras ficamBoa parte das gorduras fica retida no tecido. O saco deve ser enxaguado e guardado em água fria, senão ranceia.
Para reter: O tecido deixa passar mais finos e óleos que o papel, mas retém o essencial em suas fibras, que é preciso manter em água fria.
Na história: Na França em 1711, um saco de fustão, uma tela de linho e algodão; o coador de flanela japonês no século XX.
Ler o artigo completo e suas fontes ↓Ler a ficha “O filtro de pano” e suas fontes ↗
Como o filtro vietnamita faz o café pingar gota a gota?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Uma pequena câmara de metal furada repousa sobre o copo por sua placa. O café cairá diretamente na xícara.
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- A câmara sobre o copoUma pequena câmara de metal furada repousa sobre o copo por sua placa. O café cairá diretamente na xícara.
- O prensadorUm disco furado, posto sobre a moagem, a nivela e a mantém no lugar. A moagem não flutua quando a água chega.
- Molhar primeiroUm pouco de água quente molha a moagem, que incha contra o prensador. A cama se aperta e vai frear a água.
- Encher e fecharEnche-se de água, põe-se a tampa, e a água atravessa lentamente a cama apertada. O café sai gota a gota, muito concentrado, em dois a cinco minutos conforme os ensaios.
- No copoO café cai sobre o leite condensado, ou num copo vazio para ser bebido preto. Uma xícara pequena e forte, com um leve depósito.
Para reter: Pouca água, muito café, uma cama apertada sob o prensador: a água passa devagar e o café sai muito concentrado.
Na história: No fim do século XIX, no mínimo, na Indochina francesa; a origem precisa não foi encontrada.
Ler o artigo completo e suas fontes ↓Ler a ficha “O filtro vietnamita (phin)” e suas fontes ↗
Como um filtro de porcelana pode reter a moagem?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
O fundo do filtro é uma dupla parede de porcelana fendida em cruz. Não há nem papel nem metal entre o café e a jarra.
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- A grade fendidaO fundo do filtro é uma dupla parede de porcelana fendida em cruz. Não há nem papel nem metal entre o café e a jarra.
- Fendas que se alargamCada fenda é muito fina do lado da moagem e se alarga para baixo. A moagem fica em cima, e nada se prende na fenda.
- Moer grossoUma moagem grossa se assenta sobre a grade, mais abundante que com o papel, 8 a 10 g por xícara. Os grãos não passam, mas é preciso mais café.
- O distribuidorA água vertida sobre um disco furado de orifícios grandes cai em chuva sobre a moagem. A cama não é escavada, a água a atravessa por inteiro.
- ServirTira-se o filtro, põe-se a tampa sobre a jarra de porcelana. O café se serve no bule onde escorreu.
Para reter: Uma fenda fina em cima e larga embaixo retém a moagem sem nunca entupir: basta moer grosso, e mais.
Na história: Em 1878, na fábrica de porcelana do conde Oswald von Thun, em Klösterle, na Boêmia.
Ler o artigo completo e suas fontes ↓Ler a ficha “A cafeteira Karlsbad” e suas fontes ↗
Por que se vira a napolitana?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
O recipiente de baixo, cheio de água, é posto no fogo; a moagem espera por cima, entre dois filtros. A água esquenta sem tocar o café.
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- A água embaixoO recipiente de baixo, cheio de água, é posto no fogo; a moagem espera por cima, entre dois filtros. A água esquenta sem tocar o café.
- A fervuraA água ferve; retira-se a cafeteira do fogo. A fonte de calor desaparece.
- A inversãoVira-se o conjunto: a água fervente fica acima da moagem. A gravidade assume o lugar do fogo.
- Gota a gotaA água atravessa lentamente a moagem comprimida e cai no recipiente com bico. O café se forma, e a água esfria no caminho.
- ServirTira-se a parte vazia e serve-se pelo bico. Uma xícara de café coado, feita sem papel nem pressão.
Para reter: O fogo aquece a água, a inversão a coloca sobre a moagem, e a gravidade faz o resto.
Na história: Em 1819, Morize, funileiro, isto é, artesão da folha de flandres, e fabricante de lampiões em Paris.
Ler o artigo completo e suas fontes ↓Ler a ficha “A cafeteira napolitana” e suas fontes ↗
Como uma cafeteira elétrica aquece e despeja a água?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
A água fria despejada no alto desce por gravidade até o elemento de aquecimento. A água só esquenta no momento em que passa.
