El V60
Un cono abierto a sesenta grados, un solo agujero grande, nervaduras en espiral: el V60 de Hario deja al vertido casi toda la regulación del caudal. Es la herramienta de referencia del filtro manual de los cafés de especialidad.
¿Por qué tiene el V60 nervaduras en espiral?
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El café molido forma una cama profunda sobre un solo agujero grande. El agua converge hacia el centro y atraviesa un espesor de café.
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- El cono de sesenta gradosEl café molido forma una cama profunda sobre un solo agujero grande. El agua converge hacia el centro y atraviesa un espesor de café.
- La preinfusiónDos veces el peso del café en agua, treinta segundos de espera: el café molido se hincha y desgasifica. El gas se escapa antes de que el agua deba pasar.
- Las nervaduras despegan el papelEntre el papel y la pared, las nervaduras dejan un vacío por donde circula el aire. El papel filtra en toda su superficie y se obstruye poco.
- El agua que pasa por fueraUna parte del agua corre por ese mismo vacío, sin atravesar toda la cama. La taza se diluye y el fondo de la cama queda menos extraído.
- La mano regula el flujoVerter rápido o lento cambia la altura del agua en el cono. El mismo cono da una taza ligera o más rica, en menos de tres minutos.
Para retener: El vacío que dejan las nervaduras hace que filtre todo el papel, pero deja también que una parte del agua pase por fuera de la cama: la mano que vierte regula la taza.
En la historia: En Japón, en 2004 y 2005.
Leer el artículo completo y sus fuentes ↓La historia
Hario nace en 1921 como fabricante de vidrio de laboratorio resistente al calor, y su primer objeto doméstico es un sifón de café (fuente 1). El fabricante cuenta que la idea del cono viene del embudo de laboratorio y del papel de filtro plegado en cuatro que andaban por la empresa. Un primer portafiltro cónico sale en 1980, con varillas de alambre metálico para sostener el papel; fracasa, en una época en que el soluble y las cafeteras eléctricas dominan el mercado, y en que los portafiltros en forma de barco reinan desde hace más de medio siglo (fuentes 1 y 2).
Los dos sitios del fabricante no coinciden en la fecha. Hario UK escribe que en 2004 los diseñadores retoman el proyecto con fabricantes de resina y alfareros de Arita, para recuperar con papel el sabor del café filtrado en tela (fuente 2); el sitio mundial escribe que el V60 «nace por fin en 2005» (fuente 1). No se encontró ninguna patente para zanjar. El nombre dice la forma, una V abierta a sesenta grados (fuente 1), ángulo que la patente de la Chemex ya reivindicaba en 1941 (fuente 7).
Las nervaduras son la invención. Suben hasta lo alto del cono y despegan el papel de la pared, para dejar salir el aire sin estorbar el hinchamiento del café molido (fuente 1); su altura fue ajustada con ensayos hechos a mano, según la responsable de desarrollo (fuente 3). El V60 recibe en 2007 la distinción japonesa Good Design; su popularidad en Japón vuelve del extranjero, por los baristas que lo habían adoptado (fuente 3), y Hario fecha su difusión mundial en el campeonato mundial de café filtrado manual, el World Brewers Cup, celebrado en Londres en 2010 (fuente 2). El rediseño de 2026 se describe en la lámina XV, sección 05.
El gesto
La receta del fabricante cabe en cinco gestos: enjuagar el papel y calentar el servicio, nivelar el café molido, verter dos veces su peso en agua y esperar treinta segundos, luego verter el resto en tres veces, cada vez cuatro veces el peso de café, en espiral desde el centro sin apuntar al papel, todo en menos de tres minutos (fuente 1). Esa receta equivale a una proporción de 1:14, calculada a partir de sus cantidades.
El vertido es la regulación. Hario promete una taza ligera si se vierte rápido y más rica si se vierte lento (fuente 1). Gagné añade que una columna de agua alta empuja el agua a pasar por fuera del café molido, y que verter en pequeñas dosis limita ese desvío pero enfría la mezcla de café y agua (fuente 4).
Los ajustes
- Moliendano precisada en la receta del fabricante (fuente 1)
- Dosislibre, el agua se cuenta en múltiplos del peso de café (fuente 1)
- Proporción1:14, calculada según la receta del fabricante (fuente 1)
- Temperaturano precisada en la receta leída (fuente 1); Gagné calienta el hervidor a 99 °C para un V60 de plástico (fuente 5)
- Tiempomenos de 3 minutos (fuente 1)
- Presiónninguna: solo la gravedad
Lo que tiene a su favor
- El papel, despegado de la pared por las nervaduras en toda la altura del cono, ofrece una superficie libre muy grande, lo que vuelve al V60 muy resistente a la obstrucción (fuente 4).
- El caudal se regula al verter: el mismo cono hace una taza ligera o rica según la velocidad del hervidor (fuente 1).
- La versión de plástico aísla bien la mezcla de café y agua, lo que Gagné busca para mantener la temperatura (fuente 4).
- La elección del papel regula también la velocidad: 11,0 mL por segundo para un Hario con lengüeta, 6,9 para un Hario sin lengüeta en el mismo montaje (fuente 6).
Lo que se le reprocha
- Las nervaduras abren un camino al agua entre el papel y la pared: es el desvío (bypass), que diluye la taza y deja el fondo de la cama menos extraído (fuentes 4 y 5).
- Cuanto más fino es el café molido, más crece la parte del agua que pasa por fuera: apenas se puede moler fino sin obtener una taza débil y astringente (fuente 4).
- El resultado depende mucho de la mano y del hervidor, y por lo tanto varía de una taza a otra.
Lo que da en taza
El papel del V60 detiene la borra y los aceites, y la taza sale limpia. Como toda percolación, extrae con agua constantemente renovada; la simulación de Gagné concluye que una percolación sobrerrepresenta los compuestos que se extraen rápido, mientras que una inmersión refleja más la composición del grano, advirtiendo el autor que la magnitud del efecto no está medida (fuente 8).
A igual temperatura de la mezcla, Gagné encuentra su taza de V60 casi sin dulzor, mientras que el fondo plano da una taza más dulce y menos agria; lo atribuye a un flujo más parejo a través de toda la cama del fondo plano (fuente 5). Aquí no se da ningún valor de rendimiento ni de concentración propio del V60 por falta de una fuente que lo publique.
Las anécdotas
Las fuentes de esta ficha
- Hario, «The origin of the V60», «History of the V60 transparent dripper» y «V60 basic recipes» (según el fabricante), consultado el 21 de octubre de 2026 · en línea · secundaria
- Hario UK, «Birth of the Hario V60», 3 de abril de 2018 (según el fabricante) · en línea · secundaria
- Newswitch (Nikkan Kogyo Shimbun), artículo sobre el departamento de desarrollo de Hario, 18 de marzo de 2021 · en línea · secundaria
- Jonathan Gagné, «The four rules of optimal coffee percolation», Coffee ad Astra, 4 de marzo de 2021 · en línea · secundaria
- Jonathan Gagné, «Brewing with the Fellow Stagg [X] dripper», Coffee ad Astra, 9 de diciembre de 2020 · en línea · secundaria
- Jonathan Gagné, «An in-depth analysis of coffee filters», Coffee ad Astra, 4 de agosto de 2019 · en línea · secundaria
- Peter Schlumbohm, patente US 2 241 368 «Filtering device», concedida el 6 de mayo de 1941, reivindicación 4 · en línea · primaria
- Jonathan Gagné, «Why do percolation and immersion coffee taste so different ?», Coffee ad Astra, 16 de julio de 2019 · en línea · secundaria