El café turco
El café turco se prepara en una pequeña cacerola de mango largo donde el polvo muy fino, el agua y el azúcar se calientan juntos hasta que sube una espuma. Se sirve sin filtrar: la borra se deposita en el fondo de la taza, y es el único gran método en que se bebe casi todo lo que el polvo ha cedido.
¿Por qué el café turco conserva su espuma y su borra?
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Polvo muy fino, azúcar y agua fría van juntos en la cacerola. Todavía no se extrae nada: el polvo, el más fino del comercio, flota y empieza a mojarse.
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- Todo parte en fríoPolvo muy fino, azúcar y agua fría van juntos en la cacerola. Todavía no se extrae nada: el polvo, el más fino del comercio, flota y empieza a mojarse.
- El calentamiento lentoEl fuego sube suavemente y el polvo se empapa de agua. El agua se carga, los gases del grano escapan y se forma una espuma en la superficie. No se ha publicado ninguna temperatura medida.
- La subidaJusto antes de la ebullición, la espuma sube por el cuello estrecho y se retira del fuego. El cuello comprime la espuma; una ebullición franca la reventaría y haría rebosar.
- Dos o tres vecesSe vuelve a poner al fuego, se retira otra vez, según la casa: tres subidas en total en Petros, cuatro en la receta turca, diez o doce en Thevenot. Cada subida prolonga el contacto en caliente y espesa la espuma.
- El repartoSe sirve por turnos en cada taza para que cada una tenga su parte de espuma. El polvo pasa con el líquido: nada lo retiene, ni papel ni tela.
- El reposoSe espera a que la borra se asiente antes de beber, y se deja el fondo. Las partículas gruesas caen, las más finas quedan en suspensión y dan el cuerpo espeso.
Para retener: Nada filtra el café turco: la espuma viene de los gases del grano que el cuello comprime, el cuerpo espeso de los finos que quedan en suspensión.
En la historia: Thevenot describe la bebida a mediados del siglo XVII; la UNESCO la inscribe en el patrimonio inmaterial en 2013.
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El viajero Jean de Thevenot describe el gesto a mediados del siglo XVII. Los turcos machacan el grano tostado hasta obtener un polvo muy fino y hacen hervir el agua en un recipiente «que llaman ibrik», la cacerola pequeña de mango largo que el turco llama cezve, transcrita jezveh por Ukers. Echan en ella una buena cucharada de polvo para unas tres tazas y retiran vivamente del fuego cuando el líquido sube; tras diez o doce subidas, vierten en tazas de porcelana. Algunos añaden clavo de olor y cardamomo, otros azúcar (fuente 1, cap. V y XXXV).
En 1691, el italiano Angelo Rambaldi describe la cacerola: vientre ancho para recibir el fuego, cuello largo y estrecho, tapa para retener las «partículas espirituosas y volátiles», cobre estañado. Anota que en Arabia, en Turquía, entre los viajeros y en los ejércitos, se pone el polvo en agua fría antes de hacer hervir (fuente 2): el inicio en frío no es una invención moderna.
En 1922, Ukers describe el mismo gesto al borde de los caminos de Arabia: el cochero tuesta su grano verde sobre una placa de hierro perforada, lo machaca, echa el polvo en su cacerola de latón y la aparta del fuego cada vez que el líquido sube hasta el borde, tres veces seguidas (fuente 1, cap. XXXV).
La UNESCO inscribe en 2013 la cultura y la tradición del café turco en la lista representativa del patrimonio inmaterial, a petición de Turquía (expediente 00645, decisión 8.COM 8.28). Su descripción fija la receta actual: polvo fino, agua fría y azúcar reunidos en el recipiente, calentamiento lento hasta la espuma deseada, pequeña taza servida con un vaso de agua (fuente 3). La misma bebida se llama café armenio, bosnio, chipriota o griego según el país (fuente 4).
El gesto
La molienda es la más fina que existe: en 1922, el comercio estadounidense reserva para el café turco la molienda «en polvo, como harina», la más fina de cinco clases (fuente 1, cap. XXV).
Se reúnen agua fría, azúcar y polvo en la cacerola y se calienta suavemente (fuente 3). Cuando la espuma sube hacia el cuello, se retira del fuego antes de la ebullición franca, y luego se vuelve a poner al fuego: tres veces como máximo en Petros, el sirviente ateniense descrito por Edmond About, cuatro veces en la receta turca citada por Ukers, donde se golpea el fondo entre dos subidas. Luego se sirve por turnos en cada taza para repartir la espuma (fuente 1, cap. XXXV), y se espera a que la borra se asiente.
Los ajustes
- MoliendaPolvo «como harina», la clase más fina del comercio en 1922 (fuente 1, cap. XXV); no se ha encontrado ninguna granulometría cuantificada en una norma o un estudio.
- DosisThevenot: una buena cucharada de polvo para unas tres tazas de agua (fuente 1, cap. V); receta turca citada por Ukers: dos cucharaditas para dos tazas (fuente 1, cap. XXXV).
- ProporciónNo documentada por una norma; las dosificaciones que registra Rambaldi en 1691 no concuerdan entre sí (fuente 2).