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- O reservatórioA água fria despejada no alto desce por gravidade até o elemento de aquecimento. A água só esquenta no momento em que passa.
- O bloco quenteEm contato com o bloco aquecido, a água sobe de temperatura e depois alcança a cabeça de distribuição. Ela chega à moagem a cerca de 92 a 96 °C.
- A chuva sobre a camaA cabeça espalha a água por toda a superfície da moagem, dentro do filtro de papel. A cama se umedece por inteiro ao mesmo tempo.
- Uma única travessiaA água atravessa a cama uma só vez e escorre para a jarra, em quatro a seis minutos. Nenhum café que passe de novo sobre o café: a xícara visa 1,30 a 1,55 % de matéria dissolvida.
- A esperaA jarra fica aquecida, sobre uma chapa ou num jarro térmico. O café se mantém quente, acima de 80 °C na primeira meia hora, mas envelhece.
Para reter: A máquina aquece a água de passagem e a espalha em chuva: uma só travessia da cama, a 92 a 96 °C.
Na história: As primeiras máquinas: 1954 na Alemanha, 1969 nos Países Baixos, 1972 nos Estados Unidos.
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Por que o percolador de bomba sobre-extrai?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Enche-se o pote de água, colocam-se o tubo e o cesto guarnecido de café moído, e leva-se ao fogo. No fundo do pote, a água presa sob a placa do fundo começa a ferver: o vapor empurra uma coluna de água no tubo central.
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- A água ferve sob a placaEnche-se o pote de água, colocam-se o tubo e o cesto guarnecido de café moído, e leva-se ao fogo. No fundo do pote, a água presa sob a placa do fundo começa a ferver: o vapor empurra uma coluna de água no tubo central.
- O jato cai de voltaA água jorra no alto do tubo, cai sobre a tampa e rega o cesto de café. O café recebe uma água que sai da fervura, a mais quente de todos os métodos.
- Ela atravessa e desceO líquido atravessa o café, depois o fundo furado do cesto, e volta ao pote. O pote já não contém água, mas um café cada vez mais carregado; julga-se a força pela cor, muitas vezes por uma pequena cúpula de vidro na tampa.
- O ciclo recomeçaÉ esse café que sobe de novo pelo tubo e passa outra vez sobre os mesmos grãos, enquanto o fogo aquece. Calor e recirculação se somam: a extração passa da medida. O químico Charles Trigg acrescentava em 1922 que o líquido passa a vapor no ponto de aquecimento, o que leva embora os aromas e estraga o que está dissolvido.
- A filtração, uma só vezAo lado, um filtro faz passar uma água limpa, uma só vez, através do café. Em 1913, a associação dos torrefadores americanos mede 2,90 grãos de “tanino do café” por xícara para o percolador de bomba, 0,29 para a filtração de um pó pulverizado: dez vezes menos. Esse “tanino” é um nome da época para compostos que hoje se ligam aos ácidos clorogênicos e a seus produtos de torra.
Para reter: O percolador de bomba faz passar de novo sobre os mesmos grãos um café já carregado, à temperatura da fervura: duas causas de sobre-extração, físicas e não questão de gosto.
Na história: Hanson Goodrich, de McLeansboro, em Illinois, patenteia em 1889 a forma americana, um acessório que se encaixa em qualquer cafeteira; o aparelho é primeiro francês, com Laurens em 1819.
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O que acontece numa moka?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
A água ocupa o fundo da caldeira, que tem uma válvula; uma bolsa de ar fica acima dela, e o café moído fino espera no funil. O físico Warren King mostrou que o volume de café que poderá subir é proporcional ao volume de ar deixado: o gesto que mais muda a xícara é feito antes de acender.
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- Encher a caldeiraA água ocupa o fundo da caldeira, que tem uma válvula; uma bolsa de ar fica acima dela, e o café moído fino espera no funil. O físico Warren King mostrou que o volume de café que poderá subir é proporcional ao volume de ar deixado: o gesto que mais muda a xícara é feito antes de acender.
- AquecerNo fogo, o ar aprisionado e o vapor sobem em pressão bem antes de a água ferver. King mostrou que a pressão sobe bem mais devagar que a pressão de vapor da água: é primeiro o ar que empurra a superfície da água.
- A água atravessa o caféQuando a pressão vence a coluna de água e a resistência da cama, a água sobe pelo tubo do funil, atravessa a moagem e jorra pela coluna para o reservatório. Com uma água que partiu fria, metade do café passa abaixo de 70 °C; King aconselha pré-aquecer a água por volta de 70 °C e deixar pelo menos 100 mL de ar, para extrair mais perto de 90 a 95 °C.
