La Chemex
Un embudo y una jarra soplados de un solo vidrio, un papel grueso plegado en cono, una ranura para dejar salir el aire: la Chemex es un aparato de laboratorio llevado a la cocina. Se prepara en ella un café de filtro de varias tazas, servido en el mismo recipiente donde ha caído.
¿Por qué necesita una ranura la Chemex?
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El embudo y la jarra forman una sola pieza, sin holgura entre los dos. Nada se escapa ya, pero el aire de la jarra no tiene salida.
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- Un solo vidrioEl embudo y la jarra forman una sola pieza, sin holgura entre los dos. Nada se escapa ya, pero el aire de la jarra no tiene salida.
- El café expulsa el aireCada gota que cae ocupa el lugar de un poco de aire en la jarra. Sin salida, el aire empuja hacia arriba y frena el flujo.
- La ranuraUn surco excavado en la pared une la jarra con el aire libre y sirve también de pico. El aire escapa, el café desciende.
- El lado grueso del papelLas tres capas del filtro se apoyan contra el pico e impiden que tape el surco. El paso de aire queda abierto hasta el final.
- ServirSe retira el papel con su borra, se sirve por la misma ranura. La jarra se convierte en el servicio.
Para retener: Una jarra de una sola pieza debe dejar salir el aire: la ranura lo hace, y el lado grueso del papel la mantiene abierta.
En la historia: Peter Schlumbohm, en Nueva York, de 1939 a 1941.
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Peter Schlumbohm, químico instalado en Nueva York, presenta el 13 de abril de 1939 un «dispositivo de filtración» que reivindica una prioridad alemana del 13 de abril de 1938; la patente estadounidense 2 241 368 se concede el 6 de mayo de 1941. Cede la mitad de sus derechos a Isaac Hatter, de Akron, en Ohio. El texto dice la idea en una frase: reunir en una sola pieza el embudo que sostiene el papel y el matraz que recibe el filtrado, y la patente precisa que el aparato puede servir también en el laboratorio (fuente 1).
El descubrimiento que cuenta la patente es inesperado. Un embudo puesto sobre un matraz siempre tiene fugas suficientes para dejar salir el aire; una vez soldados los dos, el aparato ya no funciona, pues el aire expulsado por el café no tiene salida. De ahí la ranura excavada en la pared de arriba, que sirve a la vez de paso de aire y de pico vertedor. El matraz tiene la forma conocida del Erlenmeyer, elegida por su estabilidad, el servicio y la limpieza con cepillo (fuente 1).
Una reivindicación de la patente fija el ángulo: las paredes del embudo se separan sesenta grados, para sostener firmemente un cono de papel de sesenta grados (fuente 1). El mismo ángulo dará su nombre al V60 de Hario, sesenta y tres años más tarde.
El fabricante actual, una empresa familiar de Massachusetts, presenta a Schlumbohm como autor de más de trescientas patentes, inspirado por la Bauhaus y por el vidrio de laboratorio; dice que el vidrio borosilicato, el cuello de madera y su cordón de cuero se colocan a mano, y recuerda que el Illinois Institute of Technology clasificó la Chemex entre los cien objetos mejor diseñados de los tiempos modernos (fuente 2, según el fabricante). La presencia en colecciones de museos, que el fabricante reivindica, no se ha verificado en los catálogos.
El gesto
El filtro redondo se dobla en dos y luego en cuatro y se abre en cono, tres capas de un lado, una del otro. Se coloca el lado grueso contra el pico: impide que el papel se hunda en la ranura, que debe quedar libre para el aire durante toda la infusión (fuente 2). Es exactamente la función que la patente daba al surco (fuente 1).
El fabricante aconseja una molienda media a gruesa: demasiado gruesa, el agua se escurre; demasiado fina, la molienda obstruye el filtro (fuente 2). Cuenta la taza a cinco onzas, es decir, unos 15 cl. Una vez que ha pasado el agua, se levanta el papel por sus bordes y se tira, gesto que la patente presentaba como una comodidad nueva para el ama de casa (fuentes 1 y 2).
