La cápsula
La cápsula encierra una dosis de café molido en un recipiente sellado que la máquina atraviesa con agua caliente a presión, y luego descarta tras el uso. Suprime el molino, el pesaje y el compactado, y ha hecho entrar el espresso en los hogares y en las oficinas.
¿Qué ocurre dentro de una cápsula?
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El café molido, dosificado y compactado en la fábrica, espera en un recipiente cerrado por una membrana: ya no hay molino ni pesaje, todo está decidido de antemano. Gloess midió 5,5 g de café por cápsula, con una variación de 1,1 g; la finura de la molienda no la comunica el fabricante.
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- Una dosis selladaEl café molido, dosificado y compactado en la fábrica, espera en un recipiente cerrado por una membrana: ya no hay molino ni pesaje, todo está decidido de antemano. Gloess midió 5,5 g de café por cápsula, con una variación de 1,1 g; la finura de la molienda no la comunica el fabricante.
- El agua entraCon la cápsula introducida y la máquina cerrada, la máquina inyecta agua caliente a presión en el recipiente. La presión sube contra la membrana, 19 bar anunciados por el fabricante de la máquina del ensayo.
- La membrana cedeLa membrana se abre por su línea de debilidad, la que describe la patente de Éric Favre, y el café escapa por la abertura que delimita. En el ensayo de Gloess, 30 mL fluyen en 24 segundos, con una variación de 2 segundos.
- La cremaEl paso bajo presión hace espumar los aceites y los gases. Lomolino y sus colegas encuentran a 19 bar una crema muy estable de burbujas muy finas, a 15 bar espumas más inestables de burbujas irregulares; Gloess encuentra en la cápsula la crema más abundante y más oscura de su ensayo.
- La cápsula usadaEl recipiente vacío, con su borra, se descarta: una taza, un envase por recoger. El inventor del cartucho filtrante estadounidense dijo en 2015 lamentar a veces una invención hecha de un plástico de cuatro capas que juzgaba imposible de reciclar.
Para retener: La cápsula hace en la fábrica todo lo que precede al agua: a la máquina solo le queda empujar el agua a alta presión hasta que la membrana se abre.
En la historia: Éric Favre presenta con Nestlé, el 17 de diciembre de 1976, la patente suiza de una cápsula sellada por una membrana; el sistema se lanza en 1986.
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El ingeniero Éric Favre, hijo de un inventor agrícola, entra en 1975 al departamento de embalaje de la sede suiza de Nestlé (fuente 3). Su esposa, italiana, se burlaba de una Suiza que no sabía hacer café; Favre dice haber querido demostrarle que podía hacer el mejor espresso, y la pareja buscó la taza ideal hasta el Caffè Sant'Eustachio, en Roma (fuentes 3 y 4). La patente suiza 605 293, presentada el 17 de diciembre de 1976 a nombre de Favre y de Nestlé, es la primera pieza del sistema (fuente 1); su equivalente estadounidense, concedido el 23 de enero de 1979, describe una cápsula sellada en forma de tronco de cono con reborde, cerrada por una membrana cuya línea de debilidad delimita la abertura (fuente 2).
La resistencia interna fue fuerte: en una casa cuyo café soluble se vendía muy bien, la máquina de espresso doméstica parecía superflua. Nespresso se lanza en 1986 con Favre a la cabeza, tiene un comienzo difícil, y Favre deja Nestlé en 1991 (fuente 4) para fundar Monodor, que fabrica cápsulas competidoras (fuente 3). El éxito se mide también por la irritación italiana: el historiador Jonathan Morris relata que Lavazza demandó judicialmente a Nespresso en 2010 por su publicidad, y que el medio del café italiano veía en la cápsula una falsificación del espresso (fuente 5).
En Estados Unidos, la vía es paralela. John Sylvan y Peter Dragone presentan para Keurig, el 16 de septiembre de 1992, la patente de un cartucho filtrante: un recipiente impermeable y perforable, dividido por un elemento filtrante en dos cámaras, una que contiene el café, la otra, vacía, de donde sale la bebida (fuente 8). Sylvan la había pensado para las oficinas (fuente 10). Descansa sobre un filtro, como su nombre indica (fuente 8), pero comparte con la cápsula la dosis encerrada de fábrica.