- A caldeira se esvaziaQuando a água desce abaixo da base do tubo, as últimas gotas saem com o vapor e o jato cospe. A prancha XV aconselha desligar o fogo assim que se ouvir esse gorgolejo: os últimos jatos são vapor, que queima a cama.
- Na xícaraA bebida não tem crema: sob 1,5 atmosfera no máximo, segundo o historiador Jonathan Morris, a pressão não a forma. Ela é mais concentrada que um café coado e menos que um espresso: no ensaio de Gloess, 7,5 g de café para 110 mL, cerca de 1:15, dão 2,13 % de matéria seca em 224 segundos, contra 1,03 % para o coado; a prancha XV dá 3 a 4 % para uma proporção próxima de 1:10.
Para reter: A moka empurra a água para cima pelo ar e pelo vapor aprisionados, a 1,5 atmosfera no máximo: o bastante para atravessar uma cama de café fino, pouco demais para uma crema.
Na história: Louis Bernard Rabaut patenteia em 1822 um aparelho em que o vapor força a água para cima através do café; Alfonso Bialetti concebe sua cafeteira de alumínio em 1933.
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Como o sifão faz o café subir e depois descer?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Aquece-se a água no balão de baixo. O ar e o vapor aprisionados acima dela sobem em pressão: a pressão interna supera a da atmosfera. As fontes lidas não a quantificam.
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- Aquecer o balão de baixoAquece-se a água no balão de baixo. O ar e o vapor aprisionados acima dela sobem em pressão: a pressão interna supera a da atmosfera. As fontes lidas não a quantificam.
- A água sobeEmpurrada por essa pressão, a água passa pelo tubo para o balão de cima; um fundo de água fica embaixo, sob a extremidade do tubo, e o balão de baixo guarda o vapor. Nörrenberg contava apenas alguns segundos de fervura.
- InfundirDespeja-se o café na água que subiu e mexe-se; a chama permanece acesa e mantém o calor, por volta de 92 °C no balão de cima com o astrofísico Jonathan Gagné. O essencial da extração se faz aqui, em imersão: trinta e cinco segundos em sua receita, 23,5 g de café para 400 g de água.
- Retirar o calorRetira-se a chama. O vapor se condensa, o balão de baixo entra em depressão, e o ar exterior empurra o café através do filtro, com força bastante para atravessar uma moagem que entupiria um cone de filtro. Gagné envolve o balão com um pano molhado em água fria para apressar a descida.
- A borra fica no altoO café límpido desceu para o balão de baixo, a borra fica prensada no filtro; Nörrenberg a via sair de um sopro, num bloco moldado no gargalo. Com um papel e uma moagem muito fina, Gagné obtém uma xícara sem óleo nem finos e rendimentos de 23,2 a 24,6 %, em menos de três minutos ao todo.
Para reter: O sifão empurra a água para cima pela pressão do vapor, depois a deixa descer pela depressão do resfriamento: a extração se faz entre os dois, em imersão.
Na história: O professor Nörrenberg descreve em 1827 um aparelho de física que virou cafeteira; Madame Vassieux, de Lyon, obtém em 1842 a primeira patente francesa de um aparelho de vidro, segundo Ukers.
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Como a AeroPress extrai o café?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
O cilindro é posto sobre a xícara, com o filtro de papel preso sob a tampa. Colocam-se nele 16 a 18 g de café moído médio-fino e depois água a 85 °C segundo o fabricante: a imersão começa, e é aqui que se faz o essencial da extração.
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- Umedecer a moagemO cilindro é posto sobre a xícara, com o filtro de papel preso sob a tampa. Colocam-se nele 16 a 18 g de café moído médio-fino e depois água a 85 °C segundo o fabricante: a imersão começa, e é aqui que se faz o essencial da extração.
- MexerTrês segundos de pá levam cada partícula ao contato com a água: não sobra bolsão seco. Para Jonathan Gagné, essa facilidade de mexer a pasta de café é o grande trunfo do aparelho.
- Encaixar o êmboloO fabricante manda esperar trinta segundos, sessenta para um café comprado moído. Encaixa-se o êmbolo: sua vedação fecha o cilindro, e um bolsão de ar fica retido entre a vedação e o líquido. É esse ar comprimido que empurrará o café.
