La cafetera napolitana

La historia

El aparato no es napolitano de nacimiento. Ukers atribuye a Morize, hojalatero y fabricante de lámparas en París, una cafetera «reversible de doble goteo» de 1819, que considera el antepasado de todas las cafeteras de inversión de Europa y de América. Tenía dos filtros móviles y se ponía al revés sobre el fuego hasta la ebullición, antes de darla vuelta para dejar filtrar el café (fuente 1). Ukers cita también una olla reversible rusa, llamada de Potsdam (fuente 1).

El nombre napolitano viene del uso. El diccionario Treccani describe la «napoletana» como una cafetera de tres elementos: abajo el agua, en medio un espacio cerrado por dos filtros para el café molido, arriba un recipiente con pico que recoge el café «gota a gota» cuando se da vuelta el aparato después de la ebullición (fuente 2). Los napolitanos la llaman cuccumella, pequeño diminutivo de «cuccuma», la olla de cobre donde se hace el café en familia, del latín cucuma (fuente 2).

El teatro la ha consagrado. En Questi fantasmi!, escrita por Eduardo De Filippo en 1945, el héroe se instala en el balcón con una pequeña napolitana y explica a su vecino de enfrente, el profesor Santanna, su secreto para hacer un buen café mientras espera que esté listo; la escena pasa por una pequeña joya de poesía sobre los placeres de un hombre común (fuente 3).

El diseño también. En 1979, Alessi confía al arquitecto Riccardo Dalisi una versión de la napolitana; trabaja en ella con los hojalateros y calderos napolitanos, y el objeto le vale el Compasso d'Oro, la más alta distinción italiana del diseño, en 1981 (fuente 4).

El gesto

Se llena de agua el recipiente de abajo, se encaja en él la canastilla del medio, guarnecida de café molido y cerrada por su segundo filtro, luego el recipiente con pico, puesto con el pico hacia abajo. Se calienta hasta la ebullición, se retira del fuego y se da vuelta todo el conjunto: el agua, ahora arriba, atraviesa el café molido y el café cae gota a gota en el recipiente con pico (fuente 2).

El gesto está entero en la inversión, hecha con el agua recién hervida. Después, nada calienta ya: el agua se enfría a medida que atraviesa el café molido, deducción del mecanismo que ninguna medición encontrada cuantifica.

Los ajustes

• Moliendano documentada; no se encontró ninguna receta normalizada
• Dosisno documentada
• Proporciónno documentada
• Temperaturaagua llevada a ebullición antes de la inversión (fuente 2); temperatura al contacto no medida
• Tiempono documentado; el flujo se hace gota a gota (fuente 2)
• Presiónninguna: solo la gravedad, después de la inversión

Lo que tiene a su favor

• No hacen falta ni papel ni electricidad: la misma cafetera hace hervir el agua y luego filtra el café, sin trasvasar nada.
• El aparato, todo de metal, dura décadas y se repara con el hojalatero.
• El café nunca hierve: solo hierve el agua, antes de tocar el café molido.
• El agua de partida está muy caliente, aunque en 1921 Prescott ya juzgaba que un agua algo por debajo de la ebullición daba una infusión menos amarga (fuente 5); la napolitana llega a eso por sí sola, al enfriarse durante el flujo.

Lo que se le reprocha

• Hay que dar vuelta un aparato lleno de agua hirviendo, lo que exige costumbre y agarraderas.
• El flujo gota a gota es lento, y la temperatura baja sin control mientras dura.
• Los filtros de metal dejan pasar una parte de los finos y de los aceites, como todos los filtros perforados.
• No existe ninguna receta de referencia: cada familia ajusta molienda y dosis a su manera.

Lo que da en taza

No se encontró ninguna medición de rendimiento, de concentración ni de aceites propia de la napolitana. Lo que se puede decir viene del mecanismo: una percolación por gravedad, sin presión, a través de filtros de metal, con un agua que parte de la ebullición y se enfría en el camino.

Se espera de ella una taza más ligera que la de la cafetera italiana, que empuja el agua a través del café molido con el vapor, y más cargada de finos que con papel. Ambas comparaciones son deducciones, presentadas como tales.

Las anécdotas

• En el diccionario Treccani, el artículo que lleva el sobrenombre napolitano de la cafetera no habla de café: describe el túmulo funerario etrusco de Vulci, cuya forma recuerda la de la olla. La cafetera solo aparece entre los diminutivos de «cuccuma» (fuente 2).
• En Questi fantasmi!, la escena del café en el balcón, en napolitano, ha incomodado a los traductores: la versión española de 1959 la llevó hacia la farsa (fuente 3).
• La napolitana quedó para Dalisi como la búsqueda de una vida, que vuelve a menudo en su escultura; recibe un segundo Compasso d'Oro en 2014, esta vez por su trabajo social (fuente 4).

Las fuentes de esta ficha

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXIV y XXXVI (Morize 1819), cap. XXXVI (olla reversible de Potsdam) y cronología · en línea · primaria
2. Istituto della Enciclopedia Italiana Treccani, Vocabolario, artículos «cùccuma», «cuccumèlla» y «napoletana», consultados el 21 de octubre de 2026 · en línea · terciaria
3. Loreta de Stasio, «Discussione sulla traduzione di Questi fantasmi, di Eduardo De Filippo», Transfer, VII (1-2), mayo de 2012, pp. 105-125 · en línea · secundaria
4. Santa Nastro, «Morto a Napoli Riccardo Dalisi, architetto, artista, designer», Artribune, 9 de abril de 2022 · en línea · secundaria
5. William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXVI (informe de S. C. Prescott, MIT, noviembre de 1921) · en línea · primaria