Los ajustes
- Moliendamedia a gruesa (fuente 2)
- Dosisno documentada en las páginas del fabricante leídas (fuente 2)
- Proporciónno documentada en las fuentes leídas; la lámina XV, sección 04, retiene 1:16 a 1:17
- Temperaturano documentada por el fabricante; en 1921, Prescott prefería un agua de 85 a 93 °C al agua hirviendo (fuente 6)
- Tiempono documentado en las fuentes leídas
- Presiónninguna: solo la gravedad
Lo que tiene a su favor
- El vidrio borosilicato no da ningún sabor, y el vidrio ya encabezaba los materiales recomendados por Prescott en 1921 (fuentes 2 y 6).
- El aparato sirve de jarra: el café cae y se sirve en la misma pieza, sin trasvase.
- El cono es de una sola pieza lisa, sin recovecos, concebido para limpiarse con cepillo (fuente 1).
Lo que se le reprocha
- El papel lento de la Chemex gotea menos rápido que un papel de V60: 7,2 mL por segundo para el Chemex blanqueado frente a 11,0 para un Hario con lengüeta, en el mismo montaje (fuente 3).
- El agua solo atraviesa una pequeña zona de un papel grande, lo que expone la Chemex a la obstrucción (fuente 4).
- Si el papel se hunde en la ranura, el aire ya no sale y el flujo se detiene (fuente 2).
- Se necesitan filtros con la forma del aparato, y el vidrio se rompe.
Lo que da en taza
La Chemex da una taza clara, sin sedimento, pobre en aceites: es el efecto del papel, cuya porosidad regula lo que pasa (fuente 7). El fabricante habla de un papel «de laboratorio» y «de gramaje pesado» (fuente 2); las mediciones de Gagné no confirman que sea más grueso, 210 micras para el Chemex blanqueado frente a 206 para un Hario, pero confirman que es más lento (fuente 3).
Un papel lento alarga el contacto y empuja la extracción si la molienda no se engruesa en proporción, de ahí el consejo del fabricante. No se ha encontrado ninguna medición publicada de rendimiento o de concentración propia de la Chemex.
Las anécdotas
- En la novela de Ian Fleming Desde Rusia con amor (1957), James Bond prepara en Londres su café de la mañana, muy fuerte, en una Chemex. El pasaje lo refiere un sitio especializado; la novela misma no se ha vuelto a leer (fuente 5).
Las fuentes de esta ficha
- Peter Schlumbohm, patente US 2 241 368 «Filtering device», presentada el 13 de abril de 1939 (prioridad alemana del 13 de abril de 1938), concedida el 6 de mayo de 1941 · en línea · primaria
- Chemex Corporation, páginas «About Us», «Materials & Process», «FAQ» y «How to brew with Chemex» (según el fabricante), consultadas el 21 de octubre de 2026 · en línea · secundaria
- Jonathan Gagné, «An in-depth analysis of coffee filters», Coffee ad Astra, 4 de agosto de 2019 · en línea · secundaria
- Jonathan Gagné, «The four rules of optimal coffee percolation», Coffee ad Astra, 4 de marzo de 2021 · en línea · secundaria
- The James Bond Dossier, «The Spy Who Loved Coffee», consultado el 21 de octubre de 2026, que refiere a Ian Fleming, From Russia, with Love, 1957 · en línea · secundaria · lectura: sí (novela no releída)
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXVI (informe de S. C. Prescott, MIT, noviembre de 1921) · en línea · primaria
- M. Y. Rendón, M. B. dos Santos Scholz, N. Bragagnolo, «Physical characteristics of the paper filter and low cafestol content filter coffee brews», Food Research International, 108, 2018, p. 280-285, doi:10.1016/j.foodres.2018.03.041 · en línea · primaria · lectura: resumen