Prohibir el café

Capítulo I

01La palabra que lo permitió todo

En árabe, qahwah no designaba el café. La palabra quería decir vino.

Todo parte de ahí, y hay que detenerse un minuto, porque sin esa rareza de vocabulario nada de lo que sigue habría sido posible. Las cofradías sufíes de Yemen, en el siglo XV, adoptan la decocción de granos para velar durante las noches de devoción. Buscaban algo para mantenerse despiertas, y de paso algo para reemplazar lo que se les prohibía. Dan a su hallazgo el nombre de la cosa prohibida.

El nombre lo confiesa. Los censores se servirán de él.

Porque hay, en esta historia, un problema de derecho antes de que haya un problema de moral. El vino está prohibido, está escrito. El café no está escrito en ninguna parte, puesto que la planta no existía cuando los textos se fijaron. Para alcanzarlo, hay que hacerlo entrar, y el camino más corto pasa por su nombre. Durante tres siglos, todos los que quieran prohibir el café empezarán por tratar de demostrar que es otra cosa que café: vino, embriaguez o, ya llegaremos, carbón.

En 1510, en El Cairo, los derviches yemeníes, es decir, los miembros de las cofradías sufíes, beben el café las noches de devoción en una gran vasija de barro rojo; el superior saca de ella para cada uno mientras salmodia, luego el cuenco pasa a los laicos. Ese es el gesto. Es religioso, es colectivo, y se realiza en una mezquita. El mismo año, en La Meca, la bebida sale de la mezquita y entra en los kaveh kanes, donde se juega al ajedrez y se canta. Son las primeras casas de café del mundo.

Entre esas dos frases cabe todo el asunto. El café no planteó ningún problema mientras se bebía en la mezquita. Lo plantea el mismo año en que se instala en una sala adonde se va a otra cosa que a rezar.

Ukers 1922, p. 18-20 (la palabra qahwah, los derviches de El Cairo, los primeros kaveh kanes); La Roque 1715, citado por Ukers; La Roque 1716, traducción de 1732; véanse los hitos « hacia 1500 » y « 1510 » de la cronología

Capítulo II

02Lo que les daba miedo

Antes de ver cómo proceden, hay que preguntarse qué los inquieta. Porque ninguno de esos hombres se levanta una mañana decidiendo que una bebida caliente es el enemigo. Tienen razones, las dicen rara vez, y no son las mismas en La Meca en 1511 que en Berlín en 1781.

Primero, una sala que nadie vigila. Piense en el lugar donde se reunía la gente antes. La mezquita, el mercado, la corte del príncipe, la casa. Cada uno de esos lugares tiene un amo: un imán, un gremio, un señor, un padre. La casa de café no tiene ninguno. Usted paga, se sienta, se queda el tiempo que quiere, y nadie en la sala le debe nada a nadie. Para un gobernador de 1511, eso no es un comercio, es un agujero en el mapa de su ciudad.

Luego, ocupa las horas de la oración. Recuerde el detalle del capítulo anterior: en 1510, la bebida sale de la mezquita para entrar en los kaveh kanes. Los mismos hombres, las mismas horas de la noche, pero ya no el mismo lugar. Los sufíes bebían café para mantenerse despiertos durante el oficio. Los laicos terminan por beberlo en su lugar. Una bebida inventada para servir a la devoción empieza a hacerle la competencia, y en su propia franja horaria.

Después, allí se habla. Las fuentes describen lo que se hace: se juega al ajedrez, se canta, se recita, se charla. Dicho así, es inofensivo. Salvo que, en una época en que las noticias circulan de boca en boca, una sala por la que pasan cincuenta hombres cada día es sencillamente el medio más rápido de la ciudad. Carlos II lo dirá sin rodeos en su proclama de 1675: son « focos de sedición », es decir, lugares donde se conspira contra el rey.

Y el gran visir Köprülü cierra las casas de café en 1656, precisamente durante una guerra que está perdiendo. Un poder frágil no teme que se beba. Teme la sala donde se comenta.

Y luego está el dinero, que nadie confiesa antes de Federico II. El café se compra en el extranjero, la cerveza se elabora en casa, y cada taza es una moneda que sale del reino. En La Meca es más pequeño y más humano: uno de los dos médicos que testificarán contra el café ya había escrito contra él y temía por su clientela. Rara vez se defiende una idea sin defender al mismo tiempo el propio sustento.

