La lanza de vapor entra en el bar con Pavoni, hacia 1905 según la historia del oficio; el único acto fechado es su patente italiana de 1907, que perfecciona el sistema Bezzera según Ukers, sin hablar de lanza. Su principio es doble, y a menudo se olvida: inyecta vapor, que calienta la leche, e incorpora aire, que la hace espumar. Calentar y espumar a la vez.

La leche se trabaja hacia 60 °C, y esa ventana no es un capricho de barista: espumada con vapor entre 30 y 80 °C, da su mejor espuma entre 50 y 60 °C, y es a 60 °C cuando las burbujas de la leche pasteurizada están mejor repartidas. Más allá, las proteínas del suero se desnaturalizan, la espuma se desploma y el azúcar de la leche pierde su dulzor percibido. Demasiado caliente es, literalmente, menos dulce.

El mismo estudio añade que un jurado distingue, de forma moderada a fuerte, el aroma de una leche pasteurizada del de una leche UHT, es decir, esterilizada a temperatura ultraalta.

Cuando las burbujas se vuelven demasiado pequeñas para que el ojo las distinga, se habla de microespuma. Se vierte, por tanto se dibuja, y así nace el latte art.

La escena ocurre en Seattle, a finales de la década de 1980, en casa de David Schomer, en el Espresso Vivace. Un gerente criado en el norte de Italia le describe una figura que había visto allí, la rosetta. Schomer no trabaja a partir de un modelo: la reconstruye a partir de ese relato.

El detalle merece conservarse. La rosetta que se difundió desde Seattle viene de una descripción, no de una imagen a la vista: es una reconstrucción, no una copia.

Y Schomer no es el único que busca. La abeja de Sarah Hunting en 1988 y el corazón de Lisa Persons en 1989 la preceden por poco. La rosetta no abre, pues, la serie: tres figuras aparecen en pocos años, entre personas diferentes.

Perfect Daily Grind, A history of the espresso machine (lanza de vapor); Perfect Daily Grind, Understanding the history of latte art (ene. de 2022); International Dairy Journal, Effect of steam frothing on milk microfoam (2022); Wikipedia, David Schomer