La fermentación
Entre la cereza recolectada y el grano verde, pasan unas horas o unos días en los que nadie toca nada, y en los que todo se decide. Unos microorganismos se comen la carne azucarada que se pega al grano, liberan ácidos, alcohol y gas, y dejan tras de sí un café que ya no tiene el mismo sabor. Esta lámina explica lo que ocurre realmente en el tanque, quién lo hace, cómo se sabe que ha terminado, lo que sale mal, y lo que la ciencia ha demostrado realmente. Se lee a dos profundidades: el texto corrido no emplea ninguna palabra de oficio sin explicarla, y cada sección se abre sobre un desarrollo plegado para quien quiera las cepas, las cinéticas y los desacuerdos.
Las 10 secciones de esta lámina
Cada sección tiene su página. La primera frase dice lo que se encuentra en ella.
- 01Lo que se llama fermentarUna cereza de café es un hueso rodeado de azúcar.
- 02Lo que fermenta, y lo que no fermentaEste punto es el más importante de la lámina, y el que con más frecuencia aparece equivocado en lo que se lee.
- 03Quién hace el trabajoNadie los pone ahí. Los microorganismos llegan con la cereza: están en la piel del fruto, en las manos, en las tinas, en el agua.
- 04Lo que pasa, hora por horaUna fermentación lavada ordinaria dura entre doce y treinta y seis horas.
- 05Quién despega realmente la carne azucaradaEsta es la pregunta a la que todos responden, y que nadie ha zanjado.
- 06«Anaeróbico», la palabra peor empleada del oficioAnaeróbico quiere decir «sin aire». Cuando un café se vende como anaeróbico, se imagina un tanque del que se ha expulsado el oxígeno.
- 07Saber cuándo terminaEs la verdadera competencia del oficio, y todavía depende mucho de la mano.
- 08Lo que sale malUna fermentación no se degrada progresivamente, se vuelca.
- 09Lo que la fermentación cambia realmente en la tazaAquí hay que ser prudente, porque es el terreno donde más se afirma y menos se mide.
- 10Lo que no se sabeUna lámina honesta termina por sus huecos.
En otras partes del sitio, los pasajes que hablan de las mismas cosas que esta página. Calculado a partir del texto, no elegido a mano.