- PressionarCom um empurrão suave e constante, sem forçar, desce-se o êmbolo: o ar comprimido expulsa o líquido através do filtro e da tampa, até o chiado do ar. Essa curta percolação termina a extração, e o filtro retém as partículas.
- EjetarCom a tampa retirada, o êmbolo empurra o disco de borra para fora do cilindro e o limpa ao passar: o aparelho fica limpo para a xícara seguinte. Com 18 g de café, a câmara só deixa lugar para cerca de 260 mL de água, uma proporção próxima de 1:14.
Para reter: A AeroPress é uma imersão terminada por uma curta percolação: o ar comprimido sob o êmbolo empurra a infusão através de um filtro.
Na história: Alan Adler deposita em 18 de maio de 2005 a patente de sua prensa filtrante; é o ar comprimido sob o êmbolo, escreve ele, que expulsa o líquido através da tampa.
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O que a pressão faz ao disco de café?
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As primeiras máquinas, as de Bezzera e de Pavoni no início do século, empurram a água pelo vapor de sua caldeira. O historiador Jonathan Morris descreve um café preto, amargo e queimado, saído de um grupo a 130-140 °C sob cerca de 1,5 bar em 45 segundos, sem nenhuma crema.
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- O vapor empurraAs primeiras máquinas, as de Bezzera e de Pavoni no início do século, empurram a água pelo vapor de sua caldeira. O historiador Jonathan Morris descreve um café preto, amargo e queimado, saído de um grupo a 130-140 °C sob cerca de 1,5 bar em 45 segundos, sem nenhuma crema.
- A mola empurraA patente de Achille Gaggia, de 1947, separa a pressão do calor: uma alavanca arma uma mola que empurra um êmbolo, e a água atravessa o disco sob pressões que sobem e descem entre 3 e 12 atmosferas. Óleos e coloides formam então a espuma que Gaggia batiza de crema de café.
- Umedecer primeiroNa Faema E61, de 1961, uma bomba elétrica põe a água sob pressão. Sua patente trata de uma cabeça de válvulas: a primeira se abre perto de 1,5 atmosfera e deixa a água umedecer o disco sem pressão, a segunda perto de 7, e a bomba sobe. É a pré-infusão.
- O disco freia a águaA moagem é muito fina e compactada: é a resistência da cama que regula a vazão. A definição do instituto italiano pede 7 g, uma água a 88 °C na saída do grupo, 9 bar, 25 segundos. Fina demais, zonas se entopem: a extração fica desigual, a xícara amarga e ácida ao mesmo tempo; Cameron desceu a 6 bar para evitá-lo.
- Curto ou alongadoPara-se em 15, 25 ou 120 mL: é a água que faz a xícara. O café curto reduz o amargor e a cafeína; o café alongado do ensaio de Gloess tira mais do café por grama, mas a uma concentração de cerca de 1,3 %, quando os espressos passam de 4 % de matéria seca.
Para reter: A pressão só faz a crema quando não vem mais do calor: a mola, depois a bomba, empurram a água através de um disco fino e compactado que regula por si mesmo a vazão.
Na história: Angelo Moriondo, de Turim, patenteia na França em 1885 uma máquina em que o vapor empurra a água através de um bolo de café comprimido; a Faema E61, de 1961, instala a bomba.
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Como se faz um espresso na força do braço?
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Sem caldeira, é o metal quente que deve manter a água na temperatura: o cilindro mergulha primeiro numa água que acabou de ferver, trinta segundos num dos fabricantes, que previu depois uma luva isolante, a pedido de seus primeiros apoiadores.
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- Pré-aquecerSem caldeira, é o metal quente que deve manter a água na temperatura: o cilindro mergulha primeiro numa água que acabou de ferver, trinta segundos num dos fabricantes, que previu depois uma luva isolante, a pedido de seus primeiros apoiadores.
- Compactar e despejarA moagem fina, compactada no cesto, espera no fundo do cilindro; a água quente é despejada por cima, na temperatura desejada. Ela molha o disco antes de qualquer pressão, o que Valente buscava obter de uma máquina de bomba em 1960.
- Abaixar a alavancaEncaixa-se o êmbolo e abaixa-se a alavanca num movimento regular. A alavanca multiplica o esforço do braço: manter 9 bar num êmbolo de 40 mm exige cerca de 1.130 newtons, o peso de uma massa de 115 kg, que o braço não fornece sozinho.
- Dosar a pressãoO manômetro de certas versões mostra a pressão; mantém-se por volta de 6 a 9 bar. O projetista de uma dessas prensas aconselha 6 a 7 bar, mais suave; Cameron e seus coautores também desceram a 6 bar para que as moagens finas não entupam o disco.
