El cold drip

La historia

La descripción más antigua leída no es japonesa sino cubana. Ukers, en 1922, cuenta que en Cuba se muele el café fino, se pone en una bolsa de franela suspendida sobre un recipiente, y se vierte agua fría, una y otra vez, volviendo a verter las primeras gotas sobre la bolsa; se obtiene un extracto muy concentrado que sirve para hacer el café con leche o el café negro (fuente 1). Todo el principio de las torres de hoy está ahí: un agua fría que atraviesa el café, una extracción lenta, un concentrado que luego se alarga.

Los nombres, en cambio, prometen un origen que ninguna fuente fechada leída confirma. El inglés dice cold drip, «goteo frío», Japón y Corea hablan de café holandés, el mundo del café de goteo de Kioto. Interrogada en 2024, la academia del tostador japonés UCC explica el nombre holandés por Indonesia, colonia neerlandesa del siglo XVII al XX, donde se habrían extraído con agua fría cafés muy amargos para hacerlos bebibles; ella misma lo dice en condicional (fuente 2). Ahora bien, el canephora, único candidato a esa amargura, solo llega a Java hacia 1900, después de la roya (fuente 3): el relato no puede explicar una práctica de los siglos anteriores.

Otro relato, muy repetido en línea, hace nacer el método en Kioto, donde se habría infusionado el té con el agua fría del río Kamo antes de aplicar el procedimiento al café traído por los holandeses a principios del siglo XVIII; el artículo que lo cuenta no cita ninguna fuente (fuente 4). El aparato se asocia hoy con Japón, pero no se ha encontrado ninguna fecha, ningún inventor ni ninguna primera mención impresa de la torre de vidrio.

La química, en cambio, es reciente y legible. En 2019, un equipo de Florencia compara por primera vez la infusión en frío por inmersión y el cold drip (fuente 5); en 2021, un equipo de Bogotá mide lo que extrae cada uno (fuente 6).

El gesto

El aparato apila tres pisos: arriba un depósito de agua fría, a veces con hielo, provisto de una llave que regula la cadencia de las gotas; en medio una cama de café molido, a menudo cubierta por un papel que reparte el agua; abajo una jarra. Primero se humedece el café para que las primeras gotas no abran camino, y luego se deja caer el agua durante horas.

A diferencia de la inmersión, el agua que llega al café es siempre nueva: la diferencia de concentración entre el grano y el líquido sigue siendo grande, y es ella la que hace avanzar la extracción. De ahí un rendimiento más alto que en inmersión a la misma temperatura (fuente 6).

Los ajustes

• Moliendafina en la descripción cubana de 1922 (fuente 1); no documentada en las otras fuentes leídas
• Dosisno documentada en las fuentes leídas
• Proporciónno documentada en las fuentes leídas; el producto es un concentrado que se alarga (fuente 1)
• Temperaturaagua fría (fuente 1); 19 °C, con una variación de 2 °C, en los ensayos de Bogotá (fuente 6)
• Tiempovarias horas (fuente 5); cadencia de las gotas no documentada en las fuentes leídas
• Presiónsin objeto: solo la gravedad

Lo que tiene a su favor

• El cold drip extrae más del café que la inmersión a la misma temperatura: más sólidos disueltos y un mejor porcentaje de extracción en las mediciones de Bogotá (fuente 6).
• Se obtiene un concentrado que sirve tanto para el café negro como para el café con leche, como hacían ya los cubanos descritos por Ukers (fuente 1).
• Como toda extracción en frío, conserva una acidez titulable más baja que las infusiones calientes del mismo café (fuente 6).

Lo que se le reprocha

• La taza resulta más amarga y más tostada que la inmersión en frío del mismo café, sea cual sea el perfil de tueste (fuente 6).
• El método es difícil de reproducir: el equipo de Florencia encuentra diferencias importantes no solo entre los dos métodos fríos, sino dentro de cada uno, según la temperatura y el tiempo de contacto (fuente 5).
• Depende de un ajuste fino, la cadencia de las gotas, que las fuentes leídas no cuantifican.

Lo que da en taza

En Bogotá, el café pasado por cold drip resulta lo más cargado del ensayo, junto con el café tostado rápido y caliente: más sólidos disueltos, mejor rendimiento, más cafeína, trigonelina y ácidos clorogénicos 4 y 5 (fuente 6). El jurado lo encuentra más amargo y más tostado, sea cual sea el perfil de tueste, mientras que la inmersión en frío y el café caliente se distinguen por lo dulce, la avellana, el caramelo y la malta (fuente 6).

Los autores relacionan estas notas dulces, a la inversa, con la cafeína, la trigonelina, los ácidos clorogénicos y los sólidos disueltos: cuantos más hay, menos destaca lo dulce (fuente 6). El amargor del cold drip se debería, pues, ante todo a que extrae más, y no a una virtud misteriosa de la gota. El equipo de Florencia añade que el amargor, lo dulce, lo agrio y la intensidad global varían con la temperatura y el tiempo de contacto (fuente 5).

Las anécdotas

Las fuentes de esta ficha

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXV (usos de Cuba) · en línea · secundaria
2. Académie du café UCC, citada por Weathernews, «3つの抽出法で検証！水出しアイスコーヒーのおいしい淹れ方は？», 29 de julio de 2024 · en línea · fabricante
3. PXL Roasters, lámina «El canephora», sección «Java, 1900-1919: la roya abre el camino al robusta», y sus fuentes · secundaria (página del sitio)
4. Jake Tomszak, «Journal from Japan No. 2: Kyoto-style and the Origins of Cold Brew Coffee», Coffee Ramble, 26 de enero de 2025 · en línea · blog
5. G. Angeloni et al., «Characterization and comparison of cold brew and cold drip coffee extraction methods», Journal of the Science of Food and Agriculture, 99 (1), 391-399, 2019 · en línea · primaria · lectura: resumen del artículo
6. N. Córdoba et al., «Chemical and sensory evaluation of cold brew coffees using different roasting profiles and brewing methods», Food Research International, 141, 110141, 2021 · en línea · primaria · lectura: resumen del artículo