El kopi tubruk
En Indonesia, el café más sencillo se prepara en el mismo vaso en que se bebe: se vierte el agua hirviendo sobre el polvo, a menudo ya azucarado, y se espera a que la borra caiga. Es una infusión sin filtro ni aparato, la de los puestos callejeros, que da una taza fuerte y deja en el fondo una capa de borra que no se bebe.
¿Qué ocurre en un vaso de café indonesio?
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Un polvo fino, un poco más fino que la sal de mesa, y a menudo el azúcar esperan en el fondo del vaso. Todavía no se ha extraído nada.
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- El polvo en el fondo del vasoUn polvo fino, un poco más fino que la sal de mesa, y a menudo el azúcar esperan en el fondo del vaso. Todavía no se ha extraído nada.
- El agua hirviendo de una vezSe vierte el agua hirviendo sobre todo el polvo a la vez. El polvo sube a la superficie liberando sus gases y luego empieza a mojarse.
- La infusión en el vasoEl polvo queda sumergido en toda el agua, que se va cargando poco a poco. La extracción avanza mientras el vaso abierto se enfría, y se ralentiza con él.
- La borra caeLas partículas empapadas de agua se hunden y forman una capa en el fondo. El líquido se aclara arriba; las más finas siguen en suspensión.
- Beber dejando el fondoSe bebe despacio, sin remover, y uno se detiene antes de la capa de borra. La taza es fuerte pero poco concentrada: la infusión no ha alcanzado su meseta, que llega hacia unos veinte minutos.
Para retener: Nada separa el polvo del agua: la borra se deposita sola, y se bebe antes de que la infusión haya dado todo.
En la historia: Una práctica popular sin fecha de origen establecida; los cafetos se introducen en Java en 1696 y luego en 1699.
Leer el artículo completo y sus fuentes ↓La historia
El café llega a Java de la mano de los holandeses. En 1696, plantas venidas de Kananur, en la costa de Malabar, se siembran cerca de Batavia y luego se pierden en un terremoto y una inundación; en 1699, Henricus Zwaardecroon trae esquejes que prosperan y se convierten en la cepa de los cafés de las Indias Orientales Neerlandesas. El primer café de Java se vende en subasta en Ámsterdam en 1711 (fuente 1, cap. II y XX).
El cultivo se hace después bajo coacción. Con el plan del mariscal Daendels, cada familia javanesa debe mantener mil cafetos en producción y entregar dos quintos de la cosecha al almacén del gobierno; el sistema Van den Bosch reduce la obligación a 650 árboles (fuente 1, cap. XX). Ukers no dice nada de cómo bebían este café los javaneses; solo anota que los europeos de Java preparan un extracto fuerte con el filtro francés, del que vierten una cucharada en leche caliente (fuente 1, cap. XXXV).
El origen del método en sí no está fechado. La idea, a menudo repetida, de que habría llegado con comerciantes de Oriente Medio no tiene fuente primaria en lo que se ha podido leer. El nombre viene del javanés: el kopi tubruk es, literalmente, el café «que choca», el polvo y el agua arrojados el uno contra el otro, según un sitio indonesio dedicado al café (fuente 6). Aquí lo llamaremos el café en vaso.
Las universidades indonesias lo estudian hoy como un método de pleno derecho. Un equipo de la Universidad Syiah Kuala, en Aceh, lo describe como una técnica «simple y natural» en la que se vierte el agua caliente sobre el polvo en la taza, que se deja reposar hasta que la borra se haya depositado por completo; lo acerca a la catación profesional normalizada, que también infusiona el polvo directamente en el bol (fuente 2).
El gesto
Hacen falta un vaso o una taza, un hervidor y una cuchara. El polvo es fino, «un poco más fino que la sal de mesa» según el estudio de Aceh, que advierte, siguiendo a Kiki y sus colegas, que un polvo extrafino sobreextrae y deja la taza muy amarga (fuente 2). En un puesto de Tulungagung, en el este de Java, se vierte el agua hirviendo en una taza ya provista de café y azúcar (fuente 6).
El polvo sube primero a la superficie, luego se moja y se hunde poco a poco. Se espera, sin presionar ni filtrar, a que la borra haya caído (fuente 2), y luego se bebe despacio dejando la capa del fondo. Para sus ensayos, los investigadores de Aceh retoman la proporción de la catación profesional estadounidense, 8,25 g para 150 mL de agua a 93 °C: es una elección de protocolo, no la medición de un uso popular (fuente 2).
Los ajustes
- MoliendaFina, un poco más fina que la sal de mesa (fuente 2).
- DosisNo documentada para el uso corriente; 8,25 g para 150 mL en el protocolo del estudio de Aceh (fuente 2).
- ProporciónNo documentada para el uso corriente; aproximadamente 1 por 18 en el protocolo del estudio (fuente 2, cálculo).