- Soltar no fim do cursoA pressão cai à medida que a água se esgota: o perfil sobe e depois desce sob a mão, como nas alavancas de mola dos bares. A xícara continua pequena, 50 mL no máximo num dos modelos.
Para reter: A máquina de alavanca portátil troca a bomba pelo braço e a caldeira por um pré-aquecimento: a pressão se regula à mão, lendo o manômetro.
Na história: Em 1947, Achille Gaggia patenteia um êmbolo acionado por alavanca e mola; as prensas portáteis retomam o princípio sem caldeira; o designer Patrick Hunt diz ter desenhado a sua por volta de 2002.
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O que acontece dentro de uma cápsula?
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O café moído, dosado e compactado na fábrica espera num copinho fechado por uma membrana: nada de moedor nem de pesagem, tudo é decidido de antemão. Gloess mediu 5,5 g de café por cápsula, com margem de 1,1 g; a finura da moagem não é comunicada pelo fabricante.
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- Uma dose seladaO café moído, dosado e compactado na fábrica, espera num copinho fechado por uma membrana: nada de moedor nem de pesagem, tudo é decidido de antemão. Gloess mediu 5,5 g de café por cápsula, com margem de 1,1 g; a finura da moagem não é comunicada pelo fabricante.
- A água entraCápsula encaixada, máquina fechada: a máquina injeta a água quente sob pressão no copinho. A pressão sobe contra a membrana, 19 bar anunciados pelo fabricante da máquina do ensaio.
- A membrana cedeA membrana se abre ao longo de sua linha de fragilidade, a que descreve a patente de Éric Favre, e o café escapa pela abertura que ela delimita. No ensaio de Gloess, 30 mL escoam em 24 segundos, com margem de 2 segundos.
- A cremaA passagem sob pressão faz espumar os óleos e os gases. Lomolino e seus colegas encontram a 19 bar uma crema muito estável de bolhas muito finas, a 15 bar espumas mais instáveis de bolhas irregulares; Gloess encontra na cápsula a crema mais abundante e mais escura de seu ensaio.
- A cápsula usadaO copinho vazio, com sua borra, é descartado: uma xícara, uma embalagem a coletar. O inventor do cartucho filtrante americano disse em 2015 lamentar às vezes uma invenção feita de um plástico de quatro camadas que ele julgava impossível de reciclar.
Para reter: A cápsula faz na fábrica tudo o que vem antes da água: à máquina só resta empurrar a água em alta pressão até a membrana se abrir.
Na história: Éric Favre deposita com a Nestlé, em 17 de dezembro de 1976, a patente suíça de uma cápsula selada por uma membrana; o sistema é lançado em 1986.
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O que o frio faz à extração do café?
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Uma moagem grossa cai num pote de água fria ou em temperatura ambiente, dez vezes seu peso: 35 g de café para 350 mL de água no protocolo da Filadélfia, a moagem mantida num saquinho para ficar imersa. Todo o café toca toda a água: é uma imersão, sem escoamento.
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- A moagem mergulhaUma moagem grossa cai num pote de água fria ou em temperatura ambiente, dez vezes seu peso: 35 g de café para 350 mL de água no protocolo da Filadélfia, a moagem mantida num saquinho para ficar imersa. Todo o café toca toda a água: é uma imersão, sem escoamento.
- Tudo se difunde devagarSem calor, os compostos deixam o grão em câmera lenta, os mais rápidos primeiro. A cor do líquido escurece ao longo de horas em vez de minutos; as infusões frias tendem ao vermelho, as quentes ao preto.
- O platôFuller e Rao medem um platô entre 6 e 7 horas para a cafeína e o ácido 3-clorogênico, e não entre 10 e 24 horas como dizem as receitas correntes. A concentração estaciona: esperar mais quase não extrai nada desses dois compostos.
- Menos ácidos, mesmo pHO pH, que só conta os ácidos ativos no momento da leitura, permanece o mesmo que a quente, entre 4,85 e 5,13 nas medidas de Rao e Fuller; a acidez titulável, que conta todos os ácidos presentes, é mais baixa a frio. A xícara perde vivacidade sem se tornar menos ácida no sentido do pH.
- Filtrar, guardar, diluirFiltra-se o concentrado, guarda-se no frio, mais de uma semana segundo o fabricante, e alonga-se conforme a demanda, frio ou quente. A preparação se faz com antecedência e em volume, a xícara na hora; nenhuma etapa quente vem higienizar o líquido.