Mire ahora esta lista. Una sala sin amo, horas robadas a la oración, conversaciones que no se controlan, y dinero que se va. Ni una sola de estas cuatro razones concierne al gusto, a la salud ni siquiera a la bebida.

Por eso ninguna de esas prohibiciones funcionó. Se la tomaban con lo que se bebía porque no podían tomársela con lo que se decía.

Ukers 1922, p. 19-22 (los kaveh kanes, los juegos y los cantos, el proceso de 1511), p. 47-48 (el manifiesto de Federico II) y cronología p. 726 (la proclama de 1675 y la prohibición de Köprülü); La Roque 1716, traducción de 1732

Capítulo III

03El proceso de La Meca

1511. El gobernador de La Meca se llama Khair Beg. Hace lo que hacen los gobernadores: constata que se celebran reuniones que no controla, y decide que eso debe cesar. Necesita un motivo. Lo encuentra en el nombre: ve en el café la sombra del vino, y convoca una asamblea para que lo digan los sabios.

Lo que ocurre ese día merece ser contado en detalle, porque el primer proceso del café ya contiene todos los demás.

Dos médicos persas se presentan, los hermanos Hakimani. Uno de ellos ya había escrito contra el café y temía por su clientela: tiene, pues, un interés personal en el veredicto, y a nadie se le ocurre inquietarse por eso. Los dos hombres declaran que la planta es fría y seca. En la medicina humoral de la época, es una condena médica en toda regla.

Luego viene un testigo, y la audiencia se desliza hacia algo que se parece mucho a una farsa. Este hombre afirma que el café embriaga como el vino. Lo sabe, dice, porque lo ha experimentado. De inmediato se le hace notar que acaba de confesar públicamente haber bebido vino. Es azotado en el acto, es decir, golpeado en las plantas de los pies ante la asamblea.

En toda la asamblea, un solo hombre defiende el café: el muftí de Adén. Un muftí es un jurista cuyo oficio es decir lo que la ley religiosa permite, y su opinión pesa mucho. Uno solo, pues, pero viene de la ciudad por donde el café entró en el mundo, y sabe de qué habla.

Se pronuncia el edicto. No se sostendrá. El sultán de El Cairo lo anula, y la razón que da merece retenerse, porque es irrefutable: incluso el agua sagrada de Zamzam, el pozo de La Meca donde todos los peregrinos van a beber, puede ser objeto de abuso. Dicho de otro modo, el abuso de una cosa no dice nada de la cosa. En una frase, el argumento que servirá para prohibir el café durante tres siglos queda desarmado por tres siglos, lo que no impedirá que alguien lo retome.

El epílogo tiene una brutalidad que recuerda dónde estamos. El gobernador Khair Beg terminará torturado por concusión, la palabra de la época para decir que un funcionario se sirvió de la caja. Los dos médicos serán ejecutados en El Cairo, no por su peritaje complaciente, sino por haber maldecido al sultán Selim I. Nadie, en este asunto, murió por el café.

Ukers 1922, p. 20-21, según el manuscrito de Abd al-Qadir traducido por Galland en 1699; La Roque 1716, traducción de 1732; véanse los hitos « 1511 » y « 1511 · el proceso » de la cronología

Capítulo IV

04No es el café, es la sala

Si quería una prueba de que esas prohibiciones nunca apuntaron a la bebida, aquí está, y está escrita en blanco y negro.

1524, La Meca. El cadí, el juez de la ciudad, cierra las casas de café por desórdenes. Pero tolera explícitamente la bebida en casa. Su sucesor reabrirá los establecimientos, con licencia. Beba cuanto quiera, pero no en compañía, y no sin autorización.

1534, El Cairo. Un predicador alborota a la multitud contra las casas de café, que son saqueadas. La ciudad se divide. El gran juez convoca a los médicos, los escucha, luego hace servir café a toda la asamblea y lo bebe él mismo delante de ella. La disputa se detiene en seco. No es un argumento, es una puesta en escena, y funciona mejor que todos los argumentos, porque cada uno comprende que la autoridad acaba de decidir por el orden público y no por la teología.