- TemperaturaInicio con agua fría (fuentes 2 y 3), calentamiento lento, retirada justo antes de la ebullición en cada subida; no se ha encontrado ninguna medición de temperatura publicada.
- TiempoNo documentado en minutos; se cuenta en subidas: tres con el cochero árabe y en Petros, cuatro en la receta turca, diez o doce en Thevenot (fuente 1).
- PresiónAtmosférica.
Lo que tiene a su favor
- El equipo cabe en una mano: una cacerola y una fuente de calor, sin filtro ni consumible, lo que explica que se haya practicado tanto al borde de los caminos como en el café (fuente 1, cap. XXXV).
- La espuma se obtiene sin ningún aparato, por el solo manejo del fuego, y es a ella a lo que apunta toda la preparación (fuente 3).
- El polvo muy fino expone una superficie enorme al agua caliente, de modo que una dosis pequeña da una taza densa y con cuerpo en un volumen muy pequeño.
- El servicio, pequeña taza y vaso de agua, lleva un ritual de hospitalidad que la UNESCO ha reconocido como patrimonio (fuente 3).
Lo que se le reprocha
- La borra se queda en la taza: hay que esperar a que caiga y dejar el fondo, de lo contrario se bebe barro.
- La bebida sin filtrar aporta los diterpenos del café: un análisis del centro de investigación de Nestlé encuentra 5,3 mg de cafestol y 5,4 mg de kahweol por taza de café turco, frente a cantidades insignificantes en un café filtrado (fuente 5), y esos compuestos elevan el colesterol en sangre (fuente 10).
- Los finos quedan en suspensión: se han medido 2 a 5 g por litro en un café turco o en un café hervido escandinavo, y llevan también diterpenos (fuente 6).
- Nada está normalizado, ni la dosis, ni la molienda, ni el número de subidas: las dosificaciones que registra Rambaldi en 1691 ya no concuerdan entre sí (fuente 2).
Lo que da en taza
El cuerpo espeso viene de los finos que quedan en suspensión (fuente 6) y de los aceites que ningún papel retiene. El cafestol da su medida: 5,3 mg por taza en café turco, apenas menos que los 7,2 mg del café hervido escandinavo, mientras que el espresso solo contiene alrededor de 1 mg (fuente 5). Otro estudio matiza este orden: con relación al cafestol de la molienda, el café turco de un tueste oscuro extrae menos que la prensa francesa de un tueste claro, 2,88 % frente a 6,5 % (fuente 7).
El tueste pesa mucho: dos paneles, turco y brasileño, son más sensibles a él que al tratamiento poscosecha (fuente 9), y un café turco de tueste medio conserva más ácidos clorogénicos y gusta más que uno oscuro, que se distingue por el guayacol, de olor fenolado y quemado (fuente 8). El amargor se corrige con azúcar, añadido durante la cocción y no en la taza (fuentes 1 y 3). No se ha encontrado ninguna medición de concentración de sólidos disueltos propia de este método.
Las anécdotas
- En los cafés de Constantinopla, escribe Thevenot, se bebe tan caliente y en sorbos tan pequeños que se oye en la sala «un pequeño ruido musical de succión» (fuente 1).
- En Grecia, todo el mundo decía aún café turco en los años 1960, recuerda el historiador de la cocina Albert Arouh; después de 1974 y de la invasión de Chipre, la bebida se rebautiza café griego, y algunos llegan a llamarla café bizantino, aunque llega a la región en el siglo XVI, mucho después de Bizancio (fuente 4).
- El café Mandabatmaz de Estambul toma su nombre de su café, servido tan espeso, se dice, que un búfalo no se hundiría en él (fuente 4).
- La borra que queda en el fondo de la taza vacía sirve a menudo para leer la fortuna, señala el expediente de la UNESCO (fuente 3).
Las fuentes de esta ficha
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922 (transcripción local 1922_Ukers_All_About_Coffee_UTF8.txt), cap. V (Thevenot), cap. XXV (clases de molienda), cap. XXXV (Arabia, Egipto, Grecia según About, receta turca según Fellows) · en línea · primaria
- Angelo Rambaldi, Ambrosia Arabica (1691), citado en traducción por Ukers 1922, cap. XXXVI · en línea · primaria · lectura: sí, en la cita de Ukers
- UNESCO, Culture et tradition du café turc, lista representativa del patrimonio cultural inmaterial, expediente n.º 00645, decisión 8.COM 8.28, 2013 · en línea · primaria
- Joanna Kakissis, «Don't Call It 'Turkish' Coffee, Unless, Of Course, It Is», NPR, The Salt, 27 de abril de 2013 · en línea · prensa
- G. Gross, E. Jaccaud, A. C. Huggett, «Analysis of the content of the diterpenes cafestol and kahweol in coffee brews», Food and Chemical Toxicology, 35 (6), 1997, p. 547-554, doi:10.1016/s0278-6915(96)00123-8 · en línea · primaria · lectura: solo el resumen (PubMed)
- R. Urgert, A. G. Schulz, M. B. Katan, «Effects of cafestol and kahweol from coffee grounds on serum lipids and serum liver enzymes in humans», American Journal of Clinical Nutrition, 61 (1), 1995, p. 149-154, doi:10.1093/ajcn/61.1.149 · en línea · primaria · lectura: solo el resumen (PubMed)
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