Para reter: A frio, a extração é uma difusão lenta que estaciona em 6 a 7 horas: a xícara mantém o mesmo pH que a quente, mas menos ácidos no total.
Na história: Em 1922, Ukers descreve brasileiros que deixam o café de molho em água fria por várias horas, filtram e depois reaquecem o líquido conforme a necessidade.
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Como a água fria atravessa o café gota a gota?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
O aparelho empilha três andares: no alto um reservatório de água fria, às vezes com cubos de gelo; no meio uma cama de café moído, muitas vezes coberta por um papel que distribui a água; embaixo uma jarra. Umedece-se primeiro o café para que as primeiras gotas não abram caminho. Só a gravidade faz a água descer, sem bomba nem pressão.
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- Três andaresO aparelho empilha três andares: no alto um reservatório de água fria, às vezes com cubos de gelo; no meio uma cama de café moído, muitas vezes coberta por um papel que distribui a água; embaixo uma jarra. Umedece-se primeiro o café para que as primeiras gotas não abram caminho. Só a gravidade faz a água descer, sem bomba nem pressão.
- A torneira regula a cadênciaA torneira do reservatório regula a cadência: uma gota cai, depois outra. A cadência fixa a duração, que se conta em horas; as fontes lidas não a quantificam.
- Sempre água novaCada gota chega limpa sobre um café que já cedeu. Ao contrário da imersão, a diferença de concentração entre o grão e o líquido continua grande, e é ela que faz a extração avançar: o rendimento é mais alto que na imersão à mesma temperatura.
- Um concentrado no fundoA jarra se enche de um extrato escuro e carregado. Em Bogotá, o cold drip sai o mais carregado do ensaio: mais sólidos dissolvidos, cafeína, trigonelina e ácidos clorogênicos; o júri o acha mais amargo e mais torrado que a imersão fria.
- AlongarCorta-se o extrato com água ou leite na hora de servir: o mesmo concentrado dá um café preto ou um café com leite, como entre os cubanos descritos por Ukers em 1922.
Para reter: O cold drip é uma percolação tão lenta que se conta em horas: a água sempre nova mantém uma grande diferença de concentração e tira mais do café que a imersão.
Na história: Em 1922, Ukers descreve em Cuba um café moído fino, posto num saco de flanela sobre o qual se despeja água fria, repetidamente; os nomes holandês ou japonês do método não se apoiam em nenhuma fonte datada.
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O que o nitrogênio faz a um café frio?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Parte-se de uma infusão a frio, diluída ou não, despejada num barril fechado: o líquido fica pronto de antemão, em volume, como uma cerveja. Os pioneiros improvisaram com barris de cervejeiro amador e um simples regulador.
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- Uma infusão fria no barrilParte-se de uma infusão a frio, diluída ou não, despejada num barril fechado: o líquido fica pronto de antemão, em volume, como uma cerveja. Os pioneiros improvisaram com barris de cervejeiro amador e um simples regulador.
- O nitrogênio sob pressãoCarrega-se o barril de nitrogênio sob pressão. Esse gás se dissolve mal, mas se dissolve, e não pica. O gás carbônico, por sua vez, se dissolve bem e torna a água ácida: num café preto, deixa a bebida quase intragável, daí a escolha de um nitrogênio puro.
- A torneira estreitaNa hora de tirar, uma torneira de cerveja escura força o líquido através de minúsculos orifícios: o gás dissolvido sai de uma vez, em bolhas muito finas.
- A cascataAs bolhas descem pela parede do copo e depois sobem para formar o colarinho: o copo turva antes de clarear por baixo.
- O colarinho de espumaUma espuma cerrada se assenta sobre o café. As pequenas moléculas nitrogenadas da infusão fazem espumar, os polissacarídeos, longas cadeias de açúcares, a sustentam. Em Guelph, 70 mL de infusão atravessados por nitrogênio durante 30 segundos fazem um colarinho de 30 a 40 mL, mais estável num café escuro e muito frio, a 4 °C em vez de 20 ou 35 °C.
Para reter: O nitrogênio quase não muda o que há na xícara: dissolvido sob pressão, liberado em bolhas muito finas na torneira, muda a maneira de bebê-la.
Na história: O nitrogênio entra na cervejaria nos anos 1950; um torrefador de Austin data do verão de 2012 o primeiro copo de café nitro servido ao público.