1543, Constantinopla. Solimán ordena a su vez. La mercancía se arroja al mar. Y el comercio continúa, por la misma ciudad que acaba de condenarlo. Se confisca, se ahoga, se cobra.

Hacia 1580 se alcanza la cima del género. Los religiosos de Constantinopla obtienen del muftí una decisión de una elegancia retorcida: el café tostado es carbón, por lo tanto una materia quemada, por lo tanto prohibida. Murad III ordena el cierre de las casas de café. ¿Y entonces? Entonces se bebe tras puertas cerradas, y los oficiales encargados de hacer respetar la prohibición cierran los ojos a cambio de dinero.

Mire la mecánica, siempre es la misma. No se puede prohibir una bebida que no figura en ningún texto: hay que recalificarla. En vino, en embriaguez, en carbón. Y una vez obtenida la recalificación, no sirve de nada, porque lo que se quería cerrar no era la taza sino la sala, y la sala se desplaza.

Ukers 1922, cronología p. 725-726 y p. 20-22; La Roque 1716, traducción de 1732; véanse los hitos « 1524 », « 1534 », « 1543 » y « hacia 1580 » de la cronología

Capítulo V

05El saco de cuero

1656. La República de Venecia y el Imperio otomano se disputan Creta desde hace años; la guerra de Candía dura, cuesta y va mal. El gran visir Köprülü suprime las casas de café.

Su pena es gradual. A la primera infracción, la bastonada. A la segunda, el infractor es cosido en un saco de cuero y arrojado al Bósforo.

Hay que medir lo que eso significa. Estamos muy lejos de las multas y las licencias. Un hombre puede ser ahogado por haber bebido un segundo café en el lugar equivocado. Es, de toda esta historia, la sanción más extrema jamás pronunciada. Y también fracasa.

¿Por qué un visir en plena guerra se la toma con casas de café y no con otra cosa? La respuesta está en la fecha. Un poder que pierde una guerra no teme que se beba: teme la sala donde se comenta la guerra. Köprülü no combate una sustancia, combate una opinión pública naciente, y tiene toda la razón sobre el peligro, puesto que cincuenta años después, en Londres, esa sala habrá fundado una compañía de seguros, una bolsa y una academia de ciencias.

Pero eso es otro relato.

Ukers 1922, cronología p. 726; véase el hito « 1656 » de la cronología

Capítulo VI

06Carlos II pregunta a sus jueces

Pasemos a Inglaterra, donde el asunto toma un giro que Oriente no había conocido: el de una cuestión de derecho planteada por un rey a sus propios jueces.

Las casas de café de Londres se han convertido en instituciones. Se las apoda penny universities: por un penique, la taza y la conversación de los sabios, los comerciantes y los hombres de letras. Exhiben sus « Reglas y órdenes » en verso: cada uno se sienta en el primer lugar libre, doce peniques de multa por una blasfemia, una ronda por una pelea, ni cartas ni dados. Un lugar que escribe sus propias reglas es un lugar que se gobierna, y es exactamente lo que empieza a inquietar.

Los ataques vienen primero de abajo, y son sobre todo cómicos. Hay que plantar el decorado, porque sin él la broma cae en el vacío.

El primer cafetero de Londres se llama Pasqua Rosée. Abrió en 1652 en St Michael's Alley, un callejón de la City, y para la ocasión hizo imprimir un folleto que alababa las virtudes de su bebida, The Vertue of the Coffee Drink, que es sencillamente el primer anuncio impreso del café. Su socio, por su parte, era cochero de oficio.

Guarde ese detalle del cochero, todo está en él.

En 1672 aparece un broad-side, es decir, una hoja impresa por un solo lado y vendida en la calle por unas pocas monedas, el equivalente del panfleto de la época. Se titula A Broad-side Against Coffee, or the Marriage of the Turk, y se burla de Rosée y de su socio en una frase: « un cochero fue aquí el primero en preparar café, y desde entonces los demás llevan el negocio ».

Traduzcamos, porque ahí es donde se vuelve interesante. Lo que el panfletista encuentra escandaloso no es la bebida. Es que un hombre que conducía caballos se haya puesto a tener un comercio, y que ese comercio funcione. El reproche no es sanitario, es social. Se reencuentra exactamente lo que molestaba en La Meca: una sala donde uno se sienta en el primer lugar libre es una sala donde los rangos ya no se sostienen.

