El filtro Melitta

La historia

El papel no es invención de 1908. Ukers señala en el siglo XIX, en Francia, un café «al minuto» preparado en un embudo agujereado y guarnecido de papel secante o de un paño de lana, y a un hojalatero parisino, Casseneuve, que emplea un filtro de papel en su máquina de 1824. En Estados Unidos, Cauchois vende en 1905 un aparato de papel japonés, Acker patenta ese mismo año un percolador con hoja de papel, y el Tricolator de Richheimer le sigue en 1908 (fuente 6). Sin embargo, el sitio de Melitta presenta el filtro de 1908 como «el primer filtro de café de papel del mundo» (fuente 5): esa prioridad no se sostiene frente a los textos de 1922.

Lo nuevo en Dresde es la persona y lo que vino después. Melitta Bentz, madre de tres hijos, perfora el fondo de un vaso de latón y coloca en él una hoja de papel secante tomada del cuaderno escolar de su hijo. El 20 de junio de 1908, registra en la Oficina Imperial de Patentes de Berlín un modelo de utilidad (Gebrauchsmuster), protección más ligera que una patente, para un «filtro de café de base abombada, fondo hueco y orificios de salida inclinados». Queda inscrito el 8 de julio de 1908, y la sociedad que vende esos filtros entra en el registro mercantil el 15 de diciembre (fuente 1). El afiche de la oficina da el número 343556 y precisa que las piezas del expediente desaparecieron durante la Segunda Guerra Mundial (fuente 2).

En la feria de Leipzig de 1909, más de 1 200 filtros encuentran comprador (fuente 1). La marca «Melitta» se registra en 1911 (fuente 2). En 1929, la empresa deja Dresde por una antigua chocolatería de Minden, y se convierte en Melitta-Werke AG en 1932 (fuente 5).

El cono viene de ahí. La patente DE 652 010, presentada el 7 de junio de 1936, parte de un defecto de los filtros en forma de taza: una bolsa de papel triangular se ajusta mal a un fondo redondo, solo se apoya en el centro y se desgarra en el borde cuando la columna de líquido pesa sobre ella. La respuesta es un fondo ovalado que, en el límite, se vuelve una simple ranura que sirve de salida, y una pared acanalada sobre la que el papel se apoya por todas partes (fuente 3). La patente DE 653 796, de diciembre de 1937, dobla la bolsa en una hoja semicircular para ahorrar papel (fuente 4). Cuando Hario dibuja su cono, esos filtros «en forma de barco» reinaban desde hacía más de medio siglo (fuente 12).

El gesto

Se pliegan las costuras del filtro, hacia el costado y luego hacia el fondo, para que se ajuste a las nervaduras, se coloca en el portafiltro sobre la jarra, se humedece el papel, luego se añade el café molido y se vierte el agua en varias veces. El papel se apoya en las nervaduras y deja que el agua descienda hacia la ranura del fondo, como describe la patente de 1936 (fuente 3).

Como la abertura es estrecha, una parte del agua espera en el cono: la duración depende de la molienda y de los finos, esas partículas muy pequeñas que obstruyen el papel. El centro europeo de ensayo de cafeteras ajusta su molienda de referencia para cuatro a seis minutos de contacto (fuente 10).

Los ajustes

• Moliendamedia, ajustada para un contacto de 4 a 6 minutos en los ensayos de referencia (fuente 10)
• Dosis50 a 60 g de café por litro de agua, proporción «estándar» de comparación del centro europeo (fuente 10)
• Proporciónaproximadamente 1:17 a 1:20, calculada a partir de 50 a 60 g por litro (fuente 10)
• Temperatura92 a 96 °C al contacto con el café molido (fuente 10)
• Tiempo4 a 6 minutos (fuente 10); Melitta no da ninguna duración en las páginas leídas (fuente 5)
• Presiónninguna: solo la gravedad

Lo que tiene a su favor

• El papel retiene lo esencial de los diterpenos, esos compuestos grasos del café que hacen subir el colesterol: el café filtrado solo contiene trazas, frente a varios miligramos por taza en el café hervido (fuente 9).
• El filtro se tira con la borra, sin lavado, lo que un químico de laboratorio de ensayos ya juzgaba ideal en 1917, frente a las bolsas de tela mal mantenidas de los restaurantes (fuente 6).
• La taza sale clara: en la catación comparada de 1917, el filtro de papel llega primero, por delante de la tela, el vidrio, el percolador y la olla de hervido (fuente 6).
• El cono acanalado sostiene el papel por todas partes y evita el desgarro en el borde, defecto que la patente de 1936 se había escrito para corregir (fuente 3).