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Como fazer um café frio sem esperar?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Pesam-se cubos de gelo no fundo da jarra: parte da água da receita já está ali, em forma sólida. Na receita de um amador, um pouco menos da metade da massa da bebida é posta em gelo; não é uma norma.
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- O gelo primeiroPesam-se cubos de gelo no fundo da jarra: parte da água da receita já está ali, em forma sólida. Na receita de um amador, um pouco menos da metade da massa da bebida é posta em gelo; não é uma norma.
- Um coado mais curtoFaz-se por cima um coado comum, com a dose de café prevista para toda a bebida, gelo incluído, vertendo apenas a água quente que falta. A extração é quente, mas o café que escorre é mais concentrado.
- O café cai sobre o geloCada fio quente derrete um pouco de gelo ao chegar: a bebida esfria e se dilui no mesmo movimento. Certas cafeteiras japonesas espalham o café que escorre para que ele não fure sempre o mesmo cubo de gelo.
- O equilíbrioNo fim, alguns cubos de gelo meio derretidos ficam no fundo: a bebida chega fria e na concentração visada. O tamanho dos cubos de gelo muda o resultado.
- Uma xícara de coado, em frioBebe-se logo um coado vivo, servido gelado: a extração quente mantém uma acidez titulável mais alta e mais compostos furânicos que a infusão a frio. O frio deixa os aromas mais discretos; o argumento dos aromas aprisionados pelo gelo não tem estudo a seu favor.
Para reter: O café gelado à japonesa é um coado quente mais concentrado, esfriado e diluído de uma só vez pelo gelo que derrete: mantém a acidez de uma extração quente.
Na história: Em 1922, Ukers dá a regra do café gelado: fazê-lo mais forte que de costume; o coado vertido diretamente sobre o gelo é improvisado nos Estados Unidos em 2004 por um profissional formado no Japão.
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Como o vapor faz o leite espumar?
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A lança de vapor faz duas coisas ao mesmo tempo: seu vapor aquece o leite frio e, quando o bico aflora na superfície, aspira ar para dentro dela, o que faz espumar. Começa-se, portanto, logo abaixo da superfície.
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- O bico na superfícieA lança de vapor faz duas coisas ao mesmo tempo: seu vapor aquece o leite frio e, quando o bico aflora na superfície, aspira ar para dentro dela, o que faz espumar. Começa-se, portanto, logo abaixo da superfície.
- O bico mais fundoEm seguida afunda-se o bico: o leite começa a girar, e as bolhas grandes se rompem. O que resta, bolhas pequenas demais para o olho, se serve e se desenha: é a microespuma.
- As proteínas seguram as bolhasAs proteínas do leite se dispõem em torno de cada bolha e a sustentam: a espuma se forma. Mais proteínas aumentam um pouco o volume, mais gordura a torna menos estável. O grande inimigo é a lipólise, a degradação das gorduras do leite: acima de cerca de 2 miliequivalentes de ácidos graxos livres por 100 g de gordura, a espuma não se sustenta mais.
- Para-se perto de 60 grausA jarra fica quente demais para a mão. No estudo de Klimanova, que espumou a vapor de 30 a 80 °C, o ótimo está entre 50 e 60 °C, e é a 60 °C que as bolhas do leite pasteurizado estão mais bem distribuídas: acima disso, a espuma não ganha mais nada.
- O leite encontra o caféDespeja-se a microespuma no espresso, em maior ou menor quantidade conforme a bebida. As proteínas do leite formam com os polifenóis do café complexos: quanto mais proteínas, mais o amargor e a adstringência recuam. A caseína também fixa uma parte do ácido 5-cafeoilquínico, um dos ácidos clorogênicos.
Para reter: O vapor aquece o leite e, na superfície, faz o ar entrar nele; as proteínas seguram as bolhas e, na xícara, se ligam a uma parte dos compostos do café.
Na história: Em 1685, o médico grenoblense Monin recomenda o café com leite como remédio, segundo Ukers; a espuma de leite vem com o vapor das máquinas italianas do início do século XX.
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O que resta fazer na xícara quando o café é solúvel?
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O pó é um café já infundido do qual se retirou a água: a extração aconteceu na fábrica, em temperaturas e rendimentos que nenhuma cozinha alcança. Em 1922, Ukers descreve a fábrica típica: uma bateria de três a sete percoladores, um evaporador e um secador de tambor a vácuo. Em casa, não há mais moagem, nem filtro, nem borra.