El sistema vivió de sus patentes y se abrió a su vencimiento. La protección europea de las cápsulas Nespresso expiró en mayo de 2011; Nestlé intentó después hacer valer una patente más reciente, que el Alto Tribunal de Londres juzgó no infringida por las cápsulas compatibles de Dualit, y nula por falta de novedad, el 22 de abril de 2013 (fuente 9). Varias patentes clave habían caído en 2011, lo que abría el mercado a los competidores (fuente 4). La patente Keurig de 1992 vencía el 16 de septiembre de 2012 según Google Patents (fuente 8).
El gesto
El gesto se reduce a tres movimientos: deslizar la cápsula, cerrar, presionar. El agua caliente entra a presión y la membrana se abre por su línea de debilidad para dejar salir el café, según el principio descrito por Favre (fuente 2). En el ensayo de Gloess, una cápsula contenía 5,5 g de café en promedio, con una variación de 1,1 g, para unos 30 mL de bebida en 24 segundos, bajo 19 bar anunciados por el fabricante de la máquina (fuente 6).
Todo lo demás, molienda, dosis y compactado, se decide en la fábrica; Gloess no pudo conocer la finura de la molienda, que el fabricante no comunica (fuente 6). Morris señala que una cápsula Nespresso contenía 5 g de café para una taza de 40 mL, cuando el instituto del espresso italiano pide 7 g para 25 mL (fuente 5).
Los ajustes
- MoliendaFijada por el fabricante y no comunicada (fuente 6).
- Dosis5,5 g con una variación de 1,1 g, medidos por Gloess (fuente 6); 5 g según Morris (fuente 5).
- ProporciónAlrededor de 1:5,5 en el ensayo de Gloess (5,5 g para 30 mL, calculado) (fuente 6).
- TemperaturaNo comunicada por el fabricante (fuente 6).
- Tiempo24 segundos con una variación de 2 segundos en el ensayo de Gloess (fuente 6).
- Presión19 bar anunciados por el fabricante de la máquina (fuente 6); cápsulas compatibles probadas a 15 y 19 bar por Lomolino (fuente 7).
Lo que tiene a su favor
- Se obtiene un espresso sin molino ni ajuste: la molienda, la dosis y el compactado están hechos de antemano (fuente 5).
- La crema es abundante: en el ensayo de Gloess, la cápsula dio la crema más abundante y más oscura de las cinco bebidas con crema (fuente 6).
- El panel de Gloess le encuentra el cuerpo más elevado, más de lo que deja prever su materia seca, sin duda a causa de esa crema (fuente 6).
- El café molido permanece encerrado en una cápsula sellada hasta el uso (fuente 2).
Lo que se le reprocha
- El café no se muele al momento y la dosis es más débil que la del espresso italiano, de donde una taza que Morris dice más acuosa (fuente 5).
- La dosis varía más de lo que se cree: Gloess atribuye a la variabilidad del café por cápsula la mayor dispersión de sus mediciones de extracción (fuente 6).
- Cada taza deja un envase: el inventor de la K-Cup dijo en 2015 lamentar a veces su invento, hecho de un plástico de cuatro capas que juzgaba imposible de reciclar (fuente 10). Las cifras de recolección y de reciclaje se tratan en la lámina XIII (fuente 11).
- El sistema liga la taza a una máquina y a sus patentes: hizo falta un juicio, perdido por Nestlé en Londres en 2013, para que se admitieran cápsulas compatibles (fuente 9).
Lo que da en taza
El ensayo de Gloess probó una cápsula Nespresso junto a espressos de máquinas profesionales. Le encuentra la crema más abundante y más oscura, una nota tostada fuerte, el cuerpo más elevado, el pH más ácido de los nueve métodos (5,51) y un contenido de ácidos grasos insignificante, advirtiendo que el café no era el mismo que para las otras preparaciones (fuente 6). Como los otros espressos del ensayo, superaba el 4 % de materia seca (fuente 6).