Dos años después, en 1674, aparece The Women's Petition Against Coffee, una petición de las mujeres de Londres que acusa a la bebida de volver estériles y habladores a sus maridos. Los hombres responden con una contrapetición. Todo eso es panfleto, no ley, y más vale reírse.

Salvo que ese mismo año 1672, algo mucho más serio ocurre entre bastidores: Carlos II plantea a sus jueces una cuestión de derecho. ¿Hasta dónde puede reprimir legalmente los cafés?

Detengámonos, porque esa pregunta nunca se había planteado en ninguna parte. En La Meca, en Constantinopla, en El Cairo, el poder prohíbe y discute después. Aquí, un rey pregunta primero si tiene derecho. Es ya una derrota a medias consumada.

Los jueces responden que ello « podría ser un comercio inocente ». En claro: no vemos en qué apoyarse.

No lo tiene en cuenta. El 29 de diciembre de 1675, una proclama ordena el cierre de todas las casas de café de Londres, focos de sedición.

Es revocada en enero de 1676, ante la petición de los comerciantes.

Unas semanas. Es todo lo que habrá durado la más célebre prohibición del café en Europa. Y es revocada no en nombre de la libertad, ni de la salud, ni de la teología, sino porque el comercio lo pidió. Ya se había escrito, diez años antes, en un panfleto anónimo, que el café y el Commonwealth « comienzan con la misma letra y entraron juntos para una Reforma ». La broma era acertada.

Ukers 1922, p. 53-56 (Pasqua Rosée y su prospecto de 1652), p. 73 (penny universities), p. 58 y 60 (las Reglas y órdenes), p. 65-72 (The Character of a Coffee-House), p. 75-77 (el Broad-side y la consulta a los jueces, según Roger North, Examen), cronología p. 726; The Women's Petition Against Coffee, Londres, 1674

Capítulo VII

07« No se sabe »

El 27 de febrero de 1679, en el Ayuntamiento de Marsella, tiene lugar una disputa pública sobre los peligros del café.

El tema ha cambiado. Ya no se discute sobre lo lícito y lo ilícito, se discute sobre salud. ¿El café enferma? ¿Seca los humores? ¿Acorta la vida? Los médicos se enfrentan ante la ciudad reunida, y es, a su manera, un progreso: se ha pasado del tribunal a la controversia erudita.

La respuesta honesta, ese día, cabe en una frase: no se sabe.

Conserve esta fecha. Es el pivote del relato. Antes, se prohíbe el café porque se parece al vino o porque uno se reúne en él. Después, se lo prohibirá porque cuesta caro al reino, y se irá a buscar la moral y la salud como disfraz. Marsella 1679 es el último momento en que la pregunta planteada es realmente la que se plantea.

La Roque 1716; véase el hito « 27 de febrero de 1679 » de la cronología

Capítulo VIII

08Los olfateadores de Federico

El 13 de septiembre de 1777, Federico II de Prusia publica un manifiesto sobre el café y la cerveza. No anda con rodeos.

« Es repugnante ver la cantidad de café que emplean mis súbditos… mi pueblo debe beber cerveza ».Federico II de Prusia, manifiesto del 13 de septiembre de 1777

Sonreímos, y hacemos mal en quedarnos ahí. Este texto es el primero de toda la serie en decir la verdad sobre su motivo: el dinero. El café se compra en el extranjero, la cerveza se elabora en casa; cada taza es una moneda que sale del reino. El asco declarado es un asunto de balanza comercial.

En 1781, el rey pasa de las palabras a los actos, y el aparato que inventa es notable. La Déclaration du Roi concernant la vente du café brûlé, publicada el 21 de enero, reserva el tueste a los establecimientos reales y a algunos licenciatarios: la nobleza, el clero, los funcionarios. Dicho de otro modo, el café sigue siendo perfectamente lícito para quienes tienen los medios y los títulos. La explotación del monopolio, lo que entonces se llama la régie, se confía al conde de Lannay, que obtiene de ella un ingreso personal.

Y hay que hacer aplicar todo eso. El rey recluta entonces soldados licenciados, a quienes se da la cuarta parte de las multas que traen, y se los suelta por las calles. Su trabajo consiste en caminar olfateando el aire, en busca del olor de un grano que se tuesta a escondidas. Se los llamará los olfateadores de café.