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- A fábrica fez tudoO pó é um café já infundido do qual se retirou a água: a extração aconteceu na fábrica, em temperaturas e rendimentos que nenhuma cozinha alcança. Em 1922, Ukers descreve a fábrica típica: uma bateria de três a sete percoladores, um evaporador e um secador de tambor a vácuo. Em casa, não há mais moagem, nem filtro, nem borra.
- A água toca o póUma colher de pó ou de grânulos, água, mexe-se: os grãos se dissolvem quase instantaneamente, na água quente como na água fria, observava já Ukers. A xícara fica pronta em poucos segundos.
- A lufada de aromaDesde o primeiro contato com a água quente, uma nuvem de odores escapa; a equipe suíça e brasileira que a mediu fala de “explosão de aroma”. Cada molécula parte a seu ritmo, conforme sua volatilidade e sua solubilidade; o essencial do aroma se libera nos primeiríssimos segundos.
- A xícara se apagaO cheiro acima da xícara decresce em seguida: o nariz percebe cada vez menos à medida que se bebe. É o inverso de um filtro, cujo aroma se renova enquanto a xícara está quente.
Para reter: O solúvel fez sua extração na fábrica: na xícara, resta apenas devolver a água, e o aroma se vai quase todo na primeira lufada.
Na história: Satori Kato, em Chicago, deposita em 1901 a primeira patente americana sobre um concentrado de café seco; ele já secava o aroma à parte, abaixo de 4 °C, para devolvê-lo ao pó.
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As 17 seções desta prancha
Cada seção tem sua página. A primeira frase diz o que se encontra nela.
- 01O que se extrai, e como se medeUm grão torrado só cede à água 30 a 32 % de sua massa; o resto, a celulose das paredes celulares à frente, é insolúvel.
- 02Sete séculos de utensílios
- 03A decocção: ibrik, cezve, café turcoO método mais antigo é também o único em que a borra fica na xícara.
- 04A infusão: saco de tela, prensa, xícara de degustaçãoUma ideia que achamos óbvia levou um século para se impor: não ferver o café.
- 05A percolação por gravidade, de De Belloy ao V60Ukers distingue três palavras que as patentes confundiram.
- 06Os filtros: papel, metal, panoO filtro decide o que chega à xícara.
- 07Percoladores de bomba e cafeteiras elétricasO percolador de bomba não é uma percolação, diz Ukers, e o nome engana.
- 08O sifão: pressão de vapor e depois vácuo
- 09A pressão do vapor: Rabaut, Loysel, mokaEm 1822, Rabaut tem uma ideia simples e vira literalmente a cafeteira francesa: em vez de deixar a água descer por gravidade, usa a pressão do vapor para forçá-la para cima, através do café.
- 10O espresso, de Moriondo à E61Angelo Moriondo, cafeteiro de Turim, patenteia em 16 de maio de 1884 (nº 33/256) um aparelho a vapor para café “instantâneo”.
- 11O espresso hoje: máquinas, gesto, perfilamentoO perfilamento tornou a pressão variável, isto é, ela já não vale 9 bar do início ao fim da extração, mas segue uma curva escolhida.
- 12A moagem: moedores, finos, retençãoAntes de preparar o café, é preciso reduzi-lo a pó, e a história dessa ferramenta percorre séculos sem nunca se decidir de verdade.
- 13O leiteO bico de vapor entra no bar com Pavoni, por volta de 1905 segundo a história do ofício; o único ato datado é sua patente italiana de 1907, que aperfeiçoa o sistema Bezzera segundo Ukers, sem falar de bico de vapor.
- 14O café frio e o nitroO gotejamento a frio (cold drip), dito “de Kyoto” ou “café holandês”, faz a água cair gota a gota sobre o pó durante horas.
- 15Medir: balança, refratômetro, termômetro, peneiraO barista de 2026 pesa tudo. A balança de 0,1 g com cronômetro e exibição da vazão (Acaia Pearl S) fixa dose, proporção, ritmo dos despejos e peso final da bebida; Gagné faz um aplicativo comandar duas balanças em paralelo para registrar a vazão despejada e a vazão escorrida.
- 16HojeO que as fontes não permitem afirmar.
- 17Pranchas de arquivoGravuras e fotografias da obra de William Ukers, All About Coffee (1922), caída em domínio público.
E, em anexo à prancha, os 29 métodos, ficha por ficha.
Em outros pontos do site, os trechos que tratam das mesmas coisas que esta página. Calculado a partir do texto, não escolhido à mão.