Lo que se le reprocha

• Cada taza consume un filtro, y la reducción del papel ya era un argumento de la patente de 1937 (fuente 4).
• Los papeles no son todos iguales: los que llevan microperforaciones dejan pasar más cafestol, y la porosidad cuenta tanto como la molienda (fuente 8).
• Un papel sin blanquear libera un poco de materia en el agua si no se enjuaga, 5 ppm medidos en un filtro Hario natural frente a 0 en uno blanqueado (fuente 7).
• Ya en 1917 se acusaba al papel de retener «elementos preciosos» de la bebida, reproche solo en parte fundado (fuente 6).

Lo que da en taza

El papel hace una taza límpida y ligera de cuerpo: detiene la borra, una parte de los aceites y casi todos los diterpenos (fuentes 8 y 9). La finura de la molienda y la porosidad del papel regulan lo que pasa (fuente 8).

No se encontró ninguna medición propia del cono Melitta, de rendimiento o de concentración. El estudio de la Universidad de California en Davis sobre el sabor del café filtrado según su concentración, hecho con cafés pasados a máquina (fuente 11), se resume en la ficha de la cafetera eléctrica.

Las anécdotas

• Las piezas del modelo de utilidad de 1908 se perdieron durante la Segunda Guerra Mundial; el dibujo que muestra hoy la oficina alemana es una reconstrucción a partir del texto (fuente 2).
• Ukers, en 1922, enumera los filtros de papel estadounidenses de 1905 a 1912 sin nombrar nunca a Melitta, cuyos filtros se vendían en Alemania desde 1908 (fuente 6).

Las fuentes de esta ficha

1. DPMA (oficina alemana de patentes y marcas), «Melitta Bentz' coffee filters», página de la serie de las inventoras, consultada el 21 de octubre de 2026 · en línea · primaria
2. DPMA, afiche «Kaffeefilter, Melitta Bentz, Dresden 1908, Gebrauchsmuster Nr. 343556», galería de afiches, 2021 · en línea · primaria
3. Melitta-Werke AG, patente DE 652 010 C «Aufbrühfilter», presentada el 7 de junio de 1936, concedida el 23 de octubre de 1937 · en línea · primaria
4. Melitta-Werke AG, patente DE 653 796 C «Filterpapiereinsatz für Kaffeeaufbrühfilter», concedida el 3 de diciembre de 1937 · en línea · primaria
5. Melitta Group, «Our history», páginas 1908, 1929, 1932 y 1936 (según el fabricante), consultadas el 21 de octubre de 2026 · en línea · secundaria
6. William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXIV (Casseneuve 1824) y cap. XXXVI (café al minuto, Cauchois, Acker, Tricolator, controversia de 1917 y ensayo del Tea and Coffee Trade Journal) · en línea · primaria
7. Jonathan Gagné, «An in-depth analysis of coffee filters», Coffee ad Astra, 4 de agosto de 2019 · en línea · secundaria
8. M. Y. Rendón, M. B. dos Santos Scholz, N. Bragagnolo, «Physical characteristics of the paper filter and low cafestol content filter coffee brews», Food Research International, 108, 2018, p. 280-285, doi:10.1016/j.foodres.2018.03.041 · en línea · primaria · lectura: resumen
9. G. Gross, E. Jaccaud, A. C. Huggett, «Analysis of the content of the diterpenes cafestol and kahweol in coffee brews», Food and Chemical Toxicology, 35 (6), 1997, pp. 547-554, doi:10.1016/s0278-6915(96)00123-8 · en línea · primaria · lectura: resumen
10. European Coffee Brewing Centre (Asociación noruega del café), «Certification standards, professional», consultado el 21 de octubre de 2026 · en línea · primaria
11. S. C. Frost, W. D. Ristenpart, J.-X. Guinard, «Effects of brew strength, brew yield, and roast on the sensory quality of drip brewed coffee», Journal of Food Science, 85 (8), 2020, p. 2530-2543, doi:10.1111/1750-3841.15326 · en línea · primaria · lectura: resumen
12. Hario, «The origin of the V60» y «History of the V60 transparent dripper» (según el fabricante), consultado el 21 de octubre de 2026 · en línea · secundaria