La taza de catación

La historia

Ukers fecha el cambio hacia 1900. Antes del siglo XX, casi todos los cafés comprados y vendidos en Estados Unidos se juzgaban por la apariencia del café verde o tostado; en 1922, «todo comprador progresista» posee su equipo de tueste de muestras y de prueba de taza, y vendedores y compradores lo usan para fijar el valor de un lote (fuente 1, cap. XXIV). El inglés dice cupping, de cup, la taza; aquí diremos la sesión de catación.

La sesión de 1922 se parece ya a la de hoy. El catador compara el café verde con una muestra patrón, luego el tostado, luego el olor del café molido. El polvo se pesa en cada taza «para que la fuerza sea la misma», el agua se vierte a temperatura constante; se forma una costra, que se huele antes de romperla, y esa prueba «se tiene por de gran importancia». Se sorben sorbos iguales, se escupe: «el experto nunca traga el licor». La prueba se hace a ciegas o a la vista (fuente 1, cap. XXIV).

Brasil codifica la práctica por su lado. Hacia 1910, un sistema normalizado de evaluación en taza está en uso en los depósitos y los puertos, y a partir de 1917 la Bolsa oficial del café de Santos clasifica el café por la taza, en una escala que va de «estrictamente suave» a los cafés de sabor riado (fuente 2).

El protocolo moderno data de 2004. En 2024, la SCA, la asociación internacional del café de especialidad, lo reemplaza por la norma 102-2024, que deroga «el protocolo de catación de la SCA (2004 y todas las ediciones posteriores)» y una serie de antiguas normas sobre el agua, la molienda, el tueste, las cucharas y las mesas (fuente 3). La norma cubre ahora también la catación de cafés preparados de otra manera, con filtro o en prensa francesa, para la evaluación descriptiva (fuente 3).

El gesto

El café se tuesta a un grado medio, apuntado a 63 en la escala Agtron «Gourmet», se enfría con aire sin agua, luego se conserva al abrigo. Los boles son de vidrio templado o de cerámica, de 200 a 350 mL y de 75 a 90 mm de diámetro en la abertura, todos idénticos. Se pesan 8,25 g de grano para 150 mL de capacidad del bol, con 0,2 g de tolerancia, y se muele cada bol aparte, de modo que 70 a 75 % del café molido pase un tamiz de 850 micras, algo más grueso que para un filtro de papel; unos granos de la nueva muestra purgan antes el molino (fuente 3).

Se huele el café molido seco, luego se vierte hasta el borde un agua a 93 °C, con 3 °C de tolerancia. Se forma una costra; se huele intacta, se deja de tres a cinco minutos, luego se rompe removiendo unas tres veces, con la nariz sobre el bol. Se retiran las partículas y los aceites de la superficie, enjuagando la cuchara entre cada bol. Cuando el café ha bajado hacia 70 °C, se sorbe ruidosamente con la cuchara para cubrir la lengua y el paladar, se escupe, y se vuelve a pasar al menos tres veces a medida que se enfría por debajo de la temperatura del cuerpo (fuente 3).

Los ajustes

• Molienda70 a 75 % de paso por el tamiz estadounidense n.º 20 (850 µm), algo más grueso que un filtro de papel (fuente 3).
• Dosis8,25 g de grano para 150 mL de capacidad del bol, con 0,2 g de tolerancia, pesados bol por bol (fuente 3).
• Proporción55 g por litro de capacidad, es decir, aproximadamente 1 por 18 (fuente 3, cálculo).
• TemperaturaAgua a 93 °C, con 3 °C de tolerancia; catación desde unos 70 °C y hasta por debajo de la temperatura del cuerpo (fuente 3).
• TiempoCostra dejada intacta de tres a cinco minutos (fuente 3).
• PresiónAtmosférica.

Lo que tiene a su favor

• Cada bol recibe exactamente el mismo tratamiento, de modo que las diferencias percibidas vienen del café y no de la preparación; la norma lo exige hasta en el tueste (fuente 3).
• El material es rudimentario, boles, una balanza, un molino y un hervidor, y una mesa entera de muestras se juzga en una sesión.
• La lectura a varias temperaturas revela lo que un solo sorbo ocultaría, ya que cada pasada se hace sobre un café más frío (fuente 3).
• Es una lengua común: ya en 1922, compradores y vendedores la usaban para discutir el valor de un mismo lote (fuente 1, cap. XXIV).

Lo que se le reprocha

• No es una bebida: dejado sobre su borra, el bol tiende a una extracción de 23,9 % para un café con cafeína, más allá de la ventana de 18 a 22 % apuntada para una taza para beber (fuente 4).
• Se bebe en boles comunes a varios catadores; la norma prevé una variante en que cada uno transfiere el café a su propio recipiente para evitar el contacto directo (fuente 3).
• La sesión exige escupir cada sorbo, pues una larga mesa de muestras haría absorber demasiada cafeína (fuente 3).
• El resultado depende del catador y de su calibración, y toda desviación del protocolo debe declararse a las partes (fuente 3).

Lo que da en taza

El bol está más extraído que una taza ordinaria. En ensayos conducidos según el protocolo, con un café molido de 548 micras de tamaño mediano, 180 g de agua a 99 °C y 9 a 14 g de café, costra hundida a los cuatro minutos y luego diez minutos de reposo antes de filtrar, la extracción de equilibrio alcanza 23,9 % para cuatro cafés con cafeína del tueste claro al muy oscuro, y 22,2 % para un descafeinado (fuente 4).

Dos resultados del mismo estudio justifican el rigor en la dosis y su flexibilidad en el resto: la concentración final es inversamente proporcional a la proporción de infusión, y cuatro tuestes distintos dan concentraciones de equilibrio indistinguibles (fuente 4). La dosis hace, pues, la fuerza del bol, lo que explica que se pese con 0,2 g de tolerancia (fuente 3). Las mediciones se hicieron el mismo día del tueste, sin reposo de desgasificación (fuente 4).

Las anécdotas

• El catador de 1922 escupe en una escupidera de latón en forma de reloj de arena que le llega a la cintura (fuente 1).
• La mesa de catación de 1922 gira a mano: un plato de tres pies y medio de diámetro, una balanza en el centro, y un soporte aparte que mantiene una taza inmóvil mientras el plato gira (fuente 1).

Las fuentes de esta ficha

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922 (transcripción local 1922_Ukers_All_About_Coffee_UTF8.txt), cap. XXIV (prueba de taza, material, ilustración de la mesa giratoria) · en línea · primaria
2. Jonas Ferraresso, «COB: The Complex History of the ‘Brazilian Official Classification’ System», Daily Coffee News, 21 de febrero de 2019 · en línea · prensa
3. Specialty Coffee Association, SCA Standard 102-2024, Coffee Value Assessment: Sample Preparation and Tasting Mechanics, 2024 · en línea · primaria
4. J. Liang, K. C. Chan, W. D. Ristenpart, «An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed coffee», Scientific Reports, 11, 2021, 6904, doi:10.1038/s41598-021-85787-1 · en línea · primaria