- TemperaturaAgua hirviendo en el puesto (fuente 6); 93 °C en el protocolo del estudio (fuente 2).
- TiempoHasta que la borra se haya depositado (fuente 2); no se encontró ninguna duración en cifras.
- PresiónAtmosférica.
Lo que tiene a su favor
- Bastan un vaso y agua hirviendo: ni filtro, ni aparato, ni consumible, lo que lo convierte en el café de los puestos y de las casas más modestas.
- La taza es fuerte y de mucho cuerpo: el estudio de Aceh la describe como una bebida de cuerpo y sabor marcados (fuente 2).
- El método muestra el café tal como es, sin papel que retenga nada, de ahí su parentesco con la catación profesional (fuente 2).
- Se lleva bien con los cafés del país: en el estudio de Aceh, los catadores prefieren, por el color y el aroma, las mezclas en que domina el canephora, mayoritario en los hábitos indonesios según los autores (fuente 2).
Lo que se le reprocha
- El rendimiento es bajo: sobre un mismo arábica de Toraja preparado de cinco maneras, una tesis de la Universidad Gadjah Mada mide para el café en vaso la concentración más baja, 1,06 % de sólidos disueltos, y la extracción más débil, 16,5 %, frente a 24,3 % para un cono de papel (fuente 3).
- El vaso abierto se enfría durante la espera, y un agua que se enfría extrae más lentamente (fuente 4).
- Un polvo demasiado fino sobreextrae y deja la taza muy amarga (fuente 2).
- La borra se queda en el vaso, y la bebida sin filtrar aporta, como todas las preparaciones sin papel, diterpenos que elevan el colesterol (fuente 7); no se encontró ninguna medición propia de este método.
Lo que da en taza
La molienda manda en la taza. En el estudio de Aceh, sobre mezclas de arábica y canephora de Takengon, el polvo fino da significativamente más extracto que el grueso, y el tamaño de las partículas modifica también la acidez medida, con un pH que varía de 5,37 a 5,59; cambia el color y el aroma percibidos, pero no el sabor puntuado por el panel (fuente 2).
El cuerpo es pesado y la taza poco límpida, porque nada retiene los finos. La concentración sigue siendo, sin embargo, baja: la tesis de Gadjah Mada la sitúa en el último lugar de cinco métodos, detrás de la prensa francesa y del cold brew, que dan como ella contenidos de compuestos fenólicos más bajos y cercanos entre sí (fuente 3). El principio físico lo explica en parte: en inmersión, la concentración sube y luego alcanza su meseta al cabo de unos veinte minutos, y tanto más rápido cuanto más caliente está el agua (fuente 4); un vaso bebido antes de esa meseta no ha extraído todo.
Las anécdotas
- En Yogyakarta, el puesto de Lik Man, cerca de la estación de Tugu, atendido desde los años 1950 y retomado por él en 1969, sirve el café joss: un café caliente en el que se sumerge un trozo de carbón de leña todavía ardiente, cuyo nombre imitaría el chisporroteo, según la oficina de turismo de la provincia (fuente 5).
Las fuentes de esta ficha
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922 (transcripción local 1922_Ukers_All_About_Coffee_UTF8.txt), cap. II (introducción a Java), cap. XX (cultivo forzado), cap. XXXV (usos europeos en Java) · en línea · primaria
- Dian Hasni, Muhammad Haikal Irhamullah, Eva Murlida, Dedy Rahmad, «Identifikasi mutu kopi tubruk berdasarkan formulasi pencampuran dan ukuran kehalusan bubuk kopi», Seminar Nasional Penelitian dan Pengabdian Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala, 2022 · en línea · primaria
- Rahmatdita Hanifiantyo, Pengaruh Metode Penyeduhan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Kopi Arabika Toraja, tesis de licenciatura (skripsi), Universitas Gadjah Mada, 2026 · en línea · primaria · lectura: solo el resumen, receta no leída
- J. Liang, K. C. Chan, W. D. Ristenpart, «An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed coffee», Scientific Reports, 11, 2021, 6904, doi:10.1038/s41598-021-85787-1 · en línea · primaria
- Dinas Pariwisata DIY (oficina de turismo de Yogyakarta), «Angkringan Lik Man», Visiting Jogja, 30 de enero de 2019 · en línea · secundaria
- Toni Wahid, «Celebrating hundred years of kopi tubruk», Cikopi, 25 de julio de 2010 (blog) · en línea · secundaria
- R. Urgert, M. B. Katan, «The cholesterol-raising factor from coffee beans», Annual Review of Nutrition, 17, 1997, p. 305-324, doi:10.1146/annurev.nutr.17.1.305 · en línea · secundaria · lectura: solo el resumen (PubMed)