Tres años después, el 17 de febrero de 1784, el elector de Colonia, obispo de Münster, hace lo mismo en el ducado de Westfalia: venta del café tostado o verde prohibida bajo pena de cien táleros, suma que representa varios meses de salario de un artesano, o de dos años de prisión, quedando permitidas solo las compras de cincuenta libras de una vez. Es decir, también aquí, que solo los ricos siguen. Las denuncias y los olfateos envenenan el ducado. No tienen ningún efecto sobre el consumo.

Queda lo que esa prohibición produjo, y es su verdadera descendencia. Privados de granos, los pobres de Prusia recurren a la cebada, al trigo, a la achicoria y al higo seco. El sucedáneo no nació de un fraude: nació de una ley. Un siglo después, esos mismos sustitutos llenarán los paquetes vendidos como café, y hará falta todo otro capítulo, y todo otro aparato de detección, para sacarlos de ahí.

Ukers 1922, p. 47-48 (la Déclaration du Roi del 21 de enero de 1781, la régie de Lannay, la cuarta parte de las multas, los sustitutos) y p. 48 (decreto del elector de Colonia del 17 de febrero de 1784, citado), capítulo sobre Alemania (manifiesto de 1777) y cronología p. 727; véanse los hitos « 13 de septiembre de 1777 », « 1781 · Berlín » y « 17 de febrero de 1784 » de la cronología

Capítulo IX

09Los gemelos de Gustavo III

Ahora hay que contar la historia sueca, y contarla por lo que es: una leyenda. No tiene fuente primaria. Pero es demasiado elocuente para pasarla en silencio, y el lector tiene derecho a saber exactamente qué está leyendo.

Se cuenta, pues, que Gustavo III de Suecia, hostil al café, habría conmutado la pena de dos gemelos condenados a muerte. Uno bebería tres jarros de café al día, el otro tres jarros de té, hasta el fin de sus días, bajo la vigilancia de dos médicos, para establecer cuál de las dos bebidas mata primero.

Lo que sigue es lo que hace la historia irresistible. Los dos médicos murieron antes que los gemelos. El rey fue asesinado en 1792. Y el bebedor de té murió primero, a los ochenta y tres años.

Ningún archivo registra ese experimento. Lo que sí está perfectamente documentado, y mucho menos contado, es que Suecia prohibió el café cinco veces entre 1756 y 1823. Cinco prohibiciones reales, cinco fracasos reales. Y es el experimento imaginario el que todo el mundo recuerda.

Hay ahí una lección sobre la memoria que vale para todo este relato. Lo que sobrevive no es lo que pasó, es lo que se cuenta bien.

Leyenda sin fuente primaria, referida en particular por Weinberg y Bealer, The World of Caffeine (2001); las cinco prohibiciones suecas entre 1756 y 1823 están, en cambio, documentadas; véase el hito « hacia 1780 » de la cronología, marcado como leyenda

Capítulo X

10La última prohibición ya no se parece a las otras

Saltemos dos siglos. La serie no está cerrada, pero ha cambiado de naturaleza, y ese cambio es lo interesante.

En 1988, Costa Rica prohíbe por ley el cultivo de canephora en su territorio. No la bebida: la especie. Es el único país productor del mundo que ha hecho algo así. El motivo ya no tiene nada de teológico ni de moral, ni nada que ver con una sala donde uno se reúne: se trata de empujar a los plantadores hacia el arábica, por lo tanto hacia la calidad, por lo tanto hacia un precio. Una prohibición de política industrial.

Y he aquí la honestidad que se debe al lector: lo que fue de esa ley en 2018 no está claro. Un intento de derogación fracasó por falta de los dos tercios del Congreso, y sin embargo varias fuentes afirman que se concedió una apertura a las zonas cálidas, a título de adaptación al clima. Las plantaciones costarricenses, por su parte, siguen siendo casi enteramente de arábica. No hemos dado con el texto de la ley; mientras sea así, esta frase seguirá en condicional.

Daily Coffee News, febrero de 2018, sobre el intento de derogación; BeanScene; el propio texto legislativo costarricense sigue por encontrar; véase el hito « 1988 · Costa Rica » de la cronología