La presión cuenta en la crema. Lomolino y sus colegas, con cápsulas y máquinas compatibles, encuentran a 19 bar una crema muy estable de burbujas muy finas, a 15 bar espumas más inestables de burbujas irregulares, y perfiles sensoriales que siguen la presión (fuente 7). Del lado del bebedor, Ferini y sus colegas mostraron que los consumidores agrupan instintivamente el espresso y la cápsula, pero que en la cata los perciben como bebidas distintas (fuente 12).
Las anécdotas
- En el Caffè Sant'Eustachio, Favre observa que el barista, el señor Eugenio, que trabajaba aún con una vieja máquina de cuatro émbolos, acciona el émbolo tres o cuatro veces en lugar de una; Favre concluye que el barista airea el café, el aire oxidando aromas y aceites para que se extraigan más rápido (fuente 3).
Las fuentes de esta ficha
- Éric Favre y Nestlé SA, patente suiza CH 605 293 A5, presentada el 17 de diciembre de 1976, publicada el 29 de septiembre de 1978 (ficha de Google Patents) · en línea · primaria · lectura: sí (ficha bibliográfica; texto no disponible en la ficha)
- Éric Favre, Société d'assistance technique pour produits Nestlé, patente US 4 136 202, «Capsule for beverage preparation», presentada el 7 de diciembre de 1977 (prioridad del 17 de diciembre de 1976), concedida el 23 de enero de 1979 · en línea · primaria · lectura: sí (resumen y datos bibliográficos)
- OMPI, WIPO Magazine, «Anyone for coffee? The story behind the coffee capsule», 1 de septiembre de 2010 · en línea · institucional
- AFP, «Nespresso inventor says wife and Rome cafe inspired the pod», The Local (Suiza), 21 de agosto de 2016 · en línea · prensa
- Jonathan Morris, «Making Italian Espresso, Making Espresso Italian», Food and History, vol. 8, n.º 2, 2010, p. 155-183, DOI 10.1484/J.FOOD.1.102222 (preimpresión del autor, Universidad de Hertfordshire) · en línea · universitaria
- Alexia N. Gloess et al., «Comparison of nine common coffee extraction methods: instrumental and sensory analysis», European Food Research and Technology, vol. 236, 2013, p. 607-627, DOI 10.1007/s00217-013-1917-x · en línea · universitaria
- Giovanna Lomolino et al., «Foam Characteristics and Sensory Analysis of Arabica Coffee, Extracted by Espresso Capsule and Moka Methods», Beverages, vol. 8, n.º 2, 2022, artículo 28, DOI 10.3390/beverages8020028 (resumen leído) · en línea · universitaria · lectura: solo el resumen
- John E. Sylvan y Peter B. Dragone (Keurig Inc.), patente US 5 325 765, «Beverage filter cartridge», presentada el 16 de septiembre de 1992, concedida el 5 de julio de 1994; vencimiento según Google Patents · en línea · primaria
- Brian Cordery (Bristows), «Green light for UK Nespresso capsule market», Kluwer Patent Blog, 1 de mayo de 2013 · en línea · secundaria
- HuffPost Canada, «K-Cup inventor John Sylvan regrets...», 6 de marzo de 2015, que retoma las entrevistas de The Atlantic y de CBC (As It Happens) · en línea · prensa · lectura: sí (texto intermediario; no se pudo abrir el artículo de The Atlantic)
- PXL Roasters, lámina XIII «Lo que se desecha», sección 12, Las cápsulas (dechets-12.html) · interna
- Juliana L. Ferini et al., «Consumers' perception of different brewed coffee extractions using the sorting technique», Journal of Sensory Studies, vol. 36, n.º 2, en línea en 2020, DOI 10.1111/joss.12633 (resumen) · en línea · universitaria · lectura: solo el resumen